 |
| Juureva häränhäntäkeitto ja EilaMarin tattarihapankorput |
”Käypäs hakemassa saparonleikkuuveitsi”, huudettiin
äidilleni lapsena 1930-luvulla. Naapurista oli tarvis saada apua. Kun sitten
pikkutyttö tuli tyhjin käsin takaisin, saparonleikkuuveistä ei enää tarvittu.
Porsas oli teurastettu, veret valutettu ja tyttö säästyi kuulemasta sian
kiljuntaa ja hätää henkensä edestä.
Saparonleikkuuveistä ei tarvita häränhäntien leikkaamiseen.
Hännät saa valmiiksi pilkottuina kaupan pakkauksessa tai ne voi pyytää
pilkottaviksi lihakaupassa. Ns. halvemmat ruhonosat ovat nykyistä suomalaista
ruokatrendiä: munuaisia, maksaa, sydäntä saa useimmiten tilauksesta
herkkuliikkeistä, kauppahallista tai maahanmuuttajien perustamista
ruokakaupoista. Sisäelimistä ja luisista lihoista on tullut suomalaista
nyky-gourmet’ta, vaikka alun perin ne olivat säästeliäisyyttä: kaiken
tarpeeseen käyttävää ruokataloutta.
Suomalainen ruoka on talviruokaa. Kylmän ja pitkän talven
kestämiseksi kesän ensi vihreisiin asti tarvitaan vahvaa ruokaa ja juureksia,
jotka säilyvät kellareissa. Talviruokaa on hauduttaminen, pitkään uunin
lämmössä kypsentäminen. Uuniahan oli pakko ennen vanhaan lämmittää, jotta
pakkasista olisi selvitty hengissä. Umpimähkässä säilyi kytö, kydöstä tuli tuli
ja tulesta lämmön hohka.
Uuniruoat saavat uunin hohkasta oman arominsa.
Itäsuomalaisessa ruokaperinteessä haudutetut padat antavat yhteisen ruokapöydän
ilon isommallekin joukolle talven yli sinnitteleviä.
Joka keitetyn paistaa, se makean maistaa, sanoo isäni
äitinsä opettamana - ja suu napsaa. Häränhäntäkeitossa sanonta todellistuu: kun
keitetty liha paistetaan sianrasvassa eli pekonissa, se saa lisää tuhtiutta
makuunsa.
Suomalainen ruoka ei ole mautonta eikä suomalaista ruokaa
tarvitse soijalla marinoida: suomalaisen ruoan maku syntyy läheltä, hyvässä
rypsiöljyssä kypsennetyistä juureksista ja kesän pitkän auringon kasvattamista
yrteistä. Maut ovat vanhanaikaisen
tuttuja, niitä ruokia, jotka ovat olleet koko elämän sulostuttajia. Mutta maut
ovat myös uusia: suomalaista fuusiota idän ja lännen rajalla elämisestä
syntyneitä, useimmiten etelästä kuin pohjoisesta tuotuja.
Pohjoinen todellisuushan on ruoassakin koko ajan läsnä:
pohjoinen niukkuus, pohjoinen tarpeeseen säästäminen, pohjoinen pakkasen lämpö
ja vonkuvat jäät, revontulet, tähtikirkas taivas, jossa täällä pohjantähden
alla loistaa ikkunasta valo ja tulen kajo, savupiipusta tupruaa savu ja uunissa
odottaa pata.
Kevään ja kesän vihreyttä odotetaan, talvi on vielä uunissa:
juurekset antavat keväälle voiman kasvattaa uudet vihreät.
Juureva häränhäntäkeitto on keittoa. Keitot ovat arkiruokaa
– häränhäntäkeitto on pyhäpäivän ruokaa. Kiireiseen arkeen sen valmistaminen on
vaivalloista, mutta kuten parhaat ruoat aina: häränhäntäkeittokin paranee
maustuessaan seuraavaan arkipäivään jääkaapissa ja siten arjessakin saa
paistetun keitetyn maun juhlaa. Sellaisia ovat parhaat suomalaiset ruoat: ne
säilyvät pitkään kuten uunin lämpökin. Maku hohkaa puhtaana ja kirkkaana
mielessä, kun ja vaikka juuri samaa ruokaa olisi edellisen kerran saanut
lapsena. Silloin kun saparonleikkuuveistä haettiin.
Juureva häränhäntäkeitto
neljälle pääruoaksi
Häränhäntäliemi
900 g häränhäntiä, leikattuna 4 palaksi
1 porkkana
½ palsternakka
1 keltasipuli kuorineen
3 oksaa timjamia
2 laakerinlehteä
1 tl mustapippureita
Leikkaa häränhännistä ylimääräiset rasvat pois. Laita lihat luineen
kattilaan. Lisää kylmää vettä päälle. Kiehauta kiehumispisteeseen. Kaada vesi
pois vaahtoineen.
Laita lihat uudestaan kattilaan. Lisää kylmää vettä päälle
ja kuumenna kiehumispisteeseen. Kuori vaahto pois liemen pinnalta. Lisää
porkkana, palsternakka ja sipuli kuorineen sekä mausteet liemeen. Älä lisää
suolaa tässä vaiheessa. Hauduta lientä 3 tuntia miedolla lämmöllä liedellä tai
uunissa.
 |
| Häränhännät ja juurekset padassa |
Juureva
häränhäntäkeitto
pieni kyssäkaali
¼ lanttua
4 porkkanaa
1 palsternakka
170 g amerikanpekonia
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
½ rkl – 1 rkl rypsiöljyn ja voin sekoitusta
2 - 4 oksaa tuoretta meiramia palasina
2 oksaa tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
½ - 1 dl kuivaa sherryä
1 rkl merisuolaa
Kuori juurekset ja pilko ne 2 x 2 cm kuutioiksi. Leikkaa
sipulit samoin kuutioiksi.
Paista juureksia rypsiöljyn ja voin sekoituksessa siten,
että ne saavat kauniin pinnan ja juuresten mehut pysyvät juurespalojen sisällä.
Siirrä juurekset kulhoon odottamaan.
Nosta häränhäntälihat liemestä reikäkauhalla. Säästä liemi.
Paista pannulla pekonia pieninä palasina ja anna rasvan
jäädä pannuun. Lisää rasvaan sipulit sekä valkosipulin palaset ja kuullota ne.
Lisää joukkoon meirami. Kääntele. Paista valutetut häränhännät pekonien,
sipulien ja meiramin kanssa. Lisää lopuksi sherry ja kiehauta alkoholi pois.
Sherrystä tulee keittoon makeutta. Jätä sherry pois tai
vähennä sen määrää, jos et pidä makeasta.
Laita uunipataan häränhäntäsipulipekonisherryseos. Huuhtele
paistinpannu kiehuvalla vedellä ja lisää huuhdevesi pataan. Lisää myös
häränhäntäliemi, josta on kuorittu pois mahdollinen rasvakerros. Sekoita suola
liemeen.
Lisää pataan paistetut juurekset häränhäntien päälle. Laita
pinnalle mausteet.
Hauduta keittoa uunissa miedolla lämmöllä 1 – 2 tuntia siten,
että häränhäntien liha on mureaa ja helposti haarukalla lohkeavaa.
Tarjoile ruis- tai tattarihapankorppujen ja voin kanssa.
Hyvää Suomesta
–tuotteet
Virgino luomu rypsiöljy
Juustoportti kirnuvoi
Järvikylä, ruukkutimjami
Järvikylä, ruukkumeirami
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti