 | |||
| Gaean oliiveista aperitiivit: edessä fenkolisitruunaoliivit, takana sisilialaiset oliivit. Lisäksi hieman voimakasta juustoa. |
Osallistu oliiviherkuttelun
lisäksi kilpailuun, jossa voi voittaa Väimeren herkkuja:
http://ruoka.fi/ruokajutut/gaea/aanesta-ja-osallistu-gaea-kilpailuun-voit-voittaa-valimeren-herkkuja
Kuiva martini tunnetaan James Bondin drinkkinä: shaken but
not stirred. Bondin vodkamartinissa ei ole perinteistä oliivia, vaan
sitruunankuoren palanen. Vodkamartini on kuitenkin klassikkodrinkki, jonka
oliivin tuntevat nekin, jotka eivät oliiveja muuten tiedosta. Signora Salviakin
tiesi nuorena, että on drinkki, jossa on oliivi.
Sekä vermuttiin että oliiveihin tutustuin Italiassa. Meidät nuoret
opiskelijatytöt kutsuttiin Perugian yliopistossa opiskellessamme joihinkin
hienompiin kotijuhliin, joissa oli tarjolla syksyn juuri tuoreita oliiveja,
ilmeisesti ne olivat olive in salamoia. Täysin tuntematon herkku suomalaiselle
ja samalla täysin käsittämätön: mitä ihmeen herkullisuutta oli kirpeissä,
happamissa oliiveissa, joita italialaiset isännät napostelivat suu napsaen ja
joita he kehuivat niin, että niistä oli pakko ottaa toinenkin suuhun kummaa
makua tunnustelemaan.
Vermuttia con ghiaccio eli jäillä napsittiin sitten pieninä
annoksina diskossa, jossa soivat 1980-luvun hittibiisit. Elokuvissa nähtiin Flash
Dance italiaksi dubattuna. Se oli sellainen syksy, jolloin Keski-Italiassa
satoi joulukuun alussa lunta. Brasialainen opiskelijatyttö näki ensimmäisen
kerran elämässään lunta, heitteli lumipalloja ja posket punehtuivat. Ei ollut
Italia ja oliivit ainoastaan suomalaiselle unohtumaton elämys.
Ennen Italian aikaa oliivi oli tuttu lähinnä Perhe on pahin -sarjasta,
jossa Archie Bunker huusi kireällä äänellä paksulinssiselle tyttärelleen:
Olive! Oliivista on johdettu kauniita nimiä: on myös Olivia, nykyisin suosittu
tytönnimi. On Oliver. Molemmat merkitsevät oliivipuun istuttajaa.
Oliivipuu on arvokas puu: siitä saa öljyä, joka antaa ravinnon
ja tulen lamppuun. Pallas Athene lahjoitti kreikkalaisille oliivipuun ja
siunasi samalla kansaa kaikilla käytännön taidoilla: keitto-, kudonta- ja
viljelytaidoilla. Oliivi on keittäjälle ja kokkaajalle Pallas Athenen symboli.
Oliivipuun lehvä on rauhan kyyhkyn suussa, kun se levittää
rauhan sanomaa. On myös rauha keittiössä, kun hyväntuoksuista oliiviöljyä
maistaa ja paistaa. Keittotaito on taidetta. Roomalaiset nimesivät Athenen
Minervaksi, ja Minerva taas oli taiteen, runouden ja opettajien jumalatar. Sekä
Athenen että Minervan eläin oli pöllö. Minervan pöllö johdattaa Signora
Salviaakin elämässä: taide, musiikki, runous – ja ne oliivit, jotka ovat olleet
jo pitkään karvaan ensi maistiaisen jälkeen ruokapöydän aperitiivina ja ruokien
lisäkkeenä osa Signora Salvian keittotaitoa.
Oliiveja ei voi syödä raakana suoraan puusta. Sellainenkin kokemus
on uteliaalla matkailijalla. Kreetan saarella, lähellä Hanian kaupunkia,
turisti kävelyretkellään näki verkot oliivipuiden alla. Oli sadonkorjuun aika
ja oliivit houkuttelevasti lentäneet tien puolellekin. Turisti nappasi oliivin,
pyyhkäisi hiekat pois, puraisi palasen ja sylkäisi. Hyi! Hirveä maku, joka ei
muistuta mitään muuta kuin pelkkää kamaluutta.
Mutta kun oliivit valmistaa hyvin eli liottaa niistä
karvauden, säilöö ne suolaan, öljyyn tai veteen, saa herkun, jota jaksaa
maistaa aina vaan eri muodoissa. Gaea-oliivit ovat uudenlaisessa pakkauksessa:
pakkaus ei sisällä vettä, vain raikkaat ja tuoreen makuiset oliivit, juuri
sellaiset kuin opiskelijatytön ensi muistikuvissa oliivit olivat italialaisissa
juhlissa. Ne ovat kuin juuri puusta poimittuja ja heti salamoia-tyyppisesti
laitettuja, valmiita naposteltavaksi.
Gaean kalamata-oliivit maistuvat sellaisinaan terävän
kirpeiltä ja happamilta. Sitruuna-basilikaoliiveissa on kevyt marinadin maku.
Molempia voi marinoida uudelleen, omilla mauillaan.
Sisilialaiset oliivit saavat oman erikoislaatunsa sokerista,
korppujauhosta, lehtipersiljasta ja mintusta. Resepti on perinteinen
sisilialaisille, jotka mielellään yhdistävät hapanta ja makeaa ruokiinsa. Gnamgnam
– parasta koskaan aperitiivina vaikkapa sen kuivan martinin kanssa ennen
pääruokaa Välimerellistä oliivikanaa.
Fenkolisitruunaoliivit ovat tutumpia makuyhdistelmältään,
mutta nekin ovat hyvin perinteisiä Italiassa. Sitruunankuoren sijaan useimmiten
käytetään appelsiininkuorta ja oikeasti maku syntyisi villifenkolin lehdistä.
Niitä vain ei Suomesta saa – ja siksi syntyy vaikkapa kalaruoan aperitiiviksi
fenkolin ja tillin lehdistä sitruunankuoren kanssa suomalaistyyppinen yhdistelmä.
Tuttuja kalamakuja kalamataoliivien kanssa.
Oliivit maistuvat lämpimissä ruoissa, ne maistuvat kylminä syksyllä
heti korjuun jälkeen, ne lämmittävät talvella, ne antavat suolaa helteisenä
kesäpäivänä. Oliivit – elämän ja taiteen kirpeät hedelmät.
 |
| Sisilialaiset oliivit eli olive con mollica: minttua, lehtipersiljaa, sokeria, korppujauhoa eli mollicaa. |
Sisilialaiset oliivit
150 g vihreitä ja mustia Gaea-oliiveja
sitruunabasilikamarinadissa
1 pieni salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
½ ruukku vahvaa minttua
½ ruukku lehtipersiljaa
2 rkl valkoista viinietikkaa
1 ½ rkl hienoa sokeria
10 mustapippurin marjaa rouhittuna
½ dl korppujauhoa (1 gluteeniton näkkileivän pala tai
vehnäleivän pala)
2 rkl Gaea-oliiviöljyä
Raasta salottisipuli ja valkosipuli hienolla terällä
pehmeäksi massaksi.
Leikkaa mintun ja lehtipersiljan lehdet silpuksi. Murskaa
lehdet morttelissa sileäksi massaksi.
Sekoita yrtit ja sipulit. Lisää joukkoon viinietikka,
sokeri, pippurirouhe ja öljy.
Lisää joukkoon oliivit. Sekoita lopuksi oliiveihin
korppujauho.
Anna levätä jääkaapissa muutamia tunteja ennen tarjoilua.
 |
| Fenkolisitruunaoliivit, joissa fenkolin lehtien lisäksi suomalaisittain tilliä. |
Fenkolisitruunaoliivit
150 g Gaea mustia kalamataoliiveja
1 valkosipulinkynsi
2 rkl fenkolin lehtiä
2 rkl tilliä
1 luomusitruunan kuori
2 rkl Gaea oliiviöljyä
Leikkaa valkosipulin kynsi pikkuruisiksi palasiksi. Pienennä
fenkolin lehdet ja tilli hienoksi.
Pese luomusitruuna. Kuori se. Leikkaa kuoret pieniksi
kuutioiksi.
Sekoita yrtit, valkosipulin ja sitruunankuoren palat
oliiveihin. Kaada päälle oliiviöljyä.
Anna maustua jääkaapissa useita tunteja, mieluummin kokonainen
vuorokausi ennen tarjoilua.
Huom. Kun hankit fenkolin kaupasta, valitse sellainen
fenkoli, jossa on paljon lehtiä, jotta saat lehdet mausteeksi. Alkuperäisessä
reseptissä on villin fenkolin lehtiä, mutta Suomesta ei saa villiä fenkolia
mistään ja se on korvattu reseptissä tavallisen fenkolin lehtien ja tillin
yhdistelmällä.
 |
| Kanaa ja oliiveja, kapriksia, pinjansiemeniä sisilialaisessa keramiikkakulhossa. |
Välimerellinen oliivikana
n. 1 kg luomukana
5 pientä keltasipulia
5 valkoista paprikaa
3 oksaa rosmariinia
1 – 2 oksaa timjamia
3 dl kuivaa valkoviiniä
3 rkl voita
1 rkl hienoa merisuolaa
100 g pinjansiemeniä
150 g Gaea-kalamataoliiveja
1 rkl kapriksia
Sulata pakastettu luomukana hitaasti: ensin jääkaapissa yön
yli ja sen jälkeen kuutisen tuntia huoneenlämmössä. Kanan sulamista voi
nopeuttaa upottamalla sen kuumaan veteen sulamaan.
Kuori ja pilko sipulit lohkoiksi. Sulata paistinpannulla 1
rkl voita ja lisää yksi rosmariinin oksa pannulle sekä sipulilohkot. Hauduta
sipuleita miedolla lämmöllä jonkin aikaa ja lisää joukkoon pestyt ja noin 2 -3
sentin paloiksi pilkotut paprikat.
Voitele uunipata. Lisää siihen haudutetut sipulit ja paprikat.
Huuhtele paistinpannu valkoviinillä. Kiehauta alkoholi pois ja lisää kuuma
viini pataan. Lisää pinnalle timjamin oksat ja yksi rosmariinin oksa.
Täytä kana. Irrottele sormin kanannahkaa lihasta. Lisää nahan
alle voinokareita sekä rinnan että reisien päälle. Suolaa kanan sisus ja
avoinna olevat lihapinnat. Laita rosmariinin oksan palasia ja lehtiä kanan
nahan alle ja sisälle.
Aseta kana sipulipaprikaviiniseoksen päälle ja peitä pata
kannella.
Paista noin 200 asteen uunissa noin tunti, puolitoista.
Lisää lopuksi pinjansiemenet, kalamataoliivit ja kaprikset, joista on huuhdeltu
ylimääräinen suola pois.
 |
| Kana on padassa kypsää. |
Pidä pataa vielä uunissa noin 15 minuuttia ja tarjoile esim.
fenkoliporkkanapyreen tai perunamuusin kanssa.
Fenkoliporkkanapyree
2 hengelle
1 keskikokoinen fenkoli
2 porkkanaa
2 – 3 perunaa
1 dl vettä
hieman oliiviöljyä
½ tl suolaa
Pese fenkoli siten, että saat kerrosten alta myös
mahdolliset hiekka- ja multajäämät pois. Pilko fenkoli sentin kuutioiksi.
Kuori porkkanat ja perunat. Pilko ne samoin sentin kahden
kuutioiksi.
Lämmitä öljyä kattilassa. Lisää joukkoon fenkolikuutiot ja
kuullota niitä. Lisää joukkoon porkkanakuutiot ja kuullota niitäkin. Lisää
kattilaan 1 dl vettä ja perunakuutiot.
Keitä vihanneksia, kunnes ne ovat pehmeitä. Soseuta
vihannekset sauvasekoittimella keitinveteensä.
Lisää suolaa maun mukaan.
 |
| Ateria on valmis: aperitiiviksi sisilaiset oliivit, pääruoaksi välimerellinen oliivikana ja fenkoliporkkanapyree |
