Perinteitä ja uutta kekrijuhlissa: karjalanpaistia ja puolukkamacaroneja

Halloweenin sijaan Suomessa onkin taas alettu juhlia kekriä, satokauden päätösjuhlaa. Uuden sadon poro saapui erotuksestaan viime viikolla – ja on taas kystä kyllä pakkasessa.

Perinneherkku karjalanpaisti on mahtavan makuinen kokonaisuus, kun siihen laittaa poronluita. Karjalanpaisti on hitaasti hautuvaa, odotettavaa ruokaa. Kaasu-uunissa kaikki pataruoat valmistuvat pehmeiksi. Ne eivät kuivu niin kuin sähköuunissa. Karjalanpaistin pitkän haudutusajan aikana vain täytyy muistaa avata ikkuna ulos raolleen, jotta happi ei lopu kokkaajan keittiöstä.  Elävä tuli syö happea ja tuo eloisan sinisen liekin keittiöön silmien iloksi.

Karjalanpaisti poronluista, lampaanlavasta, naudan paistista ja porsaan kaslerista. Pinta on kuiva, sisus mehevä ja murea.

Myös macaronileivokset, Ranskasta Suomeen rantautuneet pikkuherkut, vaativat leipojaltaan aikaa, kärsivällisyyttä ja mittaamisen tarkkuutta. Jännitysmomenttina on kaasu-uuni: kuinka se käyttäytyy? kuinka leivonnaiset onnistuvat vain alhaalta tulevassa kosteassa lämmössä?

Macaronit ovat sisarentyttäreni hyvin kokeilemia ja harjoittelemia leivonnaisia, jotka onnistuvat myös kaasu-uunissa tarkalla toiminnalla ja tarkkailulla. Tällä kertaa kekrin ja karjalanpaistin teemaan sopivat hyvin puolukkatäytteiset macaronit, suomalainen muunnos ranskalaisesta esikuvastaan. Puolukkamacaronit ovat yhtä aikaa happamia ja makeita. Taikinassa on niin paljon sokeria, että syksyn puolukkasurvos ei kaipaa yhtään sokeria lisäkseen.

Puolukkamacaronit

Itäsuomalaisissa suvuissani on tapana, että sukulaiset saavat asua toisen luona sen ajan kuin vaikkapa esimerkiksi koulunkäynti tai työharjoittelu kestää vieraalla paikkakunnalla. Minun lapsuudessani serkkuni asui perheessämme kaksi lukuvuotta. Äitini asui Helsingissä opiskellessaan alkuun tätiensä luona. Isäni serkkua avusti koulutielle täti. Tädit vain nuo toivossa väkevät… Nyt kun itse olen täti, ollut jo 29 vuotta, niin toimin kuin suvuissani on perinteisesti toimittu: oman kotini ovet ja olohuoneen sohva on vapaa sille, jolla on väliaikainen tarve asua Helsingissä.

Itäsuomalaisiin pitoperinteisiin kuuluu myös se, että karjalanpaistin kanssa tarjotaan makaronilaatikkoa kunnon jauhoisten perunoiden lisäksi. Munamaidolla suurustettuun makaronilaatikkoon karjalanpaistin herkullinen liemi imeytyy yhtä hyvin kuin perunoihin. Pitopöydässä makaronilaatikko on vielä helppo tarjottavakin: se pysyy kauniisti koossa, vaikka moni ottaja siitä kauhaiseekin osansa.

Makaroni on italian kielestä suomeen tullut lainasana, alun perin maccheroni, joka tarkoittaa sarvimakaronia. Pasta taas on yleisnimitys kaikille eri italialaisittain makaronilajeille: penneille, spageteille, tagliatelleille, farfalleille jne jne. Pastan muotoja on satoja – ja ne vaihtelevat perhe- ja maakunnittain Italiassa. Nyt Suomessa pakkaa sekoittavat vielä macaronileivonnaiset. Apua, macaroni, makaroni, maccheroni, pasta!

Isotätien, isoäitien ja äidin jäljillä ollaan, kun tarjotaan ruokavieraille karjalanpaistia. Siitä nautti myös amerikanserkkuni, joka kävi elokuussa Suomessa. Hänen jo edesmennyt äitinsä oli valmistanut sitä juhlapäivinä kotona Kaliforniassa.  Amerikanserkku koki lämpimiä nostalgisia hetkiä elokuun lämmössä maistellessaan sisareni valmistamaa karjalanpaistia.

Italialaisetkin muuten tuntevat periaatteessa karjalanpaistin: carne bollito eli keitetty liha on melkein sama ruokalaji. Suomalainen karjalanpaisti on kuin pohjoisitalialainen misto di carne bollito, johon yhdistetään eri eläinten lihoja sen mukaan, mitä saatavilla on. Olennaista on se, että pataan laitetaan rasvaista possua, jotain maukasta raavasta ja jotain erikoisempaa herkkulihaa. Herkkuna ovat tällä kertaa poronluut ja lampaan lapa. Niiden tilalle voi laittaa myös hirveä. Tärkeintä karjalanpaistin hyvässä valmistamisessa ovat luut: liemi tarvitsee luita. Italialaisissa resepteissä käytetään häränhäntiä – ja ne sopivat suomalaiseenkin karjalanpaistiin.

Kekrin juhla on valmis – samat paisti ja macaronijälkiruoka sopivat itsenäisyyspäiväänkin. Joulunakin syödään monissa itäsuomalaisissa perheissä karjalanpaistia, sitä oikeaa juhlaruokaa. 

Hyvää ruokahalua – Buon appetito!

Karjalanpaisti

kuudelle

400 g poronluita (tai muuta luista lihaa, hänränhäntiä tms)

250 g naudan paistia

250 g lampaanlapaa

500 g porsaan kasleria

2 keltasipulia

1 rkl mustapippurirouhetta

1 rkl suolaa

2 – 3 laakerinlehteä

1 l kiehuvaa vettä

Pilko lihat suurehkoiksi paloiksi, esim. 4 x 4 x 4 cm.

Laita uunipataan alimmaksi poronluut tai muut luiset lihat. Pilko päälle sipulia lohkoiksi. Seuraavan kerrokseen laita lampaanlavan palaset. Lisää taas sipulinlohkoja kerroksen päälle. Seuraavaksi laita pataan naudanlihakuutiot ja sipulia. Jätä päällimmäiseksi rasvaiset kasleripalat. 

Kaada lihojen päälle kiehuvaa vettä niin, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Mausta liemi suolalla, pippurirouheella ja laakerinlehdillä.

Paista pataa ilman kantta kuumassa uunissa (225 – 250 astetta) noin tunti. Päällimmäisten lihojen on tarkoitus ruskistua ja kuivua kuumassa uunissa. Laita sitten pataan kansi päälle ja hauduta paistia kannen alla 2 – 3 tuntia miedossa lämmössä (150 – 170 astetta).

Tarjoile keitettyjen jauhoisten, esim. Matilda-perunoiden kanssa tai perinteisen munamaidolla hyydytetyn makaronilaatikon kanssa.

Punajuuripiparjuurisalaatti

Punajuuripiparjuurisalaatti

2 isoa keitettyä punajuurta

30 g raastettua piparjuurta

lehtipersiljaa

suolaa

1 – 2 tl oliiviöljyä

Kuori ja viipaloi punajuuret. Asettele ne kauniisti syvälle lautaselle. Laita jokaisen kerroksen väliin piparjuuriraastetta ja vähän persiljaa. Ripottele pikkuisen suolaa. Valele salaattia oliiviöljyllä. Anna salaatin tekeytyä 1 – 2 tuntia kylmässä.

Koristele ennen tarjoilua lehtipersiljalla.

Puolukkamacaronit

Macaronit

90 g valkuaista

30 g hienoa sokeria

200g mansikanmakuista tomusokeria

110 g mantelijauhetta

Aloita valmistelu vuorokautta aikaisemmin: erottele kananmunista valkuaiset. Anna valkuaisten "vanheta" vuorokausi huoneenlämmössä kannen alla astiassa.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Sekoita sokeri joukkoon.

Siivilöi mantelijauhe ja tomusokeri. Sekoita yhteen.

Kaada mantelitomusokeriseos valkuaisvaahdon joukkoon.

Sekoita taikinaa ensin vauhdikkaasti. Sitten kun seos alkaa notkistua, ala tarkkailla seosta ja vähennä voimaa. Macaronitaikina on valmis, kun veitsellä vetää viillon taikinan pintaan ja viilto tasoittuu 10 sekunnissa.

Pursota taikina uunipellille pieniksi pyörylöiksi, noin 3 sentin läpimittaisiksi.

Macaronien taikina puristetaan pursottimella tai pakastepussista tehdyllä kotitekoisella pursottimella pellille.

Anna macaronien seistä pellillä puolesta tunnista tuntiin niin, että pinnat kovettuvat. Kun sormella kokeilee, pintaan ei tartu enää taikinaa.

Macaronit odottavat puolisen tuntia pöydällä, kuivuvat pinnaltaan. Ja sitten uuniin.

Paista sähköuunissa 15 - 18 minuuttia miedossa lämmössä eli 150 asteessa.

Paista kaasu-uunissa 35 minuuttia miedossa lämmössä eli 150 asteessa tai 22 minuuttia 170 asteessa.

Jäähdytä macaronit ja täytä puolukkatäytteellä. Laita kahden macaronipyörykän väliin täytettä ja purista kevyesti yhteen. Asettele valmiit macaronileivokset laakeaan astiaan kauniisti esille.

Puolukkatäyte

¼ dl puolukkasurvosta

¼ dl kuohukermaa

100 g valkosuklaata rouheena

Kiehauta puolukkasurvos ja kerma. Kaada seos valkosuklaan päälle. Valkosuklaarouhe sulaa ja seoksesta syntyy yhtenäinen massa.

Kun seos on hieman jähmettynyt, se vatkataan vaahdoksi.