Italian vihreää: pasta romanesco

Romanesco-kaali on herkullisen heleän vihreää. Viva Mais pasta on luomua.

Kun käy syömässä hyvässä italialaisessa ravintolassa, tulee kotonakin mielitekoja. Ravintola Toscanini, hotelli Klaus Kurjen italialainen ravintola, on saanut suosituksen vuonna 2016 Michelinin oppaassa. Siellä juhlittiin ystäväporukan viimeistä 50-vuotiasta, seurueen kuopusta.

Ravintola päätyi juhlapaikaksi sen vuoksi, että Toscanini on hotellin ravintola. Kuopuksen aviomies lahjoitti nimittäin vaimolleen lomasen Helsingissä, jossa kuopus käy kyllä päivittäin töissä. Lisäksi ravintolaan liittyi mukava muisto ystävysten opiskeluajoilta: alkupalalistalla on karitsan kateenkorvaa, jota kuopus kerran söi Pampamissa, yliopiston vieressä sijainneessa ravintolassa. Sinne mentiin syömään, kun haluttiin juhlia tenttiä tai muuten vaan oli tarvetta seurustella rauhassa pizzan ääressä. Kumma kyllä, sekä kuopus että Toscaninin juhlapaikaksi valinnut Signora Salvia, muistivat kateenkorvan - se oli jotain niin erikoista ja outoakin.

Toscaninin kateenkorva-alkupala oli pikkuruinen maistiainen, pehmoinen ja maukas. Kateenkorvan rinnalla oli kirpeitä makuja: pikkelöityä fenkolia ja punaviinipäärynää ohuina siivuina. Jotain sellaista, mitä kotioloissa harvemmin laittaa. Samoin Toscaninin polenta oli jotain toista kuin kotipolenta: samettista puuroa, joka suli suussa karitsanniskan alla.

Seurueen perheenäidit ottivat pääruoaksi paahdetusta tomaatista tehtyä risottoa, listan lähes ainoaa kasvisruokaa. Illalliskeskustelussa puhuttiin kasvisruoasta ja ekologisista valinnoista, sillä äitien lapsista suurin osa on kasvissyöjiä. Tosin eräs mielenkiintoinen aines luetaan erään äidin mukaan myös kasvikseksi: poro on kasvista 😊

Ilta herätti Italian maut ja siksi ja siksi, että huhtikuun kasviksia ovat kaalit, Signora Salvia makustelee romanesco-kaalista tehdyllä klassikkopastalla. Sen voi tehdä myös parsakaalista, mutta romanescon kirkas vihreys ja miedompi maku tuovat kevään lautaselle, vaikka ulkona sataisi räntärättejä. Vihreää Italiasta!

Pasta romanesco on nopeasti valmistuva makea, suolainen, hapan ja raikas ruoka

Pasta romanesco
2:lle pääruoaksi, 4:lle alkuruoaksi
valmistusaika n. 20 minuuttia

300 g romanesco-kaalin kukintoa eli puolet romanescon kukinnosta
2 valkosipulin kynttä
1 chilipalko
n. 10 anjovis- tai sardellifilettä
3 kuivattua viikunaa
2 rkl oliiviöljyä

150 g fusilli- tai pennepastaa
(Viva Mais, italialainen luomu-maissiriisipasta on maukasta)

Puhdista romanesco-kaali lehdistä ja varresta. Laita kaalin puolikas kokonaisena isoon kattilaan kiehuvaan runsaaseen veteen. Keitä viitisen minuuttia. Kun kaali on al dente -kypsää, nosta se reikäkauhalla odottamaan lautaselle. Älä kaada keitinvettä pois vaan jätä se kattilaan poreilemaan.

Lisää kaalin keitinveteen hiukan suolaa ja pasta. Keitä pasta al denteä hieman kovemmaksi.

Valmista pastan kiehuessa kastike. Kuullota isossa kasarissa tai paistinpannulla valkosipulinkynnet ja chilipalko. Ota ne pois pannulta ennen kuin valkosipuli ruskistuu. Lisää kuumaan öljyyn kalafileet. Varo: kuuma öljy räiskyy helposti, jos fileiden mukana pannulle tulee säilöntälientä. Sulata fileet öljyyn.

Murenna haarukalla kypsä kaali suupaloiksi. Leikkaa viikunat viipaleiksi. Lisää kaalin ja viikunan palat pannulle. Kypsennä hetki. Nosta pastan keitinvedestä pannulle n. 1 dl. Keitä kokoon.

Kastike valmistuu muutamassa minuutissa.

Kun pasta on lähes al dente -kypsää, nosta pasta kastikkeen joukkoon. Kuumenna ja kypsennä pasta al denteksi kastikkeen seassa.

Nauti kuumana grana padana -raasteen kanssa.

Yllätysillallinen: parsakaalipasta

Viikko sitten sain illalliskutsun seuraavalle illalle. Mikä ilo! Ei tarvinnut sopia viikkotolkulla etukäteen, katsoa kalenteria, sovitella aikatauluja. Emäntä valmisti nopeasti ja helposti syntyvää parsakaalipastaa. 

Ruokapöydän ääressä meitä oli alkuun neljä herkkusuuta ja Italia-innostunutta, myöhemmin seuraan liittyi vielä naapurikin. Koko hauska ruokajuhla syntyi melkein improvisoimalla.

Illallisen alla ja sen aikana tutustuttiin: emäntä tunsi meidät kaikki, mutta me muut olimme toisillemme vieraita. Löytyi yhteisiä aiheita. Yksi niistä oli tietenkin ruoka ja keittokirja Ranskalaisen keittiön salaisuudet, 1980-luvulla Suomeen tullut ruokaeepos, josta meistä ainakin kahdella on runsaasti kokemusta. Sen avulla on opeteltu kokkaamaan, minä opiskelija-asunnossa mm. kalaa valkoviinissä ja toinen seurueesta coq au vinia.

Ilta oli ihana. Sain kuulla uusien ihmisten uusia tarinoita tutuista paikoista niin Suomesta kuin Italiastakin.

Sain itselleni uuden ruoan: parsakaalipastan, jonka valmistaminen on vaivatonta. Sellaisena se on juuri parasta kotiruokaa: se sopii juhlapöytään hienostuneena makuna; se sopii arkipöytään nopeana kevyenä ruokana.

Buon Appetito!

Paistinpannulla kaikki yhdessä: parsakaalit ja maccheronit

Parsakaalipasta

½ - 1 parsakaalia/syöjä

1 chilipippurin palko

3 valkosipulin kynttä

4 – 5 sardelli- tai anjovisfilettä

(mitat yhdelle parsakaalille)

oliiviöljyä

suolaa

Keitä parsakaali kokonaisena al dente –kypsäksi suolatussa runsaassa vedessä. Kun parsakaali on kypsää, nosta se reikäkauhalla toiseen astiaan odottamaan.

Keitä maccheronit eli sarvimakaronit kypsiksi parsakaalin keitinvedessä.

Paista oliiviöljyssä suurella syvällä paistinpannulla ensin chilipippurin palkoa, lisää kuoritut ja puolitetut valkosipulinkynnet. Tarkkaile sipuleita, että ne eivät pala. Palaneina ne maistuvat kitkeriltä.

Lisää maustuneeseen kuumaan öljyyn kypsä parsakaali suupaloiksi pilkottuna. Pyöräyttele palasia öljyssä. Lisää joukkoon kalafileet pieninä paloina.

Jos seos tuntuu kuivalta, lisää tilkkanen öljyä tai keitinvettä.

Kun maccheronit ovat kypsiä, valuta ne ja lisää pannulle. Sekoita parsakaaliseoksen kanssa.

Nauti kuumana. Älä lisää annoksen päälle juustoraastetta. Kun pastan kastikkeessa on kalaa, Italiassa ei ole tapana höystää annosta enää juustolla vaan antaa kalan aromin maistua sellaisenaan.

 

Tuliaisia: fenkolia ja anjoviskastiketta

Hildenin hiivaleipä – rapeakuorinen pullea Helsingin leipä. Äiti toi sitä aina tuliaisiksi Helsingin matkoilta 1970-luvulla, jolloin itäsuomalaisessa pikkukaupungissa syötiin pääasiassa ruisleipää ja piirakoita. Oulun kauppahallista saatiin Itä-Suomessa harvinaista herkkua: ohrarieskaa. Leningradin matkoilta tuliainen oli viipurilaisesta leipäkaupasta ostettu limppu. 

Etelä-Euroopasta ja lomasaarilta pakattiin matkalaukkuun mukaan hunajaa, pähkinöitä (joista eräästä erästä tuli ikimuistoisen kamala vatsatauti),granaattiomenoita ja muita eksoottisia hedelmiä.

Nyt voi Helsingissä asuessaan tehdä ruokamatkan maailman ympäri. Itäkeskuksessa pääsee metrolipun hinnalla Turkkiin Alanya-supermarketissa, Hakaniemessä Aasiaan Vii-Voanissa ja muissa etnisissä ruokakaupoissa, Malmilla Baltian ruokien kaupassa ollaan rahkataivaassa ja Hakaniemen hallissa matkustaa yhdellä kierroksella Puolaan, Italiaan, Provenceen…

Omilta matkoilta ei tarvitse enää raahata kiloittain ruokaa. Kerran pyysin Sisiliaan matkustavaa ystävääni tuomaan minulle tuliaisiksi perunagnoccheja. Hän oli etsinyt niitä monesta kaupasta eikä löytänyt. Minä sen sijaan menin samaan aikaan helsinkiläiseen lähikauppaani ja siellähän gnocchit katsoivat minuun pyöreinä pallosina kylmähyllystä.  

Helsingissä matkaillessakin voi ostaa kotiin tuliaisiksi lähikauppojen valikoimista poikkeavia herkkuja. Perjantai-iltana, kun Suomessa vietettiin kansallista etätyöpäivää, minä olin työmatkaillut sujuvasti julkisilla kulkuneuvoilla ympäri kaupungin: Kontulan takaa Kallioon, Kalliosta Kannelmäkeen, Kannelmäestä Malmille ja lopulta takaisin Malmilta kotipihaan. 

Käytin päivän aikana metroa, kahta ratikkaa (8 ja 9), M-junaa ja busseja 56, 54 ja 78 sekä metron liityntäliikenteen bussia. Yhteensä 8 välineellä pääsin koko Helsingin kiertoajelulle. Vanhat interreilaajan taidot ovat joskus työmatkailussani tarpeen.

Perjantai-illan ruokatuliainen oli kaksi kaunista isoa fenkolia. Italiasta keittiömestari Sonia Peronacin Facebook-sivun kautta ( https://www.facebook.com/SoniaPeronaciLive ) taas sain tuliaisiksi jo 13.9.2012 ihanan fenkolireseptin: http://blog.giallozafferano.it/chezbibia/finocchi-con-le-olive/

 

Reseptistä syntyy suomalaisilla tarvikkeilla hienostunut lisäke. Alkuperäisessä reseptissä käytetään oliiviöljyyn säilöttyjä anjoviksia, joita Suomesta saa harvoista erikoisliikkeistä kuten Hakaniemen hallin Provence-kaupasta. Koska perjantainen matkailuni ei yltänyt Hakaniemeen asti, niiden tilalla on omassa sovelluksessani maustekastikkeessa säilötyt anjovikset, ne ihan tavalliset suomalais-ruotsalaiset anjovisfileet.

Kuva: Fenkolia ja anjoviskastiketta, valmis tarjoiltavaksi.

Fenkolia ja anjoviskastiketta

2 isoa tuoretta fenkolia (valitse kiinteitä ja mahdollisimman valkoisia)

2 kananmunaa

6 anjovisfilettä (maustekastikkeessa)

0,5 rkl balsamiviinietikkaa

1 dl hyvää rypsi- tai oliiviöljyä

mustia kivettömiä kalamata-oliiveja (valitse sellaisia, jotka on säilötty viinietikkaan, ei maitohappoa)

Pese ja puhdista fenkolit. Leikkaa kovat varret pois. Jos fenkolin pinnassa on ruskeita läikkiä, leikkaa ne pois tai laita koko ruskettunut osa roskiin. Leikkaa pois myös kovasta kannasta suurin osa pois. Jätä hieman kantaa jäljelle, jotta fenkolin palaset pysyvät koossa seuraavassa vaiheessa.

Kuva: Fenkolit kiehuvat.

Leikkaa fenkolit pitkittäin kuuteen osaan ikään kuin puolikuiksi.  Keitä runsaasti vettä kiehuvaksi. Mausta suolalla. Keitä fenkoleita 25 minuuttia. Jäähdytä keitetyt fenkolit esimerkiksi lävikössä.

Keitä kaksi kananmunaa koviksi. Jäähdytä.

Valmista kastike. Sekoita sauvasekoittimella tahnaksi korkeassa astiassa kovat kananmunan keltuaiset ja anjovisfileet. Lisää puoli ruokalusikallista balsamiviinietikkaa. Lisää oliiviöljy ja sekoita kastikkeeksi.

Asettele fenkolit kauniisti lautaselle. Levittele kastiketta nauhoina fenkolien päälle. Koristele mustilla kivettömillä kalamataoliiveilla.  Asettele valkuaisten palaset lautasen reunoille, jotta histamiinille yliherkistyneiden ei tarvitse valita niitä omalle lautaselleen. 

Kananmunan keltuainen sopii histamiinittomaan ruokavalioon, valkuaisessa taas histamiinia on runsaasti eikä se sovi suurina määrinä, kuten kokonaisen munan valkuaisena histamiinitonta tai vähähistamiinista ruokavaliota noudattaville ruokailijoille.

Kuva: Paistetut Kainuun pikkumuikut

Fenkolien kanssa maistuu kalaruoka, esim. paistetut muikut. Ne paistetaan runsaassa keijussa tai voissa ilman jauhoja kuumalla pannulla. Kun yksi pannullinen on paistunut, laita muikut tarjoiluastiaan ja ripottele niiden päälle merisuolaa ja rouhittua valkopippuria. Paista astia täyteen muikkuja. Lisää joka kerrokseen mausteet. Koristele fenkolin lehdillä tai tillillä. Tarjoile kuumina.