Ranskalainen illallinen: paistipihvit, parsaa ja sitruunavoikastiketta

Jyrki Kiiskisen romaanissa Jonglööri liikutaan Colliouressa, Ranskan Roussillonin maakunnassa. Paikka vaikuttaa ihastuttavalta merenrantakylältä. Romaanissa syödään myös runsaasti sen lisäksi että esitetään jonglöörin tulitemppuja ja muita sirkusesityksiä. Kiiskisen mukaan sirkus on romaanin aiheena, koska Ranskasta lähtöisin oleva nykysirkus on yhdistelmä sirkusta ja runoutta.

Nykysirkusesitykset ovatkin metaforia; niissä on allegorinen tarina, jota kuvataan erilaisilla taiteellisilla elementeillä. Romaanissa kuvataan eräs Kiiskisen näkemä esitys, jossa vesi on olennainen osa: sirkuksen katosta tippuu vettä, jota klovnit pyydystävät ämpäreihin. Esityksen huipennus on vahvasta muovista tehty pisara, jonka sisällä on vettä ja esiintyjä. Mutta vesipisaran muovi ei kestä painoa ja pisara hajoaa.

Sitruunavoikastike on herkkä ranskalainen kastike, joka tehdään taiten. Se juoksettuu helposti, jos ei jaksa toteuttaa sitä pikkuhiljaa kärsivällisesti, jos ei jaksa lisätä sitruunamehuun pieniä nokareita voita kerrallaan ja vatkata koko ajan. Mutta kun jaksaa, niin saa maistella kirkkaan karvasta kastiketta suloisten kevään valkoisten parsojen kanssa. Aivan kuin sirkuksen esitykset, myös sitruunavoikastikkeen valmistaminen vaatii harjoittelua.

Kuohkeaa sitruunavoikastiketta, keitettyä valkoista parsaa ja lehtipersiljalla maustetut paistipihvit

Jonglöörissä itse kertojapäähenkilö valmistaa itselleen pihvin, paistaa sen ja nauttii valkosipulivoin, salaatin, vihreiden papujen kanssa. Alkuruoaksi hän syö vihanneskeittoa ja jälkiruoaksi tuoretta hedelmäsalaattia. Ruoan kertoja mieltää eroottiseksi: ”Sen enempää erotiikkaa en voinut siltä illalta odottaa” (s. 149 – 150).

Romaanissa syödään myös patonkia, jonka tonnikalatäytettä maistellaan, sirkusfestivaalin väen buffet-kutsuilla on tarjolla tapaksia, lihapataa, merenherkkuja, mansikoita. 

Ranskalaisen aistillisen nykytodellisuuden vastakohtana romaanissa kerrotaan nuoruuden muistelua 1970 – 80 –lukujen taitteesta: koulusta, koulutovereista, koulukiusaamisesta, autoritäärisesti yhteisöstä, jonka ensimmäinen punkkari tekee itsemurhan. Ranskalaisen ruokaestetiikan vastapainoksi suomalaisen perheen ruokailu näytetään perunana ja lihapullakastikkeena, vaikka kertojalla ei ole nälkä, koska koulutoveri on kuollut. Romaani pohtiikin kuolemaa ja sen aiheuttamaa syyllisyyttä. Romaani on ikään kuin muistokirjoitus nuoruudelle.

Ruoka ei ole muistokirjoitus; se on osa elämää. Ja siksi Kiiskinen sanoo halunneensa romaaniin kuoleman vastapainoksi fyysisyyden, jota ruoka sekä toinen romaanissa esiin nouseva fyysinen toiminta eli uiminen edustavat. Ne molemmat keventävät raskasta teemaa. Ruoka on romaanissa ikään kuin lohduttaja, vaikkei sitä lohturuokana syödäkään.

”Ateriointi on Ranskassa sosiaalinen tapahtuma, siksi yksin syöminen voi muodostua ravintolassa työlääksi: ruokailija tuntee tarjoilijan tuijotuksen niskassaan mutta keskittää katseensa jääräpäisesti lautaseen.” Ranskalainen kevyt illallinen – yhdellekin – on sosiaalinen tapahtuma. Vaikka sen tarjoaisi ruokavieraalle, silti kokkaaja seurustelee ruoka-aineiden kanssa, seurustelee reseptien kanssa, käy dialogia ruokamuistojensa kanssa – ja kun viimein maistelee valmistamaansa ruokaa, keskustelee ruoan kanssa: kuinka ruoan maku vastaa odotuksia, millainen on ruoan suutuntuma, miten kuvaa ruokaa vaikka vain itselleen.

 ”Viinin väri oli melkein musta, siinä tuoksui mokka, mustaherukka ja mausteet: pippuri ja muskotti. Kun maistoin lasista, tanniinit kuplivat kitalaen ja kielen välissä makuhermoja ärsyttäen. Aromi oli samanaikaisesti hedelmäinen ja mausteinen, niitä seurasi pitkä lakritsinen jälkimaku” (s. 150), kuvaa Kiiskinen Jonglöörissä kertojan sanoin punaviiniä – kertoja keskustelee yksinäisellä illallisellaan viinin kanssa.

Kotoinen ranskalainen illallinen syntyy paistijauhelihasta valmistetuista pihveistä, joissa ranskalaisuutta edustaa niiden lihan täyteläisen maun esiin tuova kevyt maustaminen eli lehtipersilja ja pippurit sekä parsa sitruunavoikastikkeessa, jonka oppii tekemään Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjan ohjetta tarkasti noudattaen. Keittokirjan ohjeen mukaan on Signora Salviankin sitruunavoikastike valmistettu. Jälkiruoaksi pala brie-juustoa ja hedelmiä – voila. Bon appetit. Keskustelu ruoan kanssa alkakoon.  

Parsaa sitruunavoikastikkeessa

Kuori valkoiset parsat varovasti esimerkiksi perunankuorimaveitsellä siten, että pidät parsan nuppupäästä kiinni. Varo, ettei parsatanko katkea kuoriessasi. 

Keitä parsat joko parsakattilassa pystyssä tai esimerkiksi laakeassa haudutuspannussa pitkittäin. Laita parsat kiehuvaan veteen. Vähennä lämpöä siten, että vesi poreilee ja keitä parsoja vajaa 15 minuuttia, kunnes niiden tyvestä menee terävä veitsi läpi.

Valmista parsojen kiehuessa sitruunavoikastike.

Sitruunavoikastike

½ dl sitruunanmehua

100 - 120 g kylmää voita

hyppysellinen valkopippurijauhetta

hyppysellinen suolaa

Mausta sitruunanmehu suolalla ja valkopippurijauheella. Keitä sitruunanmehua kastikekattilassa, kunnes sitä on jäljellä 1 - 2 rkl. Älä käytä missään nimessä alumiinikattilaa. Paras kastikekattila on terästä tai emalia.

Siirrä kattila pois liedeltä. Vatkaa mehun sekaan kaksi pientä palaa kylmää voita. Laita kattila takaisin liedelle hyvin miedolle lämmölle (kaasuliedellä pienin polttimo, pienin liekki). Vatkaa loput voista kastikkeen sekaan nokare kerrallaan siten, että kastikkeesta tulee kuohkea. Ota pois liedeltä heti, kun kastike on kuohkeutunut.

Tarjoile heti. Jos kastike joutuu odottamaan, lisää ennen tarjoilua kastikkeeseen kuumaa vettä tippa kerrallaan.

Paistipihvit

800g paistijauhelihaa

1 kananmuna

1 keltasipuli

1 - 2  rkl creme fraichea

1 rkl musta- ja valkopippurirouhetta

½ rkl suolaa

3 – 4 rkl lehtipersiljaa silppuna

oliiviöljyä

Ota ainekset ennen pihvitaikinan valmistamista lämpimään noin ½ - 1 tunniksi.

Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuullota ne oliiviöljyssä. Jäähdytä sipulit.

Laita teräskulhoon jauheliha. Sekoita siihen kuullotetut sipulit, kananmuna, creme fraiche ja mausteet. 

Taputtele kylmällä vedellä kostutetuin käsin taikinasta pihvejä. Laita ne leivinpaperoidulle uunipellille. 

Paista kaasu-uunissa 230 astetta, sähköuunissa 200 astetta noin puoli tuntia tai kunnes pihvit ovat pinnalta ruskeita ja niistä valunut neste on paperilla ruskeaa.

Laita pihvit uunivuokaan. Lämmitä ne uunivuoassa, kun lisäkkeet ja syöjät ovat valmiit.

 

 

Kevät rinnassa: parsaa, parsaa, parsaa

Kuoritut kaunokaiset herkkusuille

Lumi on jo peittänyt kukat laaksosessa… Kuka peruutti kevään Helsingissä? Yhtäkkiä, kun ensin saatiin nauttia varhaisen mustarastaan laulusta keskellä loskasohjon ja kivitalojen ja jopa hiekkapölyn lentäminenkin maaliskuun ensi päivinä tuntui kevään juhlalta, luoja päättikin sulkea lämmön säätimen ja asettaa sen taas kerran talviasentoon.

Maaliskuusta voisi laulaa Marraskuun sanoin: läpi repaleisen helmikuun, kaipuun samppanjakori kilisee.

Samaa maaliskuun ristiriitaa on Tuuve Aron Himokone-kokoelman novelleissa. Monissa niistä eletään tavallista arkea tai juhlaa, joka muuttuu absurdiksi kuvaksi maailmasta. Kokoelman novellit on nimetty elokuvien mukaan, mutta mitään elokuvajuonien toisintoja novellit eivät ole.

Invasion of the Body Snatchers (elokuva, jota en ole nähnyt enkä edes tiedä, mikä on elokuvan keskeinen kertomus tai teema) –novelli on hauska tai hurja absurdi kertomus siitä, miltä tuntuu, kun lapseton ihminen on yhtäkkiä keskellä äitiyden tai isyyden onnea ja valtavat vauvat täyttävät maan. Aron novelleissa myös syödään: Tappajahaissa sormisyötäviä; Hei , me lennetään -novellissa vadelma-, banaani- ja päärynätäytteisiä suklaakeksejä; Laitakaupungin valoissa kirsikkakonvehteja. Himokoneen novellit himottavat kuin herkutkin. 

Kevään kuultavaan valoon herännyt kauhistui absurdiaan: valtava valkeus täytti maan. Lumituiskua ja alaville maille kinostuneita lumivuoria katsellessa teki mieli vain kiroilla. Mitä tapahtui juuri minun keväälleni?

Parsaa kuitenkin on  - ja sekin on valkoista kuin lumi. Eebenpuuta ei ole näkyvissä, vain parsan valkoisuutta, jota löytyi Helsinkiä ympäri matkatessa taas kerran Malmin asemakäytävän vihannesmyyjältä. Parsa on Perusta – siis kammottavaa, toiselta puolelta maapalloa lennätettyä, kaikkia mahdollisia luonnonvaroja tuhlaavaa ei-ollenkaan-eko-ruokaa, mutta kevättä ennakoivaa tuoretta parsaa, joka olisi mennyt haaskioon ilman ostavaa kättäni.

Parsasta syntyy herkkuja. Italialaisen tuttavani FB-sivulta poimin hänen kokeilevan herkkunsa: parsalla ja juustolla täytetyt kanakääryleet.  Hän käytti omiin kääryleisiinsä vihreää parsaa, minun parsani on Malmin tarjonnan mukaan valkoista.

Parsaruokaa suunnitellessani oli pakko ottaa esille käsittelyohjeitten kertaamiseen Ranskalaisen keittiön salaisuudet -keittokirja vuodelta 1983. Sain sen aikoinaan ylioppilaslahjaksi ranskan opettajaltani – ja kirjaa tarvitaan aina silloin, kun klassisia ruokia on mieli. Avasin kirjan – ja kas: olin merkinnyt jo valmiiksi teippilapuilla ne kaksi sivua, jotka tarvitsin. Parsan keittäminen ja sitruunavoikastike. Voila.

Seuraavalle kevätsunnuntaille yhdistelmä Ranskaa ja Italiaa on valmis. Toivottavasti lunta ei tule tupaan enää siinä vaiheessa eikä alavilla mailla ole enää kinosten vaara eivätkä lumen leikkuupuimurit aja neljän rivistönä Mäkelänkatua kuin silmänkantamattomiin ulottuvalla neuvostoliittolaisella vehnäpellolla. 

Parsaa: parsaiset kanakääryleet ja sitruunavoikastikkeessa grillattuja parsanvarsia

Kaikkiaan parsaa tarvitaan noin 1 kg.

Kesäkurpitsa kaunistaa vihreydellä valkoisuuden.

Parsaiset kanakääryleet

kahdelle

400g ( 3kpl) kananrintafileitä

1 kesäkurpitsa

3 parsaa

mozzarellajuustoa

parmesaaniraastetta

suolaa

valkopippuria

oliivi- tai rypsiöljyä paistamiseen

1/2 dl valkoviiniä

Leikkaa ensin kesäkurpitsat pitkittäin ohuiksi viipaleiksi. Suolaa viipaleiden pinta ja paista ne kullanruskeiksi lötköiksi paistinpannulla.

Kuori kaikki parsat (kaksi nippua, n. 1 kg yhteensä) kuorimaveitsellä. Leikkaa ne noin 10 – 12 senttiä pitkiksi. Pilko ylijääneet osat parin sentin mittaisiksi.

Ryöppää ensin ylijääneet osat noin 5 minuutin ajan kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä. Siirrä ryöpätyt parsanpalat pakasterasiaan ja jäähdytä ne. Pakasta esim. parsarisottoa varten. Pakasta myös parsarisottoa varten noin ½ litraa parsojen keitinlientä.

Keitä 10 – 12 sentin mittaisia parsan kärkipaloja 5 – 8 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.

Ota kananfileet esille. Mausta kananfileen sisus valkopippurilla ja suolalla. Täytä kukin kananfilee yhdellä parsanvarrella, yhdellä mozzarellan kapealla mozzarellan siivulla. Kääri rullaksi.

Kääri rullan ympärille paistetun kesäkurpitsan viipale. Aseta kanakääryleet uunivuokaan siten, että sauma jää alapuolelle. Kuorruta pintaa parmesaaniraasteella. Kaada uunivuoan pohjalle noin 1/2 dl valkoviiniä. Paista kannella peitettynä uunissa noin 200 asteessa tunti.

Tarjoile sitruunavoikastikkeessa grillattujen parsojen kanssa.

Ranskalaisen keittiön salaisuudet - aina apuna klassikkoruokien valmistamisessa.

Grillatut parsat sitruunavoikastikkeessa

10 keitettyä parsaa 10 – 12 sentin palasina

 1 – 2 dl sitruunavoikastiketta

Laita keitetyt parsanvarret uunivuokaan. Levitä päälle kuuma sitruunavoikastike ja siirrä uunivuoka heti grilliin. Grillaa parsoja kastikkeineen 3 – 5 minuuttia grillivastuksen alla. Tarjoa heti.

Sitruunavoikastike

½ dl sitruunanmehua

hyppysellinen suolaa

hyppysellinen valkopippuria

100 – 150 g voita nokareina

Keitä teflonkattilassa suolalla ja valkopippurilla maustettua sitruunanmehua kasaan, kunnes sitä on noin 1 rkl. 

Siirrä kattila pois liedeltä ja vatkaa joukkoon muovi- tai puuvispilällä 2 nokaretta kylmää voita. Laita kattila hyvin miedolle lämmölle ja vatkaa siihen jäljellä oleva voi nokare kerrallaan niin, että syntyy kuohkea, sakea kastike. Kun kastike on valmista, kaada se heti parsojen päälle ja siirrä uunivuoka heti grilliin.

Jos ennallistat kastikkeen myöhemmin, vatkaa siihen kuumaa parsojen keitinlientä muutama tippa kerrallaan juuri ennen kuin siirrät sitruunavoikastikkeella sivellyt parsat grilliin. Jos kastike ei onnistu, siitä tulee myös hyvää ja käyttökelpoista sitruunavoisulaa.