Vihreää ja valkoista: kanaa, kastiketta ja kevyenkevyttä parsarisottoa

En ole kastikeihmisiä. Oikeasti en osaa tehdä niitä. Yhden kesän 1980-luvun lopulla harjoittelin kastikkeita soluasunnon keittiössä. Muistan vain kirkkaankeltaisen currykastikkeen, joka kehysti kalapuikkoja.

En ole kermaihmisiä. Oikeasti en käytä sitä. Silloin joskus harvoin, kun viljoille yliherkkä saa täytekakkua, silloin, oi silloin, voi herkutella myös kermavaahdolla  pikkuisen.

Mutta joskus ei voi vastustaa kermakastikkeen lumoa. Muistaa ranskalaisen aterian, joka syötiin kolmen viikon loman päätteeksi. Muistaa talon, ystävät, pelikortti-illat, pyöräilyn eteläranskalaisessa maalaismaisemassa, hassun talon veikeän omistajan ja hänen neuvonsa, mistä löytyy seutukunnan uimapaikka: se oli vuoriston jääkylmän joen suvanto, lampi. Muistaa retken syyskuiselle Välimerelle, veden, jonka hyytävyyteen ei voinut pulahtaa.

Kanaa, kermakastike, valkoista ja vihreää

Kolmen viikon loman päätteeksi syötiin kanaa kermakastikkeessa. Kolmen ruokalajin aterian päätteeksi kolmanneksi otin omenan; se oli elämäni paras omena. Se vei kermaisuuden mukanaan.

Mutta silti: joskus kermakastiketta. Ja sen aika on nyt, kun kesä kiiruhti syksyksi ja Luoja käänsi lämpönappulan off-asentoon. Saman viikon aikana tarvittiin ensimmäisen kerran kesän jälkeen sukkia ja villakangastakkia  - molempia. Lämpönappulan kääntäminen on-asentoon onnistuu nousemalla kirjoittajan tuolista ylös, kävelemällä hieman ja aivojumpalla, jota ruoka-aineiden kanssa askartelu on.

Kermakastiketta! Syvä rummunlyönti, Friedrich Cerhan Konserton alussa lyömäsoittimille ja orkesterille tai kirkonkellon kumu Paavalin kirkon tornista. Sama efekti. Yhtä aikaa tuttua, yhtä aikaa matka uuteen maailmaan. Siksi myös vihreää, koska vihreä on uuden alku. Valkoinen puhdistaa mielen ja sielun.

Kun haluan valkoista ruokaa, tiedän olevani elämänvaiheessa, jossa puhdistan itseäni kertyneestä kuonasta, vihasta, surusta. Kun haluan vihreää, tiedän, että nyt sydämeni avautuu uuteen. Sydän elää.

Siis kermakastiketta, jossa on vihreää: kapriksia, purjoa, viinirypäleitä, ruohosipulia. Kanaa. Kerman vastapainoksi kevyenkevyttä parsarisottoa, jossa on vihreää: kesäkurpitsaa.

En ole kastikeihmisiä. Oikeasti tein nyt elämäni parhaan kastikkeen. En ole kermaihmisiä. Oikeasti kerma maistui kastikkeessa lempeältä, suloiselta, nautinnolta. 

Voila, sovellus eteläranskalaisen ravintolan kanaa kermakastikkeessa  -annoksesta syntyi. Se ei ole samanlainen, se ei ole syntynyt Ranskalaisen keittiön salaisuudet -keittokirjasta, se ei ole syntynyt netin coq au vin -ohjeista. Se syntyi Signora Salvian omista mielihaluista: valkoisesta ja vihreästä. 

Takana kevyenkevyt parsarisotto, edessä palanen kanaa, vieressä valkoisen vihervää kastiketta.

Vihreää ja valkoista kanaa

eli kanaa kermassa

4 maustamatonta broilerin koipireisipalaa tai rintapalaa

1 sipuli

1 rkl kapriksia

10 cm purjoa

1 lasillinen valkoviiniä

1 tl dijoninsinappia

1 rkl voita

1 – 2 tl suolaa

½ tl valkopippurijauhetta

kourallinen vihreitä viinirypäleitä

2 dl ruokakermaa

maissijauhoa

2 – 3 rkl ruohosipulia

Paista sipuli pannulla pieneksi pilkottuna voissa. Laita sipulit pataan.  Puolita kananpalat. Paista ne voissa ja siirrä pataan. Huuhdo pannu kiehuvalla vedellä. Lisää vesi pataan. Kaada joukkoon valkoviini. Mausta liemi dijoninsinapilla, kapriksilla, purjosilpulla, suolalla ja valkopippurilla. 

Hauduta kanapataa rauhassa miedolla tulella niin kauan, että kananpalat ovat pehmoisia eli puolesta tunnista tuntiin. Lisää viinirypäleet pataan, kun haudutusaikaa on jäljellä kymmenkunta minuuttia.

Nosta kananpalat pois liemestä ja asettele ne kauniisti uunivuokaan.

Valmista kermakastike. Ota padan liemi kattilaan. Keitä sitä kokoon. Lisää liemeen kerma. Jos kastike ei saostu, lisää joukkoon suurusteeksi maissijauhoa. Kastikkeen ei tarvitse olla kovin sakeaa.

Mausta kastike parilla ruokalusikallisella tuoretta ruohosipulia. 

Kaada kastike kananpalojen päälle. Pidä ruokaa uunissa lämpimässä, kunnes syöjät ovat paikalla.

Tarjoile kevyen parsarisoton kanssa. Koska kanan kastike on rasvainen ja raskas, lisäkkeen täytyy olla kevyt – vastakohdat täydentävät toisiaan ja lisäävät toistensa makua.

Kevyenkevyt parsarisotto

1,5 dl arborioriisiä

1 kesäkurpitsa raastettuna

½ litraa keitettyjä parsanpaloja tai 1 prk parsaa paloina

parsojen keitinliemi tai purkin liemi

2 dl valkoviiniä

vettä

oliiviöljyä

suolaa

Kuullota riisi oliiviöljyssä kuultavaksi. Lisää riisiin pikkuhiljaa  nesteitä. Ensin parsaliemi, sitten valkoviini ja lopuksi vettä. Kun riisi alkaa olla al dente –kypsää, lisää joukkoon parsanpalat. 

Kun risotto alkaa olla kypsää, lisää joukkoon raaka kesäkurpitsaraaste, kiehauta. Älä lisää juustoa; anna hennon parsan maun valloittaa ja viedä mennessään.

Klassikon muunnelma: vorschmackilla täytetyt paprikat

Marokonminttu ja minttusmetana

Klassikko – Kari Hotakaisen romaani, klassinen musiikki, klassikkoromaanit – siinä ensi mielikuvat klassikosta. On myös klassikkoruokia, niitä, joita syödään aina tiettyyn aikaan vuodesta tai tietyssä juhlassa.

Vorschmack liittyy nettihaulla itsenäisyyspäivään – kai siksi, että se on Mannerheimiin liitettyä ruokaa. Vorschmackia söin keväällä klassikkoravintolassa eli Sea Horsessa, klassikkolempinimeltään Sikalassa. Ravintolassa ei kyllä sikailtu vaan jaettiin yhteinen pöytä työkavereiden kanssa. Pidettiin peijaiset klassikko-organisaatiolle, joka siirtyi vapun päivänä uuteen aikaan, muuntui uudeksi organisaatioksi.

Klassikkojen muunnelmia kuulin suurilla syntymäpäiväjuhlilla. Päivänsankari esitti My wayn suomeksi – Ilomantsin Frank Sinatra väräytti laululla ja ajatuksilla. Päivänsankarin aikuisten lasten ja näiden ystävien bigband veivät juhlaväen Blues Brothersin maailmaan omilla muunnelmillaan. Ultra Brakin soi: ainakin minä lauloin mukana, ja ainakin minun silmässäni kyynel kimalsi hetken.

Kaikki täyttävät nyt kolmekymmentä, kertoi minulle vanha tuttu oppilaani 1990-luvulta. Klassista, opettaja ei tajua, minkä ikäisiä omat vanhat oppilapset ovat. He tulevat kadulla vastaan lastenvaunuineen, he kirjoittavat isoissa lehdissä artikkeleita vanhemmuudesta, he ovat työnjohtotehtävissä, he myyvät perustamiaan yrityksiä – he täyttävät kymmeniä vuosia.

Kaikki täyttävät nyt viisikymmentä, vastasin. Kun isäni täytti viisikymmentä, hänen juhlissaan oltiin klassisesti tummissa puvuissa, tarjottiin klassisesti lohivoileipiä ja lakkaboolia. 

Facebookissa juhlitaan syntymäpäiviä joka päivä. Tarjotaan kaverille onnentoivotus omin sanoin. Kakkukutsuille facebook-kavereita ei kutsuta, kun kuitenkin ollaan joka päivä sosiaalisen median coctail-kutsuilla ja jaetaan aurinkoisia ajatuksia, pikkusutkauksia, vinkkejä ja linkkejä. Klassista on facebook-dialogeissa se, että jos esittää omassa päivityksessään minkä tahansa ongelman, niin avuliaat kaverit jakavat auliisti omia neuvojaan. Sanojen virta on niin suuri, ettei minun mielessäni ole vieläkään yhtään klassista päivitystä.

Mistä syntyy klassikko? Syntyykö se yhteisestä kokemuksesta? Yhteisesti jaetusta oivalluksesta? Vai syntyykö se yksittäisen ihmisen suuresta oivalluksesta , joka ihmisen nimissä jaetaan?

Vorschmack on klassikko, joka on niin konventionaalistunut, että sen kanssa syödäänkin aina samoja lisäkkeitä.

Vaan klassikkoakin voi muunnella, tehdä intertekstuaalisen ruoan: vorschmackilla täytetyt paprikat, uunipunajuuret ja minttusmetanan. Klassikkoainekset uudessa muodossa.

Vorschmackilla täytetty paprika, uunipunajuuret ja minttusmetana

Vorschmackilla täytetyt paprikat

Vorschmack-täyte

400 g karitsan jauhelihaa

400 g poron jauhelihaa

8 öljyyn säilöttyä sardellifilettä

2 rkl voita

3 pientä sipulia kuutioina

6 valkosipulinkynttä viipaleina

2 rkl tomaattiketsuppia

1 - 2 dl vettä

Ruskista jauhelihat voissa. Lisää paistokseen sardellit, jonkin verran sardellien öljyä, sipulit ja tomaattiketsuppi. Pyöräytä sekaisin ruskistetun lihan kanssa. Lisää vettä ensin 1 dl ja anna hautua kannen alla. Lisää vettä, jos seos kuivuu hauduttamisen aikana. Hauduta noin puoli tuntia.

Jäähdytä lihaseosta toisessa astiassa. Soseuta seos sauvasekoittimella tahnaksi. Vorschmack-täytteen voi säilöä seuraavaan päivään jääkaapissa tai pakastaa.

Vorschmackilla täytetyt paprikat

1 – 2 valkoista tai muuta ohutmaltoista mietoa paprikaa syöjää kohti

vorschmack-täytettä (ohjeen annos riittää noin 10 paprikaan)

Pese paprikat. Leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Poista siemenet ja sisäkalvot paprikoista. Täytä paprikat piripintaan vorschmackilla. Laita paprikat kauniisti öljyttyyn uunivuokaan. Paista 200 asteen uunissa puolisen tuntia. Grillaa lopuksi pinnat.

Vorschmackilla täytetyt paprikat: täyte on kypsää, paprikat vielä raakoja. Uuniin.

Uunipunajuuret

3 - 4:lle lisäkkeeksi

5 tuoretta raakaa punajuurta

3 hunaja- tai tavallista naurista

1 rkl oliiviöljyä

½ tl suolaa

1 tl mustapippurin marjoja rouheena

lehtipersiljaa

Kuori punajuuret ja tavalliset nauriit. Hunajanauriita ei tarvitse kuoria. Leikkaa juurekset paksuiksi viipaleiksi. Sekoita uunivuoassa niiden joukkoon öljy, suola ja pippurirouhe.

Paista juureksia 200 asteessa ensin tunti kannella peitettynä ja hauduta sen jälkeen miedommalla lämmöllä puolisen tuntia. Sekoita kuumien juuresten joukkoon lehtipersiljaa oman makusi mukaan.

Minttusmetana

1 ½ dl juoksevaa smetanaa, esim. virolainen Hapukoor, tai kermaviiliä

1 dl pieniksi kuutioituja pikkumaustekurkkuja

1 pieni kirpeä omena pieninä kuutioina

n. 20 lehteä marokonminttua (piparmintun makuista)

Sekoita smetanaan pieniksi kuutioiksi pilkotut pikkumaustekurkut ja omena. Leikkaa mintun lehdet saksilla tai veitsellä silpuksi. Sekoita minttu smetanan joukkoon. Älä lisää suolaa äläkä pippuria, anna mintulle mahdollisuus. Anna maustua jonkin aikaa jääkaapissa ennen tarjoilua.

Syksyn suloja: kurpitsaborssi

Syyskuun kurpitsaborssi ja tyhjä tuoli odottavat syöjää.

Syyskuun ensimmäinen ja kesäinen ukkonen. Sadepäivä ja sitten aurinkoa. Samat ainekset ovat kasvattaneet makeat juurekset satokauden suloksi. 

Kurpitsaborssi niin kuin sen alkuperäinen versiokin borssi on suuritöinen keitto. Miksi ihmeessä käyttää aikaansa keiton valmistamiseen, kun sen saisi teollisesti tehtynäkin? Miksi kokata?

Varsinkin yksin asuvista ihmisistä yleensä kerrotaan, että heidän jääkaapissaan on vain valo. Kokkaajalle taas valon tuovat ruoka-aineet. Ne, joista näkee, mitä ne ovat – eikä tarvitse arvailla tai tihrustaa tuoteselosteesta, mitä ruokaan on piilotettu. Siksi on kiva kokata: tietää mitä syö. Kun kuitenkin itse on sitä, mitä syö.

Jotkut tekevät intohimoisesti käsitöitä. Niistä jää jälki. Ne jäävät kaappeihin kierrätettäviksi. Ruoka, jonka käsin tekee, häviää luonnon kiertokulkuun. Ei jää jälkeä kotiin, saattaa jäädä jälki omalle vyötärölle, mutta senkin kantaa itse mukanaan. Kenenkään toisen ei tarvitse kantaa jälkeäni, jos vain muuten pidän hiilijalanjäljen pienenä.

Käsityöt jäävät elämään: lapsena tehdyt esineet, esiliinat, patalaput näkyvät kodin kerrostumina. Vielä vanhuksenakin jostain kaapin pohjalta kuoriutuu esiin epäonnistunut sukantekele tai kesken jäänyt pusero. Joskus äiti tai isä on armeliaasti saattanut kesken jääneen valmiiksi, joskus kukaan ei ole raaskinut heittää pois muotopuolta.

Pilalle mennyt ruoka, se epäonnistunut keitos on heitetty menemään eikä kukaan muistele sitä vaan sitä herkkua, joka epäonnisen harjoittelukerran jälkeen syntyi. Tai kyllä tietenkin jotkut muistelevat… ne, jotka muutenkin vanhoja kaivelevat. Omat epäonnen keitokset voi kääntää voitokseen: harjoitteluahan ne olivat. Ja ruokablogisti kirjoittaa epäonnestaan varoituksen sanan toisille kokeilijoille: varo, sokeri palaa helposti pohjaan.

Sokerina pohjalla on kuitenkin uusi ruoka, joka on vanhan muunnos kuin kurpitsaborssikin. Se on perinteistä borssia makeampi ja hieman tulisempi. Pienen pikanttiuden siihen antaa pippuripaprika.

Kurpitsaborssi – syksyn suloista makeutta. Työn iloa raastamisessa. Käden taitoa. Ja jälki jää vain vyötärölle, jos sinnekään. Punajuurista tosin jää jälkiä keittiöön, mutta rätti jäljettömiin punajäljet vie. Auringon kuivattamisssa käsissä punajuuren jälki näkyy ja häviää pesuveden mukana viemäriin. Sinne minne lopulta suun sulokin.

Kurpitsaborssi

4 keitettyä punajuurta

700 g myskikurpitsaa

2 pientä sipulia/ 1 iso sipuli

2 isoa porkkanaa

1 kirpeä omena, esim. Granny Smith

1 - 2 dl punaviiniä

1 pippuripaprika eli punainen chilipalko

timjamia, noin 10 oksaa ruukusta

lehtipersiljaa

mustapippuri rouheena

suolaa maun mukaan, noin 3 tl

savukinkkua

Borssin päälle

paahdettuja kantarelleja ja mozzarellakuutioita/vuohenjuustokuutioita

Raasta kaikki juurekset ja vihannekset. Pilko sipuli ja pippuripaprika pieniksi.

Paista ensin hyvässä ruokaöljyssä sipuli ja pippuripaprika siten, että ne eivät pala. Lisää pannulle punajuuriraaste sipulien ja pippuripaprikapalasten sekaan. Kääntele punajuuriraastetta niin, että se alkaa tuoksua paistetulta. Kaada seos keittokattilaan. Huuhtele pannu kuumalla vedellä ja lisää vesi kattilaan. Laita kattila hiljaiselle tulelle.

Paista sitten kaikki muut raasteet pannulla ja lisää ne borssiin. Lisää borssiin tuoreen timjamin oksia antamaan makua sekä mustapippuria. Lisää keittoon punaviini. Anna kiehahtaa. Lisää lopuksi kiehuvaa vettä niin, että vihannekset peittyvät.

Anna borssin hautua hiljalleen 1 – 2 tuntia. Paista lopuksi savukinkkukuutiot ja lisää ne keittoon. Lisää samoin tuoretta lehtipersiljaa.

Borssi säilyy hyvin, jos laitat siihen kunnolla suolaa. Sen voi myös pakastaa.

Kun tarjoilet borssin, paista sen pinnalle kantarelleja tai muita kauden sieniä. Paahda sienet kuiviksi pannulla. Älä lisää niiden joukkoon kermaa tai muutakaan nestettä. Anna sienten kuivua rasvassa. Jos haluat, niin huuhtele pannu sienten jälkeen kuumalla vedellä ja ota sieniliemi talteen seuraavia ruokia varten.

Sekoita borssin joukkoon tai pinnalle mozzarella- tai vuohenjuustokuutioita sekä koristele lehtipersiljalla.