Juhlavaa: Sipulisydäminen maksapatee ja Signoran silli

Hirvenmaksapatee: sipuli- ja pekonitäyte

Shhh, sss … Sipulisydäminen maksapatee sai vieraan suussa sulamaan sulosanat: ”Hyvä konsistenssi.” 

Sshhh, ssss…. Maksapateen maksa oli juossut vapaana vielä kaksi päivää ennen kuin se kypsyi vesihauteessa pateeksi. Shhhh, sssss. Hirvi oli päässyt tähtitaivaaseen ja sen maksa saapui metsästävän naapurin sormissa Signoran joulukeittiöön.

Keittiöpäällikkö pääsi asiaan: hirven maksasta pateeta – aivan ehdottomasti. Siitä saivat kystä kyllä myös naapurit ja ystävät, joille maistiaisia pikkulahjoina annettiin. Signoran sukulaispoika tosin totesi: ”En ole mikään pateiden ystävä. Mikä tässä nyt on niin erikoista? Maksalaatikko on parempaa.” No, metsästäjämaistelijat maistoivat muutakin.

Signoran silli saa punasipulista punervan värin – se on jouluista kalaa, juuri sellaista kirpeää ja suolaista, jota kaipaa makeiden glögien palanpainikkeeksi tai sammuttajaksi.

Ssshhh, ssss… Kaikki eivät syö kalaa. Kaikki eivät varsinkaan syö maksaa, mutta kaikki pitävät punaisesta juureksesta: punajuuresta. Kun sen vielä yhdistää bataattiin ja vuohenjuustoon, saa kasvisten rakastajakin joulunpunaisen talvisen tukevan täyteyden.

Maksapatee toi yhdelle sen maistelijoista mieleen lapsuuden 1930-luvulla. 91-vuotias nyt yksin elävä opettajatar muisteli joulun aikoja, kun saatiin jouluksi tuoretta lihaa ja kaikki osat eläimestä käytettiin. Maksaa paistettiin – ja kuinka se olikaan tuoreena hyvää. Samoin hirvenmetsästäjät paistavat maksaa nuotiolla, mutta nyt tuoreen maksan pieni palanen pääsi maustamaan joulupateeta, joka ei maistu liikaa maksalle. Maksan maku ei dominoi liikaa vaan maistuu pikkuisen terävänä.

Shhhh, sssss salaisuuksia keittiössä, kammarissa, käytävillä. Shhhh, ssss. Joulu on juhlan aika niin lapsille kuin vanhoillekin. Vain keittiöpäällikkö nukahtaa nopeasti, kun on herkkua monenlaista pöytään kantanut ja kaikkea maistanut.

Shhhh, ssss antaa keittiöpäällikön ottaa ettonet. Kunnes taas seuraava juhla koittaa ja keittiön kello soittaa.

Sipulisydäminen maksapatee

200g maksaa hirvestä, porosta tai peurasta

400 g porsaanjauhelihaa

½ sipulia

1 muna

3 rkl siirappia

3 rkl smetanaa

½ dl kermaa

1 tl valkopippurijauhetta

1 ½ tl suolaa

2 tl kuivattua timjamia

 3 rkl kokonaisia viherpippureita

1 ruukku tuoretta meiramia

340 g amerikanpekonia

 1 ½ sipulia

1 rkl voita

tilkkanen punssia

Pateetaikina

Leikkaa maksa suikaleiksi. Kiehauta suolavesi ja lisää maksasuikaleet veteen. Keitä muutama minuutti. Valuta hieman punertavat maksasuikaleet. Huuhdo ja kuivaa ne.

Kuullota puolikas sipuli pieninä kuutioina voissa pannulla. Jäähdytä kuutiot.

Valmista pateetaikina. Soseuta maksasuikaleet, jauheliha ja kuullotetut sipulit tasaiseksi massaksi. Lisää joukkoon muna, smetana, kerma, siirappi, valkopippuri, suola ja timjami. Sekoita kunnolla.

Sekoita lopuksi joukkoon kokonaiset viherpippurit.

Pateen täyte

Paista 1 ½ sipulia pieninä kuutioina pannulla. Lisää joukkoon neljä siivua amerikanpekonia sentin suikaleiksi leikattuina. Ruskista pekonia ja sipulia yhdessä. Jäähdytä täyte, kun pekonit ovat rapeita ja sipulit kevyen ruskeiksi paistuneita.

Pateen valmistus

Vuoraa pitkä vuoka pekonisiivuilla. Laita pekonisiivujen päälle meiramin oksia (n. ¼ ruukku). Levittele lusikalla puolet pateetaikinasta vuokaan.

Sijoita taikinan päälle täyte. Leikkaa täytteen päälle tuoretta meiramia silpuksi (n. ¼ ruukku).  Lorauta tilkkanen punssia täytteen ja meiramin päälle.

Levitä loput pateetaikinasta täytteen päälle. Laita meiramin oksia (n. ¼ ruukku) täytteen päälle.

Nosta vuoan reunoilta pekonisiivujen päät pateen päälle. Levitä loput pekonisiivut (ainakin kaksi) pateen päälle siten, että muodostuu kaunis paketti.

Laita paistovuoka suurempaan astiaan, jossa on vettä.  Paista pateeta 1 ½ tuntia 175 asteen uunissa vesihauteessa.

Kun patee on paistettu, ota patee kuumana pois vuoasta. Voit auttaa hieman veitsellä, jos patee on tarttunut vuokaan kiinni. Kääri patee voipaperiin ja folioon. Jäähdytä.

Tarjoile patee juhlapöydässä kylmänä alkuruokana jonkin kirpeän marjahyytelön kanssa. Maksan makuun sopii mustaherukka, puolukka, pihlajanmarja, saskatoonmarja.

Punajuuribataattipaistos

3 keitettyä suurta punajuurta

500 – 600 g painoinen bataatti

250 g vuohenjuustoa

½ ruukku basilikaa

auringonkukkaöljyä

Kuori punajuuret ja bataatti. Leikkaa molemmat ohuiksi viipaleiksi. Paista bataattiviipaleet öljyssä pehmeiksi pinnalta, rapeiksi sisältä.

Kokoa paistos. Öljyä uunivuoka. Laita uunivuokaan kerroksittain punajuuri- ja bataattiviipaleita, basilikaa sekä ohuita vuohenjuustoviipaleita.

Paista puolisen tuntia 200 asteessa. Koristele valmis paistos tuoreilla basilikan lehdillä.

Signoran silli

1 rasvasilli

1 dl väkiviinaetikkaa

1 dl vettä

2 tl kokonaisia pippureita: rose-, valko- ja mustapippureita

3 laakerinlehteä

1 tl sinapinsiemeniä

1 porkkana kuorineen

1 punasipuli

Siivoa ja huuhtele sillistä sisälmykset. Poista nahka. Leikkaa silli noin 1 – 1,5 sentin levyisiksi paloiksi.

Keitä liemi: etikka, vesi ja sokeri. Lisää liemeen kiehumaan mausteet sekä porkkana ja sipuli ohuina viipaleina.

Jäähdytä liemi.

Kokoa silli kauniiseen lasipurkkiin. Aina pari sillin palasta, niiden päälle porkkana- ja sipuliviipaleita. Rakenna purkki täyteen. Kaada lopuksi liemi purkkiin. Anna maustua 2 – 3 päivää jääkaapissa.

Joulunpunaista: tomaattileipäkeittoa ja Huvilan leivonnaisia

Toscanalainen tomaattileipäkeitto eli pappa al pomodoro, työpaikan joulupussista pukkikiiltokuva ja tämän joulun ihan ensimmäinen joulukortti ystävältä.

Joulu se tulla jollottaa… Joulun puna on jo ovella. Petteri punakuonokin tepsuttaa vastaan katuvilinässä, jos oikein osaa katsahtaa. Vaan hanget korkeat nietokset ne antavat odottaa itseään, kun vain litisee lotisee lätäköt.

Siltikin joulu tulla saa, kun vain joulun lapsi saa sydämessäs asustaa.

Joulua leivotaan, laitetaan, paistetaan, keitetään, siivotaan, touhutaan – ja välillä kurkataan ikkunasta, olisiko tonttu Torvinen tervehtimässä ulkona odottajaa, mutta kun tonttu Torvinen on salainen ja pukin paras alainen, niin ei ihan helposti saa vilaustakaan Torvisen punanutusta.

Kun soihdut sammuu ja kaikki väki nukkuu, niin silloin tonttumuori ottaa kauhan käteensä ja valmistaa kystä kyllä joululahjavalvojaisiin: kuuman punaisen keiton, joka lämmittää koko Tonttulan lahjapakehtimon.

Pappa al pomodoro eli toscanalainen tomaattileipäkeitto on kuin joulupukki punaisissaan: täyteläinen, lämmittävä, ruokaisa. Pappa al pomodoro on kohta mässäävään herkkupöydälliseen hyvä valmistautumisruoka. Se on kevyt ja nopea, helppo. Se antaa aikaa tipetipetippailuun ja tähtien katselemiseen.

Tonttumuorille ei maistu vehnäpulla, tonttumuori ei leipomisesta piittaa. Tonttumuori kipsan kapsahtaa Huvilan kahvilaan ja kassiin sujahtaa joululeivonnaisia, sellaisia vehnättömän pöydän herkkuja, joilla kaikki keliaakikot kilvan hurmataan. http://www.huvilankahvila.fi/

Huvilan kahvilan joulua: luontaisesti gluteeniton joulutorttu, korvapuusti, karpaloleivän palanen ja taustalla pellavansiemensämpylät, joista pappa al pomodoro tällä kertaa valmistui

Huvilan kahvilan taatelikakku, joka maistuu pitkään ja on ihana makea iltapala yksinsyöjälle maitolasillisen kanssa.

 Ja niin joulu joutui jo taas Pohjolaan. Me käymme joulun viettohon. Taas valkeata joulua… eikun joulunpunaista joulua.

Joulun valmisteluun – hops!

Pappa al pomodoro eli tomaattileipäkeitto

2 - 3 hengelle pääruokana, 4 - 5 alkuruokana

400g tomaattimurskaa

3 valkosipulinkynttä

½ l kasvis-, liha- tai kanalientä

2 karkearakenteista rapeaa sämpylää (glut. esim. Huvilan kahvilan sämpylä)

tilkkanen ruokakermaa

½ ruukku lehtipersiljaa tai basilikaa

1 tl mustapippurirouhetta

hyppysellinen sokeria

½ tl suolaa, jos leipä ei ole kovin suolaista

oliiviöljyä

Tarjoiluun

oliiviöljyä

pecorinojuuston lastuja

Pappa al pomodoro on sakeaa, puuromaista.

Leikkaa sämpylät puoliksi. Poista leivän kuori, jos se on kova. Paahda puolikkaita hetkinen uunissa tai grillissä. Revi tai pilko veitsellä hieman paahtuneet sämpylän puolikkaat suupalan kokoisiksi.

Kuullota puolikkaiksi leikattuja valkosipulinkynsiä oliiviöljyssä. Lisää joukkoon tomaattimurska. Anna kiehahtaa.

Lisää leipäpalat keittoon ja anna leivän sulaa tomaatin sekaan. Sekoittele.

Lisää keittoon valitsemasi liemi ja anna keiton kiehua hiljalleen puolisen tuntia.

Lisää lopuksi yrtit, suola, sokeri ja pippurit sekä kermatilkkanen. Kermaa ei tavallisesti käytetä pappa al pomodorossa, mutta se pehmentää tomaatin hapanta makua.

Keiton pitäisi olla sakeaa, puuromaista, mutta kuitenkin lusikoitavaa. 

Ripauta lautasella keitolle oliiviöljyä ja muutama pecorinojuuston lastu.

Nauti kuumana alkuruokana tai täyteläisenä pääruokana.

 

Ystävien juhla: coctailjuhlapullat ja kurpitsarisotto

Alkupalat: hapanimelät paprikat, sisilialaiset oliivit, coctailjuhlapullat.

Kun ystävä pyytää luokseen itsenäisyyspäivän illalliselle ja sanoo taikasanan: kurpitsarisotto – ei voi kieltäytyä. Kun on koko haikean syksyn haaveillut kurpitsarisotosta. Kun on koko pimeän ajan ajatellut oranssia valoa. Kun on aika puhua ystävän kanssa syvällisiä. Kun on yhteinen aika juhlaan.

Ystävän juhla on yhteinen juhla: Signora Salvian keittiöstä matkasi juhlaan coctail-lihapullia, sisilialaisia oliiveja, hapanimeliä paprikoita ja pullo erinomaista Sauvignon Blancia, luomua ja reilua kauppaa yhtä aikaa. 

Ystävän luona on lämmin tunnelma. Korkeahuoneisessa vanhassa talossa on oma henki, joka hengittää syvään ihmisiä, antaa tilaa ja korkeutta ajatuksille, niille yhteisille ja erilaisille. Juodaan malja itsenäisyydelle, kippistetään ystävyydelle, sille, joka on kestänyt sateen, myrskyn, auringon, jääkylmävetisen ranskalaisen vuoristojoen, kumppanit, kuolemat, rakkaudet, musiikin, teatterin ja yhteiset juhlat. 

On yhteinen horoskooppikin, vaikka toinen on kesän lapsi, toinen talven. Druidien puuhoroskooppi mahdollistaa ystävien kohtaamisen saman merkin alla, saman puun alla voi pitää sadetta ja aurinkoa. 

Loppuvuosi on ystävien juhlaa. Kippis ystävyydelle. 

Kurpitsa ja herkkuviini - kippis kurpitsarisotolle.

Coctailjuhlapullat

 2 hengelle

400 g nautasikajauhelihaa

1 salottisipuli

70 g fetajuustoa, mielellään vuohenmaidosta valmistettu

½ ruukku tuoretta salviaa

½ rkl oliiviöljyä

Coctailjuhlapullissa maistuu feta ja salvia.

Pilko sipuli aivan pieniksi kuutioiksi. Murustele fetajuusto. Leikkaa salvian lehdet silpuksi saksilla tai veitsellä. Sekoita kaikki ainekset hyvin yhteen.

Valmista pullat. Coctail-lihapullan kokoisia saat, kun otan taikinaa noin ½ rkl ja pyöräytät kylmällä vedellä kostutetuilla käsillä pienen pyörykän.

Paista coctail-pullia noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja rasva on valunut pellille. Varo polttamasta tai kuivattamasta pikkupullia liian pitkällä paistoajalla.

Coctailjuhlapullien kanssa samaan pöytään sopivat sisilialaiset oliivit ja hapanimelät paprikat:

sisilialaiset oliivit:  http://signorasalvia.blogspot.fi/2014/11/oliivit-elaman-ja-taiteen-kirpeat.html

hapanimelät paprikat: http://signorasalvia.blogspot.fi/2014/03/alkupaloista-salaatiksi-signora-salvian.html

Ystävän kurpitsarisotto

2 hengelle

2, 5 dl risottoriisiä

½ l kuivaa valkoviiniä

½ l kanalientä

ripaus sahramia

hiukkanen suolaa

1 rkl voita

½ myskikurpitsa

salviaa, rosmariinia

1 tl ruokaöljyä

Tarjoiluun

parmesaanilastuja

tuoretta rucolaa

Kurpitsarisottoon ei sekoiteta valmistusvaiheessa juustoa. Risotto jää raikkaan kevyeksi. Pöydässä risotto maustetaan parmesaanilastuilla ja rucolalla.

Kuori kurpitsa ja pilko se suupalan kokoisiksi paloiksi. Levitä palat pellille ja ripottele niille salvian ja rosmariinin lehtiä sekä pyöräytä palat ruokaöljyssä.

Paahda paloja uunipellillä 170 asteen lämmössä puolisen tuntia.

Sulata voi paistokasarissa tai kattilassa. Kuullota riisit voissa. Kun riisit ovat läpikuultavia, lisää viiniä ja kanalientä aina vähän kerrallaan riisin joukkoon. Mausta hyppysellisellä sahramia ja hiukkasella suolaa.

Kun riisi on al dente –kypsää, lisää joukkoon paahdetut kurpitsan palat.

Tarjoile parmesaanilastujen ja tuoreen rucolan kanssa.

Jälkiruoaksi vaikkapa äkkimakeaa pavlovaa ja kirpeää vadelmakastiketta. Vadelmakastike:  http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/07/hiljaisuutta-ja-musiikkia-puutarhassa.html