 |
| Hirvenmaksapatee: sipuli- ja pekonitäyte |
Shhh, sss … Sipulisydäminen maksapatee sai vieraan suussa
sulamaan sulosanat: ”Hyvä konsistenssi.”
Sshhh, ssss…. Maksapateen maksa oli
juossut vapaana vielä kaksi päivää ennen kuin se kypsyi vesihauteessa pateeksi.
Shhhh, sssss. Hirvi oli päässyt tähtitaivaaseen ja sen maksa saapui metsästävän
naapurin sormissa Signoran joulukeittiöön.
Keittiöpäällikkö pääsi asiaan: hirven maksasta pateeta –
aivan ehdottomasti. Siitä saivat kystä kyllä myös naapurit ja ystävät, joille
maistiaisia pikkulahjoina annettiin. Signoran sukulaispoika tosin totesi: ”En
ole mikään pateiden ystävä. Mikä tässä nyt on niin erikoista? Maksalaatikko on
parempaa.” No, metsästäjämaistelijat maistoivat muutakin.
Signoran silli saa punasipulista punervan värin – se on
jouluista kalaa, juuri sellaista kirpeää ja suolaista, jota kaipaa makeiden
glögien palanpainikkeeksi tai sammuttajaksi.
Ssshhh, ssss… Kaikki eivät syö kalaa. Kaikki eivät
varsinkaan syö maksaa, mutta kaikki pitävät punaisesta juureksesta:
punajuuresta. Kun sen vielä yhdistää bataattiin ja vuohenjuustoon, saa
kasvisten rakastajakin joulunpunaisen talvisen tukevan täyteyden.
Maksapatee toi yhdelle sen maistelijoista mieleen lapsuuden
1930-luvulla. 91-vuotias nyt yksin elävä opettajatar muisteli joulun aikoja,
kun saatiin jouluksi tuoretta lihaa ja kaikki osat eläimestä käytettiin. Maksaa
paistettiin – ja kuinka se olikaan tuoreena hyvää. Samoin hirvenmetsästäjät
paistavat maksaa nuotiolla, mutta nyt tuoreen maksan pieni palanen pääsi
maustamaan joulupateeta, joka ei maistu liikaa maksalle. Maksan maku ei dominoi
liikaa vaan maistuu pikkuisen terävänä.
Shhhh, sssss salaisuuksia keittiössä, kammarissa,
käytävillä. Shhhh, ssss. Joulu on juhlan aika niin lapsille kuin vanhoillekin.
Vain keittiöpäällikkö nukahtaa nopeasti, kun on herkkua monenlaista pöytään
kantanut ja kaikkea maistanut.
Shhhh, ssss antaa keittiöpäällikön ottaa ettonet. Kunnes
taas seuraava juhla koittaa ja keittiön kello soittaa.
Sipulisydäminen maksapatee
200g maksaa hirvestä, porosta tai peurasta
400 g porsaanjauhelihaa
½ sipulia
1 muna
3 rkl siirappia
3 rkl smetanaa
½ dl kermaa
1 tl valkopippurijauhetta
1 ½ tl suolaa
2 tl kuivattua timjamia
3 rkl kokonaisia
viherpippureita
1 ruukku tuoretta meiramia
340 g amerikanpekonia
1 ½ sipulia
1 rkl voita
tilkkanen punssia
Pateetaikina
Leikkaa maksa suikaleiksi. Kiehauta suolavesi ja lisää
maksasuikaleet veteen. Keitä muutama minuutti. Valuta hieman punertavat
maksasuikaleet. Huuhdo ja kuivaa ne.
Kuullota puolikas sipuli pieninä kuutioina voissa pannulla.
Jäähdytä kuutiot.
Valmista pateetaikina. Soseuta maksasuikaleet, jauheliha ja
kuullotetut sipulit tasaiseksi massaksi. Lisää joukkoon muna, smetana, kerma,
siirappi, valkopippuri, suola ja timjami. Sekoita kunnolla.
Sekoita lopuksi joukkoon kokonaiset viherpippurit.
Pateen täyte
Paista 1 ½ sipulia pieninä kuutioina pannulla. Lisää
joukkoon neljä siivua amerikanpekonia sentin suikaleiksi leikattuina. Ruskista
pekonia ja sipulia yhdessä. Jäähdytä täyte, kun pekonit ovat rapeita ja sipulit
kevyen ruskeiksi paistuneita.
Pateen valmistus
Vuoraa pitkä vuoka pekonisiivuilla. Laita pekonisiivujen
päälle meiramin oksia (n. ¼ ruukku). Levittele lusikalla puolet pateetaikinasta
vuokaan.
Sijoita taikinan päälle täyte. Leikkaa täytteen päälle
tuoretta meiramia silpuksi (n. ¼ ruukku).
Lorauta tilkkanen punssia täytteen ja meiramin päälle.
Levitä loput pateetaikinasta täytteen päälle. Laita meiramin
oksia (n. ¼ ruukku) täytteen päälle.
Nosta vuoan reunoilta pekonisiivujen päät pateen päälle.
Levitä loput pekonisiivut (ainakin kaksi) pateen päälle siten, että muodostuu
kaunis paketti.
Laita paistovuoka suurempaan astiaan, jossa on vettä. Paista pateeta 1 ½ tuntia 175 asteen uunissa
vesihauteessa.
Kun patee on paistettu, ota patee kuumana pois vuoasta. Voit
auttaa hieman veitsellä, jos patee on tarttunut vuokaan kiinni. Kääri patee
voipaperiin ja folioon. Jäähdytä.
Tarjoile patee juhlapöydässä kylmänä alkuruokana jonkin
kirpeän marjahyytelön kanssa. Maksan makuun sopii mustaherukka, puolukka,
pihlajanmarja, saskatoonmarja.
Punajuuribataattipaistos
3 keitettyä suurta punajuurta
500 – 600 g painoinen bataatti
250 g vuohenjuustoa
½ ruukku basilikaa
auringonkukkaöljyä
Kuori punajuuret ja bataatti. Leikkaa molemmat ohuiksi
viipaleiksi. Paista bataattiviipaleet öljyssä pehmeiksi pinnalta, rapeiksi
sisältä.
Kokoa paistos. Öljyä uunivuoka. Laita uunivuokaan
kerroksittain punajuuri- ja bataattiviipaleita, basilikaa sekä ohuita
vuohenjuustoviipaleita.
Paista puolisen tuntia 200 asteessa. Koristele valmis
paistos tuoreilla basilikan lehdillä.
Signoran silli
1 rasvasilli
1 dl väkiviinaetikkaa
1 dl vettä
2 tl kokonaisia pippureita: rose-, valko- ja mustapippureita
3 laakerinlehteä
1 tl sinapinsiemeniä
1 porkkana kuorineen
1 punasipuli
Siivoa ja huuhtele sillistä sisälmykset. Poista nahka.
Leikkaa silli noin 1 – 1,5 sentin levyisiksi paloiksi.
Keitä liemi: etikka, vesi ja sokeri. Lisää liemeen kiehumaan
mausteet sekä porkkana ja sipuli ohuina viipaleina.
Jäähdytä liemi.
Kokoa silli kauniiseen lasipurkkiin. Aina pari sillin
palasta, niiden päälle porkkana- ja sipuliviipaleita. Rakenna purkki täyteen.
Kaada lopuksi liemi purkkiin. Anna maustua 2 – 3 päivää jääkaapissa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti