Vaihtelua vappuun: Salviakalkkunaa ja kapriskastiketta

Salviakalkkunaa, hunajaisia salottisipuleita, timjamiporkkanoita ja kapriskastiketta

Vappu tulla jollottaa. Jaloin kuohuvaisin keväiseen juhlaan, kurkuin kuivin simasuiden juomalaariin. Kevätkarkelot, vappuheilat, ponipallot. Vaan missä on pieni merenneito?

Hän esiintyi Helsingin kaupunginorkesterin konsertissa 25.4.2014 tulipunaisessa pyrstöleningissään, lauloi sopraanollaan sulosoinnut pienestä merenneidosta Eugen d’Albertin teoksessa Pieni merenneito. Hän, ukrainalainen Olena Tokar, ylitti laulullaan orkesterin pauhun: ”Kaikkialla ihmeellisiä kaikuja/ja suloisia lauluja!/Yhä korkeammalla säihkettä ja onnea!/ Aurinko loistaa yhä kirkkaampana. /Yhä kauemmas jäävät tuska ja maailmat/ yhä lähemmäs nousen taivaan kaaria./Halleluja kaikuu kaukaa” (J.Grun, suom. Sirpa Hietanen).

Vapun väri on kirkkaanpunainen, se on myös ylioppilaan valkoinen ja musta. Vappu on monivärinen, riemunkirjava, riemunkiljahtava.

Vappupöytä on monivärinen, riemunkirjava, riemuun kiljuttava. Vapun piknik on vihreä ja sillinharmaa, lohenpunainen, kuohuviinin keltainen ja vaaleanpunainen. Vapun väri on jonkun vapun punaisten viinipisaroiden vuosikerta valkoisella sametilla.

Sanojen ja laulujen ruusuja

Mutta missä on pieni merenneito? Se asuu Tanskan maalla, jossa on kuulemma jotain mätää –ainakin Shakespearen mukaan, joka täytti 23.4.2014 sen kunnioitettavat 550 vuotta. Kirjan ja ruusun päivänä, jolloin rynnättiin kirjakauppoihin katsomaan, kuulemaan ja ostamaan. 

Entäpä jos vappu olisikin kirjallisuuden päivä? Päivä, jona kaikki asettuvat makaamaan riippumattoihin, sänkyihin, nurmikolle, veneisiin ja kaikki lukisivat itselleen ja toisilleen ääneen.

Maailma täyttyisi sanoista, äänistä, matalista, tummista, käheistä, kirkkaista, kyyneleisistä, naurahtavista, helisevistä, paukuttavista. Sanat olisivat runoutta koko maailmalle, jossa ei olisi ukrainaa, pohjois-koreaa, venäjää, ranskaa, skotlantia, japania, islantia, boliviaa, kuubaa, mauritiusta. Olisi vain yhdessä lukevat äänet, yksi ääni yhden päivän: yksi kaunokirjallisuuden ääni, yhden pienen merenneidon ääni. Hallelujaa!

Pieni merenneito ei syö kaloja, sukulaisiaan. Hän syö maan eläviä: tällä kertaa kalkkunaa ja salviaa, kastaa linnunpalan kapriskastikkeessa, maistaa meren suolan - ja palaakin mereensä, heiluttaa takaisin kasvanutta pyrstöään ja ui kauas ulapalle. Hän laulaa.

Salviakalkkuna

1 kg kalkkunan fileerulla (verkkoon sidottu)

n. 20 tuoretta salvianlehteä

½ sitruunan mehu

4 – 6 salottisipulia

1 – 2 rkl hunajaa

1 – 2 rkl mustapippurirouhetta

1 - 2 rkl rypsiöljyä

tilkka vettä

Ota kalkkunan fileerulla jääkaapista lämpenemään huoneenlämpöön n. puoleksi tunniksi ennen kuin aloitat ruoan valmistamisen.

Kaada uunipadan pohjalle puolet rypsiöljystä ja laita kalkkunan fileerulla pataan.

Nosta kalkkunan verkkoa ja laita salvianlehdet säännöllisin välein kalkkunan pintaan siten, että salvianlehtiä on joka puolella rullaa, myös sen alla.

Kalkkunarulla salviaraidoin, hunajapisaroin

Ripottele mustapippurirouhetta samoin ympäri rullan.

Kuori salottisipulit ja puolita ne, jos ne ovat kovin suuria. Laita sipulit pataan rullan viereen.

Kaada sitruunanmehu kalkkunan päälle. Anna sen valua myös padan pohjalle. Lisää tilkkanen vettä padan pohjalle sekä loput rypsiöljystä.

Laita kalkkunarullan päälle 2 tl hunajaa ja jokaisen sipulin päälle ½ tl hunajaa.

Paista kalkkunarullaa 1 ½ tuntia tai hieman pitempään kaasu-uunissa 210 astetta, sähköuunissa 175 astetta.

Leikkaa kuumasta kalkkunasta verkko pois esimerkiksi saksilla. Kääri kalkkunarulla folioon ja anna levätä kuumassa 10 minuuttia.

Nosta sipulit kuumaa kestävään tarjoiluastiaan ja laita sipulit vielä uunin jälkilämpöön kannella peitettynä.

Tarjoile kalkkuna ja hunajaiset sipulit timjamiporkkanoiden ja kapriskastikkeen kanssa.

Kapriskastike

1 dl creme fraichea

½ dl hyvää majoneesia

½ sitruunan mehu

5 - 8 tuoretta salvianlehteä

10 – 15 kaprismarjaa (huuhtele suola pois, jos käytät italialaisia capperi sotto sale eli kapriksia suolaan säilöttynä)

Sekoita nestemäiset aineet toisiinsa. Lisää salvianlehdet pieniksi pilkottuina. Murskaa kaprismarjat pienemmiksi ja sekoita ne kastikkeeseen.

Timjamiporkkanat

http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/01/pakkasella-hoystoja-ja-nieriaa.html

 

Pääsiäiseksi ruusukaalilaatikkoa

Hakaniemen hallin DeliDeli - ranskalaisten herkkujen myymälästä saa 200 gramman painoisia Mazet'n suklaamunia, jotka on koristeltu kukkasin. 

Mämmiä – ei. Pashaa – kyllä. Virolaisen Kalevin pashasuklaata – nam. Pääsiäismuna – kyllä. Luomukananmunia – kyllä. Ruusukaalilaatikkoa kuin pikkuruisia vihreitä munasia – kyllä. Pääruoaksi? Mitä? Ei vielä tietoa. Jotain, jota tekee mieli.

Helsingissä Malmin asemakäytävässä on kiva vihanneskauppa, siis oikeasti kauppa kuin toripöytä, jossa myydään vain vihanneksia. Kaupassa on tarjolla joka kerta eri valikoima vihanneksia yleensä suurina annoksina; edulliseen hintaan kuuluu se, että vihannekset saattavat olla hieman ylikypsiä tai vähän rupisia, mutta aina ne ovat olleet hyviä. Tällä kertaa mukaan tarttui kaksi laatikkoa ruusukaaleja, joita yleensä hintavuuden vuoksi keittää pienen määrän ja herkuttelee niillä lähinnä keitettyinä. Mutta nyt ruusukaaleista saattoi valmistaa oikean ruoan, jotain muuta kuin vain sen perinteisen lisäkeversion.

Sanottakoon ABC-asemista mitä tahansa ja valittakoon vaihtoehtoja ABC-ruokailulle pitkällä matkalla, niin sellaiselle, joka haluaa syödä pääsiäismatkallakin jotain ja joka ei voi syödä vehnää, on ABC:llä vaihtoehtoja valita. Pitkän matkan aikana on harmillista pysähtyä kahvilaan, jonka ainoa sopiva tuote on nälkäiselle vehnättömän pöydän syöjälle tuoremehu. 

Narsisseja ei voi syödä eikä pelkällä tuoremehulla pitkään elä.

Pakollinen mehupaasto ei huvita, vaikka samassa kivassa kahvilassa olisi tarjolla designia, antiikkia, luomuvehnää, savustettua kalaa, strutsinmunia, biisoninlihaa, kynttilöitä, keramiikkaa, makeisia, paikallisia ruisleipiä ja piirakoita – kaikkea sitä, mitä tienvarsien houkuttimet ovat täynnä. Särkisalmen ABC:llä oli sunnuntailounaalla kello viiden teen aikaan tarjolla porsasta kermakastikkeessa. Mureaa possua parempia olivat samaisessa kermakastikkeessa uineet ruusukaalit.

Ruusukaali jo nimensä perusteella on ihana raaka-aine. Sen hapan maku tarvitsee rinnalleen hieman makeutta ja jotain pehmoista. Usein ruusukaaleihin yhdistetään kermaa – niin ruusukaalilaatikossakin. Pekonikin on tuttu ruusukaalin maustaja. Ruusukaalin seuraksi sopivat hyvin rusinat tai vaikkapa makea viikuna.

Ruusukaali on kuin pikkuruinen kaalinkerä – suloisen näköinen kaalikasvin hankasilmu. Silmuja odotellaan puhkeaviksi pääsiäisen oksakoristeisiin, uuden vihreän elämän alkua odotetaan – ja siksi ruusukaali sopii pääsiäiseen. Se on talven voittamisen merkki: uusi silmu. Vaikka pääsiäisenä perinteiseen tapaan sataisi räntää, niin vihreä silmu tuo joka tapauksessa lopullisen lupauksen kesästä. Sen pyöreä muoto muistuttaa munasta, ikuisen uuden elämän symbolista. Elämä voittaa aina.

Ruusukaalilaatikko

Ruusukaalilaatikko

800 g ruusukaaleja

200 g pekonia

2 kananmunaa

3 dl parmesaaniraastetta

2 dl ruokakermaa

1 rkl mustapippurirouhetta

2 – 3 rkl kuivattua viikunaa pieninä paloina

2 tl suolaa

Puhdista ruusukaalit: pese ne ja leikkaa ruusukaaleista kannat ja kuivaneet lehdet pois. Keitä ruusukaalit melkein kypsiksi vähässä vedessä tai höyryssä. Vedessä keittoaika on vajaa 10 minuuttia.

Valmista kastike. Sekoita ruokakermaan 2 kananmunaa, juustoraaste, suola ja mustapippurirouhe.

Pilko paksut pekonisiivut noin puolen sentin levyisiksi paloiksi. Paista ne omassa rasvassaan pannulla kypsiksi. Valuta ylimääräinen rasva pois niistä talouspaperin päällä. Laita talouspaperia lautaselle ja kaada pekoninpalat talouspaperin päälle valumaan 5 minuutiksi.

Kokoa laatikko. Kaada uunivuokaan puolet ruusukaaleista. Levitä niiden päälle kerrokseksi pekonin- ja viikunanpalat. Kaada loput ruusukaalit vuokaan. Lisää vuokaan kastike.

Paista 200 asteessa puoli tuntia kannen alla ja noin 10 minuuttia ilman kantta.

Nauti voimakkaiden liharuokien, kuten lampaanpaistin, lisäkeruokana tai ilman pekonia kasvissyöjän pääruokana.

 

Ranskalainen illallinen: paistipihvit, parsaa ja sitruunavoikastiketta

Jyrki Kiiskisen romaanissa Jonglööri liikutaan Colliouressa, Ranskan Roussillonin maakunnassa. Paikka vaikuttaa ihastuttavalta merenrantakylältä. Romaanissa syödään myös runsaasti sen lisäksi että esitetään jonglöörin tulitemppuja ja muita sirkusesityksiä. Kiiskisen mukaan sirkus on romaanin aiheena, koska Ranskasta lähtöisin oleva nykysirkus on yhdistelmä sirkusta ja runoutta.

Nykysirkusesitykset ovatkin metaforia; niissä on allegorinen tarina, jota kuvataan erilaisilla taiteellisilla elementeillä. Romaanissa kuvataan eräs Kiiskisen näkemä esitys, jossa vesi on olennainen osa: sirkuksen katosta tippuu vettä, jota klovnit pyydystävät ämpäreihin. Esityksen huipennus on vahvasta muovista tehty pisara, jonka sisällä on vettä ja esiintyjä. Mutta vesipisaran muovi ei kestä painoa ja pisara hajoaa.

Sitruunavoikastike on herkkä ranskalainen kastike, joka tehdään taiten. Se juoksettuu helposti, jos ei jaksa toteuttaa sitä pikkuhiljaa kärsivällisesti, jos ei jaksa lisätä sitruunamehuun pieniä nokareita voita kerrallaan ja vatkata koko ajan. Mutta kun jaksaa, niin saa maistella kirkkaan karvasta kastiketta suloisten kevään valkoisten parsojen kanssa. Aivan kuin sirkuksen esitykset, myös sitruunavoikastikkeen valmistaminen vaatii harjoittelua.

Kuohkeaa sitruunavoikastiketta, keitettyä valkoista parsaa ja lehtipersiljalla maustetut paistipihvit

Jonglöörissä itse kertojapäähenkilö valmistaa itselleen pihvin, paistaa sen ja nauttii valkosipulivoin, salaatin, vihreiden papujen kanssa. Alkuruoaksi hän syö vihanneskeittoa ja jälkiruoaksi tuoretta hedelmäsalaattia. Ruoan kertoja mieltää eroottiseksi: ”Sen enempää erotiikkaa en voinut siltä illalta odottaa” (s. 149 – 150).

Romaanissa syödään myös patonkia, jonka tonnikalatäytettä maistellaan, sirkusfestivaalin väen buffet-kutsuilla on tarjolla tapaksia, lihapataa, merenherkkuja, mansikoita. 

Ranskalaisen aistillisen nykytodellisuuden vastakohtana romaanissa kerrotaan nuoruuden muistelua 1970 – 80 –lukujen taitteesta: koulusta, koulutovereista, koulukiusaamisesta, autoritäärisesti yhteisöstä, jonka ensimmäinen punkkari tekee itsemurhan. Ranskalaisen ruokaestetiikan vastapainoksi suomalaisen perheen ruokailu näytetään perunana ja lihapullakastikkeena, vaikka kertojalla ei ole nälkä, koska koulutoveri on kuollut. Romaani pohtiikin kuolemaa ja sen aiheuttamaa syyllisyyttä. Romaani on ikään kuin muistokirjoitus nuoruudelle.

Ruoka ei ole muistokirjoitus; se on osa elämää. Ja siksi Kiiskinen sanoo halunneensa romaaniin kuoleman vastapainoksi fyysisyyden, jota ruoka sekä toinen romaanissa esiin nouseva fyysinen toiminta eli uiminen edustavat. Ne molemmat keventävät raskasta teemaa. Ruoka on romaanissa ikään kuin lohduttaja, vaikkei sitä lohturuokana syödäkään.

”Ateriointi on Ranskassa sosiaalinen tapahtuma, siksi yksin syöminen voi muodostua ravintolassa työlääksi: ruokailija tuntee tarjoilijan tuijotuksen niskassaan mutta keskittää katseensa jääräpäisesti lautaseen.” Ranskalainen kevyt illallinen – yhdellekin – on sosiaalinen tapahtuma. Vaikka sen tarjoaisi ruokavieraalle, silti kokkaaja seurustelee ruoka-aineiden kanssa, seurustelee reseptien kanssa, käy dialogia ruokamuistojensa kanssa – ja kun viimein maistelee valmistamaansa ruokaa, keskustelee ruoan kanssa: kuinka ruoan maku vastaa odotuksia, millainen on ruoan suutuntuma, miten kuvaa ruokaa vaikka vain itselleen.

 ”Viinin väri oli melkein musta, siinä tuoksui mokka, mustaherukka ja mausteet: pippuri ja muskotti. Kun maistoin lasista, tanniinit kuplivat kitalaen ja kielen välissä makuhermoja ärsyttäen. Aromi oli samanaikaisesti hedelmäinen ja mausteinen, niitä seurasi pitkä lakritsinen jälkimaku” (s. 150), kuvaa Kiiskinen Jonglöörissä kertojan sanoin punaviiniä – kertoja keskustelee yksinäisellä illallisellaan viinin kanssa.

Kotoinen ranskalainen illallinen syntyy paistijauhelihasta valmistetuista pihveistä, joissa ranskalaisuutta edustaa niiden lihan täyteläisen maun esiin tuova kevyt maustaminen eli lehtipersilja ja pippurit sekä parsa sitruunavoikastikkeessa, jonka oppii tekemään Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjan ohjetta tarkasti noudattaen. Keittokirjan ohjeen mukaan on Signora Salviankin sitruunavoikastike valmistettu. Jälkiruoaksi pala brie-juustoa ja hedelmiä – voila. Bon appetit. Keskustelu ruoan kanssa alkakoon.  

Parsaa sitruunavoikastikkeessa

Kuori valkoiset parsat varovasti esimerkiksi perunankuorimaveitsellä siten, että pidät parsan nuppupäästä kiinni. Varo, ettei parsatanko katkea kuoriessasi. 

Keitä parsat joko parsakattilassa pystyssä tai esimerkiksi laakeassa haudutuspannussa pitkittäin. Laita parsat kiehuvaan veteen. Vähennä lämpöä siten, että vesi poreilee ja keitä parsoja vajaa 15 minuuttia, kunnes niiden tyvestä menee terävä veitsi läpi.

Valmista parsojen kiehuessa sitruunavoikastike.

Sitruunavoikastike

½ dl sitruunanmehua

100 - 120 g kylmää voita

hyppysellinen valkopippurijauhetta

hyppysellinen suolaa

Mausta sitruunanmehu suolalla ja valkopippurijauheella. Keitä sitruunanmehua kastikekattilassa, kunnes sitä on jäljellä 1 - 2 rkl. Älä käytä missään nimessä alumiinikattilaa. Paras kastikekattila on terästä tai emalia.

Siirrä kattila pois liedeltä. Vatkaa mehun sekaan kaksi pientä palaa kylmää voita. Laita kattila takaisin liedelle hyvin miedolle lämmölle (kaasuliedellä pienin polttimo, pienin liekki). Vatkaa loput voista kastikkeen sekaan nokare kerrallaan siten, että kastikkeesta tulee kuohkea. Ota pois liedeltä heti, kun kastike on kuohkeutunut.

Tarjoile heti. Jos kastike joutuu odottamaan, lisää ennen tarjoilua kastikkeeseen kuumaa vettä tippa kerrallaan.

Paistipihvit

800g paistijauhelihaa

1 kananmuna

1 keltasipuli

1 - 2  rkl creme fraichea

1 rkl musta- ja valkopippurirouhetta

½ rkl suolaa

3 – 4 rkl lehtipersiljaa silppuna

oliiviöljyä

Ota ainekset ennen pihvitaikinan valmistamista lämpimään noin ½ - 1 tunniksi.

Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuullota ne oliiviöljyssä. Jäähdytä sipulit.

Laita teräskulhoon jauheliha. Sekoita siihen kuullotetut sipulit, kananmuna, creme fraiche ja mausteet. 

Taputtele kylmällä vedellä kostutetuin käsin taikinasta pihvejä. Laita ne leivinpaperoidulle uunipellille. 

Paista kaasu-uunissa 230 astetta, sähköuunissa 200 astetta noin puoli tuntia tai kunnes pihvit ovat pinnalta ruskeita ja niistä valunut neste on paperilla ruskeaa.

Laita pihvit uunivuokaan. Lämmitä ne uunivuoassa, kun lisäkkeet ja syöjät ovat valmiit.