Vauhdista levon lauantaihin: lempeä kanapata

Vauhdikas työviikko vaatii vastapainokseen hitautta ja lempeyttä. Viikon aikana jääkaappi on tyhjentynyt, työn ohessa ei ole kokkailtu vaan on napsittu iltaisin pakasteesta sulatettuja sämpylöitä ja raavittu loppuviikosta viimeisetkin juustonmurut ja kurkunpalat päällisiksi.

Ah, perjantai, joka sekin venähti viiteen, toi rauhallisen osteluhetken. Kauppaan mennessä oli mieli kanaa ja pataa. Pataruoka antaa elämään lempeyttä ja rauhaa. Pataa saa kypsentää hitaasti. Perjantai-illallisen iloksi ei kuitenkaan voi varata uunissa pitkään haudutettavia patoja – nälkä ei odota lauantaihin asti monen tunnin haudutusta.

Syksyn kaatosateet ovat kastelleet yrttimaat ja kävelijät. Ilman suojaa jääneet yrtit kelluvat vetisissä ruukuissaan. Takki on tyhjä ja kostea. Ilmassa tuoksuu märkä maa, hanhiaura suuntaa etelään. Märkä, sade, hiipivä pimeys, jo melkein lehdistä puolityhjät puut kutsuvat lieden ääreen lämpimään.

Vauhdikas viikko jatkuu vihonviimeiseen hetkeensä asti: kello kahdeksan pataan, jota tehdessä on saanut haistella märän maan sijasta rakkauden vihannesten ja kaupan yrttien tuoksuja.

Elämä levähtää lempeyteen ja lempeen. Pata vie ajatukset myös etelään, jossa sielläkin syksyisin sataa – ainakin jossain.

 

Lempeä kanapata

neljälle

8 kanankoipea (maustamattomia, tai  4 koipireisipalaa)

2 pientä kesäkurpitsaa

2 kirpeää omenaa (suomalaisia)

½ limetin tai sitruunan mehu

2 valkosipulinkynttä

2 oksaa rosmariinia

10 cm pala purjon vihreää osaa

20 mustaa kivetöntä kalamataoliivia

50 g keijua tai voita

1,5 tl suolaa

20 mustapippurin marjaa rouhittuna morttelissa

vettä

Paista kananpalat rasvassa kuumalla pannulla. Sulje kaikki lihaspinnat: kääntele kananpaloja haarukan avulla niin, että myös koipien päädyt ruskettuvat pikkuisen.

Laita kananpalat kattilaan. Huuhdo pannu 1,5 dl vettä. Lisää vesi kanakattilaan. Kiehauta vesi ja vähennä lämpöä niin, että palaset hautuvat.

Kuori ja leikkaa kesäkurpitsat puolikuiksi. Paista niitä rasvassa. Lisää valkosipulinkynsien palaset paistokseen.

Kaada hieman ruskistuneet kesäkurpitsan palat ja valkosipulinkynnet pataan. Lisää näiden päälle tuoreet rosmariinin oksat.

Kuori ja pilko omenat. Paista omenanpaloja rasvassa. Huuhdo pannu noin 0,5 desilitralla vettä ja lisää vesi pataan. Lisää paistetut omenanpalat ja limetin tai sitruunan mehu pataan. Suolaa ja pippuroi.

Anna hautua miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia.

Lisää tuoretta purjosilppua ja oliivit.

Hauduta vielä noin 10 – 15 mínuuttia ja keitä sillä aikaa sopiva määrä basmatiriisiä.

Tarjoile.

Tuliaisia: fenkolia ja anjoviskastiketta

Hildenin hiivaleipä – rapeakuorinen pullea Helsingin leipä. Äiti toi sitä aina tuliaisiksi Helsingin matkoilta 1970-luvulla, jolloin itäsuomalaisessa pikkukaupungissa syötiin pääasiassa ruisleipää ja piirakoita. Oulun kauppahallista saatiin Itä-Suomessa harvinaista herkkua: ohrarieskaa. Leningradin matkoilta tuliainen oli viipurilaisesta leipäkaupasta ostettu limppu. 

Etelä-Euroopasta ja lomasaarilta pakattiin matkalaukkuun mukaan hunajaa, pähkinöitä (joista eräästä erästä tuli ikimuistoisen kamala vatsatauti),granaattiomenoita ja muita eksoottisia hedelmiä.

Nyt voi Helsingissä asuessaan tehdä ruokamatkan maailman ympäri. Itäkeskuksessa pääsee metrolipun hinnalla Turkkiin Alanya-supermarketissa, Hakaniemessä Aasiaan Vii-Voanissa ja muissa etnisissä ruokakaupoissa, Malmilla Baltian ruokien kaupassa ollaan rahkataivaassa ja Hakaniemen hallissa matkustaa yhdellä kierroksella Puolaan, Italiaan, Provenceen…

Omilta matkoilta ei tarvitse enää raahata kiloittain ruokaa. Kerran pyysin Sisiliaan matkustavaa ystävääni tuomaan minulle tuliaisiksi perunagnoccheja. Hän oli etsinyt niitä monesta kaupasta eikä löytänyt. Minä sen sijaan menin samaan aikaan helsinkiläiseen lähikauppaani ja siellähän gnocchit katsoivat minuun pyöreinä pallosina kylmähyllystä.  

Helsingissä matkaillessakin voi ostaa kotiin tuliaisiksi lähikauppojen valikoimista poikkeavia herkkuja. Perjantai-iltana, kun Suomessa vietettiin kansallista etätyöpäivää, minä olin työmatkaillut sujuvasti julkisilla kulkuneuvoilla ympäri kaupungin: Kontulan takaa Kallioon, Kalliosta Kannelmäkeen, Kannelmäestä Malmille ja lopulta takaisin Malmilta kotipihaan. 

Käytin päivän aikana metroa, kahta ratikkaa (8 ja 9), M-junaa ja busseja 56, 54 ja 78 sekä metron liityntäliikenteen bussia. Yhteensä 8 välineellä pääsin koko Helsingin kiertoajelulle. Vanhat interreilaajan taidot ovat joskus työmatkailussani tarpeen.

Perjantai-illan ruokatuliainen oli kaksi kaunista isoa fenkolia. Italiasta keittiömestari Sonia Peronacin Facebook-sivun kautta ( https://www.facebook.com/SoniaPeronaciLive ) taas sain tuliaisiksi jo 13.9.2012 ihanan fenkolireseptin: http://blog.giallozafferano.it/chezbibia/finocchi-con-le-olive/

 

Reseptistä syntyy suomalaisilla tarvikkeilla hienostunut lisäke. Alkuperäisessä reseptissä käytetään oliiviöljyyn säilöttyjä anjoviksia, joita Suomesta saa harvoista erikoisliikkeistä kuten Hakaniemen hallin Provence-kaupasta. Koska perjantainen matkailuni ei yltänyt Hakaniemeen asti, niiden tilalla on omassa sovelluksessani maustekastikkeessa säilötyt anjovikset, ne ihan tavalliset suomalais-ruotsalaiset anjovisfileet.

Kuva: Fenkolia ja anjoviskastiketta, valmis tarjoiltavaksi.

Fenkolia ja anjoviskastiketta

2 isoa tuoretta fenkolia (valitse kiinteitä ja mahdollisimman valkoisia)

2 kananmunaa

6 anjovisfilettä (maustekastikkeessa)

0,5 rkl balsamiviinietikkaa

1 dl hyvää rypsi- tai oliiviöljyä

mustia kivettömiä kalamata-oliiveja (valitse sellaisia, jotka on säilötty viinietikkaan, ei maitohappoa)

Pese ja puhdista fenkolit. Leikkaa kovat varret pois. Jos fenkolin pinnassa on ruskeita läikkiä, leikkaa ne pois tai laita koko ruskettunut osa roskiin. Leikkaa pois myös kovasta kannasta suurin osa pois. Jätä hieman kantaa jäljelle, jotta fenkolin palaset pysyvät koossa seuraavassa vaiheessa.

Kuva: Fenkolit kiehuvat.

Leikkaa fenkolit pitkittäin kuuteen osaan ikään kuin puolikuiksi.  Keitä runsaasti vettä kiehuvaksi. Mausta suolalla. Keitä fenkoleita 25 minuuttia. Jäähdytä keitetyt fenkolit esimerkiksi lävikössä.

Keitä kaksi kananmunaa koviksi. Jäähdytä.

Valmista kastike. Sekoita sauvasekoittimella tahnaksi korkeassa astiassa kovat kananmunan keltuaiset ja anjovisfileet. Lisää puoli ruokalusikallista balsamiviinietikkaa. Lisää oliiviöljy ja sekoita kastikkeeksi.

Asettele fenkolit kauniisti lautaselle. Levittele kastiketta nauhoina fenkolien päälle. Koristele mustilla kivettömillä kalamataoliiveilla.  Asettele valkuaisten palaset lautasen reunoille, jotta histamiinille yliherkistyneiden ei tarvitse valita niitä omalle lautaselleen. 

Kananmunan keltuainen sopii histamiinittomaan ruokavalioon, valkuaisessa taas histamiinia on runsaasti eikä se sovi suurina määrinä, kuten kokonaisen munan valkuaisena histamiinitonta tai vähähistamiinista ruokavaliota noudattaville ruokailijoille.

Kuva: Paistetut Kainuun pikkumuikut

Fenkolien kanssa maistuu kalaruoka, esim. paistetut muikut. Ne paistetaan runsaassa keijussa tai voissa ilman jauhoja kuumalla pannulla. Kun yksi pannullinen on paistunut, laita muikut tarjoiluastiaan ja ripottele niiden päälle merisuolaa ja rouhittua valkopippuria. Paista astia täyteen muikkuja. Lisää joka kerrokseen mausteet. Koristele fenkolin lehdillä tai tillillä. Tarjoile kuumina.

Kaalia, kaalia

Kun saa ulkomailta vieraita, ensimmäiseksi tarjotaan erikoisherkkuja. Pöytään kannetaan höyryävä hirvenlihalla tukevoitettu karjalanpaisti, rapeat piirakat, munavoi, sienisalaatti, graavi lohi ja tietenkin kurkku-tomaattisalaatti. Syödään perinneateria yhdessä.

Vierailun seuraavana päivänä maistatetaan suomalaisia makkaroita. Amerikkalaisen pikkuserkkuni mies kommentoi niitä fine cut –makkaroiksi. Määritelmä oli uusi: en ollut koskaan tullut ajatelleeksi makkaroiden rakennetta. Ja sitähän suomalaiset tehdasvalmisteiset makkarat ovatkin: lihaa, jota ei lihaksi tunnista. Sattumat ja läskiklöntit puuttuvat.

 Amerikan vieraat innostuivat Helsingissä kaikkein eniten Arabianrannasta ja sen kerrostaloarkkitehtuurista. He palasivat sinne opastuskierrokseni ja silloin vielä pystyssä olleen Kuningaskalastaja-ravintolan kalalounaan jälkeen omin päin kuvaamaan ovi- ja ikkunarakenteita, aitoja, pihojen laattoja. 

Muutaman päivän yhdessäolon jälkeen palataan ruoissa arkeen. Syödään puuroja, keittoja ja laatikoita. Sisareni tekee mahtavan hyvää kaalilaatikkoa, jota hän tarjosi Amerikan vieraille. Päivä oli kiireinen: arkkitehtivieraiden kanssa käytiin tutustumassa kaikkiin Jyväskylän seudun Alvar Aalto -kohteisiin. Kaalilaatikko hautui uunissa kypsäksi ja illalla se oli syötävän hyvää. Myös vieraiden mieleen oli happaman ja makean maittava yhdistelmä.

Sisareni herkkukaalilaatikkoa en pysty tekemään, mutta kun lähikaupasta sai kokonaisen kaalin 49 sentillä kilo ja se kaali oli kolmikiloinen kaunokainen, tuli kahden hengen talouteen kaaliviikko. Yritys hyvä kymmenen: kaalilaatikosta tuli melkein yhtä hyvää kuin sisareni valmistamasta.

Kolmen kilon kaalista päällimmäiset isot lehdet säästettiin kaalikääryleisiin. Lehdet eivät säilyneet kokonaisina jäähdytettäessä niitä. Kääryleistä tuli muotopuolia, mutta maku uusilla välimerellisillä mausteilla oli kohdallaan.

Kolmen kilon kaalista on vielä puolet jäljellä. Siitä tulee viikon aikana riistakaalikeitto, joka ei ole riistoa vaan viimetalvisten pakasteiden hyötykäyttöä.

Kaalilaatikko

1 kg kaalia palasina

1 dl riisiä (puuro, täysjyvä tai basmati)

300 g jauhelihaa (paistijauhelihaa, joka on paistettu sianrasvassa, tai sikanautaa)

1 – 2 rkl siirappia

2 – 3 tl suolaa

10 - 20 marjaa valkopippuria rouhittuna

Keitä riisit. Höyrytä kaalit. Paista jauheliha. Sekoita kaalikattilassa kaikki ainekset seokseksi mausteiden kanssa. Kaada öljyttyyn tai voideltuun suureen uunivuokaan.

Lisää laatikon päälle keijua tai voita nokareina. 

Paista ensin 225 asteessa siihen asti, että laatikko alkaa kiehua pohjasta. Pudota lämpö 200 asteeseen ja paista 1 – 2 tuntia. Kun kaali alkaa ruskistua pinnasta, laita vuoan päälle kansi.

Välimerelliset kaalikääryleet

7 keitettyä kaalin lehteä

2 dl keitettyä riisiä (basmati – tai puuroriisiä)

100 g paistettua naudanjauhelihaa

100 g paistettua porsaan kastikelihaa (läskisoosilihaa, pekonin kaltaista)

basilikaa 1 kourallinen

6 lehteä salviaa

10 vihreää oliivia

50 g fetajuustoa

1 – 2 tl suolaa

20 valkopippurin marjaa

2 – 3 rkl siirappia

1 rkl kasviöljyä (rypsi tai oliivi)

Keitä ensin pehmeiksi ison kaalin päällimmäiset lehdet. Säilö ne esim. lävikköön. 

Tee täyte:

Paista porsaan kastikeliha kuivaksi pieninä paloina. Jätä paistinpannulle sulanut läskin rasva. Paista naudan paistijauheliha rasvassa kypsäksi. Mausta suolalla. Sekoita keitettyyn riisiin paistettu jauheliha ja rapisevan kypsät porsaan palaset. Leikkele tarvittaessa porsaan palasia noin puoli senttiä kertaa puoli senttiä palasiksi. 

Lisää yrtit saksilla leikattuina palasina ja oliivit neljäsosiksi pilkottuina. Lisää muut mausteet (suola, valkopippuri rouhittuna ja siirappi). Sekoita.

Rakenna kääryleet. Laita ison kaalinlehden keskelle 1  - 2 rkl täytettä. Kääri ensin sivut täytteen päälle, sitten nosta alapuoli sivujen päälle. Rullaa kääryleeksi. Jätä päällimmäiseksi kaalinlehden kaunein puoli.

Lado kääryleet uunivuokaan. Kaada päälle nauhana 1 rkl siirappia ja 1 rkl kasvisöljyä.

Paista 200 uunissa noin tunti. 

Herkuttele esim. keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kanssa. Lisäkkeeksi sopivat samassa uunissa kypsennetyt pihvitomaatin puolikkaat. Voi kokeilla myös suomalaisperinteistä puolukkasurvosta.

Riistakaalikeitto

1 kg kaalia

400 g – 500 g hirven tai poron paistipaloja

suolaa

1 – 2 tl rouhittua mustapippuria

3 - 4 oksaa timjamia

Ruskista kaalia paistinpannulla palasina. Ruskista samoin sulatettu riistaliha. Keitä keitto: lisää kaalinpalojen joukkoon lihat ja mausteet. Lisää vettä sen verran, että ainekset peittyvät. Keitä ja hauduta niin pitkään, että kaali on pehmeää ja suloista suuhun pantavaa.

Keltajuuren ja omenan syyskuu

Jotkut hukkuvat omenoihin juuri nyt. Jotkut saavat hukkuvien herkkuja. Syksyssä on hauskaa se, että aamut ovat kuulaita, omenat tuoksuvat pihoilla ja työpaikankin keittiössä odottaa omenavati.

Omenoista voi tehdä perinteisesti sosetta, piirakkaa, hilloa, uuniomenoita, mutta omenoista voi tehdä ruokaruokaakin, ei vain jälkiruokia. Syntyy keltaista ruokaa, kun yhdistää omenaan keltajuurta.

Keltajuuria yritimme viljellä kotipihassa ns. keittiöpuutarhassa,  jossa parhaiten viihtyvät erilaiset yrtit ja nekin ruukuissa, koska lehtokotilot rakastavat kaikkia pehmeälehtisiä kasveja. Salvia ei niille maistu – onneksi. Keltajuurten siemenistä syntyi hieman kellertäviä tulitikkuja. 

Loput siemenet päätyivät hyvin ravinteikkaaseen multaan itäiselle Uudellemaalle . Siemenistä kasvatetut kunnolliset keltajuuret pääsivät ruokapöytäänkin.

Keltajuuri on vielä harvinainen juures suomalaisissa kodeissa. Nettihaku keltajuuriresepteistä ei tuota kovin montaa kiinnostavaa. Keltajuurikeittojen ohjeita on muutama: keltajuurta käytetään borssissa punajuuren asemasta, keltajuuresta syntyy sosekeittoja. 

Keltajuuri on punajuuren sukulainen; sen maku on miedompi. Punajuuriohjeiden ykkönen on aurajuustopunajuurivuoka – ja siitä on sovellus keltajuuriomenavuoka. 

On keltainen syyskuu. Koivut kellastuvat. Keltajuuri kellastaa keittiön ja valaisee pöydän.  

 

Keltajuuriomenavuoka

(neljälle lisäkkeeksi)

6 keltajuurta

6 pientä suomalaista omenaa

2 sipulia

150 g juustoraastetta (jokin voimakkaan makuinen kova juusto)

6 salvian lehteä

6 basilikan lehteä

6 lyhyttä timjamin oksaa

½ tl sokeria

½ tl suolaa

 4 ripausta muskottia

rypsi- tai oliiviöljyä

Keitä keltajuuret vedessä noin puolessa tunnissa melkein kypsiksi. Kaada keitinvesi pois ja jäähdytä keltajuuret kylmässä vedessä. Kuori ja raasta keltajuuret raastimen karkealla terällä teräs- tai lasikulhoon. Kuori ja raasta raa’at omenat samoin.

Kuullota sipulit öljyssä pannulla.

Sekoita keltajuuriraasteeseen omenaraaste, 100 g juustoraastetta ja mausteet (leikkaa yrtit saksilla silpuksi).

Kaada puolet raasteseoksesta öljyttyyn uunivuokaan. Lisää kerroksen päälle paistetut sipulit. Kaada loput raasteseoksesta vuoan päälle ja ripottele loput juustoraasteet pinnalle.

Paista noin puoli tuntia 200 asteen uunissa.

Nautiskele esim. jauhelihapihvien kanssa tai sellaisenaan.