Italian vihreää: pasta romanesco

Romanesco-kaali on herkullisen heleän vihreää. Viva Mais pasta on luomua.

Kun käy syömässä hyvässä italialaisessa ravintolassa, tulee kotonakin mielitekoja. Ravintola Toscanini, hotelli Klaus Kurjen italialainen ravintola, on saanut suosituksen vuonna 2016 Michelinin oppaassa. Siellä juhlittiin ystäväporukan viimeistä 50-vuotiasta, seurueen kuopusta.

Ravintola päätyi juhlapaikaksi sen vuoksi, että Toscanini on hotellin ravintola. Kuopuksen aviomies lahjoitti nimittäin vaimolleen lomasen Helsingissä, jossa kuopus käy kyllä päivittäin töissä. Lisäksi ravintolaan liittyi mukava muisto ystävysten opiskeluajoilta: alkupalalistalla on karitsan kateenkorvaa, jota kuopus kerran söi Pampamissa, yliopiston vieressä sijainneessa ravintolassa. Sinne mentiin syömään, kun haluttiin juhlia tenttiä tai muuten vaan oli tarvetta seurustella rauhassa pizzan ääressä. Kumma kyllä, sekä kuopus että Toscaninin juhlapaikaksi valinnut Signora Salvia, muistivat kateenkorvan - se oli jotain niin erikoista ja outoakin.

Toscaninin kateenkorva-alkupala oli pikkuruinen maistiainen, pehmoinen ja maukas. Kateenkorvan rinnalla oli kirpeitä makuja: pikkelöityä fenkolia ja punaviinipäärynää ohuina siivuina. Jotain sellaista, mitä kotioloissa harvemmin laittaa. Samoin Toscaninin polenta oli jotain toista kuin kotipolenta: samettista puuroa, joka suli suussa karitsanniskan alla.

Seurueen perheenäidit ottivat pääruoaksi paahdetusta tomaatista tehtyä risottoa, listan lähes ainoaa kasvisruokaa. Illalliskeskustelussa puhuttiin kasvisruoasta ja ekologisista valinnoista, sillä äitien lapsista suurin osa on kasvissyöjiä. Tosin eräs mielenkiintoinen aines luetaan erään äidin mukaan myös kasvikseksi: poro on kasvista 😊

Ilta herätti Italian maut ja siksi ja siksi, että huhtikuun kasviksia ovat kaalit, Signora Salvia makustelee romanesco-kaalista tehdyllä klassikkopastalla. Sen voi tehdä myös parsakaalista, mutta romanescon kirkas vihreys ja miedompi maku tuovat kevään lautaselle, vaikka ulkona sataisi räntärättejä. Vihreää Italiasta!

Pasta romanesco on nopeasti valmistuva makea, suolainen, hapan ja raikas ruoka

Pasta romanesco
2:lle pääruoaksi, 4:lle alkuruoaksi
valmistusaika n. 20 minuuttia

300 g romanesco-kaalin kukintoa eli puolet romanescon kukinnosta
2 valkosipulin kynttä
1 chilipalko
n. 10 anjovis- tai sardellifilettä
3 kuivattua viikunaa
2 rkl oliiviöljyä

150 g fusilli- tai pennepastaa
(Viva Mais, italialainen luomu-maissiriisipasta on maukasta)

Puhdista romanesco-kaali lehdistä ja varresta. Laita kaalin puolikas kokonaisena isoon kattilaan kiehuvaan runsaaseen veteen. Keitä viitisen minuuttia. Kun kaali on al dente -kypsää, nosta se reikäkauhalla odottamaan lautaselle. Älä kaada keitinvettä pois vaan jätä se kattilaan poreilemaan.

Lisää kaalin keitinveteen hiukan suolaa ja pasta. Keitä pasta al denteä hieman kovemmaksi.

Valmista pastan kiehuessa kastike. Kuullota isossa kasarissa tai paistinpannulla valkosipulinkynnet ja chilipalko. Ota ne pois pannulta ennen kuin valkosipuli ruskistuu. Lisää kuumaan öljyyn kalafileet. Varo: kuuma öljy räiskyy helposti, jos fileiden mukana pannulle tulee säilöntälientä. Sulata fileet öljyyn.

Murenna haarukalla kypsä kaali suupaloiksi. Leikkaa viikunat viipaleiksi. Lisää kaalin ja viikunan palat pannulle. Kypsennä hetki. Nosta pastan keitinvedestä pannulle n. 1 dl. Keitä kokoon.

Kastike valmistuu muutamassa minuutissa.

Kun pasta on lähes al dente -kypsää, nosta pasta kastikkeen joukkoon. Kuumenna ja kypsennä pasta al denteksi kastikkeen seassa.

Nauti kuumana grana padana -raasteen kanssa.

Tuliaisia maalta:karitsan munuaisia ja maksaa sherrysalviakermassa

Munuaiset ja maksa odottavat valmistusta. Veitsi on jo valmiina.

Munuaisista poistetaan valkoinen munuaisrasva.

Munuaiset paistuvat salviavoissa.

Munuaiset kiehautaan sherrysalviakermassa.

Karitsan munuaiset ja paistettu maksa maistuvat salviapolentan kanssa

Pääsiäisenä vierailin ystävieni luona maalla. Heillä on 19 suomenlammasta, joista 20. syötiin pääsiäissunnuntaina. Karitsa oli teurastettu edellisellä viikolla. Karitsanviulu oli parasta koskaan syömääni, koska se oli tuoretta, luomua ja rakkaudella kasvatettua sekä ruoaksi valmistettua.

Bää-mää-bää lampaat määkivät lammashaassa aamulla, kun ne saivat heinää syötäväkseen.

Sain kotiin tuliaisiksi teurastetun karitsan munuaiset ja maksan. Olisin saanut kiveksetkin, mutta niiden valmistusta en oppinut Helsingin työväenopiston sisäelinten valmistus -kurssilla, jolla pääsin tutustumaan minulle uusien siselinten käsittelyyn marraskuussa 2015. Kivekset menivät parempiin suihin eli ystävieni koirille.

Työväenopiston kurssi rohkaisi käyttämään eri sisäelimiä. Tehtiin monenlaisia ruokia eri eläinten munuaisista, maksoista, kielestä ja kateenkorvasta. Itse halusin oppia munuaisten laittamista, koska olin saanut KarlJohan-ravintolassa erinomaisia munuaisia sinappikastikkeessa. Kuin toiveestani kurssilla sain valmistaa juuri munuaisia sinappikastikkeessa. Opettaja otti hienosti huomioon sen, että minulla on viljoihin liittyvä ruokarajoite. Minulle osasta ruoista tehtiin omat annokset, jotta sain osallistua yhdessä toisten kanssa kurssi-illan päättäneeseen sisäelin-illalliseen, joka koostui monista eteläeurooppalaisista mauista.

Sisäelimiähän syödään paljon meren rannoilla, satamakaupungeissa. Olen ihmetellyt, miksi Venetsian suurin piirtein kansallisruoka on maksaa venetsialaiseen tapaan, kun luulisi kalan olevan meren rannalla asuvien ylpeys. Satamakaupungeissa ennen jääkaappien ja pakasteiden aikakautta, eläinten liha suolattiin ja pitkille laivamatkoille varattiin suolalihat. Jäljelle jäivät sisäelimet, joita ei voinut säilöä ja ne piti käyttää tuoreena. Sisäelimistä kehitettiin sitten maistuvia tuoreruokia.



Karitsan munuaisissa sherrysalviakermassa maistuu myös espanjalainen sherry ja Välimeren alueen  voimakas yrtti: salvia, signora salvian oma herkku. Ne tarjoillaan pohjoisitalialaiseen tapaan polentan kanssa, joka sekin on maustettu salvialla.

Samaa rohkeutta jolla itse lähdin sisäelinten maailmaan, toivon teille. Kun kerroin alkusyksystä vasta tapaamille lääkärituttavilleni meneväni sisäelinkurssille, he luulivat, että kysymyksessä on jokin kirurgian alaan kuuluva kurssi.  No, sisäelinten valmistuksessa tarvitaan terävää veistä ja samaa kärsivällisyyttä ja tarkkuutta kuin kirurgin työssäkin. Munuaiset ja maksa kypsennetään nopeasti, jotta ne eivät sitkisty.


Karitsan munuaisia ja paistettua maksaa sherrysalviakermassa

2 karitsan munuaista
1 karitsan maksa

0,5 dl amontilado-sherryä
2 dl kuohukermaa
1 nippu tuoretta salviaa
2 rkl voita

Leikkaa munuaiset kahtia. Poista munuaisrasva.

Kuumenna pannulla voita 1 rkl ja lisää joukkoon 10 salvian lehteä. Anna lehtien paistua rasvassa. Pienennä lämpöä ja ruskista munuaiset pannulla. Lisää pannulle sherry ja kiehauta.

Siirrä munuaiset lautaselle ja pannun paistoliemi kastikekattilaan.

Tee kastike. Keitä paistolientä hieman kokoon, lisää kuohukerma ja munuaiset. Anna poreilla jonkin aikaa siten, että munuaisista ei valu verta kastikkeeseen. Lisää tuoreita salvian lehtiä, suolaa ja valkopippurirouhetta maun mukaan.

Kastike maistuu hyvältä myös paistetun maksan kanssa. Koska yhdestä karitsasta saa vain kaksi munuaista, suuremmalle joukolle tarjottaessa, tarvitaan lisäksi paistettua maksaa.

Paistettu maksa

Leikkaa maksa noin sentin viipaleiksi. Kuumenna pannulla voita. Paista maksapalat miedolla lämmöllä nopeasti siten, että reunoissa näkyy vaalenpunaista.

Laita maksapalat lautaselle, ripottele niille suolaa ja valkopippurirouhetta. Tarjoile kastikkeen kanssa.

Salviapolenta

8 dl polentapuuroa, joka on maustettu suolalla
tuoretta salviaa

Sekoita polentapuuroon, joka on tehty polentapakkauksen ohjeen mukaan, salvian lehtiä silppuna. Jaa puuro muffinivuokiin. Laita jokaiseen annokseen 1 tl voita ja yksi salvian lehti.

Paista uunissa noin 15 minuuttia. Tarjoile kuumina.

Kevään iloa: purjorisotto

Kevään vihreää purjorisottoa.

On siis kevät. Kuljin taas Helsinginkatua takaisin. Kohtaan samalla ratikkapysäkillä Hurstin valinnan edessä ihmisiä isolla I:llä. Ihmisiä, jotka ovat nähneet elämän nurjan puolen, jotka istahtavat lepäämään pysäkin penkille, jotka polttelevat tupakkaa ja helpottavat elämää huikalla tai tilkalla, joskus tarjoavat kanssaodottajalle ystävällisesti omastaan. Tänään kohtasin pysäkillä rakkauden.

Mistä syntyy rakkaus? Rouva istui, mies silitti rouvan olkapäätä, kuherteli laulun sanoja. Pieniä eleitä, huomaavaisuutta, kosketusta.

Rakkaus musiikkiin välittyi perjantaina Radion sinfoniaorkesterin konsertissa, kun orkesteri iloitteli kevääseen energisesti ranskalaisen huippukapellimestarin Louis Langreen johdolla. Pianosolisti Steven Osborne yllätti yleisön iloisesti: hän soitti Shostakovitsin pianokonsertto 2:n jälkeen vielä kolme encorea: jazzia. Hän vitsaili yleisölle eikä aplodeeraava Musiikkitalo olisi halunnut päästää häntä pois. Kevättä ja sen iloa jaettiin yhdessä. Pienillä eleillä, huomaavaisuudella, kosketuksella.

Kevään iloisen vihreä kosketus on purjorisotossa. Se on pienieleistä lounas- tai lisäkeruokaa. Italiassa sitä syötäisiin alkuruokana. Risotto on huomaavaista:valkosipuli ei häiritse saman päivän puhekumppaneita. Risotossa on lempeä kosketus kuin olkapään silityksessä.

Frank Pappan sanoin: Kosketelkaa toisianne. Eli tarjotkaa lempeä ja lempeän ruoan kosketusta.

Vihreän lempeä kosketus

Purjorisotto
4:lle lisäkkeeksi tai alkuruoaksi, 2:lle pääruoaksi

3 luomupurjoa
2 dl risottoriisiä
1 l kasvislientä luomukuutiosta
1,5 dl kuivaa hyvää valkoviiniä
0,5 dl grana padana -juustoraastetta
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl kuohukermaa
suolaa ja valkopippurirouhetta maun mukaan

Puhdista purjot hiekasta. Pilko valkoiset osat renkaiksi. Hauduta niitä noin 5 minuuttia voin ja oliiviöljyä seoksessa.

Purjo hautua kattilassa voin ja oliiviöljyn sekoituksessa.

Lisää purjojen joukkoon riisit ja kuullota ne. Lisää kattilaan valkoviini. Kiehauta.

Jatka nesteen lisäämistä kasvisliemellä. Laita kattilaan aina pari desilitraa kerrallaan lientä, anna nesteen imeytyä miedolla tulella riisiin. Lisää uusi annos, kun edellinen on imeytynyt.

Kun kaikki neste on käytetty, riisin pitäisi olla al dente -kypsää. Jos ei ole, lisää kuumaa vettä.

Pilko purjo vihreät osat ja lisää ne risottoon. Sekoita joukkoon myös kerma, juustoraaste ja nokare voita. Älä keitä risottoa enää tämän jälkeen vaan nosta kuumana tarjolle.

Rapeat purjon vihreät lehdet piristävät risoton muuten hyvin mietoa makua.