Alkukesän kesteihin: nokkosmureke ja raparperipiirakka (gluteeniton)

Alkukesän kestien jälkiruoka: punavartisista raparpereista piirakka

Keittiön avoimesta ikkunasta tulvii satakielen laulua, kastanjan lehtivihreää, kesäillan hehkuvaa valoa. Liedellä porisevat kattilassa pikkunokkoset, nokkosten haju leviää koko kotiin. Raparperikattilassa kiehuu vähän sokeria ja vielä alkukesän punavartisia ohuita rapeita varsia. On alkukesän ilta. Aika pikkukesteille.

On alkukesän hehku: vihertyvien koivikoiden pakahduttava runsaus, joka täyttää sielun kesän vapaudella. Kesän paratiisi on lähellä, sitä voi koskettaa, sen voi jo maistaa, vielä on tästä asti aikaa, mielin määrin teetä ja piirakkaa. Paratiisi, jota pohjoisen talven ja viiman, rännän ja rakeet kestänyt, odottaa omana taivaspaikkanaan ja taivaspaikassaan. 

Kesä, suvi suloinen. Suvivirsi päättää nälkävuodet, tuo laihon laaksoon. Ei laaksoa, ei kukkulaa, ei vettä rantaa rakkaampaa  - ja taas on se kesä, loiskuvat järven aallot. Ne tuoksut – ja se satakielen laulu, teeren kukerrus, kurjen kailotus, pihalta kantautuvat istuskelijoiden äänet.

On kevätjuhla. Lapset polvisukkineen ensi kerran kouluun, nuoret ylioppilaat valkoisine lakkeineen ja mekkoineen, riemuylioppilaat keltaisine lakkeineen ja viisauksineen. Kuohuvaa on elämä kesän kynnyksellä.

Alkukesän kesteihin pihalta nokkoset ja raparperi, luonto koskettaa suutakin. Murea on ihmisen mieli lomaa, sitä todellista paratiisia odottaessaan; mureketta on saatava suuhunkin. Nokkosmureke on juhlavampi nokkosruoka, vaikka sen valmistaminen on helppoa. Raparperipiirakka maistuu jälkiruoaksi. Toinen raakana polttaa, toinen on hapan kuin ikävä ihminen, mutta molemmat kun keittää, saa suun makeaksi.

Pikkujuhlavaa kestitystä!

Nokkosmureke on maultaan mietoa. Mozzarellapalat tuovat suutuntumaa pehmeään murekkeeseen.

Nokkosmureke

2 :lle

1 l pikkunokkosia

pienehkö luomukukkakaali (n, 300 g)

1 kananmuna

½ - 1 dl gluteenitonta korppujauhoa (esim. yksi näkkileivän pala morttelissa jauhoksi hierottuna)

1 pallo mozzarellaa

½ tl suolaa

hyppysellinen jauhettua muskottipähkinää

¼ tl rouhittua valkopippuria

Ryöppää nokkoset (nokkosten käsittely ks. http://signorasalvia.blogspot.fi/2015/05/taas-on-aika-nokkosten-nokkosrulla.html ). 

Höyrytä kukkakaali kukintoina al dente –kypsäksi.

Soseuta kypsät nokkoset ja kukkakaalin kukinnot yhtä aikaa samassa astiassa. Lisää joukkoon muut aineet paitsi mozzarella.

Leikkaa mozzarella pieniksi kuutioiksi ja lisää se hyvin sekoitettuun taikinaan.

Öljyä paistovuoka. Laita mureketaikina vuokaan ja tasoittele pinta.

Nokkosmureke uuniin menossa. Se ei ulkoiselta olemukseltaan poikkea paljon kypsästä nokkosmurekkeesta.

Paista 15 – 20 minuuttia kaasu-uuni 230 asteessa, sähköuuni 200 asteessa.

Tarjoile lämpimänä kevyenä pääruokana tai lisäkkeenä.

Intiaanisokeri on sulanut ruskeiksi "karamelleiksi" piirakan pinnalle.

Raparperipiirakka (gluteeniton)

25 cm halkaisijan piirakkavuoka

Pohja

50 g voita

1 dl sokeria

1,5 dl hienoa riisijauhoa

0,5 dl perunajauhoa

1 tl leivinjauhetta

Hiero voi ja sokeri toisiinsa. Lisää jauhot ja nypi taikina tasaiseksi. Esipaista pohjaa uunissa n. 10 minuuttia.

Esipaistetun pohjan päällä kaikki piirakan täyteainekset.

Täyte

10 ohutta vartta raparperia

1 rkl sokeria

turkkilaista jogurttia

1 rkl intiaanisokeria

Leikkaa raparperit suuhun sopiviksi paloiksi. Ripottele niiden päälle kattilassa 1 rkl sokeria Keitä raparpereja hetkinen vähässä vedessä. Ne ovat sopivan kypsiä, kun haarukka menee läpi raparperista.

Valuta kattilasta raparperimehu talteen ja juo se.

Kokoa raparperit esipaistetun pohjan päälle. Lisää niiden päälle turkkilaista jogurttia 5 – 7 ruokalusikallista. Tai sekoita raparperit ja turkkilainen jogurtti yhdeksi seokseksi ja täytä piirakka seoksella.

Ripottele piirakan päälle intiaanisokeria.

Taas on aika nokkosten: nokkosrulla

Nokkosista rulla saa kauniin vihreän värin ja herkullisen luonnon maun.

Villivihannesvillitys villiinnyttää viileimmänkin cityvillikon: pikkunokkosia! Mentiin maalle landelle – ja eikun hanskat kouraan, kouraus maasta ja kas: koura on täynnä pikkunokkosia. Mitä nokkosista?

Ei piirakkaa, ei soppaa – ne on jo ihan tuttuja juttuja. Vaan kun on maalta isoja luomumunia, niin munakasta sitten.

Ei munakasta, jotain kauniimpaa. Munakashan särkyy, jos sen paistaa pieleen. Siis nokkosia rullaan ja rulla uuniin. Vai mitenkäs se menikään? Ensin rullan pohja uuniin ja vasta sitten rullataan.

Rullaati rullaati rullaati rullallallei… Kevätlaulut soivat jo päässä, kun ampaisee kevätvuoteelta nokkosikkoon. Vaan hetken kestää tätäkin elämää, pian nokkoset ovat jo isoja ja karvaita. Tosin isojen nokkosten kärkikasvustoja leikkaamalla satoa saa kuulemma pitkin kesää.

Pikkunokkoset maistuvat kyllä makeimmilta. Kasvupaikkakin vaikuttaa nokkosen makuun. Minun pikkunokkoseni on poimittu omenapuun juurelta. Viimekeväiset poimittiin raparperipenkistä – ja uijuijui, ne olivat karvaita. Tiedä sitten, pitääkö pieni empiirinen tutkimukseni paikkansa, mutta aina voi kuvitella, että omenapuusta on tullut nokkosiin makeus ja niistä raparpereista happamuus.

Siis toimeen: pikkunokkoset pataan kiehumaan ja sitten rullaksi aterian estetiikkaa ja makua tarjoamaan.

Nokkostellaan.

Pellillä paistettu nokkosrulla on niin pitkä, ettei se mahdu kokonaisena tarjoiluvadille.

Nokkosrulla

pääruoaksi 2:lle, alkupalaksi useammalle

 

1 litra pikkunokkosia

4 isoa luomumunaa

1 dl maitoa

½ punainen chilipalko

2 pientä sipulia

hyppysellinen muskottipähkinää

¼ - ½ tl rouhittua valkopippuria

½ tl suolaa

½ rkl oliiviöljyä

Täyte

8 viipaletta pehmeää goudajuustoa

8 viipaletta keittokinkkua

¼ ruukkua tuoretta lehtipersiljaa

Nokkosrullan täyte täytelöittää ja tasoittaa nokkosten makua.

Työskentele nokkosten kanssa tiski- tai muut hansikkaat kädessä. Puhdista pikkunokkoset roskista. Poista juuret ja kovat varret. Huuhtele nokkoset kylmällä vedellä. Ryöppää nokkoset kiehuvassa vedessä eli keitä niitä vähässä vedessä pari minuuttia. Kaada keitinvesi pois. Jäähdytä nokkoset.

Pilko pieniksi sipulit ja chilipalon puolikas. Kuumenna öljy paistinpannulla ja lisää siihen ensin chilin palat. Kun öljy on saanut makua chilistä, lisää sipulin palat ja kuullota ne chiliöljyssä.

Lisää kypsät sipulit ja chilit nokkosten joukkoon. Soseuta seos. Jäähdytä edelleen, jos seos on lämmintä.

Sekoita joukkoon munat, maito ja loput mausteet.

Levitä munakasseos leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paista kaasu-uunissa ylätasolla n. 230 asteessa, sähköuunissa 200 asteessa  10 – 12 minuuttia. Tarkkaile erityisesti viimeisten minuuttien aikana, että munakas ei pala pohjasta.

Kun seos on hyytynyt kokonaan ja pohja vaikuttaa hieman ruskettuneelta, nosta pelti uunista.

Irrota varovasti nokkosrulla leivinpaperista yhdeltä reunalta. Levitä pohjan päälle toiseen reunaan ensin juustoviipaleet, niiden päälle lehtipersiljaa silppuna ja lopuksi keittokinkkuviipaleet.

Kääri pohja ja täytteet varovasti rullaksi leivinpaperia apuna käyttäen. Rullan munakas ei ole kovin vahva eli varo äkkinäisiä liikkeitä ettei rulla hajoa kappaleiksi.

Tarjoile rulla lämpimänä kevyenä pääruokana. Kylmänäkin se maistuu alkupalana.

Havu-Laten herkut: pakkaspojan paisti ja aprikoosiporsas

Pihlaja avaa lehtiään.

Havu-Late kokkaa yli 80-vuotiaan herkkusuun tarmolla paikalle pelmahtaville aikuisille lapsilleen ja muillekin kylänkävijöille sekä itse luomiaan ja kokeilemiaan että kokkaavien metsästyskavereidensa liharuokia.

Kun joukot saapuvat eri suunnista Suomea Havu-Laten pöydän ääreen, on hitaasti haudutettua pöydässä. Pitkään uunissa haudutettu aprikoosiporsas ei ole ihan muodikasta nyhtöpossua mutta se on pehmeän mureaa, melkein haarukalla lohkeavaa, makeaa possua. Havu-Laten suussa maistuu makea: hänen lapsuudessaan 1930-luvulla makea ja sokeri oli himoittua harvinaisuutta – ja nykyisinkin juhlapöydässä makea maistuu. Uunitomaatit hautuvat samassa uunissa. Niidenkin salaisuus on makeus.

Uunitomaatit hautuvat leivinuunin jälkilämmössä pehmeiksi.

Helatorstain lihasta notkuvalla pöydällä juhlistettiin mökkipaikan 50-vuotista olemassa oloa.  Aprikoosiporsaan lisäksi pöydässä oli syksyn hirvistä viimeisin paisti pakkaspojan versiona. Summittainen ohje löytyy Havu-Laten metsästysaiheisesta omakustannekirjasta, mutta summittaisellakin ohjeella syntyy taitajan käsissä hyvä, maukas paisti. 

Havu-Late laittaa kystä kyllä, nykyisin päivittäin. Ukki ei menetä toimintatarmoaan eikä taitojaan vaikka ikää tulee joka vuosi yksi lisää. Ruoanlaittotaidot karttuvat koko ajan ja luova ihminen löytää omilla makuyhdistelmillään uusia alueita.

Juhlalounaan alkupala: Riipisen teeripateeta ja mustaherukkahilloa. http://www.riipisen.fi/

On ihanaa istua Havu-Laten laittamaan valmiiseen pöytään, jossa kattilat höyryävät ja sulotuoksut leviävät kauas vieraillekin haisteltaviksi. Vaikka pääruoka on tukevaa lihaa, niin pöydässä on myös perinteisiä juureksia ja vihanneksia – tietysti myös riistaan sopivaa survottua puolukkaa. On tuttua ja uutta, maistuvaa.

On suku koolla. Nautitaan!

Havu-Late leikkaa pakkaspojan paistia.

Pakkaspojan paisti: valmis pöytään

Pakkaspojan paisti

1 – 2 kg jäinen riistapaisti: hirveä, poroa, peuraa

Kuuma mausteliemi

10 % suolaliuos

valkopippuria

sipuli paloina

valkosipulia paloina

laakerinlehti

katajanmarjoja

Valmistus

Laita jäinen paisti 80 – 90 –asteiseen uuniin. Anna lihan sulaa ja kypsyä. Kun paisti on sulanut niin paljon, että lihalämpömittari uppoaa lihaan, laita lämpömittari paikoilleen lihan paksuimpaan kohtaan.

Jatka kypsentämistä n. 100 asteessa useita tunteja. Kun lämpömittari näyttää 70 astetta, liha on medium-kypsää eli hieman punertavaa.

Valmista mausteliemi. Keitä pari kolme litraa vettä ja sekoita siihen suola sekä muut mausteet.

Laita kuuma paisti kuumaan mausteliemeen. Anna maustua liemessä ainakin tunti/lihakilo. Mitä pitempään liha on liemessä, sitä voimakkaammin mausteet maistuvat lihassa.

Tarjoile kylmänä.

Aprikoosiporsaasta maistiaiset

Aprikoosiporsas

n. 8:lle

2,5 kg kasleria

1 pss kuivattuja pehmeitä aprikooseja

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 rkl rouhittua mustapippuria

1 dl vettä

Tee kaslerin palaan pituussuuntaan syvä viilto. Laita viiltoon 1 rkl merisuolaa ja runsaasti mustapippuria. Lisää pehmeät aprikoosit. Kääri rulla umpeen.

Paketoi liha narulla tiukasti. Hiero kaslerin pintaan vielä suolaa ja mustapippuria.

Laita paketti öljyttyyn uunivuokaan, jossa on hiukan vettä pohjalla. Paista 150 – 170 asteisessa uunissa pari tuntia ilman kantta. 

Laita kansi tai folio uunivuoan päälle. Laske lämpö 100 asteeseen ja paista vielä nelisen tuntia.

Tarjoile kuumana tai kylmänä.

Uunitomaatit juustonokarein

Uunitomaatit

isoja tomaatteja

hyppysellinen sokeri

ripaus hienoa merisuolaa

oreganoa

juustonokareita

Leikkaa tomaatit puoliksi. Koverra kova kanta pois. Öljyä uunivuoka. Ripottele jokaiselle tomaatinpuolikkaalle pikkuripaus suolaa, muutama sokerikide ja oreganoa. Laita tomaatin puolikkaan päälle juustonokare.

Uunitomaatit maustehunnuin.

Paista 100 – 150 asteessa ½ - 1 tunti. Tomaatit ovat valmiina makeita ja pehmeitä.

Kevät toi, kevät toi: Makkaramaistiaisia

Ulkoruokinta- ja säilöntäkausi alkaa olla taas ovella. Pakastimessa on vielä talven jäljiltä kaikenlaista. Joulumarkkinoilta ostettuja makkaroita löytyi paketti: Harjun makkaratehtaan Välimeren lammasmakkarat. Harjun makkaratehtaan makkarat ovat kotikulmillani valmistettua lähiruokaa. Lähiä niissä on myös suomalainen lampaanliha.

Harjun makkaratehtaan Välimeren lammasmakkarat - kuumia, juuri uunista otettuja

Makkarat ovat lihaisia raakamakkaroita eli ne vaativat suhteellisen pitkän kypsennysajan. Kypsensin makkaroita melkein tunnin 200-asteisessa kaasu-uunissa, sähköuunissa kypsennysaika lienee lyhyempi. Grillattaessa makkaroita ne kannattaa kypsentää kunnolla grillin matalamman lämmön tuottavissa osissa ja vasta lopuksi grillata makkaroihin pinta.

Välimeren lammasmakkarat ovat voimakkaan mausteisia: niissä maistuu minun suussani eniten pomeranssinkuori, mutta mauissa on myös fenkolia, valkosipulia, chiliä. Inkivääri, jota on käytetty myös mausteena, ei hallitse makumaailmaa samoin kuin se tekee Harjun makkaratehtaan Salvia-inkiväärimakkaroissa, joita maisteltiin talvella pakkaspäivän lämmikkeeksi. Salvia-inkiväärimakkaroissa inkiväärin maku on niin tukeva, että se peittää herkän salvian ja saa makkaran maistumaan minun suussani hajuvesimäiseltä.

Molemmissa makkaroissa on vähäsuolaisempaan ruokaan tottuneelle suolaa liian paljon, mutta toisaalta varsinkin kesällä lisäaineeton makkara tarvitsee säilyäkseen suolaa. Helteellä suola on myös hyväksi. Harjun makkaratehtaan makkarat myydään pakasteina – ja siksi Välimeren lammasmakkarat unohtuivatkin pitkäksi aikaa pakkasen uumeniin. Niillä on kuitenkin puolen vuoden säilymisaika pakasteina.

 Talvimakkaroiden kanssa maistuvat uunijuurekset.

http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/02/etelan-ja-pohjoisen-dialogia-etelaiset.html

Kesämakkaroiden kanssa maistuvat voissa haudutetut kevätsipulit.

Grillit siis kuumiksi ja makkaranpaistoon!

Raakamakkarat uunissa

Öljyä uunivuoka. Laita makkarat vuokaan. Pistele makkaroihin reikiä terävän veitsen kärjellä. Kypsennä makkaroita uunissa ½ - 1 tunti n. 200 asteessa.

Raakamakkarat uuniin menossa.

Makkarat ovat kypsiä, kun ne ovat kutistuneet pikkuisen ja pinta on vähän ruskistunut. Ks. aloituskuva.

Harjun makkaratehtaan sivulla on myös hyvä ohje raakamakkaroiden kypsentämiseen sekä grillissä että pannulla: http://makkaratehdas.fi/

Voissa haudutetut kevätsipulit

kahdelle

1 nippu kevätsipuleita

½ nippua lehtipersiljaa

1 rkl voita

Kevätsipulit kattilassa: haudutus alkaa.

Sulata voita kattilassa. Lisää voisulaan kevätsipulit n. 10 cm pitkinä paloina. Kun sipulit ovat lötkistyneet, lisää lehtipersilja ja anna seoksen hautua miedolla lämmöllä pehmeäksi.

Kypsiksi hautuneet kevätsipulit ja lehtipersiljat.