Italialainen pizza (gluteeniton)

Italialaisella reseptillä paistettu pizza, Signoran Salvian pizza.

Pizzaa, pizzaa. Harvoin saa pizzaa, joka maistuu italialaiselta. Tuttuja ovat suomalaiseen makuun tehdyt Moilasen pakastepizzat ananaspaloineen ja Kotipizzan kaikki mahdolliset täytevariaatiot. 

Harvoin muutenkaan ilman vehnää elävä syö pizzaa, joka on vehnäpohjainen alun perin tähdepaistos.

Itse tehdyn pizzan saa niillä aineksilla, jotka haluaa pizzaansa. Oma suosikkini pizzzatäytteissä on ikimuistoisesti mieleen jäänyt perugialaisen pizzeria Titbitin pizza Titbit vuodelta 1983. Totta, voi muistaa makukokemuksen yli kolmenkymmenen vuoden takaa. 

Pizzeria Titbit on edelleen olemassa Perugiassa – se selvisi nettiä tutkimalla, mutta enää listalla ei taida olla Pizza Titbitiä, sillä sitä ei näy netissä ko. pizzerian suosituimpien pizzojen joukossa. Ravintolan laatu on varmasti kuin silloin ennen – ja mikä ihmeellistä suomalaiseen ravintoloiden pikavaihtuvaan todellisuuteen tottuneelle: sama pizzeria on edelleen olemassa.

Titbitiin mentiin juhlimaan, koska sen pizzat olivat hieman kalliimpia ja hienompia pizzoja tavanomaisiin opiskelijabudjetin eli katuvierten baarien levypizzoihin verrattuna. Juhlaa oli sitten vielä se, että otti listan kalleimmasta päästä pizza Titbitin, jonka erikoisuus oli tuoreet herkkusienet ja pizzan keskellä läikehtivä pizzan kanssa yhtä aikaa paistettu kananmuna. Pizzassa oli myös ilmakuivattua kinkkua ja jokin neljäs täyte, jonka muisti on kadottanut mielestään.

On siis saatava, kun kerrankin tekee kotona pizzaa, Titbitin rekonstruoitu täyteyhdistelmä: ilmakuivattua kinkkua, tuoreita herkkusieniä ja se kananmuna. 

Signora Salvian eli Titbit-pizzan rekonstruoidulla täytteellä pizza on tukeva ruoka, mutta tavallisesti italialainen pizza on vähätäytteinen: tomaattikastiketta, mozzarellaa, basilikaa, ehkä jokunen kinkkusiivu tai tarjottaessa pizzan päällä on rucolaa. Rucolapizza oli uutta ja suosittua vuonna 1995 Firenzessä. Silloin linjatietoiset naiset tilasivat nimenomaan rucolapizzaa.

Pizzaa, siis pizzaa, nimenomaan aidolla italialaisella ohjeella Giallozafferano-sivustolta. Ohjeessa on kuvat pizzan valmistuksesta kaikkine vaiheineen. Signora Salvia on kääntänyt reseptin suomeksi ja muuntanut mitat suomalaisiksi. http://ricette.giallozafferano.it/Pizza-senza-glutine.html

Italialainen pizza (gluteeniton)

paistettuna rapea pohjasta, pehmeä keskeltä; kylmänäkin maistuvaa

Taikina

n. pellillinen pizzaa

3,5 dl hienoa riisijauhoa

1,75 dl maissitärkkelystä

12,5 g hiivaa ( ¼ 50 g hiivapaketista)

½ tl hunajaa

1,5 lasia vettä (n. 2, 25 dl)

2 rkl oliiviöljyä

½ tl suolaa

Sekoita jauhot toisiinsa hyvin. Tee jauhoseoksen keskelle kuoppa. Murustele kuoppaan hiiva.

Sekoita puolikkaaseen lasiin kuumaa vettä ja hunaja, jos käytät kiinteää hunajaa. Jos käytät juoksevaa hunajaa, sekoita keskenään lämmintä vettä ja juokseva hunaja. Anna vesihunajaseoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi.

Kaada vesihunajaseos kädenlämpöisenä kuoppaan. 

Valmista toinen puolikas lasillinen nestettä: lisää kädenlämpöiseen veteen suola ja sekoita. Lisää joukkoon 1 rkl oliivioljyä. Kaada seos kuoppaan.

Alusta taikina: Sekoita jauhot ja nesteet sekaisin. Vaivaa taikinaa siten, että siitä tulee kiinteää. Jos jauhot pysyvät murusina, lisää taas noin puoli lasia kädenlämpöistä vettä.

Taikina alustuu hyvin kiinteäksi.

Kun taikina on kiinteää ja hyvin koossa pysyvää, lisää joukkoon 1 rkl oliiviöljyä.

Nostata taikinaa noin kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa 1 – 1 ½ tuntia. 

Pizzan valmistus

Levitä taikina öljytylle tai paperoidulle uunipellille. Päällystä sopivilla täytteillä. Perusosa on tomaattikastike, joka levitetään pohjimmaiseksi. Paista täyttämisen jälkeen pizzaa noin 20 minuuttia kuumahkossa uunissa: sähköuuni 225 astetta, kaasu-uuni 250 astetta. 

Kaasu-uunissa paistettaessa pizzan pohjaa on hyvä esipaistaa 5 - 10 minuuttia ennen täyttämistä. Esipaistettaessa pohja hieman kohoaa, jos se ei kohonnut nostatettaessa, kuten Signora Salvialle kävi, vaikka taikinaa kohotettiin lämpimässä vesihauteessa 1 ½ tuntia. Signora Salvian täytteen pizza on valmis, kun kananmuna on paistunut kypsäksi.

Pizzan täytteitä

Signora Salvian täyte eli pizza Signora Salvia

ilmakuivattua kinkkua

tuoreita herkkusieniä

kananmuna

mozzarellaviipaleita

Laita mozzarellaviipaleet pohjimmaiseksi. Levitä sitten kinkun- ja herkkusienen viipaleet puolikkaina tai kokonaisina pizzalle. Riko pizzan keskelle yksi kananmuna. 

Signora Salvian pizza: kananmuna on rikottu keskelle. Juustoa ei ole kananmunan alla.

Perinteinen täyte eli pizza Margherita

tomaattikastiketta

mozzarellaviipaleita

basilikan lehtiä

Rucolapizza

Paista ensin perinteisen täyttein pizza. Laita pizzan päälle rucolan lehtiä tarjottaessa.

Tomaattikastike on sakeaa ja hiukan makeaa.

Tomaattikastike

400 g kokonaisia tomaatteja tomaattimehussa

1 pieni sipuli

1 valkosipulinkynsi

½ tl suolaa

¼ tl sokeria

4  - 5 yrttioksaa: basilikaa, oreganoa, timjamia

auringonkukka- tai oliiviöljyä

Kuullota sipuli pieninä paloina ja valkosipuli puolikkaina öljyssä. Lisää joukkoon tomaatit ja mehu sekä mausteet. Hauduta ½ tuntia miedolla lämmöllä kattilassa kansi kiinni. 

Tomaattikastikkeen pitäisi olla sakeaa. Sen voi tehdä myös tomaattimurskasta, mutta parempi kastike syntyy kokonaisista tomaateista.

Muttin kokonaiset tomaatit - näistä syntyy hyvä kastike.