Vanhanaikaista: vatkuli ja ruusukaalipyree

Vatkulia naudan sisäpaistista ja ruusukaalipyreetä

Vatkuli on vanhanaikainen ruoka, joka tuo mieleen tyttökirjat. Sen ohjekin on peräisin kotiruokakirjasta, joka on saatu joskus äidiltä joululahjaksi. Samaisen kirjan ohjeilla olen opetellut kokkaamaan opiskelijan soluasunnon keittiössä kastikkeita ja muita perinneruokia. Kastikehan on suomalaista perinneruokaa: mitä muuta ennen vanhaan syötiin kuin perunaa ja kastiketta?

Tyttökirjoissa syödään paistia – ainakin Runotytöissä. Rauha S. Virtasen Seljan tytöt keittivät kerran nakkeja ja samalla tuhlasivat appelsiineihin koko viikon ruokarahat, kun halusivat pitää oikein herkkujuhlat. Jossakin lapsuusaikojen kirjassa, ehkä Seljan tytöissä sekin tapahtui: joku paistoi porsaankyljyksiä ja ne jäivät raaoiksi. Koko muu sisaruskatras oli kauhuissaan. Mitä jos raa’asta lihasta saisi jonkin alkueläimen sisäänsä?

Vatkulia en muista tyttökirjoista, mutta sanana se on hauska: vat-vat-vatkuli. Vitvon vatvon vatkuli. Ja miksi ihmeessä se on vatkuli? Mitä sitä varten vatkataan? Ei vatkata vaan haudutetaan naudanlihaa.

Vatkuli on vanha pitoruoka. Se on Kielitoimiston mukaan vanhahtava sana. Vatkulin synonyymi on kalopsi. Ja mikäs ihme sitten on kalossin kuuloinen ruoka? No, sehän on palapaistia niin kuin vatkulikin tai stroganoff.

Kaikkia näitä yhdistää se, että kastike on pehmoinen ja täyttävä. Lihaa ei tarvita paljon, kun kastike tuo suuhun suloisen tunteen juhlasta ja juhlamielestä. Mitään dieettiruokaa vatkuli ei ole, mutta ei tyttökirjoissakaan koskaan laihdutettu ainakaan ennen vanhaan. Silloin kun niissä ei valistettu anoreksian vaaroista vaan annettiin lukijalle aavistus hyvän perheenemännän taidoista, niistä, joihin jokainen tyttö oppi noihin aikoihin.

Oi, Runotyttö ja Vihervaaran Anna. Facebookin Vaihtoehtoinen juonitiivistelmä –tapahtumassa, jossa muunnellaan kirjojen nimiä uusiksi Pienestä runotytöstä tuli Pierutyttö. Tuo kirjan nimen muunnos meni minun kohdallani pyhäinhäväistyksen puolelle. Kaikki muut muunnelmat kyllä, mutta ei Runotyttö ei. 

Runotyttö on niin henkevä, että Uuteen kuuhun voisi sopiakin vatkuli, Elisabet-tädin kaikkien sääntöjen mukaan laittama pyhäruoka. Söisiköhän Emilia vatkulia? Ehkä hän maistaisi pienen palasen. Pureskelisi varovasti ja olisi kiltti, jotta lihoisi ja kasvaisi, saisi punaa poskilleen terveellisestä rasvaisesta ruoasta. Ruusukaalipyreetä söisi Emiliakin.

Loppiainen on ovella. Loppiaisen pöytään vanhanaikaista vatkulia ja ruusukaalipyreetä. Runotytön, Vihervaaran Annan ja Seljan tyttöjen henkeen.

Vatkuli

2 – 4 hengelle

350 g naudan sisäpaistia (esim. valmispakkauksen kaksi sisäpaistipihviä)

2 sipulia

2 pientä porkkanaa

2 rkl voita

1 tl auringonkukkaöljyä

1 ½ dl kermaa

4 rkl vaaleaa kastikesuurustetta (gluteeniton)

1 tl mustapippurirouhetta

1 tl suolaa

vettä

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen ruoan valmistamista.

Leikkaa paisti tai paistipihvit poikkisyin noin sentin levyisiksi suikaleiksi.

Leikkaa sipulit ja porkkanat ohuiksi renkaiksi.

Paista sipulit pannulla runsaassa voissa hieman ruskeiksi miedolla lämmöllä; älä siis vain kuullota niitä vaan niiden paistua. Nosta sipulit syrjään. Paista sipulien rasvassa porkkanaviipaleita hetkinen siten, että ne saavat pinnan ja porkkanan aromit jäävät porkkanaviipaleen sisään. Laita porkkanatkin syrjään.

Lisää pannulle voita ja tilkkanen auringonkukkaöljyä. Kuumenna pannua hieman ja lisää huoneenlämpöiset lihasuikaleet pannulle. Ruskista ne nopeasti kuumahkolla pannulla. Siirrä ruskistuneet lihat teräskattilaan. Lisää lihojen päälle porkkanat, sipulit, suola ja pippuri. Huuhdo pannu kuumalla vedellä ja lisää vesi kattilaan. Vettä saa olla siten, että lihat peittyvät.

Keitä lihoja ½ - 1 tunti miedolla lämmöllä kannen alla. Lisää kuumaa vettä, jos neste haihtuu liiaksi. 

Lisää lopuksi joukkoon kerma, johon olet sekoittanut kastikesuurusteen. Sekoita suurustekermaseos hyvin kastikkeeseen.  Kiehauta vielä koko ajan sekoittaen hellästi kastiketta.

Tarjoile perunamuusin, keitettyjen perunoiden tai vaikkapa ruusukaalipyreen kanssa.

Perinteisen vatkulin kanssa maistuvat toisetkin perinteiset maut: mustaherukkamehu terästettynä kivennäisvedellä.

Ruusukaalipyree

2 – 4 hengelle

4 jauhoista keskikokoista perunaa

300 g ruusukaaleja

5 cm purjoa

2 rkl oliiviöljyä

2 tl viherpippuria rouheena

½ tl valkopippuria rouheena

1 tl suolaa

2 rkl ruohosipulia, kevätsipulia tai purjon vihreää osaa pieneksi hakattuna

Kuori perunat ja pilko ne kahdeksasosiksi. Pese ruusukaalit ja halkaise ne puoliksi. Leikkaa purjon pala siivuiksi. Lisää kattilaan niin paljon vettä, että perunat peittyvät mutta ruusukaalit jäävät ikään kuin höyrystymään perunoiden päälle.

Keitä perunoita, ruusukaaleja ja purjoa vähässä vedessä noin 15 – 20 minuuttia siten, että vesi melkein haihtuu kattilasta. Soseuta ne kypsinä veteensä. Jos vettä on vielä enemmän kuin 1 dl jäljellä, kaada kattilasta keitinvettä talteen.

Lisää pyreehen mausteet ja 2 rkl oliiviöljyä. Jos pyree on mielestäsi liian tanakkaa, lisää joukkoon keitinvettä tai kuumaa vettä. Mausta pyree lopuksi tuoreella ruoho- tai kevätsipulilla.

Pyreen on hyvä olla varsin tanakkaa, jotta siitä saa muotoiltua lautaselle kauniin pallon. Pyreeseen täyteläinen kastike tarttuu hyvin.