Runsaudensarvi: antipastoja, polentaa, kantarelleja

Loppukesä tai alkusyksy, kuinka tämän ajankohdan haluaakaan määritellä on runsaudensarvi kaikkineen. Pertun päivä 24.8. on vanhan uskomustiedon mukaan ensimmäinen syyspäivä. Nykylämpötiloilla syksyltä se ei kuitenkaan tuntunut,  mutta metsät vaikuttavat tarjoavan ystävien kertoman mukaan runsaasti sieniä. Itse en sienimetsään pääse: oma elämäni on näinä viikkoina työn runsaudensarvea.

Runsautta tarjoaa kiireiselle ja työntäyttämälle kokkaajalle verkkokauppa. Italian herkut on verkkokauppa, jonka kautta saa tilata erilaisia italialaisia pastoja, hilloja, kastikkeita, säilykkeitä, vaikka mitä herkkuja, joita ei tavallisista ruokakaupoista saa.

Italian herkuista paketti, nam.

Italian herkuilla on valikoimissaan myös gluteenittomia ja luomutuotteita. Niitä tuottaa mm. Alilab-yritys San Marinosta. Kaupungista, joka tuottaa muiston kesältä 2005. Paljon taxfree-tuotteita, nahkatuotteita – ja kaksi suomalaista teinityttöä, jotka olivat täysin haltioissaan San Marinon viinikauppojen ikkunoiden ääressä. Ikkunoissa kun oli vaikka minkämuotoisia ja -värisiä viini- ja likööripulloja. Viulun muotoisen pullon sai lahjaksi San Marinosta tyttöjen viulistiystävä.

San Marinon lahja on nyt Alilab, jonka mottona on tuottaa elintarvikkeita sydämen gastronomialla, mikä tarkoittaa sitä, että ruoat sopivat erityisen hyvin erilaisia ruokavalioita noudattaville, joita meitäkin on nykymaailmassa varsinainen runsaudensarvi.

Alilab, gluteenittomia keksejä

Terveyttäänhän voi edistää monin eri tavoin – ja näissäkin keinoissa on runsautta. Alilabin keino on tuottaa ruokia ilman lisäaineita ts. tehdä itse kotiruoan tavoin mm. gluteenittomia keksejä. On myös tuotteita, jotka on tehty laktoosittomasti (tuttua suomalaisille, -ton,  –ton, -ton ) ja ilman kananmunaa ( ei niin tavallista ollenkaan). 

Italian herkkujen runsaista valikoimista löysin myös polentajauhot, jotka ovat huomattavasti parempia kuin tavallisesti suomalaisissa kaupoissa myytävät polentaryynit. Polenta Valsuganalla polentapuuro syntyy nopeasti ja helposti pehmoiseksi puuroksi. Sillä tavalla saan ainakin itse vaihtelua joskus niukkaan gluteenittomien perusarkiruokien valikoimaani. 

Polenta on puuroa, jonka voi syödä kuumana tai kylmänä. Perinteisesti maissipuuron kanssa on syöty voita ja parmesaanijuustoa. Sen päälle voi lisätä lihaa, kanaa, makkaraa – ja polentapuuro toimii kuin perunamuusi perinteisessä suomalaisessa keittiössä.

Polentapuuron voi myös jäähdyttää tai paistaa vuoassa ja sen jälkeen leikata palasiksi. Palaset taas sitten voi paistaa pannulla tai grillata. Palasia voi tarjota antipastoina tai pääruokana. Riippuu lisukkeista, millaisen osan polenta muodostaa ateriakokonaisuudesta.

Polentakakku on paistettu.

Italialainen ateria muodostuu useista osista: antipastoista, pastasta, pääruoasta ja jälkiruoasta tai hedelmistä. Italialainen ateria on sekin runsaudensarvi silloin kun juhlitaan, mutta arkena runsaudensarven voi tehdä helpommin. Antipastat voi jättää väliin tai tarjota vain muutaman oliivin tai päällystetyn keksin. Pasta-annos voi pienimmillään olla muutama tortellini, kuten aikoinaan ystäväni ruokaa laittavan äidin miniä ja tytär kuittasivat sunnuntailounaan pastan. Pääruoka voi olla pala juustoa tai paistettu kinkkuviipale. Ei siis tarvitse ahtaa itseensä runsautta vaikka lajeissa onkin runsautta. 

Sunnuntain jo syksyä ennustava lounas tai illallinen on tällä kertaa polentaa, kantarelleja ja broilerinmaksapaistosta. Koska lautasella on jo runsaasti ruokaa, se on samalla pasta ja pääruoka. Antipastoiksi tarjoillaan Alilabin suolakeksejä, sekä crostini-,  tattari- että siemenkeksejä, joiden päällysteet tavallisesti Italiassa tarjoillaan paahtoleivän (crostini) päällä. 

Tattarikeski ja paprikamarmeladi, pizzacrostini ja maksatahna, siemenkeksi ja oliivitahna

Crostinien eli paahdettujen leipien päälle voi tehdä umbrialaisittain oliivitahnaa mustista oliiveista, maksatahnaa toskanalaiseen tapaan broilerinmaksasta ja tulista paprikamarmeladia calabrialaiseen tapaan. Rapeat keksit saavat erilaiset maut kukoistamaan. Alilabin kekseistä pizzacrostini ( crostini pizza) on rapea, siemenkeksi  ( crekers alilab) on terveellisen tukeva ja tattarikeksi ( biscotti saracini) on rapsakan murea.

Runsaudensarvi taas kerran, mutta pieniä annoksia, jotka voi tarjota pieneltä lautaselta. Silloin annoskin näyttää isommalta ja runsaalta, vaikka vatsa täyttyy juuri sen verran vähäsen, että syksyn runsaus, sadonkorjuun ihanuus ja hurjuus, ei hurjastuta kilojaan vahtivia.

Italian herkkujen runsaudensarveen pääset linkistä (suomeksi) : http://www.italianherkut.fi/fi/

Alilabin filosofiaan voit tutustua italiaksi linkissä: http://www.ali-lab.com/home-page.html

Oliivitahna (Umbria)

70 g mustia tai kalamataoliiveja

2 hienonnettua sardellifilettä (ei suomalaisia maustettuja anjovisfileitä vaan öljyyn säilöttyjä)

1 rkl kapriksia, kuiviksi puristeltuina

1 murskattu valkosipulinkynsi

  2 – 3 rkl oliiviöljyä

persiljaa

Hienonna ainekset sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tai veitsellä karkeaksi tahnaksi.

Jos säilytät tahnaa, laita se lasipurkkiin ja kaada päälle kerros öljyä. Näin voit tehdä tahnaa isomman annoksen ja käyttää sitä useammin. Lisää persiljasilppu vasta, kun tarjoilet oliivitahnan.

Maksatahna (Toskana)

100 g broilerinmaksaa

1 – 2 rkl oliiviöljyä

1 murskattu valkosipulinkynsi

2 rkl makeaa viiniä, esim. Vin Santo, marsala, sherry

3 sardellifilettä

1 rkl kapriksia

2 pientä pikkuetikkakurkkua

Ruskista maksoja öljy-valkosipuliseoksessa noin 5 minuuttia. Sekoita maksanpalat ja muut ainekset. Soseuta sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tahnaksi. Tarjoile heti tai pakasta tahna, jos haluat säilyttää sitä. 

Tulinen paprikamarmeladi (Calabria)

2 punaista tai oranssia paprikaa

1 punainen pippuripaprika

1 dl sokeria

2 hyppysellistä suolaa

2 rkl - ½ dl punaviiniä

Poista paprikoista siemenet. Pilko ne kuutioiksi. Laita kattilaan. Paprikaseoksen päälle lisää sokeri, suola ja punaviini. Keitä noin puoli tuntia. Varo, ettei sokeri pala pohjaan.

Soseuta suolasokeriviiniliemessä keitetyt paprikat. Keitä sosetta vielä kasaan.

Marmeladi säilyy jääkaapissa puolisen vuotta, kun sen säilöö puhtaaseen lasipurkkiin.

Paprikamarmeladi, oliivitahna öljykasteessa, maksatahna

Polenta Valsugana

4 – 5 hengen annos

1 ½ l vettä

pakkaus Polenta Valsuganaa

Keitä vesi kiehuvaksi. Lisää veteen 1 tl suolaa. Sekoita joukkoon polentajauhot. Sekoittele puuroa. Keitä 8 minuuttia.

Jos laitat polentaa perinteisesti, kaada puuro tarjoiluastiaan. Lisää sen päälle lisukkeet, esim. paistettua makkaraa, paistettuja sieniä tai juustoa ja voita.

Bocconcini di polenta eli polentapalaset

Laita polentapuuro suorareunaiseen öljyttyyn uunivuokaan. Jätä puuro jäähtymään vuokaan tai paista puuroa noin puoli tuntia 200 asteen uunissa. Kun puuro on jähmettynyt paistettuna tai jäähdytettynä, kaada se leikkuulaudalle. Leikkaa terävällä veitsellä tai langalla sopivan kokoisia viipaleita.

Grillaa tai paista pannulla viipaleet.

Asettele kuumat viipaleet lautaselle. Lisää seuraksi paistettuja kantarelleja ja/tai broilerinmaksamuhennosta. Lisäksi raikasta oman makusi mukaista salaattia.

Grillatut polentapalaset maksapaistoksen ja paistettujen kantarellien kanssa

Paistetut kantarellit

300 g kantarelleja (noin ½ l)

1 pallo mozzarellaa

1 – 2 rkl lehtipersiljasilppua

voita ja oliiviöljyä

Puhdista kantarellit. Paista niitä voiöljyseoksessa niin, että niistä irtoaa mehu ja sienet kutistuvat. Lisää paistokseen loppuvaiheessa kuutioiksi leikattuja mozzarellan paloja ja lehtipersiljasilppua, suolaa ja valkopippuria.

Tarjoile grillattujen polentapalojen  kanssa.

Broilerinmaksapaistos

150 g broilerinmaksaa

100 g savukinkkua

1 sipuli

1 dl ruokakermaa

tuoretta timjamia

Kuullota sipuli viipaleina. Lisää pannulle maksanpalat. Paista 5 – 8 minuuttia. Lisää pannulle ruokakerma ja tuoretta timjamia. Hauduta hetki. Tarjoile kuumana grillattujen polentapalojen tai keitettyjen perunoiden kanssa.

 

Retroa ja uutta: halloumisalaatti Lungbergissä ja kotona

Syksy on saapunut kaupunkiin… No, ei sentään vaan lomalta on palattu ja nyt ihmetellään, kuinka päin kaupungissa oikein eletään ja ollaan, varsinkin kun helle painostaa ihon nihkeäksi ja trooppiset yöt houkuttavat iltarientoihin kaupungille katsomaan ihmisiä ja kokemaan uutta.

Kesän viimeisiin lomaherkkuihin kuului sukukokouksen perinteiset suomalaiset ruoat. Koko kesäni teemana on ollut nostalgiamatkailu. Olen käynyt katsomassa lapsuuteni leikkipaikkoja vanhassa kotikaupungissa, olen kirjoittanut muistelukirjoituksen kesälomapaikkani muistoista, olen tavannut vanhoja ystäviäni ja viimeksi saanut tutustua aikuisena pikkuserkkuihini, joiden kanssa lapsena leikittiin.

Viimeisimmän nostalgiamatkan tein Punavuoreen, Ankkurin taloon (Pursimiehenkatu 16), jossa toimii nyt  retroa ja uutta yhdistävä baari ja ravintola Lungberg entisen teatterilaisten, muusikoiden ja kai joskus ammoisina aikoina myös merimiesten kapakan tiloissa.

Ankkuri näyttää tien retroon ja uuteen: Lungbergiin

Punavuoren hiljaiset kadut tuovat Lungbergiin, jossa on erinomainen akustiikka ja illalliseen sopivaa hillityn rytmikästä, melodista musiikkia. Musiikki ei kohoa illallisen päärooliin vaan säestää hienoja makuja niin, että ravintolassa voi myös nauttia keskustelusta ruokakumppanin kanssa.

Lungbergin sisustus on  retroa: ruskeat puutuolit ovat kuin lapsuuteni sinfoniakonserteista; ne ovat tuttua salikalustoa juhlasaleista. Muuten sisustus on vaaleaa, mutta ei kylmän valkoista kuten ei myöskään tarjoilu. Tiistai-illan käynnin aikana nuorukaistarjoilija omalla huumorintajullaan, rennon kohteliaalla puheellaan ja palvelualttiudellaan teki illallisesta nautinnon, joka oli siis sekä suun että kielen iloa.

Lungbergin lista on lyhyt – eikä siitä selviä, mikä ruoka on ilman viljaa valmistettua, mutta avulias tarjoilija kysyi tiedot keittiöstä eikä erikoisruokavaliosta tehty mitään numeroa. Listan lyhyys tekee sen, että ruoat ovat tuoreita ja herkullisia.

Saltimbocca edessä, Sommarsallad eli Lungbergin halloumisalaatti takana

Listassa on yllättäviä yhdistelmiä: esimerkiksi on keksitty, että tomaattisalaattiin voi laittaa nektariineja ja halloumisalaattiin paksoita. Pääruoat ovat perinteisempiä, mutta syömäni Saltimbocca oli erinomaista. Vasikanpaisti oli juuri oikean kypsää, kevyesti vaaleanpunertavaa ja pehmoista. Prosciutto oli suolaista, mutta suola teki vain hyvää hiostavan päivän iltana. Tuoreet salvian lehdet , Signora Salvian nimikkoyrtit, antoivat oikean pikantin maun perinteiselle italialaisherkulle. Samoin kapriskastike toimi piristeenä pikkuperunoiden ja kevätporkkanoiden kanssa.

Minulle kevätporkkana on uusi käsite ja sana: sehän noudattaa nimeämisperiaatteena nykyistä kevätsipulia, vaikka kysymyksessä lienevät kuitenkin kesän uudet nuoret porkkanat. Muutenkin listassa on hauskasti yhdistetty ruokalajien nimissä eri kieliä, erityisen lämmittävää on se, että on käytetty myös ruotsia.

Koko aterian kruunu tuli lopussa: elämäni parhaat raparperit. Lungberg tarjoaa huikean makuelämyksen jälkiruoalla Gewürstraminerissa haudutettua raparperia. Annokseen kuuluu mantelikakku, mutta se jätettiin pois minun lautaseltani pyynnöstä. Raparperi on makeaa, siitä puuttuu sen kitkerä happoisuus lähes kokonaan  -  vain pirteä häivähdys on jäljellä. Raparperin lisäksi annoksessa on vaniljavaahtoa ja mustaherukoita, jotka molemmat sekä lisäävät että täydentävät makusinfoniaa.

Lungbergin täydellinen jälkiruoka, arvosana 10 +: Gewürstraminerissa haudutettu raparperi.

Ruokailukumppanini otti runsaan halloumisalaatin, joka sopii hyvin leidille pääruoaksi. Sen ja lähikaupan kevätpunajuurten (sic) innoittamana lähdin kehittelemään omaa halloumisalaattiani. En enää muistanut, kuinka ystäväni äiti teki omaa punajuurisalaattiaan Ateenassa pitkä pitkä aika sitten. Se kreikkalainen punajuurisalaatti oli myös yhtä aikaa retroa (perinteistä) ja uutta. 

Halloumisalaatissani on kuitenkin Kreikan maku: halloumi tekee sen. Se ja kaprikset antavat suolaa. Persikka taas makeutta.

Valot taas heijastuu asvalttiin. Yöt ovat pimeitä jo Etelä-Suomessa. Elokuun juhlat voivat alkaa. Ja jos ei ole pimeydessä ja kuumuudessa ruokahalua, vain juomahalua, niin tukeva salaatti antaa kuitenkin kaupunkielämästä selviämiseen eväät. Lungbergin seinien englanninkieliset Happiness-mietelauseet taas antavat hyvän mielen töihin palaajalle. Ankkuroin itseni toistekin Lungbergiin. Sinne jäi monta maisteltavaa ruokaa vielä koettavaksi.

www.lungberg.fi

Signora Salvian halloumisalaatissa myös uutta ja retromakua rantapyyhkeellä, joka on suoraan 1970-luvulta. Kummitädin virkkaamat pitsit.

Signora Salvian halloumisalaatti

yhdelle

kaksi keitettyä tuoretta kevätpunajuurta

1 persikka tai nektariini

romaine-salaattia noin puoli ruukkua

basilikanlehtiä kourallinen

2 rkl kapriksia

100 g halloumijuustoa

Asettele lautasen pohjalle kauniisti romaine-salaatin lehdet. Kokoa salaatti niiden päälle. Asettele pohjimmaiseksi ohuiksi viipaleiksi leikatut punajuuret. Levitä niiden päälle basilikanlehtiä silppuna. Pilko persikka pieniksi kuutioiksi ja asettele kauniiksi keoksi punajuurten päälle. Lisää kapriksenmarjat kekoon. Koristele kokonaisilla basilikanlehdillä.

Leikkaa halloumijuusto suuriksi noin puoli senttiä paksuiksi viipaleiksi. Grillaa ne tai pariloi pannulla. Asettele viipaleet lautasen reunoille.

Tarjoile hyvän oliiviöljyn tai sitruunaöljykastikkeen kanssa. Älä lisää salaattiin suolaa. Halloumi on erittäin suolaista, samoin kaprikset.