Etelän ja pohjoisen dialogia: eteläiset poropullat

Witold Lutoslawskin konsertossa orkesterille on vaikuttava kohta, jossa harppu ja bassoviulut keskustelevat keskenään, käyvät matalaa dialogia. Syntyy meditatiivinen matalien äänien tunnelma – ikään kuin äänet puhuisivat meren syvyydestä.

Eri ruokalajitkin ovat dialogisessa vuorovaikutuksessa keskenään, samoin kuin sanataiteelliset teokset. Paula Havasteen romaanissa Yhden toivon tie ollaan Lapin sodassa. Päähenkilö Oili – saksalaisten silmäsairaalan suomalainen sairaanhoitaja – ei saa silmiään auki ja päätyy keskelle pakenevia joukkoja. Samaan aikaan Leppäkorvessa hänen sisarensa Anna valmistaa pula-ajan ruokia, mm. silakkalaatikkoa.

Suomalainen cucina povera on juuri laatikkoruokia, mutta myös juurekset, fennovegaanien talviset perusraaka-aineet, kuuluvat ”köyhään keittiöön”. 

Saksassa taas toisen maailmansodan aikaan ei ollut muuta syötäväksi kuin lanttua – ja saksalainen perhetuttava ei suomalaisessa joulupöydässä voinut koskeakaan suomalaisen cucina poveran herkkuun: lanttulaatikkoon.  Kerran samainen rouva luuli ostavansa Joensuun kauppahallista lohikukkoa – oranssi väri koukutti – vaan kauhukseen kukon avattuaan huomasi olevansa sota-aikansa inhokin edessä, jälleen kerran.

Ruoka käy koko ajan dialogia myös syöjänsä kanssa. Suu hakee makuja, tuttuja ja outoja, perinteisiä ja uusia. Suussa sulavaa dialogia syntyy pohjoisen ja etelän keskustelusta. Poroa voi maustaa salvialla, basilikalla ja oliiveilla; suomalaisia juureksia rosmariinilla.

Keskustelun komea finaali kuin Lutoslawskin konnsertossa patarumpujen paukkeessa syntyy, kun makeisiin juureksiin ja riista-aromisiin poropulliin yhdistetään happoista puolukkaa. Yhdessä lautasella on pohjoinen ja etelä, uusi ja perinteinen. Dialogi jatkuu.

Eteläisten poropullien ja uunijuuresten dialogi

Eteläiset poropullat

kahdelle

400g poron jauhelihaa

1 pieni sipuli

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl gluteenitonta korppujauhoa

1 rkl turkkilaista jogurttia

10 – 20 salvianlehteä

10 – 20 basilikanlehteä

10 mustapippurinmarjaa

10 vihreää oliivia

2 tl suolaa

Pilko sipuli pieniksi ja paista sipulisilppu oliiviöljyssä. Raasta vanhasta leivästä noin ruokalusikallinen korppujauhoa. Lisää sipulit öljyineen korppujauhojen joukkoon. Anna jäähtyä hetki.

Lisää liha, pieniksi revityt yrtit, mausteet, oliivit pieniksi leikattuina paloina ja turkkilainen jogurtti. Sekoita taikinaksi.

Ota taikinasta aina ruokalusikallinen. Kastele kädet kylmällä vedellä ja muovaile ruokalusikallisesta taikinaa lihapullia tai pieniä pihvejä.

Levitä pullat tai pihvit pellille leivinpaperin päälle. Paista noin puoli tuntia 200 – 225 asteessa, kunnes pullat ovat kauniin tummanruskeita.

Samassa uunissa pellin alla valmistuvat uunijuurekset.

Uunijuurekset

kahdelle

4 porkkanaa

pala palsternakkaa

pala lanttua

2 tl hunajaa

2 tl rosmariinia

oliiviöljyä

Kuori ja pilko juurekset noin 1 x 1 cm paloiksi. Laita uunivuokaan ja valele oliiviöljyllä. Kääntele juureksia niin, että öljy tarttuu juureksiin. Pyöräytä rosmariinit joukkoon ja lisää pinnalle hunajaa nokareina. Paista noin 40 minuuttia folion tai alla 200 – 225 asteessa.