Italialainen pizza (gluteeniton)

Italialaisella reseptillä paistettu pizza, Signoran Salvian pizza.

Pizzaa, pizzaa. Harvoin saa pizzaa, joka maistuu italialaiselta. Tuttuja ovat suomalaiseen makuun tehdyt Moilasen pakastepizzat ananaspaloineen ja Kotipizzan kaikki mahdolliset täytevariaatiot. 

Harvoin muutenkaan ilman vehnää elävä syö pizzaa, joka on vehnäpohjainen alun perin tähdepaistos.

Itse tehdyn pizzan saa niillä aineksilla, jotka haluaa pizzaansa. Oma suosikkini pizzzatäytteissä on ikimuistoisesti mieleen jäänyt perugialaisen pizzeria Titbitin pizza Titbit vuodelta 1983. Totta, voi muistaa makukokemuksen yli kolmenkymmenen vuoden takaa. 

Pizzeria Titbit on edelleen olemassa Perugiassa – se selvisi nettiä tutkimalla, mutta enää listalla ei taida olla Pizza Titbitiä, sillä sitä ei näy netissä ko. pizzerian suosituimpien pizzojen joukossa. Ravintolan laatu on varmasti kuin silloin ennen – ja mikä ihmeellistä suomalaiseen ravintoloiden pikavaihtuvaan todellisuuteen tottuneelle: sama pizzeria on edelleen olemassa.

Titbitiin mentiin juhlimaan, koska sen pizzat olivat hieman kalliimpia ja hienompia pizzoja tavanomaisiin opiskelijabudjetin eli katuvierten baarien levypizzoihin verrattuna. Juhlaa oli sitten vielä se, että otti listan kalleimmasta päästä pizza Titbitin, jonka erikoisuus oli tuoreet herkkusienet ja pizzan keskellä läikehtivä pizzan kanssa yhtä aikaa paistettu kananmuna. Pizzassa oli myös ilmakuivattua kinkkua ja jokin neljäs täyte, jonka muisti on kadottanut mielestään.

On siis saatava, kun kerrankin tekee kotona pizzaa, Titbitin rekonstruoitu täyteyhdistelmä: ilmakuivattua kinkkua, tuoreita herkkusieniä ja se kananmuna. 

Signora Salvian eli Titbit-pizzan rekonstruoidulla täytteellä pizza on tukeva ruoka, mutta tavallisesti italialainen pizza on vähätäytteinen: tomaattikastiketta, mozzarellaa, basilikaa, ehkä jokunen kinkkusiivu tai tarjottaessa pizzan päällä on rucolaa. Rucolapizza oli uutta ja suosittua vuonna 1995 Firenzessä. Silloin linjatietoiset naiset tilasivat nimenomaan rucolapizzaa.

Pizzaa, siis pizzaa, nimenomaan aidolla italialaisella ohjeella Giallozafferano-sivustolta. Ohjeessa on kuvat pizzan valmistuksesta kaikkine vaiheineen. Signora Salvia on kääntänyt reseptin suomeksi ja muuntanut mitat suomalaisiksi. http://ricette.giallozafferano.it/Pizza-senza-glutine.html

Italialainen pizza (gluteeniton)

paistettuna rapea pohjasta, pehmeä keskeltä; kylmänäkin maistuvaa

Taikina

n. pellillinen pizzaa

3,5 dl hienoa riisijauhoa

1,75 dl maissitärkkelystä

12,5 g hiivaa ( ¼ 50 g hiivapaketista)

½ tl hunajaa

1,5 lasia vettä (n. 2, 25 dl)

2 rkl oliiviöljyä

½ tl suolaa

Sekoita jauhot toisiinsa hyvin. Tee jauhoseoksen keskelle kuoppa. Murustele kuoppaan hiiva.

Sekoita puolikkaaseen lasiin kuumaa vettä ja hunaja, jos käytät kiinteää hunajaa. Jos käytät juoksevaa hunajaa, sekoita keskenään lämmintä vettä ja juokseva hunaja. Anna vesihunajaseoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi.

Kaada vesihunajaseos kädenlämpöisenä kuoppaan. 

Valmista toinen puolikas lasillinen nestettä: lisää kädenlämpöiseen veteen suola ja sekoita. Lisää joukkoon 1 rkl oliivioljyä. Kaada seos kuoppaan.

Alusta taikina: Sekoita jauhot ja nesteet sekaisin. Vaivaa taikinaa siten, että siitä tulee kiinteää. Jos jauhot pysyvät murusina, lisää taas noin puoli lasia kädenlämpöistä vettä.

Taikina alustuu hyvin kiinteäksi.

Kun taikina on kiinteää ja hyvin koossa pysyvää, lisää joukkoon 1 rkl oliiviöljyä.

Nostata taikinaa noin kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa 1 – 1 ½ tuntia. 

Pizzan valmistus

Levitä taikina öljytylle tai paperoidulle uunipellille. Päällystä sopivilla täytteillä. Perusosa on tomaattikastike, joka levitetään pohjimmaiseksi. Paista täyttämisen jälkeen pizzaa noin 20 minuuttia kuumahkossa uunissa: sähköuuni 225 astetta, kaasu-uuni 250 astetta. 

Kaasu-uunissa paistettaessa pizzan pohjaa on hyvä esipaistaa 5 - 10 minuuttia ennen täyttämistä. Esipaistettaessa pohja hieman kohoaa, jos se ei kohonnut nostatettaessa, kuten Signora Salvialle kävi, vaikka taikinaa kohotettiin lämpimässä vesihauteessa 1 ½ tuntia. Signora Salvian täytteen pizza on valmis, kun kananmuna on paistunut kypsäksi.

Pizzan täytteitä

Signora Salvian täyte eli pizza Signora Salvia

ilmakuivattua kinkkua

tuoreita herkkusieniä

kananmuna

mozzarellaviipaleita

Laita mozzarellaviipaleet pohjimmaiseksi. Levitä sitten kinkun- ja herkkusienen viipaleet puolikkaina tai kokonaisina pizzalle. Riko pizzan keskelle yksi kananmuna. 

Signora Salvian pizza: kananmuna on rikottu keskelle. Juustoa ei ole kananmunan alla.

Perinteinen täyte eli pizza Margherita

tomaattikastiketta

mozzarellaviipaleita

basilikan lehtiä

Rucolapizza

Paista ensin perinteisen täyttein pizza. Laita pizzan päälle rucolan lehtiä tarjottaessa.

Tomaattikastike on sakeaa ja hiukan makeaa.

Tomaattikastike

400 g kokonaisia tomaatteja tomaattimehussa

1 pieni sipuli

1 valkosipulinkynsi

½ tl suolaa

¼ tl sokeria

4  - 5 yrttioksaa: basilikaa, oreganoa, timjamia

auringonkukka- tai oliiviöljyä

Kuullota sipuli pieninä paloina ja valkosipuli puolikkaina öljyssä. Lisää joukkoon tomaatit ja mehu sekä mausteet. Hauduta ½ tuntia miedolla lämmöllä kattilassa kansi kiinni. 

Tomaattikastikkeen pitäisi olla sakeaa. Sen voi tehdä myös tomaattimurskasta, mutta parempi kastike syntyy kokonaisista tomaateista.

Muttin kokonaiset tomaatit - näistä syntyy hyvä kastike.

 

Metsästystorven soitua: peurapihvit ja herkkuhaudikkaat

Peurapihvit: syvän tummaa riistaa

Herkkuhaudikkaat: naurista parhaimmillaan.

Ystäväni on metsästäjä. Hän on myös torvensoittaja eli ammatiltaan vaskipuhallinsoittaja. Hän on rakentanut itse vaskipuhaltimia.

Alun perinhän käyrätorvet olivat metsästystorvia. Kun ammattisoittaja puhaltaa nykyisiin metsästystorviinkin, sointi on aivan toisenlainen kuin harrastajametsästäjän torven töräytykset. Metsästystorvella voi soittaa melodioita ja tuoda musiikin metsään.

Ystäväni metsästäjä ei kuitenkaan soittele metsästystorvea metsällä vaan odottaa rauhassa peuraa yökausia. Odotus palkittiin kymmenpiikkisellä peuralla. Tuosta peurasta sai Signora Salviakin maisteluannoksen. 

Peuran liha on vähärasvaista. Sen maku ei ole yhtä voimakas kuin muiden sarviriistaeläinten kuten hirven ja poron. Peura on kuin kesyä hirveä. Se ei kuitenkaan ole maultaan kuin nautaa vaan varsin neutraalia tummaa lihaa. Peuran liha on kypsänä hyvin kaunista: sen väri on syvä tumma.

Metsästystorvi eli tässä tapauksessa käyrätorvi soi upeasti, elämäni kauneimmasti perjantaina 16.1. Radion sinfoniaorkesterin konsertissa Gustav Mahlerin 5. sinfoniassa, joka kestää peräti 70 minuuttia. Sinfonia alkaa toisella vaskella: trumpetilla, jonka soolo-osuudet olivat niin ikään vaikuttavia, mutta joka on tavanomaisempi solistinen soitin. Käyrätorvisooloja kuulee harvoin – ja silloinkin kuulija hieman jännittää: kiksaako vaativa torvi juuri herkimmässä kohdassa.

Perjantain konsertissa ei kuulunut yhtään kiksiä. Sen sijaan käyrätorvi soi uljaasti. Välillä soolokäyrätorvisti nosti torven korkealle olkapäidensä yläpuolelle kuin olisi ollut metsästämässä, mikä tehosti torven voimaa sekä toi konsertin kuulijalle myös näköelämyksen. Asento ja sointi olivat yhtä. Torvi soi fortissimoissa ja pianissimoissa herkästi. Käyrätorven soolot olivat todellisia elämyksiä.

Elämys on ateriakin, kun siihen yhdistää riistaan sopivia makuja. Signora Salvian lempijuurekset nauris ja punajuuri sopivat hienosti riistan tummaan makuun. Nauriista saa valmistettua kotikeittiössäkin herkulliset haudikkaat, kun vain jaksaa hauduttaa ja odottaa. Perinteisestihän naurishaudikkaita on valmistettu nuotion hiilipohjan alla hauduttamalla, mutta jos haluaa nauttia nauriiden pehmeän karvaasta mausta helpommalla tavalla, se onnistuu kiehuvan veden avulla.

Naurishaudikkaat olivat ennen vanhaan oikea herkkuruoka – ja sitä ne ovat vieläkin. Niitä pidetään myös pula-ajan ruokana: tehtiin nauriista kun ei muuta ollut. Mutta ne ovat myös hyvin suomalaiskansallista perinnettä: nauriita syötiin ennen kuin peruna yleistyi ruokapöydissä. Perunaa tiedetään kasvatetun Suomessa ensi kerran vuonna 1727. Kaskinauris taas on Suomen vanhin viljelykasvi. Sitä syömällä on osa pitkän ruokaperinteen jatkumoa. 

Nauriit ja metsän riista – ne alkuperäiset maut. Hyvää ruokahalua peuran, herkkuhaudikkaiden ja Päivin punajuurisalaatin pöydässä. Samalla voi kuunnella energisoivaa UltraBran kappaletta Heppa. ”Kaikkia meitä jännittää, kun on ratsuja radalla. Metsästystorven soidessa juoksee lujaa heppa.” Peura vain ei päässyt ampua karkuun. 

Peurapihvit tarjoillaan herkkuhaudikkaiden ja punajuurisalaatin kanssa.

Peurapihvit

6  - 8: lle

1 kg peuran jauhelihaa

400 g porsaan kastikelihaa tai jauhelihaa

2 sipulia pieninä kuutioina

½ dl korppujauhoa (1 pala Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää/ vaaleaa leipää)

1 kananmuna

½ tl kuivattua meiramia

1 rkl tuoretta timjamia leikattuna pieneksi

¼ tl muskottipähkinäjauhetta

3 tl suolaa

½ rkl  auringonkukkaöljyä kuullottamiseen

Kuullota sipulit öljyssä. Kaada ne taikinan valmistusastiaan. 

Leikkaa kastikeliha pieneksi silpuksi ja paista silppu sipulipannulla. Lisää liha sipulien päälle rasvoineen. Jos käytät jauhelihaa, älä paista sitä vaan lisää raakana seokseen kylmien sipulien päälle.

Lisää joukkoon korppujauho ja soseuta kastikeliha ja sipulit sauvasekoittimella yhtenäiseksi massaksi.

Lisää joukkoon peuran jauheliha, mausteet ja kananmuna. Sekoita taikina tasaiseksi.

Anna taikinan maustua noin tunti huoneenlämmössä.

Paista peurapihvit uunissa: noin 25 minuuttia sähköuunissa 200 astetta, kaasu-uunissa 230 astetta.

Näillä aineksilla pihveistä tulee murenevia, koska peuranliha on rasvatonta. Jos haluat pihveistä kiinteitä, lisää taikinaan yksi kananmuna enemmän.

Herkkuhaudikkaat eli intiaanisokerilla ja voilla maustetut naurishaudikkaat

2 – 3:lle

Varaa kaksi naurista/henkilö.

1 kg nauriita (Lapin luomukaskinauris)

intiaanisokeria

voita

kiehuvaa vettä

suolaa

Pese nauriit. Ota niistä pois naattien alus ja koverra sen tilalle syvennys.

Laita nauriit uunipataan, jolle on tiivis kansi. 

Laita jokaiseen nauriiseen syvennykseen 1 tl intiaanisokeria ja 1 tl voita. 

Intiaanisokerin sijaan voi käyttää fariinisokeria tai siirappia, joilla nauriista tulee makeampia kuin intiaanisokerilla, joka on karamellisoitua luomuruokosokeria.

Keitä vesi. Lisää vesi pataan siten, että vettä on noin nauriiden puoliväliin saakka. Lisää veteen 1 – 2 tl suolaa.

Herkkuhaudikkaat hautuvat kiehuvassa vedessä kypsiksi.

Laita padan kansi kiinni ja paista herkkuhaudikkaita vähintään 2 tuntia sähköuunissa 175 astetta, kaasu-uunissa 210 astetta.

Kun neste on haihtunut melkein kokonaan padan pohjalta, herkkuhaudikkaat ovat valmiit.

Tarjoile kuumina. Herkkuhaudikkaat voi syödä pikkulusikalla nauriin kuoren sisältä. Ne voi myös kuoria, mutta Lapin kaskinauriiden kuori on niin pehmeä, että sen voi myös syödä.

Punajuurisalaatissa maistuu piparjuuri ja lehtipersilja.

Päivin punajuurisalaatti

2 keitettyä suurta punajuurta

3 tl piparjuuriraastetta

lehtipersiljaa

Leikkaa keitetyt punajuuret ohuiksi viipaleiksi. Lado ne tarjoiluastiaan kerros kerrokselta. Lisää jokaisen kerroksen väliin piparjuuriraastetta nokareina ja lehtipersiljan lehtiä.

Anna maustua pari tuntia jääkaapissa. Tarjoile.

Norjan valoa: pirteä katkarapuleipä

Katkaravut Moilasen DarkBread -leivällä saavat pirteyttä chilistä ja sitruunasta.

Kaamos hämärtyy siniseen herkkiin hetkiin. Kylmä hurisee ruumiissa, valo kapenee ohueksi kajoksi. Valkoinen peitto valaisee maiseman. On talvi. On talviunen aika. On aika, jolloin uni valtaa päivän ja varhaisen illan. On talvisten puhdetöiden aika. Niiden, joita tehdään hämärässä.

Perjantai-iltana 9.1.2015 mielenmaiseman valaisi Helsingin kaupunginorkesteri, Jukka-Pekka Saraste ja norjalainen sellisti Truls Mørk. Konsertissa oli ohjelmistona ajankohtaisesti ranskalaista musiikkia, johon eläytymällä saattoi olla mukana pariisilaisten ajatuksissa. Musiikki ei kommentoinut suoraan satiirilehden toimituksessa tehtyä joukkomurhaa, mutta se vei ajatukset ranskalaisuuteen.

Henri Dutilleux’n Métaboles on ilakoiva mutta rajujakin kontrasteja sisältävä teos. Se räväytti konsertin aluksi aistit auki kuulemaan ja elämään musiikkia. 

Konsertin solisti Truls Mørk sai valmiiksi virittyneen yleisön huokailemaan. Hän soitti maagisesti kaksi Camille Saint-Saȅnsin sellokonserttoa. Ensimmäinen tunnetumpi ja melodisempi konsertto vei kuulijan tunteet kauniisiin lyyrisiin maailmoihin, joita solisti tulkitsi harvinaiseen elegisen koskettavaan tapaan. Toinen konsertto, joka on hyvin vaikea teos, toi esille sellon monipuolisen ilmeen erilaisten tunnelmien luojana. Teoksessa on rajuutta mutta myös herkkyyttä, jonka Mørkin taituruus toi loistavasti esille. Hyvin korkeat äänet nousivat kirkkaina hänen sellostaan.

Solistin taitavuus ja teosten erilaiset tunnelmat veivät kuulijan myös Norjaan, solistin kotimaahan. Niissä kuuluivat vuonojen jylhyys, merituulen ankaruus, mutta myös auringossa huikaisevat maisemat. 

Solisti on myös elämässään ollut sinnikäs kuin norjalaishiihtäjät: hän pääsi uudelleen soittamaan ja harjoittelemaan huippusoittajaksi vuonna 2011, kun hän oli kokenut vuonna 2009 virustartunnan seurauksena saadun halvauksen. Hänen soittonsa konsertissa oli kuin kannustus meille, jotka olemme järkyttyneitä Pariisin joukkomurhasta ja sen mahdollisista seurauksista. Periksi ei saa eikä voi antaa. Me olemme rauha nyt ja aina, vaikka kokisimme tuhoavia vastoinkäymisiä. Nous sommes paix.

Rauhaa ja voimaa tulevaan tarjoaa ruokapöytään Norjasta ja Ranskasta inspiraationsa saanut pirteä katkarapuleipä. Ravut ovat Norjan raikkautta, mausteet Ranskaa: kipakkaa kannanottoa perinteisiin makuihin. Bon appetitt!

Pirteä katkarapuleipä

2:lle

Katkarapuleivät kootaan marinoiduista katkaravuista ja maustetusta majoneesista tummalle leivälle: ruisleipä tai Moilasen gluteeniton DarkBread. Leipäpalat paahdetaan. Paahdetut leivät sivellään voileipärasvalla kuumina, jotta ne pehmenevät hieman.

Katkarapuleipä täytetään paahtuneelle - tässä - ruisleivälle: alle maustettua majoneesia, päälle runsaasti marinoituja katkarapuja.

Leivän päälle laitetaan pohjalle runsaasti maustettua majoneesia, jonka päälle kootaan keoksi runsaasti katkarapuja.

Leivät tarjoillaan alkuruokana vihreän salaatin kanssa. Salaattiin voi sekoittaa salanovaa, rucolaa ja friseesalaattia. Leivän makuihin sopii hyvin mango- tai jokin muu hedelmäinen etikka, kuten karhunvatukkaetikka.

Ystävän itse tekemä joulun lahja: mangoetikka ja Ruotsin tuliainen Göteborgista: karhunvatukkaetikka. Joulun koristeet ovat matkalla kevään, kesän ja syksyn lepoon.

Marinoidut katkaravut

200 g katkarapuja

1 punainen mieto chilipalko

1 ½ sitruunan mehu

1 rkl oliiviöljyä

½ tl mustapippurirouhetta

hyppysellinen suolaa ja sokeria

Katkaravut sulatetaan puolisuliksi. Ne laitetaan marinointiliemeen ja annetaan marinoitua 2 – 4 tuntia jääkaapissa.

Katkaravut marinoitumassa.

Maustettu majoneesi

1 iso rkl hyvää majoneesia, esim. Hellmann’s

1 iso rkl turkkilaista jogurttia

2 kovaksi keitettyä kananmunaa

2 rkl rucolaa silppuna

2 rkl kevätsipulin vartta silppuna

hyppysellinen suolaa

Leikkaa kananmunat pieniksi kuutioiksi. Sekoita niiden joukkoon majoneesi, jogurtti, rucola ja kevätsipuli.

Anna seoksen levätä ja maustua 1 – 2 tuntia jääkaapissa.

Majoneesi maustumassa.