Sunnuntaiaamiaiselle: punavalkoinen munakasrulla

Rooma, hotelli ja runsas aamiainen. Eräänä rauhallisena aamuna aamiaishuoneen hoitaja on laittanut pöytään mozzarellarullaa, jonka toinen aines on punasikuri. Aah, mikä makunautinto: pehmeä mozzarella ja karvas punasikuri.

Tuollaista pehmeää levyksi levittyvää ja rullaksi muotoutuvaa mozzarellaa ei saa  Suomesta, mutta sunnuntaiaamun velttoiluun, rauhaheräämiseen kätevä emäntä voi jo edellisenä iltana valmistaa munakasrullan, jonka sisällä yhdistyvät nuo kaksi hurmaavaa makua. Punasikuria pehmitetään suomalaiseen makuun sipulilla ja sokerilla.

Hyvä kaunis päivä alkakoon munakasrullalla. Se vie pitkälle kävelylle, juuri sellaiselle, joita Rooman turistikin työkseen tekee: kävelee kilometreittäin, näkee jokaisella askeleella vanhaa uutta, tuttua ja vierasta, maistaa ilman, haistaa ravintoloiden tuoksut, saa päälleen suihkulähteen vesipisarat. Heittää kolikkonsa lähteeseen, palaa ainakin joskus muistoissaan takaisin Roomaan.

Hyvän päivän aamiaista, kesäajan aamiaista: punavalkoista munakasrullaa.

Munakasrulla: mozzarella ja punasikuri pilkottavat.

Punavalkoinen munakasrulla

Uunimunakas

400 g kesäkurpitsaa

1  - 2 tl hienoa merisuolaa

4 kananmunaa

1 tl valkopippurirouhetta

Valmista ensin uunimunakas. Kuori kesäkurpitsa ja raasta se karkealla terällä raasteeksi. Laita raaste lävikköön ja sekoita joukkoon 1 – 2 tl merisuolaa. Laita raasteen päälle paino ja anna nesteiden valua raasteesta noin puolen tunnin ajan.

Vatkaa munat haarukalla. Lisää valutettu kesäkurpitsaraaste ja valkopippurirouhe.

Levitä munakasmassa leivinpaperilla päällystetylle pellille. Paista 10 – 15 minuuttia 200 asteessa, kunnes munakas on hyytynyt ja sen pohja on kauniisti ruskettunut. Tarkkaile viimeisten minuuttien ajan munakasta, että se ei pala.

Jäähdytä uunimunakas ja valmista sillä aikaa täyte.

Täyte

pieni kerä punasikuria eli punaista salaattia

1 keltasipuli

2 rkl tuoreen timjamin lehtiä

½ tl sokeria

1 rkl oliiviöljyä

1 pallo mozzarellaa

Leikkaa sipuli ja punasikuri kuutioiksi. Riivi timjamin oksista lehdet erilleen.

Paista sipulikuutioita oliiviöljyssä, jonka joukkoon olet sekoittanut timjamin lehdet. Kun sipulit ovat kuullottuneita, lisää punasikurikuutiot ja sokeri. Paista kaikkia yhdessä niin kauan, että punasikuri pehmenee ja sen väri muuttuu violetinpunaisesta tummanruskean punaiseksi.

Punavalkoinen munakasrulla

Irrota jäähtynyt munakaslevy varovasti leivinpaperista siten, että se ei hajoa. Levitä munakkaan toiseen päähän noin 10 sentin päähän reunasta punasikurisipuliseosta noin 10 sentin levyiselle alueelle. 

Leikkaa mozzarellapallo hyvin ohuiksi viipaleiksi. Laita viipaleet kasvistäytteen päälle siten, että mozzarellaviipalejonojen välissä on noin 5 cm tilaa.

Rullaa munakas täytteineen varovasti kokonaiseksi rullaksi. Leikkaa rullasta terävällä veitsellä annospaloja.

Nauti kylmänä tai vielä hieman lämpimänä aamiaisruokana.

Keskiaikaista possua: Kyljykset kultaisessa kastikkeessa

Viikko sitten ystäväni tarjosivat keskiajan henkeen illallisen: alkuruoaksi maisteltiin kampasimpukoita ja parsaa, pääruoaksi uunikanaa (ei broileria) ja uunijuureksia, mm. nauriita. Samalla kuunneltiin Gryphonia eli keskiaikaishenkistä brittiläistä musiikkia, josta koko hauskan ruoka- ja musiikki-illan idea sai alkunsa.

Selasin ystäväni keskiaikaista keittokirjaa ja bongasin siitä uusia kokeiltavia ruokia ja makuja. Lähestyvää pääsiäistä ja sen keltaisuutta saa elämäänsä kultaisesta kastikkeesta, jossa sahrami maistuu voimakkaana.

Kyljykset kultaisessa kastikkeessa: sahramin keltaisuus, persiljan vihreys.

Sahrami, kallis mauste, jota käytetään hyppysellinen tai kaksi kerrallaan, antaa voimakkaan keltaisen värin mille tahansa ruoalle. Se on monille tuttua leivonnaisista: sahramilla värjätyistä pullista. Italialaiset taas maustavat sahramilla risoton (http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/02/keltaisia-herkkuja-sahramirisottoa-ja.html ).

Sahrami tuo pöytään myös krookukset, jotka jo varhaisen kevään airueina kukkivat satunnaisesti lämpimillä aurinkoisilla paikoilla. Ikkunastani näen kevään ensi kukkaset: ne pilkistävät syksyn kuivien lehtien alta, pilkottavat väriään vielä värittömään nurmeen, antavat kontrastin tummalle kalliolle.

Keltainen krookuksen luotti kuin sahramin keltainen.

Krookukset tuovat ilon ja odotuksen. Perjantainen Helsingin kaupunginorkesterin konsertti Richard Straussin Ruusuritareineen oli kuin krookusten ja sahramin yllätyksellisen hauskanpidon konsertti. 

Kapellimestari Dima Slobodeniouk johti orkesteria hyväntuulisesti, reippaasti ja vauhdikkaasti. Hänen liikekielensä on musiikkiin voimakkaasti eläytyvää: välillä kädet muodostavat laajoja kaaria valssin rytmissä, välillä kädet tikuttavat tiukkaa rytmiä lyömäsoittimille ja iskevät voimallisesti. Orkesteri otti omakseen sekä Straussin että kapellimestarinsa – ja yleisö hurmioitui Straussin viihdyttävistä musiikillisista tarinoista, joissa on myös erotiikkaa ja parisuhdedraamoja. Tanssilliset jaksot saivat kuulijan elämään myös omassa ruumiissaan musiikin tapahtumat.

Richard Straussin Porvari aatelismiehenä –orkesterisarjan osista Illalliset ja keittiöpoikien tanssi alkaa mahtipontisesti illalliskutsulla, se jatkuu poikien tanssina, jossa on myös riitasointuja. Elämähän ei ole pelkkää kevätluritusta ja ikuista menuettia vaikka kevätauringon voimalla linnutkin jo twiittailevat.

Kyljykset kultaisessa kastikkeessa on yhtä lailla mahtipontista ja erittäin herkullista mutta myös yllätyksellisyydessään hauskaa ruokaa kuin Richard Straussin elähdyttävät oopperateokset. 

Vakituinen ruokavieras, Signora Salvian ruokien tiukka testaaja, vaikuttui kultaisen kastikkeen kyljyksistä: kyljykset ovat edullista arkiruokaa, mutta sahramikastike tekee arjestakin juhlan. Tuo tarkka herkkusuu antoi ruoalle arvosanaksi peräti 10 - . 

Miinus syntyi siitä, että kastike on aika rasvaista, mutta rasvaisuudesta pääsee eroon siten, että kuorii kylmästä kanaliemestä pois pinnalle kertyneen rasvakerroksen. Voila: kympin kyljykset kultaisessa kastikkeessa eikä rahaakaan ruokaan mene kuin kymppi, eikä sitäkään, jos kaapissa on valmiiksi kullankallista sahramia.

Kultaisessa kastikkeessa voi valmistaa myös esimerkiksi porsaan ulkofilettä tai vaikkapa kanankoipia. Kultaisen kastikkeen resepti on alun perin peräisin keskiajan keittokirjasta. Reseptiä on hieman muunnettu sitruunaisemmaksi ja mm. sahramin ja persiljan määrää on lisätty verrattuna alkuperäiseen. Resepti alkuperäisenä löytyy linkin kirjasta Sahramia, munia ja mantelimaitoa: http://www.salakirjat.net/product/9/sahramia-munia-ja-mantelimaitoa---keskiaikaharrastajan-keittokirja

Kyljykset kultaisessa kastikkeessa

4 porsaan- tai talouskyljystä

rypsiöljyä

suolaa

Kultainen kastike

2 kananmunan keltuaista

3 dl kylmää kanalientä (kuori liemen pinnalta rasva pois)

1 sitruunan mehu

3 valkosipulinkynttä murskattuna tai pieninä palasina

2 rkl lehtipersiljaa

1 tl mustapippurirouhetta

2 hyppysellistä sahramia

Vatkaa keltuaiset vaahdoksi. Vatkaa vaahtoon kanaliemi ja sitruunanmehu. Lisää mausteet joukkoon. Sekoita lopuksi sahrami siten, että kastikkeesta tulee vaaleankeltaista.

Vatkaa kastike kultaiseksi sahramilla.

Kyljykset kultaisessa kastikkeessa

Ruskista kyljykset rypsiöljyssä pannulla molemmin puolin. Ripottele suolaa hyppysellinen kullekin kyljykselle aina paistetulle puolelle.

Kaada kultaisesta kastikkeesta noin kolmasosa uunipadan pohjalle. Laita kyljykset pataan. Kaada loput kastikkeet kyljysten päälle.

Talouskyljykset allaan kultaista kastiketta

Paista kyljyksiä kannen alla noin 200 asteessa sähköuunissa ja noin 230 asteessa kaasu-uunissa ensin noin puoli tuntia. Vähennä sitten lämpöä parikymmentä astetta ja paista vielä 1 ½ tuntia. Pidä padan kansi kiinni, jotta kyljykset hautuvat eivätkä kuivu. Valele välillä kyljyksiä kastikkeella. Kastike muuttuu uunissa juoksevaksi liemeksi, mutta jäähtyessään sakeutuu.

Kyljyksistä tulee pitkään uunissa haudutettaessa pehmoisia. Niiden liha alkaa muistuttaa nyhtöpossua eli helposti haarukalla lohkeavaa ja murustuvaa possunlihaa.

Kyljys lohkeaa kuin nyhtöpossu.

 

Vihreää voimaa: Kolmen kaalin keitto

Kolmen kaalin keitto: lehtikaalia, parsakaalia, kukkakaalia.

Maarian päivänä (25.3.) maan pitäisi olla paljas, jotta kevät edistyisi kesäksi: ”Turhaan saa huhtikuussa kesää odottaa, ellei Maaria maata näytä.” Tänä vuonna näyttää siltä, että huhtikuussa saa odottaa kesää – kesä saattaa vaikka jo olla ovella.

Maarian päivä on myös kevätpäivän tasauksen pohjoinen juhla. Työväenopistoissa Maarian päivää juhlittiin Kevät-Maaria –juhlissa, joilla aikuisopiskelijat saatiin jaksamaan lukukauden loppuun asti työn ohessa sivistymistä ja yhteistä oppia. 

Tänä vuonna Helsingin työväenopiston 100-vuotisjuhlan kunniaksi järjestettiin yli 40 vuoden tauon jälkeen Kevät-Maaria. Juhlan merkiksi julisteeseen valittiin maariankämmekkä – suomalainen orkidea, kukka, joka kasvaa kosteikoissa ja niiden reunamilla. Vihreydessä sen hennon vaaleanpunainen kukkavarsi nousee uljaasti.

Grafiikka: Tommi Jäkkö; tuotanto: Helsingin työväenopisto

Kevät-Maaria –juhlassa elettiin perinteen ja uuden rinnastuksessa. Kuultiin ja laulettiin yleisön kanssa musiikkia, hauskaa ja humoristista, mutta myös ylevää. Runonlausunnastakin saatiin nauttia. Katsottiin juhlapuhujan työväenopiston historiaan koostama kuvasarja nykyisistä ja työväenopiston alkuaikojen opiskelijoista. 1920-luvun naisopiskelijoilla oli komeat lierihatut Suomenlinnan retkellä otetussa suuressa ryhmäkuvassa. 

Opiskelutoiminta ei nimittäin ollut vain vakavaa sivistystä vaan tärkeä osa yhteisöllisyyttä olivat yhteiset juhlat ja retket. Kokoonnuttiin yhteen viettämään yhdessä vähäistä vapaa-aikaa. Oltiin mutkattomasti yhdessä niin kuin työväenopiston vuoden 2014 Kevät-Maaria -juhlassakin.

Kevät-Maarian julisteen pohjaväri vihreä virittää odottamaan huhtikuuta, sitä vihreyttä, jota luonto toivottavasti pian alkaa tarjota. Vihreän voimaa antaa myös Kolmen kaalin keitto, joka sai alkunsa nepalilaisessa ravintolassa maistellusta vihreästä kasviskeitosta. Samanlaista ei syntynyt kuin ravintolassa, mutta Kolmen kaalin keitto on vahvaa ja voimistavaa, samalla kun se on kevyttä – siis aivan sopivaa kaalikeittodieettiin, jos joku bikinikaudesta jo haaveilee. Laihan valkokaalikeiton sijaan täyteläistä, runsasta kaalikeittoa. Rannallekin voi mennä sitten mutkattomasti yhdessä iloisesti laulellen. Tai opiskelemaan päivisin ja iltaisin itselleen uutta. 

Ennen vanhaan laulu oli opintopiirin alkamisen merkki: oppitunnit aloitettiin yhteislaululla vielä 1970-luvulla. Ehkäpä Kolmen kaalin keiton vihreällä voimalla voisi virittää laulunkin soimaan – ainakin keittiössä kokkaillessa.

Anna kaalien soida hyvin yhteen keitossa.  

Kolmen kaalin keitto

200 g lehtikaalia

200 g parsakaalia (300g:n parsakaali, josta on kantaosa leikattu pois)

200 g kukkakaalia

1 ½ kuivattua habaneropalkoa

3 valkosipulinkynttä

3 rkl oliiviöljyä

kiehuvaa vettä

basilikaa

ruohosipulia

Pese kaalit. Huuhtele siten, että kaaleihin ei jää hiekkaa.

Leikkaa lehtikaalit n. 3 senttiä leveiksi suikaleiksi. Paista suikaleita oliiviöljyssä siten, että lehtikaalit pehmenevät ja niiden väri muuttuu tummanvihreäksi. Lisää pannulle paistamisen aikana kuivatun habaneron palasia ja pilkotut valkosipulin kynnet.

Kun lehtikaalit vaikuttavat vielä rapeilta mutta niistä leviää kuitenkin kypsän tuoksua, kaada ne keittokattilaan paistettuine valkosipuleineen sekä habaneroineen. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja kaada vettä kattilaan siten, että kaalit peittyvät.

Lisää keittoon parsakaali ja kukkakaali pilkottuna kukiksi. Anna näiden vihannesten kypsyä höyryssä lehtikaalien päällä.

Kun parsa- j a kukkakaalien palat ovat pehmeitä, lisää siihen tuoreita basilikan lehtiä ja soseuta keitto sauvasekoittimella. 

Jos keitto on kovin sakeaa, lisää kiehuvaa vettä.

Mausta keitto suolalla. Lisää lopuksi keittoon tuoretta ruohosipulia.

Nauti sellaisenaan alkuruokana tai leivän kanssa kevyenä pääruokana.