Nykykekriä: granaattiomenakana

Granaattiomenakana on mausteisen makeahkoa, loppusyksyn lohtua.

Ihminen tarvitsee tauon, hiljaisen viikonlopun, jolloin kaupat eivät ole auki, jolloin liikenne pysähtyy, jolloin liike pysähtyy. Pyhäinpäivä pysäyttää – ja siksi halloween kaikkine naamiaisasuineen, verisine naamoineen ja joka paikasta pursuavine oransseine kurpitsoineen tuntuu irvokkaalta.

Pyhäinpäivän aikaan voi elämää juhlistaa suomalaiskansallisella kekrillä, sadonkorjuunjuhlalla, jossa on ollut samoja piirteitä halloweenin kanssa. On poltettu naurislyhtyjä, on muistettu vainajia.

Kekripöytä kaupunkilaisen silmin ja suin on kauppojen sadosta saadun juhla. Stockmannin Hullujen päivien tarjouksista syntyi tänä kekrinä sadonkorjuu: luomukana ja granaattiomenat toivat ostosten sadon pöytään.

Ruoan valmistaminenkin vie aikaa, ja antaa rauhaa keskittyä kotiin – pysäyttää raaka-aineiden käsittelyyn, pysäyttää  odottamaan uunissa hautuvan ruoan valmistumista.

Kun on kaksi päivää hiljentynyt kotona, voi taas hiljaisuuden voimin palata liikenteeseen, käynnistää hiljaisen liikkeen marraskuun, osallistua lukuhaasteeseen, nauttia pikkuhiljaa pimenevistä päivistä,  hämäränhyssystä, kaikista harmaan sävyistä.

Granaattiomenakana lisukkeineen tuo harmauteen väriä ja valoa.

Granaattiomenakana

1 kokonainen luomukana tai –broileri

3 granaattiomenaa

rouhittua mustapippuria

 1 – 3 tl hunajaa

Maustetahna

1 nippu lehtipersiljaa

4 valkosipulinkynttä

2 rkl pinjansiemeniä

2 – 3 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

Täyte

3 rkl sultanarusinoita

1 rkl pinjansiemeniä

Sulata kana hitaasti: ensin yö jääkaapissa ja sitten 4 – 5 tuntia huoneenlämmössä.

Valmista maustetahna: soseuta kaikki ainekset sauvasekoittimella sileäksi pestomaiseksi tahnaksi.

Nostelen kanan nahkaa rinta- ja reisipalojen päältä siten, että nahan ja lihan väliin tulee tilaa. Levitä tahnaa ruokalusikallinen kerrallaan. Laita kanan sisään myös 1 – 2 rkl maustetahnaa.

Laita kanan sisään rusinat ja pinjansiemenet.

Koverra granaattiomenoista siemenet astiaan. Varo, ettei siementen mukaan tule granaattiomenan siementen ympäryskalvoa: se on kitkerää. Soseuta siemenet mehuksi sauvasekoittimella.

Laita kana uunipataan ja valele granaattiomenamehulla.

Granaattiomenasoseella valeltu kana, nahan alla vilkkuu maustetahnan heleä vihreys.

Paista kanaa kannen alla 210 astetta/kaasu-uuni, 180 astetta/sähköuuni noin puolitoista, kaksi tuntia.

Kun kana on paistunut lähes kypsäksi eli noin tunnin kuluttua, lisää sen pinnalle muutama nokare hunajaa ja mustapippurirouhetta maun mukaan. Älä lisää mustapippuria alkuvaiheessa, koska mustastapippurista tulee kitkerää pitkään haudutettaessa. Mustapippurin voi lisätä myös tarjoiluvaiheessa.

Tarjoile kana kuumana. Nosta se pois pataan kertyneestä liemestä tarjoiluastiaan. Liemen voi pakastaa ja käyttää esimerkiksi keiton pohjana.

Makeahkon kanan kanssa sopivat hyvin rosmariiniperunat tai rosmariinikurpitsaperunat.

Perunoiden joukossa myskikurpitsa tuo makeutta, rosmariini havumetsän tuulahduksen.

Rosmariinikurpitsaperunat

4:lle

puolikas myskikurpitsa

4 isoa siikliperunaa

kolme rosmariinin oksaa

kasviöljyä, auringonkukka tai oliivi

 2 hyppysellistä suolaa

Kuori ja pilko perunat ja kurpitsa. Palojen koko on noin 2 cm x 2 cm. Sekoita palat uunivuoassa. Pyörittele joukkoon öljyä ja suolaa. Lisää vuoan keskelle kaksi rosmariinin oksaa ja pinnalle yksi.

Paista vuokaa n. tunti samassa uunissa kanan kanssa.

 

Mökillä sadesäällä: siskosten kanakastikkeet ja sveitsiläinen kotirösti

Paulan hedelmäinen kanakastike ja sveitsiläinen kotirösti valmiina sadepäivän lounaalle.

Järvessä loiskuvat meren aallot, tuuli puhaltaa voimalla selältä, vesi vaahtoaa, vastapäinen ranta on harmaa. Toissapäivänä oli tyyni, molemmin puolin oli sateen valkaisemaa maisemaa, vain mökin kohdalla ei satanut pisaraakaan kuin minuutin ajan kovan isopisaraisen sateen.

Taukoamatonta kaiken kastelevaa tihkua ei ole tullut. On kuuroja ja kovia kuuroja. Jossain joskus pilkahtaa aurinko. On tasalämpöisen Suomen kesä: tasalämpöinen Suomi on tasaisesti noin kymmenasteinen - oli sitten tammikuu tai kesäkuu.

Vaihtolämpöisyyttä odotellaan tai oikeasti 25 asteen tasalämpöisyyttä, sitä, jonka pitäisi heinäkuuta helliä.

Kuumaa ruokaa on siis saatava. Helleruoat ja viileät juomat pilkkaavat nettivirrassa värjöttelevää mutta rentoa elämää viettävää lomailijaa, joka on päässyt pään nirvanaan: enää eivät työunet häiritse, vielä on aikaa monta viikkoa antaa elämän olla yhdessä päivässä. Vielä on aikaa löytää uutta, saada toisilta jotain sellaista mitä ei omassa keksi.

Siskokset, kaksoset. Toinen kokkasi toissapäivänä, toinen eilen toisesta tietämättä. Molemmat tekivät kanasta kastiketta. Kyllä kaksosia jokin yhdistää: näitä kaksosia ainakin rakkaus kanaan ja kermaan.

Toisen kastikkeessa on currya ja hedelmää, toisen pekonia ja tomaattia. Molemmat lämmittävät kylmänä sadepäivänä. Molemmat valmistuvat pikaisesti mökillä, kun on muutakin tekemistä, vaikka vain saunan lämmittämistä ja lukemista, seurapelien pelaamista, lähinähtävyyksissä käymistä.

Signora Salvia jäi statistin osaan, jääkaapin tyhjentäjäksi. Perunoita, keitettyjä uusia perunoita suuremman porukan juhannusjuhlista jääneitä. Niistä röstiä sveitsiläiseen tapaan. kotona tehtyyn tapaan. Tapa on opittu kerran Suomessa asuneelta sveitsiläiseltä, siis oikeaa sveitsiläistä röstiä. Nam.

Ja taas ropisee. Se rauhoittaa.

Röstin pinta on paahtunut pannulla.

Sveitsiläinen kotirösti

1 l keitettyjä perunoita

1 keltasipuli

 2 rkl voita tai oliiviöljyä

hyppysellinen suolaa

hyppysellinen jauhettua valkopippuria

Raasta perunat ilman kuoria karkealla terällä. Pilko sipuli hienoksi silpuksi.

Kuullota sipulia paistinpannulla runsaassa rasvassa pehmeäksi. Lisää perunaraaste. Pyörittele perunaraastetta kuumaksi.

Kokoa perunasipuliseos keskelle pannua keoksi. 

Ota tulenkestävä, esim. savilautanen tai -kulho ja kumoa se keon päälle siten, että koko seos mahtuu lautasen alle.

Jos röstiseos ei mahdu kokonaan lautasen tai kulhon alle, nappaa pois pannulta ylimääräiset perunankappaleet.

Paahda lautasen alla röstin pintaa. Kun rösti alkaa tuoksua kypsältä, ota vahvempaan käteesi uunikinnas. Ota suojatulla kädellä kiinni savilautasen pohjasta ja käännä toisella kädellä paistinpannu ympäri siten, että rösti pysyy savilautasessa. Nosta paistinpannu pois ja siirrä savilautanen rösteineen alustalle. Tarjoile kuumana.

Paulan hcdelmäisessä kanakastikkeessa maistuu tropiikki.

  

Paulan hedelmäinen kanakastike

4:lle

300 g broilerin fileepihvejä

 1nektariini/persikka/mango (ei ananasta, ei aprikoosia)

2 dl ruokakermaa

2 rkl koskenlaskijajuustoa

½ rkl voita paistamiseen

2 hyppysellistä currya

 2 hyppysellistä jauhettua valkopippuria

Leikkaa fileepihvit suupalan kokoisiksi. Paista niitä kasarissa voissa. Lisää juusto ja mausteet. Kypsennä kanoja seoksessa. Lisää hedelmä pieniksi pilkottuina paloina ja jatka kypsentämistä. Sekoita lopuksi joukkoon ruokakerma ja kiehauta kuumaksi.

Tarjoile pastan tai perunoiden kanssa. Riisin kanssa kastike maistuu riisipuurolta. Kastike lämmittää currylla ja kermalla sateisena päivänä.

Tuulan tomaattipekonikanakastikkeessa tuikkivat tomaatit ja rasva nousee pintaan pilkottamaan.

Tuulan tomaattipekonikanakastike

4:lle

3 broilerin koipireisipalaa

2 pkt pekonia

 2 esikeitettyä maissintähkää

kourallinen kirsikkatomaatteja

2 dl ruokakermaa

 hyppysellinen currya

Kypsennä broilerin palat uunissa melkein kypsiksi 200 asteessa. Leikkaa kypsähköt broilerin palat siivuiksi.

Leikkaa maissintähkistä jyvät erikseen terävällä veitsellä.

Paista pekoni kypsäksi pieninä paloina omassa rasvassaan. Lisää pekonin joukkoon maissin jyvät, melkein kypsät broilerin siivut. Anna broilerin kypsyä pehmeäksi pekonin ja maissien kanssa. Lisää curry, tomaatit sekä kerma ja anna kiehua 5 – 10 minuuttia.

Älä lisää suolaa. Sekä pekoni että koipireisipalat ovat suolaisia.

Tarjoile basmatiriisin kanssa. Kastike on tukevan rasvaista. Se lämmittää sateisena päivänä.

Oliivit, elämän ja taiteen kirpeät hedelmät: oliiviaperitiivit ja välimerellinen oliivikana

Gaean oliiveista aperitiivit: edessä fenkolisitruunaoliivit, takana sisilialaiset oliivit. Lisäksi hieman voimakasta juustoa.

 Osallistu oliiviherkuttelun lisäksi kilpailuun, jossa voi voittaa Väimeren herkkuja:

 http://ruoka.fi/ruokajutut/gaea/aanesta-ja-osallistu-gaea-kilpailuun-voit-voittaa-valimeren-herkkuja

Kuiva martini tunnetaan James Bondin drinkkinä: shaken but not stirred. Bondin vodkamartinissa ei ole perinteistä oliivia, vaan sitruunankuoren palanen. Vodkamartini on kuitenkin klassikkodrinkki, jonka oliivin tuntevat nekin, jotka eivät oliiveja muuten tiedosta. Signora Salviakin tiesi nuorena, että on drinkki, jossa on oliivi.

Sekä vermuttiin että oliiveihin tutustuin Italiassa. Meidät nuoret opiskelijatytöt kutsuttiin Perugian yliopistossa opiskellessamme joihinkin hienompiin kotijuhliin, joissa oli tarjolla syksyn juuri tuoreita oliiveja, ilmeisesti ne olivat olive in salamoia. Täysin tuntematon herkku suomalaiselle ja samalla täysin käsittämätön: mitä ihmeen herkullisuutta oli kirpeissä, happamissa oliiveissa, joita italialaiset isännät napostelivat suu napsaen ja joita he kehuivat niin, että niistä oli pakko ottaa toinenkin suuhun kummaa makua tunnustelemaan.

Vermuttia con ghiaccio eli jäillä napsittiin sitten pieninä annoksina diskossa, jossa soivat 1980-luvun hittibiisit. Elokuvissa nähtiin Flash Dance italiaksi dubattuna. Se oli sellainen syksy, jolloin Keski-Italiassa satoi joulukuun alussa lunta. Brasialainen opiskelijatyttö näki ensimmäisen kerran elämässään lunta, heitteli lumipalloja ja posket punehtuivat. Ei ollut Italia ja oliivit ainoastaan suomalaiselle unohtumaton elämys.

Ennen Italian aikaa oliivi oli tuttu lähinnä Perhe on pahin -sarjasta, jossa Archie Bunker huusi kireällä äänellä paksulinssiselle tyttärelleen: Olive! Oliivista on johdettu kauniita nimiä: on myös Olivia, nykyisin suosittu tytönnimi. On Oliver. Molemmat merkitsevät oliivipuun istuttajaa.

Oliivipuu on arvokas puu: siitä saa öljyä, joka antaa ravinnon ja tulen lamppuun. Pallas Athene lahjoitti kreikkalaisille oliivipuun ja siunasi samalla kansaa kaikilla käytännön taidoilla: keitto-, kudonta- ja viljelytaidoilla. Oliivi on keittäjälle ja kokkaajalle Pallas Athenen symboli.

Oliivipuun lehvä on rauhan kyyhkyn suussa, kun se levittää rauhan sanomaa. On myös rauha keittiössä, kun hyväntuoksuista oliiviöljyä maistaa ja paistaa. Keittotaito on taidetta. Roomalaiset nimesivät Athenen Minervaksi, ja Minerva taas oli taiteen, runouden ja opettajien jumalatar. Sekä Athenen että Minervan eläin oli pöllö. Minervan pöllö johdattaa Signora Salviaakin elämässä: taide, musiikki, runous – ja ne oliivit, jotka ovat olleet jo pitkään karvaan ensi maistiaisen jälkeen ruokapöydän aperitiivina ja ruokien lisäkkeenä osa Signora Salvian keittotaitoa.

Oliiveja ei voi syödä raakana suoraan puusta. Sellainenkin kokemus on uteliaalla matkailijalla. Kreetan saarella, lähellä Hanian kaupunkia, turisti kävelyretkellään näki verkot oliivipuiden alla. Oli sadonkorjuun aika ja oliivit houkuttelevasti lentäneet tien puolellekin. Turisti nappasi oliivin, pyyhkäisi hiekat pois, puraisi palasen ja sylkäisi. Hyi! Hirveä maku, joka ei muistuta mitään muuta kuin pelkkää kamaluutta.

Mutta kun oliivit valmistaa hyvin eli liottaa niistä karvauden, säilöö ne suolaan, öljyyn tai veteen, saa herkun, jota jaksaa maistaa aina vaan eri muodoissa. Gaea-oliivit ovat uudenlaisessa pakkauksessa: pakkaus ei sisällä vettä, vain raikkaat ja tuoreen makuiset oliivit, juuri sellaiset kuin opiskelijatytön ensi muistikuvissa oliivit olivat italialaisissa juhlissa. Ne ovat kuin juuri puusta poimittuja ja heti salamoia-tyyppisesti laitettuja, valmiita naposteltavaksi.

Gaean kalamata-oliivit maistuvat sellaisinaan terävän kirpeiltä ja happamilta. Sitruuna-basilikaoliiveissa on kevyt marinadin maku. Molempia voi marinoida uudelleen, omilla mauillaan.

Sisilialaiset oliivit saavat oman erikoislaatunsa sokerista, korppujauhosta, lehtipersiljasta ja mintusta. Resepti on perinteinen sisilialaisille, jotka mielellään yhdistävät hapanta ja makeaa ruokiinsa. Gnamgnam – parasta koskaan aperitiivina vaikkapa sen kuivan martinin kanssa ennen pääruokaa Välimerellistä oliivikanaa. 

Fenkolisitruunaoliivit ovat tutumpia makuyhdistelmältään, mutta nekin ovat hyvin perinteisiä Italiassa. Sitruunankuoren sijaan useimmiten käytetään appelsiininkuorta ja oikeasti maku syntyisi villifenkolin lehdistä. Niitä vain ei Suomesta saa – ja siksi syntyy vaikkapa kalaruoan aperitiiviksi fenkolin ja tillin lehdistä sitruunankuoren kanssa suomalaistyyppinen yhdistelmä. Tuttuja kalamakuja kalamataoliivien kanssa.

Oliivit maistuvat lämpimissä ruoissa, ne maistuvat kylminä syksyllä heti korjuun jälkeen, ne lämmittävät talvella, ne antavat suolaa helteisenä kesäpäivänä. Oliivit – elämän ja taiteen kirpeät hedelmät.

Sisilialaiset oliivit eli olive con mollica: minttua, lehtipersiljaa, sokeria, korppujauhoa eli mollicaa.

Sisilialaiset oliivit

150 g vihreitä ja mustia Gaea-oliiveja sitruunabasilikamarinadissa

1 pieni salottisipuli

1 valkosipulin kynsi

½ ruukku vahvaa minttua

½ ruukku lehtipersiljaa

2 rkl valkoista viinietikkaa

1 ½ rkl hienoa sokeria

10 mustapippurin marjaa rouhittuna

½ dl korppujauhoa (1 gluteeniton näkkileivän pala tai vehnäleivän pala)

2 rkl Gaea-oliiviöljyä

Raasta salottisipuli ja valkosipuli hienolla terällä pehmeäksi massaksi.

Leikkaa mintun ja lehtipersiljan lehdet silpuksi. Murskaa lehdet morttelissa sileäksi massaksi.

Sekoita yrtit ja sipulit. Lisää joukkoon viinietikka, sokeri, pippurirouhe ja öljy.

Lisää joukkoon oliivit. Sekoita lopuksi oliiveihin korppujauho.

Anna levätä jääkaapissa muutamia tunteja ennen tarjoilua.

Fenkolisitruunaoliivit, joissa fenkolin lehtien lisäksi suomalaisittain tilliä.

Fenkolisitruunaoliivit

150 g Gaea mustia kalamataoliiveja

1 valkosipulinkynsi

2 rkl fenkolin lehtiä

2 rkl tilliä

1 luomusitruunan kuori

2 rkl Gaea oliiviöljyä

Leikkaa valkosipulin kynsi pikkuruisiksi palasiksi. Pienennä fenkolin lehdet ja tilli hienoksi.

Pese luomusitruuna. Kuori se. Leikkaa kuoret pieniksi kuutioiksi.

Sekoita yrtit, valkosipulin ja sitruunankuoren palat oliiveihin. Kaada päälle oliiviöljyä.

Anna maustua jääkaapissa useita tunteja, mieluummin kokonainen vuorokausi ennen tarjoilua.

Huom. Kun hankit fenkolin kaupasta, valitse sellainen fenkoli, jossa on paljon lehtiä, jotta saat lehdet mausteeksi. Alkuperäisessä reseptissä on villin fenkolin lehtiä, mutta Suomesta ei saa villiä fenkolia mistään ja se on korvattu reseptissä tavallisen fenkolin lehtien ja tillin yhdistelmällä.

Kanaa ja oliiveja, kapriksia, pinjansiemeniä sisilialaisessa keramiikkakulhossa.

Välimerellinen oliivikana

n. 1 kg luomukana

5 pientä keltasipulia

5 valkoista paprikaa

3 oksaa rosmariinia

1 – 2 oksaa timjamia

3 dl kuivaa valkoviiniä

3 rkl voita

1 rkl hienoa merisuolaa

100 g pinjansiemeniä

150 g Gaea-kalamataoliiveja

 1 rkl kapriksia

Sulata pakastettu luomukana hitaasti: ensin jääkaapissa yön yli ja sen jälkeen kuutisen tuntia huoneenlämmössä. Kanan sulamista voi nopeuttaa upottamalla sen kuumaan veteen sulamaan.

Kuori ja pilko sipulit lohkoiksi. Sulata paistinpannulla 1 rkl voita ja lisää yksi rosmariinin oksa pannulle sekä sipulilohkot. Hauduta sipuleita miedolla lämmöllä jonkin aikaa ja lisää joukkoon pestyt ja noin 2 -3 sentin paloiksi pilkotut paprikat.

Voitele uunipata. Lisää siihen haudutetut sipulit ja paprikat. Huuhtele paistinpannu valkoviinillä. Kiehauta alkoholi pois ja lisää kuuma viini pataan. Lisää pinnalle timjamin oksat ja yksi rosmariinin oksa.

Täytä kana. Irrottele sormin kanannahkaa lihasta. Lisää nahan alle voinokareita sekä rinnan että reisien päälle. Suolaa kanan sisus ja avoinna olevat lihapinnat. Laita rosmariinin oksan palasia ja lehtiä kanan nahan alle ja sisälle.

Aseta kana sipulipaprikaviiniseoksen päälle ja peitä pata kannella.

Paista noin 200 asteen uunissa noin tunti, puolitoista. Lisää lopuksi pinjansiemenet, kalamataoliivit ja kaprikset, joista on huuhdeltu ylimääräinen suola pois.

Kana on padassa kypsää.

Pidä pataa vielä uunissa noin 15 minuuttia ja tarjoile esim. fenkoliporkkanapyreen tai perunamuusin kanssa.

Fenkoliporkkanapyree

2 hengelle

1 keskikokoinen fenkoli

2 porkkanaa

2 – 3 perunaa

1 dl vettä

hieman oliiviöljyä

½ tl suolaa

Pese fenkoli siten, että saat kerrosten alta myös mahdolliset hiekka- ja multajäämät pois. Pilko fenkoli sentin kuutioiksi. 

Kuori porkkanat ja perunat. Pilko ne samoin sentin kahden kuutioiksi.

Lämmitä öljyä kattilassa. Lisää joukkoon fenkolikuutiot ja kuullota niitä. Lisää joukkoon porkkanakuutiot ja kuullota niitäkin. Lisää kattilaan 1 dl vettä ja perunakuutiot.

Keitä vihanneksia, kunnes ne ovat pehmeitä. Soseuta vihannekset sauvasekoittimella keitinveteensä.

Lisää suolaa maun mukaan.

Ateria on valmis: aperitiiviksi sisilaiset oliivit, pääruoaksi välimerellinen oliivikana ja fenkoliporkkanapyree