Italian vihreää: pasta romanesco

Romanesco-kaali on herkullisen heleän vihreää. Viva Mais pasta on luomua.

Kun käy syömässä hyvässä italialaisessa ravintolassa, tulee kotonakin mielitekoja. Ravintola Toscanini, hotelli Klaus Kurjen italialainen ravintola, on saanut suosituksen vuonna 2016 Michelinin oppaassa. Siellä juhlittiin ystäväporukan viimeistä 50-vuotiasta, seurueen kuopusta.

Ravintola päätyi juhlapaikaksi sen vuoksi, että Toscanini on hotellin ravintola. Kuopuksen aviomies lahjoitti nimittäin vaimolleen lomasen Helsingissä, jossa kuopus käy kyllä päivittäin töissä. Lisäksi ravintolaan liittyi mukava muisto ystävysten opiskeluajoilta: alkupalalistalla on karitsan kateenkorvaa, jota kuopus kerran söi Pampamissa, yliopiston vieressä sijainneessa ravintolassa. Sinne mentiin syömään, kun haluttiin juhlia tenttiä tai muuten vaan oli tarvetta seurustella rauhassa pizzan ääressä. Kumma kyllä, sekä kuopus että Toscaninin juhlapaikaksi valinnut Signora Salvia, muistivat kateenkorvan - se oli jotain niin erikoista ja outoakin.

Toscaninin kateenkorva-alkupala oli pikkuruinen maistiainen, pehmoinen ja maukas. Kateenkorvan rinnalla oli kirpeitä makuja: pikkelöityä fenkolia ja punaviinipäärynää ohuina siivuina. Jotain sellaista, mitä kotioloissa harvemmin laittaa. Samoin Toscaninin polenta oli jotain toista kuin kotipolenta: samettista puuroa, joka suli suussa karitsanniskan alla.

Seurueen perheenäidit ottivat pääruoaksi paahdetusta tomaatista tehtyä risottoa, listan lähes ainoaa kasvisruokaa. Illalliskeskustelussa puhuttiin kasvisruoasta ja ekologisista valinnoista, sillä äitien lapsista suurin osa on kasvissyöjiä. Tosin eräs mielenkiintoinen aines luetaan erään äidin mukaan myös kasvikseksi: poro on kasvista 😊

Ilta herätti Italian maut ja siksi ja siksi, että huhtikuun kasviksia ovat kaalit, Signora Salvia makustelee romanesco-kaalista tehdyllä klassikkopastalla. Sen voi tehdä myös parsakaalista, mutta romanescon kirkas vihreys ja miedompi maku tuovat kevään lautaselle, vaikka ulkona sataisi räntärättejä. Vihreää Italiasta!

Pasta romanesco on nopeasti valmistuva makea, suolainen, hapan ja raikas ruoka

Pasta romanesco
2:lle pääruoaksi, 4:lle alkuruoaksi
valmistusaika n. 20 minuuttia

300 g romanesco-kaalin kukintoa eli puolet romanescon kukinnosta
2 valkosipulin kynttä
1 chilipalko
n. 10 anjovis- tai sardellifilettä
3 kuivattua viikunaa
2 rkl oliiviöljyä

150 g fusilli- tai pennepastaa
(Viva Mais, italialainen luomu-maissiriisipasta on maukasta)

Puhdista romanesco-kaali lehdistä ja varresta. Laita kaalin puolikas kokonaisena isoon kattilaan kiehuvaan runsaaseen veteen. Keitä viitisen minuuttia. Kun kaali on al dente -kypsää, nosta se reikäkauhalla odottamaan lautaselle. Älä kaada keitinvettä pois vaan jätä se kattilaan poreilemaan.

Lisää kaalin keitinveteen hiukan suolaa ja pasta. Keitä pasta al denteä hieman kovemmaksi.

Valmista pastan kiehuessa kastike. Kuullota isossa kasarissa tai paistinpannulla valkosipulinkynnet ja chilipalko. Ota ne pois pannulta ennen kuin valkosipuli ruskistuu. Lisää kuumaan öljyyn kalafileet. Varo: kuuma öljy räiskyy helposti, jos fileiden mukana pannulle tulee säilöntälientä. Sulata fileet öljyyn.

Murenna haarukalla kypsä kaali suupaloiksi. Leikkaa viikunat viipaleiksi. Lisää kaalin ja viikunan palat pannulle. Kypsennä hetki. Nosta pastan keitinvedestä pannulle n. 1 dl. Keitä kokoon.

Kastike valmistuu muutamassa minuutissa.

Kun pasta on lähes al dente -kypsää, nosta pasta kastikkeen joukkoon. Kuumenna ja kypsennä pasta al denteksi kastikkeen seassa.

Nauti kuumana grana padana -raasteen kanssa.

Tuliaisia maalta:karitsan munuaisia ja maksaa sherrysalviakermassa

Munuaiset ja maksa odottavat valmistusta. Veitsi on jo valmiina.

Munuaisista poistetaan valkoinen munuaisrasva.

Munuaiset paistuvat salviavoissa.

Munuaiset kiehautaan sherrysalviakermassa.

Karitsan munuaiset ja paistettu maksa maistuvat salviapolentan kanssa

Pääsiäisenä vierailin ystävieni luona maalla. Heillä on 19 suomenlammasta, joista 20. syötiin pääsiäissunnuntaina. Karitsa oli teurastettu edellisellä viikolla. Karitsanviulu oli parasta koskaan syömääni, koska se oli tuoretta, luomua ja rakkaudella kasvatettua sekä ruoaksi valmistettua.

Bää-mää-bää lampaat määkivät lammashaassa aamulla, kun ne saivat heinää syötäväkseen.

Sain kotiin tuliaisiksi teurastetun karitsan munuaiset ja maksan. Olisin saanut kiveksetkin, mutta niiden valmistusta en oppinut Helsingin työväenopiston sisäelinten valmistus -kurssilla, jolla pääsin tutustumaan minulle uusien siselinten käsittelyyn marraskuussa 2015. Kivekset menivät parempiin suihin eli ystävieni koirille.

Työväenopiston kurssi rohkaisi käyttämään eri sisäelimiä. Tehtiin monenlaisia ruokia eri eläinten munuaisista, maksoista, kielestä ja kateenkorvasta. Itse halusin oppia munuaisten laittamista, koska olin saanut KarlJohan-ravintolassa erinomaisia munuaisia sinappikastikkeessa. Kuin toiveestani kurssilla sain valmistaa juuri munuaisia sinappikastikkeessa. Opettaja otti hienosti huomioon sen, että minulla on viljoihin liittyvä ruokarajoite. Minulle osasta ruoista tehtiin omat annokset, jotta sain osallistua yhdessä toisten kanssa kurssi-illan päättäneeseen sisäelin-illalliseen, joka koostui monista eteläeurooppalaisista mauista.

Sisäelimiähän syödään paljon meren rannoilla, satamakaupungeissa. Olen ihmetellyt, miksi Venetsian suurin piirtein kansallisruoka on maksaa venetsialaiseen tapaan, kun luulisi kalan olevan meren rannalla asuvien ylpeys. Satamakaupungeissa ennen jääkaappien ja pakasteiden aikakautta, eläinten liha suolattiin ja pitkille laivamatkoille varattiin suolalihat. Jäljelle jäivät sisäelimet, joita ei voinut säilöä ja ne piti käyttää tuoreena. Sisäelimistä kehitettiin sitten maistuvia tuoreruokia.



Karitsan munuaisissa sherrysalviakermassa maistuu myös espanjalainen sherry ja Välimeren alueen  voimakas yrtti: salvia, signora salvian oma herkku. Ne tarjoillaan pohjoisitalialaiseen tapaan polentan kanssa, joka sekin on maustettu salvialla.

Samaa rohkeutta jolla itse lähdin sisäelinten maailmaan, toivon teille. Kun kerroin alkusyksystä vasta tapaamille lääkärituttavilleni meneväni sisäelinkurssille, he luulivat, että kysymyksessä on jokin kirurgian alaan kuuluva kurssi.  No, sisäelinten valmistuksessa tarvitaan terävää veistä ja samaa kärsivällisyyttä ja tarkkuutta kuin kirurgin työssäkin. Munuaiset ja maksa kypsennetään nopeasti, jotta ne eivät sitkisty.


Karitsan munuaisia ja paistettua maksaa sherrysalviakermassa

2 karitsan munuaista
1 karitsan maksa

0,5 dl amontilado-sherryä
2 dl kuohukermaa
1 nippu tuoretta salviaa
2 rkl voita

Leikkaa munuaiset kahtia. Poista munuaisrasva.

Kuumenna pannulla voita 1 rkl ja lisää joukkoon 10 salvian lehteä. Anna lehtien paistua rasvassa. Pienennä lämpöä ja ruskista munuaiset pannulla. Lisää pannulle sherry ja kiehauta.

Siirrä munuaiset lautaselle ja pannun paistoliemi kastikekattilaan.

Tee kastike. Keitä paistolientä hieman kokoon, lisää kuohukerma ja munuaiset. Anna poreilla jonkin aikaa siten, että munuaisista ei valu verta kastikkeeseen. Lisää tuoreita salvian lehtiä, suolaa ja valkopippurirouhetta maun mukaan.

Kastike maistuu hyvältä myös paistetun maksan kanssa. Koska yhdestä karitsasta saa vain kaksi munuaista, suuremmalle joukolle tarjottaessa, tarvitaan lisäksi paistettua maksaa.

Paistettu maksa

Leikkaa maksa noin sentin viipaleiksi. Kuumenna pannulla voita. Paista maksapalat miedolla lämmöllä nopeasti siten, että reunoissa näkyy vaalenpunaista.

Laita maksapalat lautaselle, ripottele niille suolaa ja valkopippurirouhetta. Tarjoile kastikkeen kanssa.

Salviapolenta

8 dl polentapuuroa, joka on maustettu suolalla
tuoretta salviaa

Sekoita polentapuuroon, joka on tehty polentapakkauksen ohjeen mukaan, salvian lehtiä silppuna. Jaa puuro muffinivuokiin. Laita jokaiseen annokseen 1 tl voita ja yksi salvian lehti.

Paista uunissa noin 15 minuuttia. Tarjoile kuumina.

Kevään iloa: purjorisotto

Kevään vihreää purjorisottoa.

On siis kevät. Kuljin taas Helsinginkatua takaisin. Kohtaan samalla ratikkapysäkillä Hurstin valinnan edessä ihmisiä isolla I:llä. Ihmisiä, jotka ovat nähneet elämän nurjan puolen, jotka istahtavat lepäämään pysäkin penkille, jotka polttelevat tupakkaa ja helpottavat elämää huikalla tai tilkalla, joskus tarjoavat kanssaodottajalle ystävällisesti omastaan. Tänään kohtasin pysäkillä rakkauden.

Mistä syntyy rakkaus? Rouva istui, mies silitti rouvan olkapäätä, kuherteli laulun sanoja. Pieniä eleitä, huomaavaisuutta, kosketusta.

Rakkaus musiikkiin välittyi perjantaina Radion sinfoniaorkesterin konsertissa, kun orkesteri iloitteli kevääseen energisesti ranskalaisen huippukapellimestarin Louis Langreen johdolla. Pianosolisti Steven Osborne yllätti yleisön iloisesti: hän soitti Shostakovitsin pianokonsertto 2:n jälkeen vielä kolme encorea: jazzia. Hän vitsaili yleisölle eikä aplodeeraava Musiikkitalo olisi halunnut päästää häntä pois. Kevättä ja sen iloa jaettiin yhdessä. Pienillä eleillä, huomaavaisuudella, kosketuksella.

Kevään iloisen vihreä kosketus on purjorisotossa. Se on pienieleistä lounas- tai lisäkeruokaa. Italiassa sitä syötäisiin alkuruokana. Risotto on huomaavaista:valkosipuli ei häiritse saman päivän puhekumppaneita. Risotossa on lempeä kosketus kuin olkapään silityksessä.

Frank Pappan sanoin: Kosketelkaa toisianne. Eli tarjotkaa lempeä ja lempeän ruoan kosketusta.

Vihreän lempeä kosketus

Purjorisotto
4:lle lisäkkeeksi tai alkuruoaksi, 2:lle pääruoaksi

3 luomupurjoa
2 dl risottoriisiä
1 l kasvislientä luomukuutiosta
1,5 dl kuivaa hyvää valkoviiniä
0,5 dl grana padana -juustoraastetta
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl kuohukermaa
suolaa ja valkopippurirouhetta maun mukaan

Puhdista purjot hiekasta. Pilko valkoiset osat renkaiksi. Hauduta niitä noin 5 minuuttia voin ja oliiviöljyä seoksessa.

Purjo hautua kattilassa voin ja oliiviöljyn sekoituksessa.

Lisää purjojen joukkoon riisit ja kuullota ne. Lisää kattilaan valkoviini. Kiehauta.

Jatka nesteen lisäämistä kasvisliemellä. Laita kattilaan aina pari desilitraa kerrallaan lientä, anna nesteen imeytyä miedolla tulella riisiin. Lisää uusi annos, kun edellinen on imeytynyt.

Kun kaikki neste on käytetty, riisin pitäisi olla al dente -kypsää. Jos ei ole, lisää kuumaa vettä.

Pilko purjo vihreät osat ja lisää ne risottoon. Sekoita joukkoon myös kerma, juustoraaste ja nokare voita. Älä keitä risottoa enää tämän jälkeen vaan nosta kuumana tarjolle.

Rapeat purjon vihreät lehdet piristävät risoton muuten hyvin mietoa makua.

Pääsiäisen brunssille: perunapinaattimunakas

Alessin ankka eli munakello vahtii kuohkeaksi kohonnutta perunapinaattimunakasta.

Pääsiäisenä saa herkutella vihreällä ja keltaisella. Pääsiäinen aloittaa uuden, tekee kevään konkreettiseksi, kun ensin on kiirastorstaina kiira karkoitettu ja pitkäperjantaina pitkästytty.

Pääsiäinen on hiljaisuutta ja riemua. Lankalauantain sumu pehmensi nekin vähät äänet joita olisi voinut kuulua ulkoa. Kaupatkin olivat hiljenneet. Entinen pääsiäislauantain ruuhka oli kai sitten pitkäperjantaina, kun kaupat laajensivat luvalla aukioloaan myös pyhistä pyhimpään surun päivään.

Ajat ovat muuttuneet. Shoppailu on mahdollista milloin vain. Uusia perunoitakin saa jo nyt eikä vasta heinäkuussa. Niitä ei kuitenkaan mielin määrin vaan pikkuherkkuna Marokosta. Yllättävää on, että Saharan vieressä kasvaneet perunat ovat yhtä hyviä kuin suomalaiset ensi perunat.

Saharan uudet perunat kypsyvät höyryssä munakasta varten.

Pinaattiakin saa Italiasta, josta pääsiäisen brunssin reseptikin on peräisin. Elämä alkaa taas maistua tuoreelta pitkän talven jälkeen, jonka Signora Salvia on kärsinyt kättä ja jättänyt kokkaamisen kädellisille kokeile.

Kauppojen ja Hakaniemen hallin Bosgårdin luomulihakauppa on pelastanut ne viikonloput, jolloin ei ole päässyt ystävien tai sukulaisten pöytään. Bosgårdista saa pääsiäisbrunssille munakkaan lisukkeeksi lohiherkkua: kylmäsavulohta, majoneesia ja irlantilaista tomaattikastiketta. Se sulaa suussa hyvän leivän päällä. Sellainen on esimerkiksi Ilonaleipomon herkkurievä, maissista ja riisistä tehty siemenleipä.

Perunapinaattimunakas syntyy uusista perunoista ja babypinaatista. Munakas maistuu kuumana ja kylmänä. Se on yhtä aikaa kevyttä ja ruokaisaa, täyteläistä. Se on myös kuin pääsiäismunilla täytetty rairuohovakka.

Perunat kuin keltaiset pääsiäismunat pinaattimunaruohossa.

Perunapinaattimunakas

10 - 15 pientä uutta perunaa

125 g babypinaattia

5 luomukananmunaa

1 rkl voita

0,5 dl grana padana -juustoraastetta

hyppysellinen muskottipähkinäjauhetta

hyppysellinen valkopippurijauhetta

0,5 tl suolaa

Pese perunat hyvin. Keitä ne höyryssä lähes kypsiksi, n. 20 minuuttia. 

Sulata voi paistinpannulla ja kypsennä pinaatti voissa pehmeäksi.

Mausta muskottipähkinällä ja valkopippurilla. 

Soseuta kypsä pinaatti sauvasekoittimella. Lisää joukkoon munat ja juustoraaste sekä suola. Pyöräytä sauvasekoittimella sileäksi seokseksi.

Ota 20 cm halkaisijan piirakkavuoka. Voitele se. Kaada munakasseos vuokaan. Lisää perunat kokonaisina munakasseokseen.

Paista uunissa 25 minuuttia 180 astetta/sähköuuni, 210 astetta/kaasu-uuni.

Tarjoile kuumana tai kylmänä brunssilla tai kevyenä lounasruokana.

B&B: blinejä ja brokkolia (gluteeniton)

Blinit tarjoillaan hyvien höysteiden kanssa. Parsakaalihöystö, kirjolohen mäti, ja smetana.

B&B on bed and breakfast. Aamiaista vuoteeseen. Koti-B&B:ssä aamiaisen saa laittaa itse ja kantaa sen myös vuoteeseen. Baconia ei ole tarjolla vaan blinejä ja brokkolia eli parsakaalihöystöä.

BB on Brigitte Bardot, 1960-luvun babydoll-paitainen miesunelma ja naisikoni. Blineillä ei saavuta Brigiten mittoja: blineissä on baljon barhaita aineksia eli kermaviiliä, täysmaitoa, tattaria. Blinit paistetaan voissa, blinit syödään smetanan ja mädin kanssa – tavallisesti.

Mädin tarjoiluun on oma mätilusikkansa. Tämä lusikka on R.Taljan valmistama; se on löytö Hangon taitokaupasta.

Hieman kevennystä paaston ajan blineihin tuo parsakaalihöystö, voimakas kasvistahna, joka valkosipulillaan ja persiljallaan parantaa bronkiitinkin, talven flunssa-aallon riesavitsauksen.

Kukaan ei burnaa paitsi paistaja, kun saa bliniä maistaa. Blinien laittaminen ja paistaminen vaatii kärsivällisyyttä. Blini on paksu lettu, ja se kypsyy hitaasti.

Parsakaalihöystö valmistuu nopeasti blinien paistamisen ohessa. Kun kaikki on valmista, keittiö on täynnä valmistusastioita mutta tiskaamaan ei ehdi. Blinit pöytään ja vuoteeseen nopeasti kuumina.

Blinit paistetaan hitaasti miedolla lämmöllä kauniin ruskeiksi.

Blinit (gluteeniton)

12 pientä, lettupannussa paistettua bliniä eli n. 3 pieniruokaisen annos

3 dl täysmaitoa

1 dl kermaviiliä

1,5 dl tattarihiutaleita

1,5 dl Virtasalmen vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta

10 – 12 g tuorehiivaa

2 keltuaista

2 valkuaista

½ tl suolaa

voita paistamiseen

lettu- tai blinipannu

Lämmitä maito ja kermaviili kädenlämpöisiksi, esimerkiksi vesihauteessa. Liuota hiiva (n. 1/4 50 g:n tuorehiivasta) lämmenneeseen maitokermaviiliseokseen.

Mittaa tattarihiutaleita 1,5 dl toiseen astiaan ja surauta ne jauhoksi sauvasekoittimella.

Vatkaa tattarihiutalejauho ja vaalea gluteeniton jauhoseos nesteeseen. Pidä taikinaa kohoamassa lämpimässä vesihauteessa noin tunti.

Viljatuotteen vaaleassa gluteenittomassa jauhoseoksessa on riisijauhoa, tummaa täysjyväriisijauhoa, tattarijauhoa, GMO-vapaata maissijauhoa, perunajauhoa ja psylliumia.

Kun taikina nousee ja kuplii, hiiva toimii. Sekoita kohonneeseen taikinaan keltuaiset ja suola.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Nostele hellävaraisesti valkuaisvaahto taikinan joukkoon siten, että käännät aina alhaalta ylöspäin taikinaa valkuaisvaahdon päälle. Älä vatkaa äläkä vaivaa taikinaa vaan anna taikinan jäädä kuohkeaksi.

Paista blinit miedolla lämmöllä, jotta ne eivät pala pinnasta ja jää raaoiksi keskeltä. 

Laita jokaiseen lettupannun koloon ½ tl voita. Nosta paksuhkosta taikinasta 2 ruokalusikallista kuhunkin koloon. Paista hiljalleen. Kun raaka pinta alkaa kuplia, käännä blini. Paista vielä siten, että molemmat puolet ovat kauniin ruskeita. Voit käännellä blinejä tasaisen kypsymisen edistämiseksi muutamia kertoja.

12 blinin eli 3 lettupannullisen paistamiseen menee aikaa noin tunti.

Laita kypsät blinit uunivuokaan ja pidä niitä lämpiminä n. 100-asteisessa uunissa sillä aikaa, kun paistat lisää blinejä.

Tarjoile blinit kuumina perinteisesti mädin ja smetanan, suolakurkkujen ja smetanan tai vaikkapa sienisalaatin kanssa.  Blineille sopii myös hyvin italialaishenkinen parsakaalihöystö.

Parsakaalihöystö on paksua. Siihen voi lisätä tilkkasen oliiviöljyä, jos haluaa siitä juoksevampaa.

Parsakaalihöystö

150 g höyryttämällä kypsennettyjä parsakaalin kukintoja (puolet 400 g:n parsakaalin kukinnoista)

½ tuoretta persiljaa

1 rkl suolaan säilöttyjä kapriksia

1 valkosipulinkynsi

Hienonna kypsät parsakaalin kukinnot sauvasekoittimella massaksi. Lisää joukkoon suolasta vedellä huuhdotut kaprikset, persilja ja kuorittu  murskattu valkosipulin kynsi. Survo sauvasekoittimella kaikki ainekset tasaiseksi tahnaksi.  Lisää hyppysellinen suolaa, jos on tarpeen.

Parsakaalihöystö sopii hyvin blinien lisäksi myös voileivälle.

Aah, onnea: samppanjamätihyytelö

Juhlapöydän kaunistus: herkullinen samppanjamätihyytelö

Samppanjaa, samppanjaa – ja taas on aika samppanjan, kun käymme uudenvuoden viettohon.

Samppanja juhlistaa oopperaillan, samppanja kuplii kuin Karita Mattila joulun aluksen upeassa Radion sinfoniaorkesterin konsertissa, jossa hän hopeaisessa merenneidon puvussaan toi Sibeliuksen Luonnottaren eläväksi.

Onnea vuodelle 2016! Terveydeksi samppanjaa!

Merentuoksua on mädissä, oransseissa pikkupallosissa, jotka poksahtavat kielellä  -  kuin samppanjan kuplat. Mätiä, mätiä saa nyt sopuhintaan. Venäjän kauppa on vaiennut – ja rajanaapurin herkkusuut saavat mätiä kerrakseen, kun kilo kirjolohenmätiä maksoi vain 15 euroa kilolta Helsingin Tuomaan markkinoilla markkinoiden viimeisinä päivinä.

Samppanjaa ja mätiä – milläs paremmin aloitat vuoden 2016?

Onnellista, herkullista uutta vuotta 2016!

Täyteläinen samppanjamätihyytelö tarvitsee paljon herkullista mätiä.

Samppanjamätihyytelö

1 litra, n. 6 hengen annos

5 dl kirjolohenmätiä

1 salottisipuli

2 rkl ruohosipulia pieneksi leikattuna

1,5  dl kuohukermaa

1 dl juoksevaa smetanaa, esim. Delicieste

1 dl samppanjaa

½ tl merisuolaa

10 Dr Oetker –liivatelehteä

Sulata mäti. Valuta mäti tiheässä siivilässä. Siivilän voi lisäksi vuorata sideharsolla tai tukevalla keittiöpaperilla, jotta mätimunat eivät valahda alusastiaan.

Vatkaa  kuohukerma vaahdoksi. Lisää sen joukkoon smetana, valutettu mäti ja ruohosipulisilppu sekä hyvin pieniksi kuutioiksi leikattu salottisipuli. Sekoita varovasti, että mätimunat eivät hajoa.

Mätihyytelön seos on nestemäistä. Taustalla mätihyytelöä varten litran vetoinen silikonivuoka.

Liota noin 5 minuuttia liivatelehtiä tilkassa kylmää vettä.

Kuumenna samppanja teräskattilassa. Liuota samppanjaan lionneet liivatelehdet.

Kaada samppanjaliivateseos ohuena nauhana mätiseokseen ja vatkaa hellävaraisesti, jotta liivateliemi sekoittuu tasaisesti.

Laita laakealle lautaselle litran vetoinen silikonimuotti. Kaada mätiseos muottiin.

Samppanjamätihyytelö on valmis hyydytettäväksi jääkaapissa yön yli.

Hyydytä hyytelöä jääkaapissa mieluusti yön yli tai ainakin 4 – 5 tuntia.

Kun laitat hyytelön tarjolle, laita tarjoilulautanen mätihyytelön päälle. Käännä hyytelö ylösalaisin siten, että silikonivuoka pysyy hyytelön päällä.

Kun hyytelö on hyvin paikoillaan, poista silikonivuoka varovasti hyytelön päältä. Silikonivuoan pitäisi irrota ilman mitään erityisiä toimenpiteitä. 

Jos käytät pinnoitettua kakkuvuokaa tai muuta metallista valmistettua astiaa, voit kastella vuoan pintaa kuumalla vedellä tai pyyhkeellä- Näin hyytelö irtoaa paremmin.

Koristele hyytelö tillillä ja ruohosipulin varsilla. Voit käyttää koristeluun myös kiinteää mätiä, mutta tämä hyytelö on niin täyteläistä, että mätikoristelua ei välttämättä tarvita.

Samppanjamätihyytelön kanssa maistuvat muutkin kalat: perinteinen graavi lohi esimerkiksi. Juomaksi ruokapöytään samppanjan lisäksi Adobe -gewurstraminer, luomu. Mätihyytelö tarjoillaan teräksisen kakkulapion avulla. Se leikataan kuin kakku viipaleiksi.

Kevennystä: lipeäkalaa ja hernehöystöä

Hernehöystö säilykeherneistä ja kinkusta tarjolla ranskalaisessa kuparikattilassa.

On välipäivien aika. Välillä välistä lumesta liukastakin mustien  myrskyjen jälkeen. Väliin valmistetaan lipeäkalaa, tapaninpäivän kevennystä tai välipäivien vaihtelua.

Lipeäkala jakaa kansan kahtia. Suuri on määrä niiden, jotka ennakkoluuloisina tuijottavat ja haistavat vanhanaikaisen lipeäkalan pistävän hajun, kun kuulevatkin sanan lipeäkala. Mutta suuri on määrä myös niiden, jotka jonottavat harvinaisten herkkua ja iloitsevat, kun onnistuvat saamaan pussillisen valmiiksi hajuttomaksi käsiteltyä mutta ei suinkaan mautonta pehmeää valkoista kalaa.

Lipeäkalaa saa keittopusseissa. Pussin kun laittaa vähään veteen kiehumaan, ei tarvitse tehdä muuta kuin odottaa. Parempaa lipeäkala on kuitenkin uunissa valmistettuna. Siihenkin on ohje kokonaisten fileiden lipeäkalan  pussissa. Uunissa paistetusta lipeäkalasta tulee kiinteämpää, kalamaisempaa kuin pussissa keitetystä, joka muistuttaa vähän kalapuuroa. Fileissä on vielä vähän ruotojakin jäljellä ja nahka, joka asetetaan paistovuoan pohjaa vasten.

Lipeäkala paistetaan laakeassa uunivuoassa. Päälle muutama voinokare.

Perinteisesti lipeäkalaa syödään valkokastikkeen, suolarakeiden ja rouhitun maustepippurin kanssa. Norjasta saadun ruokavinkin innoittamana lipeäkala sai tänä tapanina seurakseen hernemuhennosta, ei kuitenkaan norjalaiseen tapaan valmistettua vaan italialaista hernehöystöä.

Muuta ei sitten tarvitakaan paitsi tietysti syöjät, vanhanaikaisten makujen ystävät.

Amerikansuomalaiset valmistavat myös lipeäkalaa, se on perinteinen vanhan maailman herkku, jolla muistellaan kaukaisten sukulaisten ja omien esivanhempien kotimaata. Lipeäkala yhdistää skandinaavit. 

Vielä muutama vuosi sitten yhdysvaltalaisessa Astorian kaupungissa, joka on yksi amerikansuomalaisten omista kaupungeista, valmisti vanha herra lipeäkalan alusta alkaen itse: kuivasi ja liotti turskan. Lipeäkalajuhlaa vietetään siellä yhdessä skandinaavien kanssa – nautitaan omien perinteiden yhteisöllisyydestä.

Lipeäkala on myös sukua Italiassa jouluna syötävälle kuivatulle turskalle – yhteistä eurooppalaista ruokaperinnettä siis – ja siksi tapaninpäivänä tai välipäivinä lipeäkalaa. 

Lipeäkala uunissa

Laita lipeäkalafileet nahkapuoli alaspäin laakeaan voilla voideltuun uunivuokaan. Paista 40 minuuttia 175 asteessa (sähköuuni).

Lipeäkalan lisukkeet

kananmunakastike, ruohosipulisilppu, rouhittu maustepippuri tai mustapippuri, merisuolakiteet, hernehöystö ja sokerisuolatut kurkut

Ranskalaisia suolankukkia ja maustepippurirouhetta.

Sokerisuolattuja kurkkuja eli mummon kurkkuja, kananmunakastikkeen päälle ruohosipulia ja hernehöystöä.

Hernehöystö

400 gramman purkki säilykeherneitä

1 salottisipuli

150 – 200 g joulu- tai keittokinkkua

2 rkl kuohukermaa

ripaus suolaa

voita paistamiseen

Kuori ja leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuullota sipulia voissa paistinpannulla tai laakeassa kattilassa.

Lisää pannulle kuutioiksi leikattu kinkku. Jatka kinkun ja sipulien paistamista miedolla lämmöllä. 

Kaada hernepurkista nesteet pois. Lisää herneet pannulle, kun kinkku on vähän ruskistunut.

Hauduta pannua 10 – 15 minuuttia. Lisää lopuksi tilkkanen kermaa.

Siirrä höystö pienempään kattilaan ja pidä lämpimänä siihen asti, että lipeäkala on valmista. Tarjoile kuumana.

Hernehöystöstä saa helposti myös pastakastikkeen: lisää vain kermaa enemmän – ja näin on valmis klassikkoruoka: pasta alla panna e piselli eli pasta kerman ja herneiden kanssa.

Kananmunakastike sulostuttaa lipeäkalan.

Kananmunakastike

1 litra täysmaitoa

2 dl vaaleaa gluteenitonta kastikesuurustetta (Maizena)

4 kovaksi keitettyä kananmunaa

½  tl suolaa

Kuumenna maito lähes kiehuvaksi teflon-kattilassa.  Sekoita joukkoon 2 dl kastikesuurustetta puu- tai muovivispilällä. Anna kiehahtaa.

Kuori kananmunat ja murskaa ne haarukalla palasiksi.

Lisää kananmunaseos kuumaan kastikkeeseen. Tarjoile heti kalaruokien  ja hyvien keitettyjen perunoiden lisäkkeenä.