Hedelmäistä elämää: korianterikana

Talvilomaviikon ihanuus on laiskottelu, se, että saa nukkua ilman kellon soittoa, lähteä omaan tahtiinsa liikkeelle tai olla lähtemättä. Kokeilla ravintoloita: kahteen otteeseen herkuttelin sushilla.

Ensin testasin minulle kehutun Sakura ruoka -sushibaarin Sörnäisissä. Sushibuffet oli runsas ja monipuolinen, majoneesinenkin. Sushibuffet’ssa oli selkeästi esillä kunkin sushin ainekset eli pystyin hyvin välttämään kananmunan valkuaista ja surimia, jossa on vehnäjauhoa. Ympäristö on karu, ja Kurvin liikenne kovaa.

Kämp Gallerian Zen Sushi on laatua: maukasta, pientä, hintavaa. Kuohuviinilasillisen kanssa hetkestä tuli hemmottelua – kirsikkapuun alla oli ylellistä istua, kurkistella välillä lasikaton muotoja.


Erityisen hedelmäiseksi viikon tekivät kaksi taidenäyttelyä. Eero Järnefelt Ateneumissa vei myös Kolin maisemiin, joiden eteen oli pakko istua rentoutumaan, elämään kesää omassa maisemassa. Järnefeltin pehmeäpohjasyövytystyössä Sadekuuro Kolilla on juuri se kesän tunnelma, kun paksu sade lankeaa Kolin ylle ja maisema hämärtyy harmaan eri sävyiksi. Vaarat, saaret, niemet muuttuvat kerroksiksi, ja sateen lähestymisen voi nähdä konkreettisina pintoina.

Järnefelt kuvaa töissään myös arjen elämää: hauen punnitusta, rysällä kalastamista, pyykin pesua. Elämä on tuttua, arki on kaunista.

Viikon toinen näyttely: Leena Luostarinen Taidehallissa taas vei toisenlaiseen kerroksellisuuteen. Värien kerrokset ovat syvyyttä, johon haluaa sukeltaa. Maalaukset ovat väritiloja, jotka keskustelevat myös keskenään. Katsoja näkee torneissa minareetin, San Gimignanon tornit, gladiolukset, simpukat – kaikki samassa muodossa.

Luostarinen vie myös lapsuuteen. Elämä ja kuolema -teos on tyttöjen ruutuleikki. Tiikerit ovat kuin retkiä Korkeasaareen katsomaan uljaita kissaeläimiä. Tiikereistä syntyy maisemia, simpukoista kuin mammutin nikamia. Mielikuvitus kulkee abstrakteissa kuvissa.

Sakuranmusta korianterikana - mummo ajoi kanasensa grilliin hieman liian pitkäksi hetkeksi.

Lapsena oli tapana värittää sakuroilla erivärisiä pintoja. Sen jälkeen pinta mustattiin. Mustaan rasvaiseen pintaan piirrettiin kynällä tai terällä muotoja. Luostarisen fragmentaariset kukat mustaa muistuttavilla, mutta eri värien kerroksia yhdistävillä pinnoilla synnyttävät mielikuvan sakuratöistä, joiden tekemisen jälkeen sormet olivat mustina, kasvoissa oli mustia pilkkuja eikä mihinkään seinään tai pintaan saanut koskea.

Samalla tavalla täytyy toimia kanaa valmistettaessa. Ei saa sotkea sormilla kanaisia sormenjälkiä hedelmiin, ei korianteriin, ei purjoon, sipuliin. Käsiä on pestävä koko ajan, suolalusikka pestävä käytön jälkeen.

Korianterikana on eksoottisen hedelmäistä, makeaa, suolaista, pippurista yhtä aikaa. Kuin Luostarisen eksotiikkaa uhkuvat maalaukset, punainen oopiumi -maalaus viivakukkineen.

Korianterikana

kokonainen tuore kana/broileri
korianterinippu
3 kypsää aprikoosia tai 2 nektariinia
sipulinvarsisilppua tai ruohosipulia tai purjoa
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
1 rkl hunajaa
1 dl omenamehua

Laita kana uunivuokaan. Suolaa ja pippuroi sisusta. Täytä kana aprikoosi- tai nektariiniviipaleilla ja noin 2/3:lla korianteria sekä sipuli- tai purjosilpulla. Lisää suolaa, pippuria ja korianteria rinnan ja reisien nahan alle. Sido lintu siten, että täyte ei valu. Valele lintua hunajalla ja oliiviöljyllä. Lisää vuoan pohjalle noin 1 dl omenatuoremehua.

Paista 200 asteessa noin tunti, puolitoista ensin kannen alla ja lopuksi noin 15 minuuttia ilman kantta. Voit myös grillata pinnan.

Mummo korianterikanasensa uuniin ajaa.

Keltaisia herkkuja: Sahramirisottoa ja ruokaisaa risottopiirakkaa

Keltainen toukokuu, mikset sä jo tuu… Laskiaisesta alkoi lähtölaskenta kevääseen, siihen keltaiseen toukokuuhunkin.

Hiihtäjät suihkivat posket punaisina laduilla – tai ainakin ne hiihtolomalaiset, jotka pitävät suksimisesta. Minullakin on sukset: ne ovat kellarissa. Kun ostin ne, alkoivat kaatosadetalvet ja vihreät mutajoulut. Haaveena oli hiihdellä Vanhankaupunginlahden jäällä, kuunnella hiljaisuutta ja samalla katsoa ohi viuhuvaa oranssia viivaa: metroa.

Kaikki haaveet eivät aina toteudu. Haaveellisella mielellä kuitenkin pääsee jo pitkälle. Lomalla on aamuisin unen puolivalveessa erittäin keveää antaa ajatusten lipua ajatuksesta toiseen. Makailla vaan, katsella kattoon ilman katsetta, joka näkisi hämähäkinseittejä tai pölyhippuja. Sunnuntaiaamuna annoin ajatuksen virrata lauantain sahramirisotosta eteenpäin. 

Paaston aikana kevennetään elämää monin tavoin. Ekopaasto päästää pohtimaan omaa hiilijalanjälkeä. Taas kerran kierrätetään ruokaa – ekopaaston hengessä. Sahramirisoton lopusta syntyi risottopiirakka, jossa on vaikutteita ranskalaisesta pissaladiére-piirakasta. 

Sahramirisotto taas on lombardialainen eli Pohjois-Italialle tyypillinen risotto. Hiihtäjillekin sopiva. Se on kevyt, raikas, kaunis. Suomalainen syö sen lisäkkeenä: lauantain aterialla sen kanssa syötiin jo aiemmin Signora Salvian esittelemää timjamiöljyssä paistettua nieriää, fenkolioliivihöystöä ja herkullisista kevään ensimmäisistä pikkuruisista kesäkurpitsoista paistettuja viipaleita basilikan ja valkosipulin kanssa.

Kaikkien lauantain ruokien ja sunnuntain kierrätysruoan väreistä ja yrteistä virittyy tulevaan: keltaiseen toukokuuhun, mutta sitä ennen jo auringon keltaisen kilon loistoon. Sahrami loistaa kuin aurinko keittiössä. 

Sahramirisotto

Sahramirisotto

neljälle

2 dl risottoriisiä

1 sipuli

1 pussi sahramia

2 dl valkoviiniä

vettä

oliiviöljyä

1 dl parmesaaniraastetta

nokare voita

Freesaa sipulisilppua oliiviöljyssä. Lisää riisit. Kun riisit ovat kuultavia, lisää valkoviini. Anna viinin imeytyä riisiin ja lisää sitten vettä. Joissakin ohjeissa pyydetään käyttämään lihalientä, mutta valmisliemikuutioiden maku on niin teennäinen, että mieluummin käytän vain vettä, jotta viinin ja sahramin maku erottuvat.

Kun riisi on melkein kypsää, sekoita sahrami viinitilkkaan. Lisää sahramiviini risottoon.

Lisää joukkoon parmesaaniraastetta ja nokare voita.

Ruokaisa risottopiirakka

Ruokaisa risottopiirakka

neljälle

Taikina

1 l kylmää sahramirisottoa

1 dl perunajauhoa

1 keltuainen

suolaa maun mukaan

Täyte

3 sipulia

2 tl sokeria

rypsi- tai oliiviöljyä

purkki sardellifileitä öljyssä (Helsingissä näitä saa ainakin Hakaniemen hallin DeliDeli-kaupasta)

kapriksia

tuoretta timjamia

1 pallo mozzarellaa

Sekoita kylmään risottoon ensin perunajauhot siten, että jauho ei paakkuunnu. Lisää vielä keltuainen ja hiukkasen suolaa.

Taputtele taikina lusikalla piirakkavuokaan. Paista piirakkapohjaa noin 30 minuuttia 200 asteen uunissa, keskitasolla.

Taikina on tahmeaa; se täytyy levittää lusikalla.

Valmista täytteen sipulit. Leikkaa ne ohuiksi renkaiksi tai puolikuiksi. Freesaa niitä miedolla lämmöllä öljyssä niin, että ne ovat aivan pehmoisen kypsiä. Lisää pannulla 2 tl sokeria ja kuullottele vielä hetkinen. Älä polta sokeria.

Lisää esikypsytetyn piirakkapohjan päälle sipulit, sardellifileet ja koristeiksi kapriksia ja timjamin lehtiä. Päällystä mozzarellaviipaleilla.

Piirakan täytteet ennen mozzarellakuorrutusta

Paista vielä 200 asteen uunissa niin kauan, että mozzarellaviipaleet sulavat ja hieman ruskistuvatkin eli noin 15 minuuttia. Viimeisen silauksen ruskeutta voi ottaa grillivastuksilla.

Etelän ja pohjoisen dialogia: eteläiset poropullat

Witold Lutoslawskin konsertossa orkesterille on vaikuttava kohta, jossa harppu ja bassoviulut keskustelevat keskenään, käyvät matalaa dialogia. Syntyy meditatiivinen matalien äänien tunnelma – ikään kuin äänet puhuisivat meren syvyydestä.

Eri ruokalajitkin ovat dialogisessa vuorovaikutuksessa keskenään, samoin kuin sanataiteelliset teokset. Paula Havasteen romaanissa Yhden toivon tie ollaan Lapin sodassa. Päähenkilö Oili – saksalaisten silmäsairaalan suomalainen sairaanhoitaja – ei saa silmiään auki ja päätyy keskelle pakenevia joukkoja. Samaan aikaan Leppäkorvessa hänen sisarensa Anna valmistaa pula-ajan ruokia, mm. silakkalaatikkoa.

Suomalainen cucina povera on juuri laatikkoruokia, mutta myös juurekset, fennovegaanien talviset perusraaka-aineet, kuuluvat ”köyhään keittiöön”. 

Saksassa taas toisen maailmansodan aikaan ei ollut muuta syötäväksi kuin lanttua – ja saksalainen perhetuttava ei suomalaisessa joulupöydässä voinut koskeakaan suomalaisen cucina poveran herkkuun: lanttulaatikkoon.  Kerran samainen rouva luuli ostavansa Joensuun kauppahallista lohikukkoa – oranssi väri koukutti – vaan kauhukseen kukon avattuaan huomasi olevansa sota-aikansa inhokin edessä, jälleen kerran.

Ruoka käy koko ajan dialogia myös syöjänsä kanssa. Suu hakee makuja, tuttuja ja outoja, perinteisiä ja uusia. Suussa sulavaa dialogia syntyy pohjoisen ja etelän keskustelusta. Poroa voi maustaa salvialla, basilikalla ja oliiveilla; suomalaisia juureksia rosmariinilla.

Keskustelun komea finaali kuin Lutoslawskin konnsertossa patarumpujen paukkeessa syntyy, kun makeisiin juureksiin ja riista-aromisiin poropulliin yhdistetään happoista puolukkaa. Yhdessä lautasella on pohjoinen ja etelä, uusi ja perinteinen. Dialogi jatkuu.

Eteläisten poropullien ja uunijuuresten dialogi

Eteläiset poropullat

kahdelle

400g poron jauhelihaa

1 pieni sipuli

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl gluteenitonta korppujauhoa

1 rkl turkkilaista jogurttia

10 – 20 salvianlehteä

10 – 20 basilikanlehteä

10 mustapippurinmarjaa

10 vihreää oliivia

2 tl suolaa

Pilko sipuli pieniksi ja paista sipulisilppu oliiviöljyssä. Raasta vanhasta leivästä noin ruokalusikallinen korppujauhoa. Lisää sipulit öljyineen korppujauhojen joukkoon. Anna jäähtyä hetki.

Lisää liha, pieniksi revityt yrtit, mausteet, oliivit pieniksi leikattuina paloina ja turkkilainen jogurtti. Sekoita taikinaksi.

Ota taikinasta aina ruokalusikallinen. Kastele kädet kylmällä vedellä ja muovaile ruokalusikallisesta taikinaa lihapullia tai pieniä pihvejä.

Levitä pullat tai pihvit pellille leivinpaperin päälle. Paista noin puoli tuntia 200 – 225 asteessa, kunnes pullat ovat kauniin tummanruskeita.

Samassa uunissa pellin alla valmistuvat uunijuurekset.

Uunijuurekset

kahdelle

4 porkkanaa

pala palsternakkaa

pala lanttua

2 tl hunajaa

2 tl rosmariinia

oliiviöljyä

Kuori ja pilko juurekset noin 1 x 1 cm paloiksi. Laita uunivuokaan ja valele oliiviöljyllä. Kääntele juureksia niin, että öljy tarttuu juureksiin. Pyöräytä rosmariinit joukkoon ja lisää pinnalle hunajaa nokareina. Paista noin 40 minuuttia folion tai alla 200 – 225 asteessa.