Tuliaisia maalta:karitsan munuaisia ja maksaa sherrysalviakermassa

Munuaiset ja maksa odottavat valmistusta. Veitsi on jo valmiina.

Munuaisista poistetaan valkoinen munuaisrasva.

Munuaiset paistuvat salviavoissa.

Munuaiset kiehautaan sherrysalviakermassa.

Karitsan munuaiset ja paistettu maksa maistuvat salviapolentan kanssa

Pääsiäisenä vierailin ystävieni luona maalla. Heillä on 19 suomenlammasta, joista 20. syötiin pääsiäissunnuntaina. Karitsa oli teurastettu edellisellä viikolla. Karitsanviulu oli parasta koskaan syömääni, koska se oli tuoretta, luomua ja rakkaudella kasvatettua sekä ruoaksi valmistettua.

Bää-mää-bää lampaat määkivät lammashaassa aamulla, kun ne saivat heinää syötäväkseen.

Sain kotiin tuliaisiksi teurastetun karitsan munuaiset ja maksan. Olisin saanut kiveksetkin, mutta niiden valmistusta en oppinut Helsingin työväenopiston sisäelinten valmistus -kurssilla, jolla pääsin tutustumaan minulle uusien siselinten käsittelyyn marraskuussa 2015. Kivekset menivät parempiin suihin eli ystävieni koirille.

Työväenopiston kurssi rohkaisi käyttämään eri sisäelimiä. Tehtiin monenlaisia ruokia eri eläinten munuaisista, maksoista, kielestä ja kateenkorvasta. Itse halusin oppia munuaisten laittamista, koska olin saanut KarlJohan-ravintolassa erinomaisia munuaisia sinappikastikkeessa. Kuin toiveestani kurssilla sain valmistaa juuri munuaisia sinappikastikkeessa. Opettaja otti hienosti huomioon sen, että minulla on viljoihin liittyvä ruokarajoite. Minulle osasta ruoista tehtiin omat annokset, jotta sain osallistua yhdessä toisten kanssa kurssi-illan päättäneeseen sisäelin-illalliseen, joka koostui monista eteläeurooppalaisista mauista.

Sisäelimiähän syödään paljon meren rannoilla, satamakaupungeissa. Olen ihmetellyt, miksi Venetsian suurin piirtein kansallisruoka on maksaa venetsialaiseen tapaan, kun luulisi kalan olevan meren rannalla asuvien ylpeys. Satamakaupungeissa ennen jääkaappien ja pakasteiden aikakautta, eläinten liha suolattiin ja pitkille laivamatkoille varattiin suolalihat. Jäljelle jäivät sisäelimet, joita ei voinut säilöä ja ne piti käyttää tuoreena. Sisäelimistä kehitettiin sitten maistuvia tuoreruokia.



Karitsan munuaisissa sherrysalviakermassa maistuu myös espanjalainen sherry ja Välimeren alueen  voimakas yrtti: salvia, signora salvian oma herkku. Ne tarjoillaan pohjoisitalialaiseen tapaan polentan kanssa, joka sekin on maustettu salvialla.

Samaa rohkeutta jolla itse lähdin sisäelinten maailmaan, toivon teille. Kun kerroin alkusyksystä vasta tapaamille lääkärituttavilleni meneväni sisäelinkurssille, he luulivat, että kysymyksessä on jokin kirurgian alaan kuuluva kurssi.  No, sisäelinten valmistuksessa tarvitaan terävää veistä ja samaa kärsivällisyyttä ja tarkkuutta kuin kirurgin työssäkin. Munuaiset ja maksa kypsennetään nopeasti, jotta ne eivät sitkisty.


Karitsan munuaisia ja paistettua maksaa sherrysalviakermassa

2 karitsan munuaista
1 karitsan maksa

0,5 dl amontilado-sherryä
2 dl kuohukermaa
1 nippu tuoretta salviaa
2 rkl voita

Leikkaa munuaiset kahtia. Poista munuaisrasva.

Kuumenna pannulla voita 1 rkl ja lisää joukkoon 10 salvian lehteä. Anna lehtien paistua rasvassa. Pienennä lämpöä ja ruskista munuaiset pannulla. Lisää pannulle sherry ja kiehauta.

Siirrä munuaiset lautaselle ja pannun paistoliemi kastikekattilaan.

Tee kastike. Keitä paistolientä hieman kokoon, lisää kuohukerma ja munuaiset. Anna poreilla jonkin aikaa siten, että munuaisista ei valu verta kastikkeeseen. Lisää tuoreita salvian lehtiä, suolaa ja valkopippurirouhetta maun mukaan.

Kastike maistuu hyvältä myös paistetun maksan kanssa. Koska yhdestä karitsasta saa vain kaksi munuaista, suuremmalle joukolle tarjottaessa, tarvitaan lisäksi paistettua maksaa.

Paistettu maksa

Leikkaa maksa noin sentin viipaleiksi. Kuumenna pannulla voita. Paista maksapalat miedolla lämmöllä nopeasti siten, että reunoissa näkyy vaalenpunaista.

Laita maksapalat lautaselle, ripottele niille suolaa ja valkopippurirouhetta. Tarjoile kastikkeen kanssa.

Salviapolenta

8 dl polentapuuroa, joka on maustettu suolalla
tuoretta salviaa

Sekoita polentapuuroon, joka on tehty polentapakkauksen ohjeen mukaan, salvian lehtiä silppuna. Jaa puuro muffinivuokiin. Laita jokaiseen annokseen 1 tl voita ja yksi salvian lehti.

Paista uunissa noin 15 minuuttia. Tarjoile kuumina.