perjantai 24. tammikuuta 2014

Talvi-illan ystävän yllätys: Aulin punajuurikeitto



Yllätykset ovat elämän hauskoja puolia. Matkalla toiselle puolelle Suomea odotti suuri yllätys: ystävä, jonka olin tavannut viimeksi nuorena; ystävä, joka muutti toiseen maahan vieraaseen kieleen, talviseen iltaan ja siltaan. Ystävä odotti minua laiturilla niin kuin olisi aina ollut elämässäni. Vuodet eivät olleet läsnä – olimme läsnä siinä ja tuossa hetkessä, tuossa junanvaunussa, yhdessä juttelemassa kuin silloin ennen.

Aulin lahja meille kaikille on Aulin punajuurikeitto. Se on tulinen, mausteinen, makoisa. Siinä on sellaisia makuja, joita ihan perisuomalainen ei toisiinsa yhdistäisi: kardemummaa, korianteria, chiliä. Keitto polttaa, muttei polta, jos ei tyhmyyksissään sivele kokkaajan chilisillä sormilla nenää tai silmiä. Keitto lämmittää kirkkaan kuulana pakkaspäivänä kuin kuuma mehu – se, jota juotiin aina koulun hiihtopäivinä teräsmukista.

Kuppi kuumaa: Marimekon teekuppi sopii niin sisäisesti lämmittävälle keitolle kuin kuumalle mehullekin. Sydämelliset villahousut ulkoiseen lämmitykseen.

Kuumaa mehua tarjosi taas kerran myös Helsingin Musiikkitalossa Helsingin kaupunginorkesteri konsertillaan, jossa kuultiin kahtena iltana ke 22.1. ja to 24.1.14 Richard Straussia ja Ludvig van Beethovenia. Orkesteria johti entusiastisesti tanskalainen Thomas Dausgaard. Tanskalaiselta leikilliseltä ja hersyvältä huumorilta vaikuttivat konsertin Straussin kappaleet: Till Eulenspiegels lustige Streiche (1894) ja Don Juan (1888). Molemmissa teoksissa on kuulijan yllättäviä humoristisia teemoja ja tunnelman vaihdoksia.

Suurin yllätys konsertissa, johon Signora Salvia sai yllätyslipun ystävältä kahta tuntia ennen torstain konserttia, oli konsertin pianisti: Leif Ove Andsnes. Hän – kuin tavallinen naapurinpoika – soitti pianoa kaikissa nyansseissaan virtuoosimaisesti. Yhtä yksinkertaiset ainekset kuin punajuurikeitossa – yhtä ihmeellisen värisyttävä kokemus kuulla norjalaisen Andsnesin soittoa. Pakkasen pojan pakkaskeittoa – konsertti-iltana oli noin -15 asteen ulkolömpötila, sisällä salissa oli kotoisan lämmintä.

Andsnes soitti Beethovenin Keisarikonserton solistina. Jo siinä hänen taiturimaisuutensa pääsi valloilleen. Signora Salvialle kuitenkin konsertin viimeinen teos oli se, joka huipensi koko talvisen illan yllätyksellisyyden. Beethovenin Fantasia pianolle, kuorolle ja orkesterille oli yhtä aikaa runollista, ylevää ja leikkisää. Yhdistelmä, joka kuulostaa mahdottomalta, mutta joka toimii siten, että kuulija on häkeltyneen ihastuksen vallassa.

Teos alkoi saavuttaa kuulijan musiikkikokemuksen huippua, kun alkoi huilun ja pianon vuoropuhelu. Kaksi herkkää ja vahvaa soitinta rinnakkain soivat salissa. Kun teoksen laulusolistit alkoivat laulaa, Signora Salvian sisäisistä väristyksistä ei ollut tulla loppua lainkaan. Musiikkitalon kuoro huipensi koko teoksen. Sydämelle suloista musiikkia, yllättävää, lämmittävää, mielen kohottavaa.

Sydämiä kuin vanhan ystävän uudelleen löydettyä ystävyyttä löytyi myös design-kaupastakin, Palonista, joka ilmoitti menevänsä konkurssiin korkeista design-tavoitteistaan huolimatta. Signora Salviakin ryntäsi pelastamaan liikettä – ja sai talvipukeutumiseensa kuumaa mehua eli sydänkuvioiset villahousut. Ne ovat kiva yllätys hameen alla. Ainakin omaa sydäntä lämmittää, kun tietää kantavansa päällään suomalaista laatutyötä ja vaatesuunnittelua. 

Villahousujen valmistaja: http://www.kaino.fi/

Pakkaseen tulista punajuurikeittoa, villahousut jalkaan ja taas menoksi. Huopikkaatkin voisivat olla kivat töpökkäät – ainakaan niiden suhina ei konserttisalissa kopise. Sydämellä näkee ja kuulee aina hyvin – oli sydän sitten villahousuissa, korvien kuulemassa tai sydämessä. Ystävyyttä ja leikkiä – makujen ja tunnelmien dialogia.


Aulin punajuurikeitto

4 – 5 punajuurta
tölkki kookosmaitoa
½ - 1 rkl kardemumman siemeniä 
(Kardemumman siemeniä saa maustekaupoista. Helsingissä esim. Hakaniemen hallin maustepuodista.)

nippu tuoretta korianteria ja/tai lehtipersiljaa
½ habanerochilipalko
(murskattua valkosipulia)

Keitä punajuuret kuorineen. Kuori ne kuumina. 

Soseuta punajuuret ja kardemumman siemenet. Lisää keittoon pieniksi pilkottu puolikas habanerochilipalko. Habaneroa voi laittaa vähemmänkin: se on erittäin tulista.

Lisää keittoon kookosmaito. Keitä keittoa kuumaksi. Lisää tuoretta korianteri- ja/tai lehtipersiljasilppua runsaasti. Keittoon voi lisätä vielä terästykseksi valkosipulimurskaa. Älä keitä keittoa yrttien ja valkosipulimurskan lisäämisen jälkeen.

Tarjoile kuumana. Lisää keiton päälle esim. ricotta-juuston palanen.
 





sunnuntai 19. tammikuuta 2014

Kanaa juhlaan ja arkeen: Calvakana ja kanaviillokki



Calvakanaa, pataperunoita ja ruusukaaleja juhlavasti silkkisavannilla.


Pakkanen paukkuu. Lumi kirkasti maiseman viikko sitten lauantaina. Ensilumen iltana Signora Salvia juhli uutta vuosikymmentään Töölönlahden maisemassa kirjallisessa talossa eli Villa Kiven salissa. Pimeässä illassa salia koristivat valopallot ja tekokynttilät – historiallisessa puutalossa ei saa polttaa kynttilöitä eikä ulkoroihuja saa sytyttää.

Juhlan ruokatarjoilusta vastasi Sweet Pepper –catering, jonka Toscanan talvi –illallinen herautti juhlijat iloisiin tunnelmiin: illallinen koostui kuudesta alkuruoasta, pääruoasta ja jälkiruokakakusta. Alkupaloista jäi Signora Salvialle ja Espanjassa asuneelle serkulle parhaiten mieleen grillatut vihannekset: paprikat, kesäkurpitsat, latva-artisokat. Ne olivat arkisesta tuttuudestaan huolimatta erinomaisesti valmistettuja ja erittäin maukkaita.

 Alkupaloissa oli kaikenlaista herkkua kaikenlaisille juhlijoille: kasvissyöjille marinoituja sieniä, vihersalaattia ja saksanpähkinöillä kruunattuja endiivejä, kalansyöjille pastramityyppistä lohta, lihansyöjille kinkkua ja parmesaania. Pääruoka Isoäidin lihapata oli täyteläistä. Sen kastike oli erityisen herkullinen: vahva maku sopi hyvin talviseen iltaan. Lihapadan lisäkkeenä oli vihannespolentaa, joka oli samalla myös kasvissyöjien pääruoka.

Jälkiruokakakkuna saatiin mustaherukkasuklaamoussekakkua, jonka suklaan makeutta ja rasvaisuutta kirpeä mustaherukka tasapainotti. Tilausta tehdessä Sweet Pepper otti huomioon kaikki toiveet ruokavalioista. Niinpä koko ateria oli gluteeniton ja laktoositon. Signora Salvia suosittelee lämpimästi Sweet Pepperiä: http://www.sweetpepper.fi/

Signora Salvia valitsi ruoat siten, että ne sopivat kasvissyöjille, kalansyöjille, lihansyöjille,  koisokasvitonta tai histamiinitonta ruokavaliota noudattaville sekä karppaajille. Sama periaate juhlaruoissa oli kesän 2013 häissä, joiden tarjoiluista vastasi morsiamen äiti, ravintola-alan ammattilainen. Jokaiselle jotakin tai useampaa lajia – ja jokainen ruoka gluteenittomana ja laktoosittomana. Silloin kaikki syövät yhteisessä pöydässä eikä kenenkään tarvitse tuntea olevansa kummajainen tai ruokarajoitteinen.

Hyvät juhlat antavat valtavasti ilon ja rakkauden energiaa. Juhlassa nähtiin ja kuultiin monenlaisia runoesityksiä ja kuultiin torvisoittoa. Eräs vieraista totesi juhlien jälkeen, että harvemmin on tullut oltua yksityisjuhlissa, joissa soitetaan tuubaa. Signora Salvian lähiystävissä on ammattimuusikoita ja ammatikseen kirjallisuutta lukevia ja harrastuksekseen kirjoittavia – näistä kaikista syntyy juhliin hauska ohjelmakombo. Ohjelmaa oli lopulta niin paljon, että jäi vain haaveeksi diskon tanssiminen, johon oli kyllä varauduttu.

Juhla kuitenkin jatkuu Signora Salvian keittiössä. On ihanaa aloittaa uusi kokkaamisen vuosikymmen uusilla keittiövälineillä. Osa keittiöaiheisista lahjoista oli toivelahjoja, osan lahjoittajat olivat aavistaneet, lukeneet ajatuksia. 
Toivelahjoja: Alessin sitruspuristin ja jadenvihreä kiinalainen silkkikangas.

Talven paukkupakkasiin ja juhlaviin sunnuntailounaisiin sopii jo jouluksi saadussa padassa valmistettu Calvakana. Siihen ei kaadeta uuden vuosikymmenen kunniaksi saatuja lahjacalvadoksia vaan siihen sopii hyvin edullisin calva, jota Suomesta saa. Calvakana on sovellettu suomalaiseksi ja Suomen raaka-ainevalikoimaan sopivaksi italialaisesta ohjeesta, jossa calvadoksen sijaan käytetään brändiä.

Calvakana valmistettiin tällä kertaa luomuhelmikanasta, jota saa pakastettuna Stockmannilta. Sen erinomaisuudesta sain vinkin ruokaa laittavalta ystävältä – ja se kyllä voittaa maussa 10 – 0 broilerin. Helmikanassa on riistan makua. Wikipedian mukaan maku muistuttaa fasaania, jota toistaiseksi ei ole vielä tullut maisteltua. Siksi Calvakanan ohjeella syntyy varmasti myös hyvä sorsapaisti. 

Kätevä emäntä käyttää kaikki osat varsin hintavasta helmikanasta: jäljelle jääneestä Calvakanan liemestä saa hyvän kanakeittopohjan; kanan luurangosta ja luista keitetään liemi, joka taas on pohjana arjen suurelle ihanuudelle eli kanaviillokille. Kanaviillokki taas valmistui lahjaksi saadussa kastikekattilassa – yhdessä aavistetuista toivelahjoista. 
Kanaviillokkia toivelahjassa: Kokkipuodin kastikekattilassa.

Kastikekattilassa oli lahjailtana salvia- ja rosmariiniruukut. Joukosta puuttui pakettiin tarkoitettu voipaketti: serkun mies oli napannut veitsellä voisilmän ennen kuin serkku ehti pelastaa voipaketin lahjapakettiin. Ken söi lahjavoin? Calvakanassakin on voita – ja sitä tarvitaan muuten kuivaa linnunlihaa maustamaan.

Herkullinen uusi kokkaamisen vuosikymmen on alkanut. Buon Appetito! Bon Appetit! Hyvää ruokahalua! Kotkot.


Calvakana

1 kokonainen helmikana, kana, sorsa tai broileri ( n. 1 kg)
50 g voita
omena, jokin makeahko kovamaltoinen esim. Golden
päärynä
½  - 1 kg kiinteitä perunoita, esim. Nicola
100g kuivattuja tai tuoreita taateleita
100 g metvurstia tai salamia
1 lasi calvadosia
4 rkl oliiviöljyä
rosmariinin oksia
salvian lehtiä
2 laakerinlehteä
n. 3 tl suolaa
n. 2 tl mustapippuria rouheena

Valmista ensin linnun täyte:

Leikkaa omena, päärynä ja salamipala kuutioiksi. Leikkaa taatelit esim. saksilla viipaleiksi. Kuori perunat ja leikkaa yksi peruna kuutioiksi.
Sekoita täyte kaikista pilkotuista aineksista. Lisää täytteen joukkoon ½ lasia calvadosia. 

Omena-, päärynä-, taateli- ja salamikuutiot maustuvat calvadosissa.

Käsittele lintu:

Kuivaa sulatettu tai tuore lintu talouspaperilla. Avaa rintapalojen nahka siten, että saat laitettua sormin kanan nahan alle pilkottuja rosmariinin ja salvian lehtiä sekä suolapippuriseosta. Laita linnun sisään voinokareita. Jos käytät rasvaisempaa broileria, jätä voi pois.

Täytä kana tai broileri täytteellä. Sido linnun jalat kiinni joko puuvillalangalla tai työnnä jalat nahan läpi siten, että täyte pysyy linnun sisässä.

Voitele kana voilla ympäriinsä voilla. Älä käytä voita broileriin.

Calvakana ja voihuntu
Uunipataan:

Voitele uunipata oliiviöljyllä.

Laita uunipataan loput perunat veneiksi leikattuina. Perunoiden lisäksi joukkoon voi lisätä myös omenaveneitä. Mausta perunat rosmariini- ja salviasipulla. Kääntele perunoita öljyssä.  Lisää niiden päälle ylijäänyt täyte. Kaada joukkoon ½ lasia calvadosia. Aseta lintu seoksen päälle.

Paista ensin ½ tuntia 200 – 230 asteessa. Vähennä lämpöä sitten 150 – 170 asteeseen. Suuremmat lämpötilat ovat kaasu-uunia varten, pienemmät sähköuunia.

Paista noin puolitoista tuntia miedommalla lämmöllä.

Tarjoile kuumana. Voit nostaa kanan omaan tarjoiluastiaan, jossa sitä on helppo leikata kauniiksi annospaloiksi. Perunaseoksen voi myös tarjota omassa tarjoiluastiassaan.

Makeahkon calvakanan lisäkkeeksi sopivat hyvin happamat kasvikset, kuten keitetyt ruusukaalit.

Alkuperäinen resepti on linkissä. Siinä on perunoiden sijasta kastanjoita, joita ei Suomesta kovin helposti saa. Taateleiden sijaan siinä on kuivattuja luumuja. Salamin sijasta siinä on italialaista tuoremakkaraa ja calvadoksen sijaan on brändiä. Linkissä on linnun käsittelystä ja ruoan valmistamisesta hyvin selkeät kuvat, jotka ymmärtää ilman italian kielen taitoakin.


Kanaliemi

Kypsennetyn kanan, broilerin tai grillatun broilerin luuranko ja luut
n. 1 l kylmää vettä
2 – 3 laakerinlehteä
1 tl kokonaisia valkopippureita
2 – 4 oksaa timjamia
1 tl suolaa
1 pesty porkkana kuorineen

Laita kanan lihoista puhdistettu luuranko ja kalutut luut kattilaan. Kaada päälle kylmää vettä sillä tavalla, että luut peittyvät.

Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi. Lisää mausteet.

Keitä puolisen tuntia. Siivilöi liemi kuumana esim. teräskulhoon. Käytä keittojen ja kastikkeiden pohjana valmiin teollisesti valmistetun fondin tai kuution sijasta.

Kanaviillokki

Kypsennetyn kanan jämälihat tai 1 – 2 rintaleikettä kypsennettyinä
4 dl kanalientä
1 rkl oliiviöljyä
3 rkl sitruunanmehua
2 rkl ruokakermaa
4 rkl vaaleaa kastikesuurustetta (gluteeniton)

Revi lihat irti sormin kanan rangasta ja luista. Pilko suupalan kokoisiksi. Paista kastikekattilassa tai paistinpannussa kananpaloja hetkinen. Lisää kanaliemi. Keitä vielä 5 – 10 minuuttia.

Sekoita joukkoon sitruunanmehu. Saosta kastike kastikesuurusteella paketin ohjeen mukaan. Lisää lopuksi kastikkeeseen loraus eli noin 2 rkl ruokakermaa.

Tarjoile riisin tai perunoiden kanssa. Mustaviinimarjahillo tai -hyytelö kruunaa makuyhdistelmän.
 




perjantai 10. tammikuuta 2014

Pikaruokaa keittiössä: kesäkurpitsapasta



Pikaruokaviikko takana… Niin kuin monella muullakin loppiaisen jälkeen oli aika taas päästä ahertamaan ruokapatojen luota sorvin ääreen.

Pikaruokaakin on monenlaista: voi syödä sushia (nam), salaattia (nam), hampurilaisiakin, joita nykyisin saa gluteenittomina samalla hinnalla kuin vehnäisiäkin McDonaldsista. Kääk, syökö Signora Salvia hampurilaisia? No, syö silloin kun kiitää halki Helsingin. Aikaa lounaaseen ja matkaan kahden eri työpisteen välillä on tunti – ja tiedossa määränpäässä pikalounaan jälkeen on kaksi- tai kolmituntinen kokous. Hampurilaisia syövät muutkin, ja niitä voi syödä ravintolassakin. Ravintola Alppitori tarjoaa ystävien mukaan Suomen parhaat vehnäpurilaiset. http://www.ravintolatori.fi/alppila/ruokalista.html

Samoin hampurilaisravintoloiden salaatit pelastavat silloin, kun on varannut lounaaksi ratikassa naposteltavaksi pari riisikeksiä – silloin kun on ennakoinut kiirepaikanvaihdon. Kollega tuli samaan kokoukseen kanssani. Signora Salvia oli ehtinyt yhden ratikkapysäkkiriisikeksin jälkeen onnekkaasti 15 minuutin pikasalaattilounaalle työpaikan viereiseen Hesburgeriin, ja saanut siellä oikein hyvää ja nopeaa palvelua. 

Kollega puolestaan kiisi paikalle puolikas ruisnäkkärin palanen kädessään ilman sitä pikasalaattilounastakaan. Vierivät kivet eivät sammaloidu, eivätkä pikakiitäjät liho – uudenvuoden laihdutusohjeet tuntuvat lähinnä vitseiltä.

Työkausi alkoi siis vauhdikkaasti. Samalla kun on kaatosateessa taas matkannut metrossa, ratikoissa,busseissakin, on ehtinyt matkoilla nauttia muutakin kuin riisikeksejä. Näin tammikuisen kastemadon kotinurkilla. Siinä se möngersi jalkakäytävällä ihan kuin kesäsateessakin. Näin viimeisen vilauksen upeasta Lux Helsinki –valotapahtumasta.

Pysähdyin ihailemaan Uuden ylioppilastalon fasadiin heijastettua ja äänellistettyä flipperiä niin kuin moni muukin. Valotaide koko Lux Helsingin aikana oli erittäin tervetullutta valaisemaan lumetonta pimeyttä, jossa kuljetaan kuin säkki päässä.

Lux Helsinki 2014: Helsingin tuomiokirkko

Senaatintorilla, jossa kävin ihailemassa monin eri valoin taideteokseksi muuttunutta Helsingin tuomiokirkkoa, oli niin pimeää, että täytyi soittaa treffikaverille, onko hän torilla ja missä torin nurkassa. Koko tori oli täynnä tummiin pukeutuneita, kirkkoa tuijottavia ihmisiä. Tunnelma oli maaginen, varsinkin kun samaan aikaan Valtioneuvoston linnan edessä seisoi värivaloin valaistu ratikka, kuin odottamassa värimatkailijoita taianomaiselle matkalle johonkin toiseen todellisuuteen.
Lux Helsinki 2014: värivaloin valaistu ratikka

Lux Helsinki 2014: Helsingin tuomiokirkko

Lux Helsinki 2014: Helsingin tuomiokirkko

Valokokemus on valaiseva. Valo oikeasti antaa voimaa taapertaa pimeyden ja sateen raskas viitta harteilla. Värivalon juhlan jälkeen päädyin arkimatkallani Stockmannin lamppuosastolle. Aah, ihana valo. Kirkkaus, jossa silmä lepäsi, jossa ruumis sai energiaa. Tuli tunne, että juuri nyt, juuri tässä hetkessä haluan jäädä asumaan lamppuosastolle, ottaa itseeni kaiken valon energian, valon säteilyn, valon nautinnon.

Valottoman valoisan viikon päälle pikaruokaa voi valmistaa kotonakin – ja saada aurinkoenergiaa nopeasta, helposta pastasta. Kastike valmistuu taas kerran kesäkurpitsasta samassa ajassa kuin pasta kiehuu kypsäksi. Siinäpä mukavaa ruokaa äideille ja isille, jotka pitkän työpäivän jälkeen haluavat, että kotona syödään muutakin kuin valmislihamakaronilaatikkoa. Ainoa vaiva on se, että kotona pitäisi olla pari kesäkurpitsaa. Jos ne ovat vielä luomua, sitä parempi.

Italialaisen keittiön hienous on juuri siinä, että lähes mistä tahansa voi tehdä pastakastikkeen. Aina ei todellakaan tarvita tomaattia kastikkeen pohjaksi. Yksinkertaiset ruoat ovat niitä parhaita. Niin tämäkin kesäkurpitsapasta, jonka kehittelin parin aiemman jo maistellun pastakastikkeen yhdistelmästä. Gnam, gnam – niin kuin italiaanot sanovat, kun suu napsaa.

Kesäkurpitsapastaa, jälkiroaksi oranssin aurinkoinen persimoni

Kesäkurpitsapasta

2 - 3 annosta
valmistusaika 15 minuuttia


2 pientä luomukesäkurpitsaa
2 valkosipulinkynttä
2 dl pecorinoraastetta
60 g anjovisfileitä (puolet 125 g rasian fileistä)
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä
lyhyttä pastaa (maccheroni, farfalle, fusilli jne.)

Laita pastavesi kiehumaan.

Kuori kesäkurpitsat. Pilko ne noin sentin kuutioiksi. Pilko kuoritut valkosipulinkynnet neljään osaan.
Paista kesäkurpitsakuutioita ja valkosipulin paloja miedolla lämmöllä hyvässä oliiviöljyssä sillä aikaa, kun pastavesi ja kiehuvaan veteen lisätty pasta kiehuvat. Anna kesäkurpitsapalojen pehmetä ja vähän ruskistuakin.

Kun pasta on kypsää, valuta vesi pois. Lisää kesäkurpitsapannulle anojvisfileet. Sekoita niin, että ne hajoavat ja kastikkeesta tulee vaaleanruskeaa.

Sekoita kuuma pasta kastikkeen joukkoon. Jos pastan joukossa on hiukkasen vettä, se ei haittaa.
Lisää pastakastikesekoitukseen juustoraaste ja lopuksi tuoretta basilikaa runsaasti.

Nauti heti.