Havu-Laten herkut: pakkaspojan paisti ja aprikoosiporsas

Pihlaja avaa lehtiään.

Havu-Late kokkaa yli 80-vuotiaan herkkusuun tarmolla paikalle pelmahtaville aikuisille lapsilleen ja muillekin kylänkävijöille sekä itse luomiaan ja kokeilemiaan että kokkaavien metsästyskavereidensa liharuokia.

Kun joukot saapuvat eri suunnista Suomea Havu-Laten pöydän ääreen, on hitaasti haudutettua pöydässä. Pitkään uunissa haudutettu aprikoosiporsas ei ole ihan muodikasta nyhtöpossua mutta se on pehmeän mureaa, melkein haarukalla lohkeavaa, makeaa possua. Havu-Laten suussa maistuu makea: hänen lapsuudessaan 1930-luvulla makea ja sokeri oli himoittua harvinaisuutta – ja nykyisinkin juhlapöydässä makea maistuu. Uunitomaatit hautuvat samassa uunissa. Niidenkin salaisuus on makeus.

Uunitomaatit hautuvat leivinuunin jälkilämmössä pehmeiksi.

Helatorstain lihasta notkuvalla pöydällä juhlistettiin mökkipaikan 50-vuotista olemassa oloa.  Aprikoosiporsaan lisäksi pöydässä oli syksyn hirvistä viimeisin paisti pakkaspojan versiona. Summittainen ohje löytyy Havu-Laten metsästysaiheisesta omakustannekirjasta, mutta summittaisellakin ohjeella syntyy taitajan käsissä hyvä, maukas paisti. 

Havu-Late laittaa kystä kyllä, nykyisin päivittäin. Ukki ei menetä toimintatarmoaan eikä taitojaan vaikka ikää tulee joka vuosi yksi lisää. Ruoanlaittotaidot karttuvat koko ajan ja luova ihminen löytää omilla makuyhdistelmillään uusia alueita.

Juhlalounaan alkupala: Riipisen teeripateeta ja mustaherukkahilloa. http://www.riipisen.fi/

On ihanaa istua Havu-Laten laittamaan valmiiseen pöytään, jossa kattilat höyryävät ja sulotuoksut leviävät kauas vieraillekin haisteltaviksi. Vaikka pääruoka on tukevaa lihaa, niin pöydässä on myös perinteisiä juureksia ja vihanneksia – tietysti myös riistaan sopivaa survottua puolukkaa. On tuttua ja uutta, maistuvaa.

On suku koolla. Nautitaan!

Havu-Late leikkaa pakkaspojan paistia.

Pakkaspojan paisti: valmis pöytään

Pakkaspojan paisti

1 – 2 kg jäinen riistapaisti: hirveä, poroa, peuraa

Kuuma mausteliemi

10 % suolaliuos

valkopippuria

sipuli paloina

valkosipulia paloina

laakerinlehti

katajanmarjoja

Valmistus

Laita jäinen paisti 80 – 90 –asteiseen uuniin. Anna lihan sulaa ja kypsyä. Kun paisti on sulanut niin paljon, että lihalämpömittari uppoaa lihaan, laita lämpömittari paikoilleen lihan paksuimpaan kohtaan.

Jatka kypsentämistä n. 100 asteessa useita tunteja. Kun lämpömittari näyttää 70 astetta, liha on medium-kypsää eli hieman punertavaa.

Valmista mausteliemi. Keitä pari kolme litraa vettä ja sekoita siihen suola sekä muut mausteet.

Laita kuuma paisti kuumaan mausteliemeen. Anna maustua liemessä ainakin tunti/lihakilo. Mitä pitempään liha on liemessä, sitä voimakkaammin mausteet maistuvat lihassa.

Tarjoile kylmänä.

Aprikoosiporsaasta maistiaiset

Aprikoosiporsas

n. 8:lle

2,5 kg kasleria

1 pss kuivattuja pehmeitä aprikooseja

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 rkl rouhittua mustapippuria

1 dl vettä

Tee kaslerin palaan pituussuuntaan syvä viilto. Laita viiltoon 1 rkl merisuolaa ja runsaasti mustapippuria. Lisää pehmeät aprikoosit. Kääri rulla umpeen.

Paketoi liha narulla tiukasti. Hiero kaslerin pintaan vielä suolaa ja mustapippuria.

Laita paketti öljyttyyn uunivuokaan, jossa on hiukan vettä pohjalla. Paista 150 – 170 asteisessa uunissa pari tuntia ilman kantta. 

Laita kansi tai folio uunivuoan päälle. Laske lämpö 100 asteeseen ja paista vielä nelisen tuntia.

Tarjoile kuumana tai kylmänä.

Uunitomaatit juustonokarein

Uunitomaatit

isoja tomaatteja

hyppysellinen sokeri

ripaus hienoa merisuolaa

oreganoa

juustonokareita

Leikkaa tomaatit puoliksi. Koverra kova kanta pois. Öljyä uunivuoka. Ripottele jokaiselle tomaatinpuolikkaalle pikkuripaus suolaa, muutama sokerikide ja oreganoa. Laita tomaatin puolikkaan päälle juustonokare.

Uunitomaatit maustehunnuin.

Paista 100 – 150 asteessa ½ - 1 tunti. Tomaatit ovat valmiina makeita ja pehmeitä.

Romaaninen alkupala: lohicarpaccio

Lohicarpaccion maustaa piparjuurimajoneesi ja viinisuolaheinä.

Illallinen hyvässä ravintolassa, joka tuo elämään tuulahduksen Roomasta ja Pariisista, on maaliskuun alun harmauden värikylpy. Ravintola Maxillin seinämaalaukset espressokeittimineen ja tupakoivine kaunottarineen ovat pysyneet paikoillaan ne parikymmentä vuotta, jotka ravintola on tarjonnut Etelä-Helsingin herkkusuille ja toisaalta tuleville turisteille laatulounaita ja –illallisia. http://maxill.fi/

Maaliskuun alussa ravintolassa kokoontui romaanisten kielten ammattilaisia ja harrastajia yhden meistä syntymäpäiväillalliselle. Illan sankaritar on ravintolan pitkäaikaisia kanta-asiakkaita – ja niin hänen ystävänsä pääsivät myös makujen suosioon. 

Teemana oli kala ja erityisesti bouillabaisse, jota ei kuitenkaan ollut tarjolla tavanomaisesti ranskalaista ranskalaisempana keittona vaan hienostuneempana muotona: kuhafilee ja äyriäispata. 

Äyriäisissä maistui jokin makuyhdistelmä, joka jäi vaivaamaan. Oltiin samassa tilanteessa kuin television kokkikilpailijat: yritettiin tunnistaa maustetta. Tarjoilija selvitti pulman: tomaattisessa kastikkeessa oli sahramia.

Alkuruoiksi moni valitsi häränlihacarpaccion – klassisen pohjois-italialaisen alkuruoan. Maxillin carpaccio oli – mmm – herkullinen: härkä ei ollut ihan tavallista, mutta mitä se oli? Sitä eivät juhlijat kysyneet, kun liha suli suussa niin pian, ettei ollut aikaa kysymiseen. Maxillin härkäcarpacciossa maistui lisäksi voimakkaasti parmesaani ja – yllätys – piparjuuri. Jälkiruoka creme brulee oli myös täydellinen.

Perfetto, sanoo Signora Salvia italiaa puhuvana, parfait, sanoivat ranskan taitajat. Smaken tar språket med sig, leikittelivät ruotsin puhujat pöydässä.

Carpaccion voi valmistaa naudanlihan lisäksi muustakin raa’asta lihasta, kalasta tai kasviksista. Carpaccion alkuperäinen merkitys on laajentunut kattamaan lähes kaikkea ohuina siivuina maustekastikkeessa tarjottavaa.

Signora Salvian lohicarpaccio valmistetaan Havu-Laten graavilohesta. Sen salaisuus on jäädyttäminen. Lohi graavataan tavanomaisesti. Sen sijaan, että lohi pidettäisiin painon alla jääkaapissa, lohi pakastetaan. Jäätyneestä lohesta saa leikattua hyvin ohuita siivuja terävällä veitsellä carpaccioa varten. Jäädytettyä graavilohta voi tarjota myös sulatettuna; silloin sen maut ovat myös hyvin kohdallaan.

Graavilohen leikkaaminen oli lähes rituaali lapsuuden keittiössä. Isä eli Havu-Late teroitti ensin veitsen liipalla eli vesihiomakivellä. Sen jälkeen hän leikkasi lohen hyvin taitavasti pitkin lihan pintaa ohuiksi siivuiksi. Rituaali oli kunnioitusta herättävä, jopa siinä määrin, että tuntui mahdottomalta itse tarttua veitseen ja leikata graavilohta siivuiksi.

Mutta carpaccioa ei voi valmistaa, jos veistä pelkää. Siis toimeen ja lohicarpaccio tarjolle. Bon appetit – Buon appetito!

Lohicarpaccio

Jäistä graavia lohta

piparjuurimajoneesia

viinisuolaheinän lehtiä

Leikkaa jäisestä graavilohen palasta ohuen ohuita siivuja. Laita ne alkupalalautaselle. Siivut saavat olla niin ohuita, että lautasen väri kuultaa niiden läpi. Lisää lautaselle teelusikallinen piparjuurimajoneesia ja viinisuolaheinän lehtiä.

Lautanen kuultaa ohuen lohen läpi.

Älä lisää juustoraastetta kuten lihacarpaccioon lisätään lihan pinnalle.

Tarjoile alkupalana jokaiselle omalta alkupalalautaseltaan.

Havu-Laten graavilohi

200 g lohta

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl valkopippurirouhetta

hyppysellinen sokeria

Graavaa lohi. Ripottele lohipalan päälle suola, pippuri ja sokeri. Kääri lohipala voipaperiin siten, että paperi pysyy suorana. Laita paperipaketti pakastuspussiin. Jäädytä lohi pakastimessa (n. vuorokausi).

Lohen pinnalla mausteet: merisuola ja valkopippuri. Lohi on valmis käärittäväksi pakastuspakettiin.

Piparjuurimajoneesi

1 rkl hyvää majoneesia, esim. Hellmann’s

1 tl sokeritonta sinappia (dijon tai amerikkalainen sinappi)

1 tl piparjuuriraastetta

Erämaan lahja: Havu-Laten jänispata

Itä-Suomi on erämaiden herkkujen maa. Joulumatkalainen sai jo tuliaisiltana maistettavakseen naapurin kaataman peuran munuaisia, miedonmakuisia, pehmoisia palleroita, joiden omaa makua ei voinut peittää sinapilla eikä puolukalla. Niitä molempia oli tarjolla.

Sinappi oli herkuista suurinta herkkua – tosin tuliainen etelästä, vaihtolahja pienestä ikikuusesta, jonka Signora Salvia lahjoitti seuraavaan hyvään kotiin. Sinapin resepti on salainen, ja sellaisena varmaan pysyykin. Sen verran siitä voi makutuntumalla paljastaa, että sinapissa on kermaa, konjakkia ja ilmeisesti rakuunaa. Lapsesta asti Signora Salvian makumaailmaan on sopinut sinappi ja erimaalaisia sinappeja on maisteltu, kokeiltu, mutta tämän eteläsuomalaisen herkkusinapin voittanutta ei ole.

Jouluna lahjoitellaan kaikenlaisia herkkuja. Joulukotiin oli saatu lahjaksi metsästyskaverilta jänis, erämaista, isän metsästysseuduilta Patvinsuon tietämiltä metsästetty. Erämaajäniksen liha on tummanruskeaa. Jänis on juossut nopsaan susia karkuun – ja popsinut nälkäänsä haavanversoja, omaa herkkuaan.

Jänistä saa harvoin. Kaneja juoksentelee kyllä pääkaupunkiseudun pihoilla ja puistoissa – tosin cityketut ovat verottaneet niiden kantaa, ja citykettuja on nykyisin jo niin paljon, että niitä nähdään jo Helsingin keskustassakin. Yhtä kettua ihailtiin vuosi sitten Helsingin yliopiston Metsätalon pihalla. Siitä ketusta tuli mediakettu, kun sen kuvia julkaistiin yliopiston Metsätalon laitosten facebook-sivuilla. 

Citykania ei saa pataan, vaikka haluaisikin. Aika vieraalta tuntuisi myös ajatus siitä, että kani roikkuisi mureutumassa helsinkiläiskodin parvekkeella, vaikka sota-aikana kaneja kasvatettiin ruoaksi Helsingissäkin. Suomalaiset eivät ole enää tottuneet syömään kania – harmi, sillä kaninliha on kevyttä ja makoisaa.

Jäniksenmetsästäjiä taas on runsaasti Pohjois-Karjalassa ja muualla metsästysseuduilla. Se, joka ei jatkuvasti ole metsästysmaiden äärellä, pääsee tosiaan harvoin nauttimaan jäniksestä. Ennen isäni Havu-Laten laittamaa jänispataa muistan syöneeni jänistä yhden kerran aikuisiällä. Sekin oli lahjajänis: sisarenmiehelle, opettajalle oppilaan itsensä ampuma ja lahjoittama jänis. Se jänis jaettiin monen opettajan kesken. 

Opettajille saa siis antaa pieniä lahjoja, vaikka viimeaikaisessa julkisessa keskustelussa onkin opettajille annettavia lahjoja kritisoitu. Kukaan ei pahastu pienestä lahjasta eikä pieni lahja vaikuta millään tavalla oppilaan työtä arvioivaan opettajaan, varsinkin kun yleensä lahja annetaan vasta arviointien jälkeen. Miksei oppilas saisi olla kiitollinen opettajalta saamastaan hyvästä opetuksesta? Lahjakin on vuorovaikutusta: lahja ja vastalahja. Aivan kuin keskustelussa: repliikki ja vastarepliikki. Paras opettajan lahja on se, että oppilas oppii yhteisestä vuorovaikutuksesta.

Erämaan lahjajäniksen ampujankin lapset ovat oppineet Havu-Latelta erämaaluonnosta kaikenlaista: melkein-ukki on opastanut pikkupoikia tarkastelemaan kasveja ja eläinten merkkejä. Suurilla saloilla karhun jätöksetkään eivät ole vieraita jälkiä niiden varsinaisista asukeista. Ihminen on erämaassa vain vierailulla.

Erämaata saa maistaa turvallisesti ilman karhuvaroituksia lautasella, kun ottaa Havu-Laten padasta annoksen. Nam, sanoo Havu-Laten tytär Signora Salvia. Keittotaito taitaa olla geeneissä.

Puolet jäljellä Havu-Laten jänispadasta - ja huomenna lisää.

 

Havu-Laten jänispata

1 nyljetty jänis

250 g siankylkilihaa (rasvaista)

4 – 5 porkkanaa

1 iso sipuli

mustapippurirouhetta

4 – 5 tl karkeaa merisuolaa

20 maustepippurin marjaa

2 laakerinlehteä

voita tai öljyä

3 dl kiehuvaa vettä

Jäniksen esivalmistelu

Riiputa tuoretta nyljettyä ja suolistettua jänistä noin viikko muovipussissa ulkona, esim. parvekkeella tai seinustalla niin korkealla, että eläimet tai linnut eivät pääse rikkomaan pussia.

Huuhtele riiputetusta jäniksestä veret pois kylmällä juoksevalla vedellä.

Paloittele jänis. Leikkaa erikseen fileet ja jalat. Pilko selkäranka neljään osaan.

Huuhtele palat kylmällä juoksevalla vedellä. Laita palat kylmällä vedellä täytettyyn astiaan. Anna lihojen seistä jääkaapissa 1 – 2 vrk kylmässä vedessä. Kun alat valmistaa ruokaa, kaada vesi pois ja kuivaa lihat esim. tukevalla talouspaperilla.

Jänispadan valmistus

Laita uunipadan pohjalle porkkanat sentin viipaleiksi pilkottuina. Ripottele päälle hyppysellinen merisuolaa ja ½ tl mustapippurirouhetta.

Paloittele siankylkilihat noin sentin levyisiksi paloiksi. Ruskista ne pannulla vähässä voissa tai öljyssä. Siirrä lihat lautaselle.

Paista jäniksenpalat sianrasvan ja voin/öljyn sekoituksessa samalla pannulla.

Laita paistetut jäniksenpalat pataan. Lisää 2 – 3 tl mustapippurirouhetta ja 2 tl karkeaa merisuolaa.

Lisää pataan lohkoiksi pilkottu sipuli. 

Laita ruskistetut sianlihapalat pataan. Lisää sianlihojen päälle 2 tl karkeaa merisuolaa ja noin 20 maustepippuria.

Huuhtele paistinpannu 3 dl kiehuvaa vettä ja kaada vesi pataan.

Paista pataa kansi päällä 200 asteessa 2 – 2 ½ tuntia.

Syö jänistä varovaisesti: siinä on paljon pienenpieniä luita.