Juhlien aikaan: samppanjakalakeitto

Samppanjakalakeittoa, samppanjaa ja tattarinäkkäriä juhlan alkuun.

Oi, juhlakausi on tässä ja nyt. Tänään on Suomen itsenäisyyspäivä, eilen oli ystävän tupaantuliaiset, toissapäivänä Helsinkikuoron 100-vuotisjuhlakonsertti, tulevalla viikolla on perheen kesken vietettävä syntymäpäiväjuhla ja sitten alkaakin jo joulu tulla jollottaa.

Juhlaa, juhlaa – ja taas jaksaa juhlia, kun edellisestä juhlaputkesta on kulunut kokonainen vuosi. Vuosi 2014 oli todellinen juhlista juhlavin juhlavuosi: täytin itse 50 ja työpaikkani Helsingin työväenopisto saavutti 100 vuoden iän. Kaikkia noita juhlittiin moneen kertaan erilaisilla isoilla ja pienemmillä juhlilla.

Voiko ihminen juhlia liikaa? Kyllä. jos juhlasta tulee arkea, niin silloin arki on yhtä juhlaa – ja oikea arki tuntuu jatkuvan juhla-arjen keskellä turvalliselta mukavalta tutulta.

Vaan taas on juhlakausi ja taas on kohta joulu. Ja taas on ihanaa juhlia, kun on oikeaa arkea puurtanut koko työntäyteisen syksyn.

Juhlakauden huipentaa musiikki. Omaan viime viikkooni mahtuu peräti kolme upeaa, mieltä ja sydäntä kohottavaa musiikkitapahtumaa. Musiikin juhlan aloitti Suomen kansallisoopperassa esitetty Nikolai Gogolin romaanin Nenä musiikillis-teatterillinen sovitus eli Dmitri Shostakovitshin yllättävä, absurdi, kekseliäs, ironisen humoristinen Nenä. 

Nenän esittely Suomen kansallisoopperan sivulla: http://www.ooppera.fi/ohjelmisto/nena/4203

Oopperan lava on täynnä laulavia esiintyjiä, jotka näyttelevät eloisasti ja ilmeikkäästi. Musiikki yhdistää erilaisia venäläisen elämänmuodon elementtejä: 1920-luvun avantgardistista sävelkieltä, ortodoksista kirkkolaulua, kansanmusiikkia. Oopperan lavastuksessa on viitteitä Kasimir Malevitsin taiteesta. Esitys on kokonaisuutena niin vaikuttavan runsas, että sen vastapainoksi tarvitaan kevyttä ruokaa.

Nenän innoittamana juhlakauden ruoka on samppanjakalakeitto, venäläinen uha-kalakeitto. Se on kevyttä, hyvin juhlavaa, samppanja kuohauttaa liemen suloiseksi – se on kalakeittonautinto vailla vertaa.

Samppanjaa 100-vuotiaan Helsinkikuoron kunniaksi.

Vailla vertaansa oli myös perjantai-illan 4.12. Helsinkikuoron 100-vuotisjuhlakonsertti Helsingin työväenopiston 500 hengen juhlasalissa. Kuoro lauloi kalevalaisia sävelmiä ja Jean Sibeliuksen 150-vuotissyntymäpäivän kunniaksi Sibeliuksen sekakuorolauluja. 

Konsertti huipentui kahteen Helsinginkadun filharmonikot -sinfoniaorkesterin kanssa esitettyyn teokseen: Ahti Kuorikosken Kantaatti Helsingin työväenopiston 60-vuotisjuhlaan baritonisoololle, sekakuorolle ja orkesterille sekä Jean Sibeliuksen Finlandia, jonka aikana yleisö kunnioitti kuoroa ja musiikkia seisten. Suomen 98.itsenäisyyspäivä sai 100-vuotiaan kuoron juhlassa hienot, ylevät ja arvokkaat etkot. 

Uutinen kuoron konsertista: http://www.hel.fi/www/uutiset/fi/tyovaenopisto/sto-news-helsinkikuoro-100v

Kuoron juhlan musiikilliset jatkot sain Sekunti-lauluyhtyeen konsertissa lauantai-iltana Vapaan taiteen tilassa, Katri Valan puiston alla sijaitsevassa väestönsuojassa. Kallioseinät kaikuivat huumaavasti Tampereen sävelen lauluyhtyekilpailussa keväällä 2015 toisen palkinnon voittaneen Sekuntin soinnista. 

Jazzahtava  a cappella –laulu toi turkulais- ja nykyisin helsinkiläistyneiden musiikin opiskelijatyttöjen kirkkaat, matalat, altot ja sopraanot esiin siten, että ainakin minulla kuulijana ja musiikin eläjänä kyynel kohosi silmään. Niin kaunista on yhtyelaulu, joka tuottaa uusina omina sovituksinaan sekä tuttuja perinteisiä joululauluja että yhtyeen omia sävellyksiä, joista osasta vastaa Saarni Mäntynen. 

Lauluyhtye Sekunti: https://fi-fi.facebook.com/acappellalauluyhtyesekunti

 

Samppanjaa kaikille juhliville ja esiintyville kuoroille, lauluyhtyeille ja oopperalle. Hurraa, uhaa! Terveydeksi!

Samppanjakalakeitto ahvenanmaalaisesta siiasta. Siika  Kala Patagonicosta: http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/kala-patagonico/

Samppanjakalakeitto eli venäläinen uha-keitto (Yxa)

2: lle alkukeitoksi, 1:lle pääruoaksi leivän kanssa

Valmista keittoa vain se määrä, joka tarvitaan aterialla, koska keitto on tarkoitus syödä tuoreena, juuri valmistettuna hienostuneena alkuruokana

4 dl kalalientä (ks. ohje alla)

1 dl samppanjaa

100 – 150 g valkolihaista arvokalaa fileenä, esim. kuhaa, siikaa, sampea

4 oksaa lehtipersiljaa

keiton päälle lautaselle fenkolin lehtiä

Samppanjakalakeiton raaka-aineet. Alkosta saa 2 dl:n pulloja samppanjaa. Ei siis tarvitse juoda isoa loppupulloa tyhjäksi keiton valmistamisen aikaan tai voi juodakin, jos oikein haluaa samppanjan sulokuplista humaltua.

Kalaliemi samppanja- eli uhakalakeittoon

fileoidun kalan selkäruoto ja pää (kidukset poistettu), puhdistettuina kalan verestä

1,5 l kylmää vettä

iso palsternakka

pieni fenkoli

2 sipulia

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl kokonaisia valkopippureita

Valmista ensin kalaliemi. Huuhdo kalan perkeistä veri- ja muut niihin jääneet tummat osat pois. Laita kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä 1,5 l. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Lisää suola.

Kuori sillä aikaa palsternakka. Pilko se suuriksi paloiksi. Ota fenkolista talteen lehdet ja leikkaa pois kovat varsimaiset osat. Pilko fenkolin mukulaosa neljään osaan. Kuori sipulit ja pilko nekin neljään osaan.

Lisää liemeen kiehumaan yhdessä kalanruotojen kanssa. Lisää kokonaiset valkopippurit.

Keitä lientä ainakin puoli tuntia tai enemmänkin n. tunti. Siivilöi liemi talteen ja heitä pois siivilöidyt ruodot ja pitkän keittämisen aikana pehmentyneet kasvikset.

Valmista keitto nopeasti.

Leikkaa kalafilee pari senttiä leveiksi siivuiksi. Kuumenna kalaliemi. Lisää kalanpalat kiehuvaan kalaliemeen. Lisää samppanja. Keitto kuohahtaa. Keitä vain pari kolme minuuttia, jotta kala ei kypsy kuivan ylikypsäksi. Lisää keittoon viimeksi kuumaan liemeen lehtipersiljan lehtiä.

Tarjoile kuumana alkuruokana heti. Lisää keiton pinnalle fenkolin lehtiä ja kalan pinnalle suolaa maun mukaan.

Nauti samppanjan ja esimerkiksi gluteenittoman hyvän näkkileivän tai tumman leivän kanssa.

Hakaniemen hallin Keliapuodistä löytö: Maatilaleipomo Pirjo Hörkkö, Koski TL ja tatteripohjainen gluteeniton näkkäri. http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/keliapuoti/ ja http://www.somero-opas.com/maatilaleipomopirjohorkko/

Makumatkalla surrealismissa: Sinisimpukat yrttiliemessä

Nämä eivät ole simpukoita vaan kypsiä sinisimpukoita.

Belgia on surrealismin maa. Siellä puhutaan kahta kieltä: ranskaa ja hollantia. Ai, hollantiako? Eikös sen kielen nimi ole flaami? No, oli se joskus ja on joillekuille vieläkin, mutta ei ole poliittisesti korrektia käyttää flaamia kielen nimenä, jos ei kannata Flanderin nationalismia ja Belgiasta irrottautumista haluavia poliitikkoja.

Mitä hyvää Belgian maalla? Bryssel tuo kaikkien eurokriitikkojen kauhistus, byrokratian, kylmien hallintorakennusten kompleksi? Bryssel ja laitakorttelien maksulliset ikkunoissa itseään myyvät ihmiset? Bryssel ja lähiöissä piileskelevät terroristit, joiden pelko on muuttanut Brysselin keskustan surrealistiseksi aavekaupungiksi. Bryssel, Manne ken pis – Mies joka pissaa. Surrealistinen pissaava mies pissaili Helsingissäkin kolera-altaan laitamilla.

Oikeasti Belgia on sympaattinen maa, jossa asuu omasta riitelystään itseironisia vitsejä kertovia mukavia ihmisiä. Oikeasti Belgiassa on erittäin hyvää ruokaa. Belgia tunnetaan simpukoista ja friteistä, joita muualla kutsutaan ranskalaisiksi perunoiksi. Oikeasti ne ovat belgialaisia perunoita.

Belgialaiset syövät sinisimpukoiden kanssa frittejä ja frittien kanssa majoneesia.

Oikeasti belgialainen surrealisti Rene Magritte on kuvannut maailman knallipäisiksi sateenvarjoilla lenteleviksi miehiksi. Oikeasti Magritte on kuvannut maalaukseen piipun, josta sanoo, ettei se ole piippu. Niin kuin ei olekaan: maalaus on maalaus; se ei ole piippu.

Rene Magriten eilisen syntymäpäivän ja tänään sytytettyjen jouluvalojen kunniaksi tarjotaan belgialaista ruokaa: simpukoita yrttiliemessä ja frittejä. Niiden taustamusiikkina voisi kuunnella Paavali Jumppasen soittamana Seppo Pohjosen säveltämää pianokonserttoa, joka sekin on surrealistinen teos. Se alkaa jazz-viritteisillä rytmeillä. Teoksessa kuullaan puhaltimien ja rumpujen vuoropuheluita: yksittäisiä äännähdyksiä sinfonisen ilmaisun tauoilla. Radion sinfoniaorkesteri esitti sen konsertissaan 20.11.2015 Musiikkitalossa. Surrealistista sekin, että Signora Salvia oli puoliunessa eli otollisessa tilassa surrealismiin uppoutumisessa.

Sinisimpukat yrttiliemessä eivät ole surrealistista ruokaa ellei sitä sitten voi pitää surrealistisena, että simpukoita hankitaan kilo syöjää kohti ja suurin osa eli kauniit mustansiniset kuoret, kun niistä on ensin hörpitty herkullinen liemi, heitetään bioroskiin. Vai voisiko kuorille olla realistista käyttöä?

Sinisimpukat pääsivät pöytään ystävän valmistamana. Signora Salvian vuoro oli tuoda jälkiruoka – ja alkuruoan Signora Salvia oli syönyt jo edellisenä iltana iltapalana. Bon appetit – makumatkalle mars, Belgiaan ja vähän Ukrainaan ja Suomeenkin.

Ukrainalainen laardi eli keitetty pekoni on peräisin Baltia-ruokakaupasta.

Keitetty pekoni maistuu Porokylän Arinalimpun kanssa (G). Arinalimppu sopii hyvn myös sinisimpukoihin ja niiden yrttiliemeen.

Jälkiruoka: vuohenjuustoa ja viikunahilloa, leipäjuustoa ja lakkoja.

Pääruoka on katettu: voila, sinisimpukoita yrttiliemessä, frittejä ja majoneesia. Juomaksi valkoviiniä ja San Pellegrino -vettä.

  

Sinisimpukat yrttiliemessä

2:lle

2 kg tuoreita sinisimpukoita

2 – 3 rkl oliivi- tai muuta hyvää kasviöljyä

2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

2 rkl kuivia yrttejä: rosmariinia, timjamia

1 – 2 tl tuoretta timjamia

1 – 2 tl tuoretta rosmariinia

1 – 2  tl tuoretta persiljaa

3 dl kuivaa valkoviiniä

Puhdista sinisimpukat. Voit huuhdella ne kylmällä vedellä. Heitä pois sinisimpukat, joiden kuori on auennut. 

Sinisimpukat odottavat höyryttämistä.

Valmista yrttiliemen pohja suuressa kattilassa tai padassa. Hauduta paloiksi leikattuja sipuleita ja valkosipuleita öljyssä pehmeiksi. Lisää joukkoon ensin kuivatut yrtit ja tilkkanen valkoviiniä. Kun seos on kypsää, lisää tuoreet yrtit.

Yrttiliemen pohja valmistuu.

Kaada sinisimpukat joukkoon. Pyörittele ja  nostele niitä, jotta yrttipohjan aineksia pääsee simpukoiden sisälle. Lisää joukkoon n. 2 dl valkoviiniä.

Laita keittoastian päälle tiivis kansi. Käännä keittoastia kansi tiiviisti kiinni ylösalaisin, jotta viini ja yrtit leviävät kaikkialle sinisimpukoihin.

Keitä simpukoita höyryssä 4 – 10 minuuttia. Sinisimpukat ovat valmiita, kun kuoret ovat avautuneet ja sinisimpukan liha on oranssin väristä ja kiinteää.

Nauti sinisimpukat belgialaisittain frittien ja majoneesin kanssa tai varaa hyvää leipää, johon voi imeyttää lientä.

Kun sinisimpukat on syöty, ota talteen liemi ja käytä se myöhemmin kalakeiton tai vaikkapa pastakastikkeen pohjana.

Kesäjuhlaan: grillikasleria ja kompotti

Kesä, suvi, suloinen saa sydämen juhlatunnelmiin. On juhla ja juhannusilta. Sen voi kerrata oikeana juhannuksena eli 25. kesäkuuta, jolloin muualla Euroopassa on Johanneksen, San Giovannin päivä.

Italialainen ystäväni kyseli hätääntyneenä, kun näki kuvani juhannusjuhlista jo 19. kesäkuuta facebookissa: Onko jo nyt juhannus? Italiassa San Giovannia juhlitaan sinä oikeana päivänä eikä silloinkaan kovin juhlallisin menoin. Firenzessä on San Giovannin ilotulitus, koska kaupungin suojeluspyhimys on Pyhä Johannes eli San Giovanni.

Muinaiset roomalaiset taas viettivät vesijuhlaa Tiberin rannoilla juhannuksen aikoihin. Vesijuhlaa vietettiin monin paikoin Suomessakin. Vesi vanhin voitehista sammutti kokot jotka roihusivat järvien rannoilla.

Vaan kesä tulee, kesä. Ainakin grilli tekee kesän. Tuulessa on hyvä grillata: savu leijailee pois naapurin haisteltavaksi. Grilliin kasleria, sopivan rasvaista lihaa. Kunnon viljaporsaan kasleria kauppahallista.

Pihvit grillautuvat vihannesten kanssa kiireisimmille.

Jälkiruoaksi kesäjuhliin kompottia eli viinamarjoja.

Kompotti maistuu vaniljajäätelön kanssa.

Tämän juhannuksen harvinainen juhla oli timanttihäät. Vanhempani vihittiin 60 vuotta sitten juhannuspäivänä. Tänä vuonna äiti kruunattiin timanttimorsiameksi tiaralla ja isä timanttisulhoksi timanttimitalilla. 

Lahjoiksi annettiin makumatkoja eli lahjakortteja kotikaupungin ravintoloihin ja Suomen eri paikkakunnilta pikkuherkkuja: Pandan ja Brunbergin suklaata, Helsingin meijerin juustoja, Jyväshyvän keksejä, Lemin särää, Lappeenrannan marianneja, Kouvolan lakritsaa ja sydänmarmeladeja .  Vettä ei juotu vaan samppanjaa! 

Timanttijuhlissa syötiin alkupalaksi mäti-lohivoileivät, pääruoaksi perinteiseen pohjoiskarjalaiseen tapaan karjalanpaistia, perunoita, porkkanoita, varhaiskaalisalaattia ja pikkupunajuuria.

Mätilohileipä on tehty Porokylän leipomon gluteenittomalle jyväleivälle: siian ja kirjolohen mätiä, graavia lohta, turkkilaista jogurttia, sipulisilppua.

Timanttiset juhlat päättyivät sydänkakkuun ja kompottiin. Meillä kaikilla oli niin mukavaa. Oi, näin saatte olla mukana.

Sydänkakku on tehty Semperin hienoista jauhoista Kolin alamajan kahvilassa. 

Grillipihvit kaslerista

12:lle

2, 3 kg viljapossun kasleria

Marinadi

1,5 dl rypsiöljyä

1 dl hunajaomenaviinietikkaa

½ ruukkua timjamia

1 ruukku lehtipersiljaa

Paistamiseen

mietoa chilin makuista grillauskastiketta

Leikkaa kasler noin sentin paksuiksi viipaleiksi. Sekoita marinadi. Marinoi lihoja 3 – 5 tuntia viileässä.

Grillaa lihat siten, että ensin paista pinnat kiinni parilalla. Kun toinen puoli on paistunut, käännä. Sivele paistuneelle puolelle grillauskastiketta. Käännä pihvit ja sivele toisellekin puolelle kastiketta. 

Grillaa pihvit kypsiksi: n . 4 -5 minuuttia/puoli. Kasler on niin rasvaista, että pihvi pysyy mehevänä, vaikka sitä paistaa pitkäänkin.

Havu-Laten kompotti

tuoreita marjoja

sokeria

kirkasta viinaa

Laita kauniiseen lasipurkkiin kerroksittain marjoja ja sokeria. Kun purkki on täynnä, kaada päällä kirkasta viinaa niin, että marjat peittyvät.

Marjat säilyvät n. vuoden verran raikkaina viinakasteessa. Viinaliemestä syntyy likööri.

Kompotti maistuu hyvälle vaniljajäätelön kanssa.

Kylmälle kyytiä: vihreä sipulikeitto ja juustoleivät (gluteeniton)

Sipulikeitto saa makua ja voimaa alkukesän vihreistä ja kuumasta juustoleivästä.

Hrrr, köh, köh, viuuh, kolikoli – myrsky pauhaa alkukesässä, sataa, tuulee, laituri kolisee ja keikkuu, kohta lähtee ajelehtimaan lauttana, jolle voisi perustaa pop up -kahvilan. On lautalla pienoinen kahvila –laulu soi korvissa samalla kun tuuli viuhuu vinhasti.

Lautan kahvilassa olisi tarjolla kuumaa keittoa riemumyrskyajelulla värjötteleville. Kylmää keittoa vasta sitten, kun helle hellii kylmän kangistamia.

Kylmälle kyytiä kuumalla keitolla. Kylmälle kyytiä puhkumalla ja puhisemalla: pois pois, hus, mene pois. Kylmälle kyytiä: älä tule kylmä kesä, tule kuuma kesä. Tule jo!

Kärsimätön matkaa kuumaan, kärsivällinen kokkaa kuuman.

Sipulikeitto on haudutettavaa yksinkertaista kesäruokaa, joka lämmittää myös keittiön, kun oikein hyvin keiton valmistaa. Keitto saa voimaa talven sipuleista ja alkukesän sipuleista. Keitolla kaapit saavat kyytiä, kun keittoon tyhjentää pakastimesta sinne säilötyt liemet ja sipulipussista viimeiset talvisipulit. Signora Salvian pakastimesta löytyi 1 dl karjalanpaistilientä ja 1 dl valkoviinissä keitetyn vasikan lientä.

Uusille kylmille on sitten tilaa pakkasessa: alkukesän, kesän, loppukesän kaikille lämmössä ja valossa kasvaneille. Kylmälle kyytiä: heti! Sipulikeitto on valmis, leivät kuumat – aah. Jo lämmittää sielussakin.

Sipulikeitto tarjoillaan leivän kanssa.

Vihreä sipulikeitto

4:lle

5 isohkoa keltasipulia

1 purjo

1 sipulinipun varret

¼ ruukku timjamia

2 l vahvaa liha- tai kasvislientä (luomu-kuutioista tai  pakkaseen talven aikana säilötyistä lihojen paistoliemistä)

3 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

½ rkl sokeria

1 tl suolaa

Leikkaa keltasipulit ohuiksi renkaiksi. Hauduta niitä pehmeiksi miedolla lämmöllä isossa pannussa voin ja oliiviöljyn seoksessa n. 15 minuuttia.

Sipulien metamorfoosi kitkerän raaoista makeiksi alkaa.

Sipulit hautuvat.

Lisää sipulirenkaisiin sokeri ja suola. Lisää samalla lämpöä keskilämmölle ja paahda sokeria sipuleihin. Pienennä lämpöä ja laita kansi sipuliseospannulle. Hauduta kaikkineen n. 40 minuuttia. 

Sekoita välillä ja tarkkaile, että sipulit eivät pala vaan ruskistuvat kauniisti.

Sipulit ovat valmiita keiton valmistukseen.

Valmista liha- tai kasvisliemi. Laita sipulit isoon kattilaan ja kaada kiehuva liemi päälle. Lisää kattilaan timjamin oksat. Keitä keittoa noin tunti miedolla lämmöllä.

Lisää lopuksi viipaleiksi leikatut purjo ja sipulinvarret keittoon. Keitä vielä n. 10 minuuttia.

Vihreät vielä heleänvihreitä, keitettäessä vihreät tummuvat.

Tarjoile kuumana kuumien juustoleipien kanssa. Lautaselle asetellaan ensin sopiva annos keittoa ja keittoon asetellaan kuuma juustoleipä, joka pehmenee sipulin kanssa suloiseksi mauksi.

Kuumat juustoleivät valmiita keiton kanssa nautittaviksi.

Kuumat juustoleivät

4: lle

4 palaa paahtoleipää (gluteeniton, esim. Schär Pan Carre)

Juustotahna

1 – 2 rkl pehmeää juustoa raasteena, esim. pehmeä gouda

1 – 2 rkl grana padana –juustoa raasteena

1 – 2 rkl raejuustoa

1 kananmuna

½ tl mustapippurirouhetta

hyppysellinen suolaa

Paahda leivät kunnolla leivänpaahtimessa tai uunissa. Sekoita tahna valmiiksi.

Päällystä paahdetut leivät tahnalla. Grillaa tai paahda leivät uunissa.

Juustoleivät valmiina grillattaviksi.