Hyvää Suomesta: juurevaa häränhäntäkeittoa

Juureva häränhäntäkeitto ja EilaMarin tattarihapankorput

”Käypäs hakemassa saparonleikkuuveitsi”, huudettiin äidilleni lapsena 1930-luvulla. Naapurista oli tarvis saada apua. Kun sitten pikkutyttö tuli tyhjin käsin takaisin, saparonleikkuuveistä ei enää tarvittu. Porsas oli teurastettu, veret valutettu ja tyttö säästyi kuulemasta sian kiljuntaa ja hätää henkensä edestä.

Saparonleikkuuveistä ei tarvita häränhäntien leikkaamiseen. Hännät saa valmiiksi pilkottuina kaupan pakkauksessa tai ne voi pyytää pilkottaviksi lihakaupassa. Ns. halvemmat ruhonosat ovat nykyistä suomalaista ruokatrendiä: munuaisia, maksaa, sydäntä saa useimmiten tilauksesta herkkuliikkeistä, kauppahallista tai maahanmuuttajien perustamista ruokakaupoista. Sisäelimistä ja luisista lihoista on tullut suomalaista nyky-gourmet’ta, vaikka alun perin ne olivat säästeliäisyyttä: kaiken tarpeeseen käyttävää ruokataloutta.

Suomalainen ruoka on talviruokaa. Kylmän ja pitkän talven kestämiseksi kesän ensi vihreisiin asti tarvitaan vahvaa ruokaa ja juureksia, jotka säilyvät kellareissa. Talviruokaa on hauduttaminen, pitkään uunin lämmössä kypsentäminen. Uuniahan oli pakko ennen vanhaan lämmittää, jotta pakkasista olisi selvitty hengissä. Umpimähkässä säilyi kytö, kydöstä tuli tuli ja tulesta lämmön hohka.

Uuniruoat saavat uunin hohkasta oman arominsa. Itäsuomalaisessa ruokaperinteessä haudutetut padat antavat yhteisen ruokapöydän ilon isommallekin joukolle talven yli sinnitteleviä.

Joka keitetyn paistaa, se makean maistaa, sanoo isäni äitinsä opettamana - ja suu napsaa. Häränhäntäkeitossa sanonta todellistuu: kun keitetty liha paistetaan sianrasvassa eli pekonissa, se saa lisää tuhtiutta makuunsa.

Suomalainen ruoka ei ole mautonta eikä suomalaista ruokaa tarvitse soijalla marinoida: suomalaisen ruoan maku syntyy läheltä, hyvässä rypsiöljyssä kypsennetyistä juureksista ja kesän pitkän auringon kasvattamista yrteistä.  Maut ovat vanhanaikaisen tuttuja, niitä ruokia, jotka ovat olleet koko elämän sulostuttajia. Mutta maut ovat myös uusia: suomalaista fuusiota idän ja lännen rajalla elämisestä syntyneitä, useimmiten etelästä kuin pohjoisesta tuotuja. 

Pohjoinen todellisuushan on ruoassakin koko ajan läsnä: pohjoinen niukkuus, pohjoinen tarpeeseen säästäminen, pohjoinen pakkasen lämpö ja vonkuvat jäät, revontulet, tähtikirkas taivas, jossa täällä pohjantähden alla loistaa ikkunasta valo ja tulen kajo, savupiipusta tupruaa savu ja uunissa odottaa pata.

Kevään ja kesän vihreyttä odotetaan, talvi on vielä uunissa: juurekset antavat keväälle voiman kasvattaa uudet vihreät. 

Juureva häränhäntäkeitto on keittoa. Keitot ovat arkiruokaa – häränhäntäkeitto on pyhäpäivän ruokaa. Kiireiseen arkeen sen valmistaminen on vaivalloista, mutta kuten parhaat ruoat aina: häränhäntäkeittokin paranee maustuessaan seuraavaan arkipäivään jääkaapissa ja siten arjessakin saa paistetun keitetyn maun juhlaa. Sellaisia ovat parhaat suomalaiset ruoat: ne säilyvät pitkään kuten uunin lämpökin. Maku hohkaa puhtaana ja kirkkaana mielessä, kun ja vaikka juuri samaa ruokaa olisi edellisen kerran saanut lapsena. Silloin kun saparonleikkuuveistä haettiin.

Juureva häränhäntäkeitto

neljälle pääruoaksi

Häränhäntäliemi

900 g häränhäntiä, leikattuna 4 palaksi

1 porkkana

½ palsternakka

1 keltasipuli kuorineen

3 oksaa timjamia

2 laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

Leikkaa häränhännistä ylimääräiset rasvat pois. Laita lihat luineen kattilaan. Lisää kylmää vettä päälle. Kiehauta kiehumispisteeseen. Kaada vesi pois vaahtoineen.

Laita lihat uudestaan kattilaan. Lisää kylmää vettä päälle ja kuumenna kiehumispisteeseen. Kuori vaahto pois liemen pinnalta. Lisää porkkana, palsternakka ja sipuli kuorineen sekä mausteet liemeen. Älä lisää suolaa tässä vaiheessa. Hauduta lientä 3 tuntia miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa.

Häränhännät ja juurekset padassa

Juureva häränhäntäkeitto

pieni kyssäkaali

¼ lanttua

4 porkkanaa

1 palsternakka

170 g amerikanpekonia

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

½ rkl – 1 rkl rypsiöljyn ja voin sekoitusta

2 - 4 oksaa tuoretta meiramia palasina

2 oksaa tuoretta timjamia

1 laakerinlehti

½ - 1 dl kuivaa sherryä

1 rkl merisuolaa

Kuori juurekset ja pilko ne 2 x 2 cm kuutioiksi. Leikkaa sipulit samoin kuutioiksi.

Paista juureksia rypsiöljyn ja voin sekoituksessa siten, että ne saavat kauniin pinnan ja juuresten mehut pysyvät juurespalojen sisällä. Siirrä juurekset kulhoon odottamaan.

Nosta häränhäntälihat liemestä reikäkauhalla. Säästä liemi.

Paista pannulla pekonia pieninä palasina ja anna rasvan jäädä pannuun. Lisää rasvaan sipulit sekä valkosipulin palaset ja kuullota ne. Lisää joukkoon meirami. Kääntele. Paista valutetut häränhännät pekonien, sipulien ja meiramin kanssa. Lisää lopuksi sherry ja kiehauta alkoholi pois.

Sherrystä tulee keittoon makeutta. Jätä sherry pois tai vähennä sen määrää, jos et pidä makeasta.

Laita uunipataan häränhäntäsipulipekonisherryseos. Huuhtele paistinpannu kiehuvalla vedellä ja lisää huuhdevesi pataan. Lisää myös häränhäntäliemi, josta on kuorittu pois mahdollinen rasvakerros. Sekoita suola liemeen.

Lisää pataan paistetut juurekset häränhäntien päälle. Laita pinnalle mausteet.

Hauduta keittoa uunissa miedolla lämmöllä 1 – 2 tuntia siten, että häränhäntien liha on mureaa ja helposti haarukalla lohkeavaa.

Tarjoile ruis- tai tattarihapankorppujen ja voin kanssa.

Hyvää Suomesta –tuotteet

Virgino luomu rypsiöljy

Juustoportti kirnuvoi

Järvikylä, ruukkutimjami

Järvikylä, ruukkumeirami

 

Kaverina pata: Tuoksuva karitsapata

Aah, koti tuoksuu havupuilta. Rosmariini levittää arominsa hengitysilmaan, muistuttaa kuusesta, jonka jotkut jo raatona hylkäsivät pihalle notkumaan. Talossamme ei ole tulipesiä. Mihin joulukuusen jämät viedään kaupungissa? Kuka polttaisi kuusihalkoja ja kuivia oksia, karisevia neulasia? Minkä tilataideteoksen saisi pystyyn kuivuneista kuusista? Kuivuneiden kuusien metsä… Valaistuja rankoja torin täydeltä osaksi Lux Helsinki –valotaidetapahtumaa. 

Joulu muistuttaa vielä olemassa olostaan. Joulun valot pysyvät vielä hetken, jouluikkunat ihastuttavat vielä hetken. Hetken kestää elämää, ja sekin synkkää ja ikävää.  Joulun lahjat on purettu paketeista; ne ovat jo käytössäkin, mutta joihinkin pääsee tutustumaan sitten, kun niiden aika on. 

Tuoksuva karitsapata hehkuu emaloidussa valurautapadassa.

Joulu toi Signora Salvialle uuden kaverin: punaisen emaloidun valurautapadan. Uuteen keittiökumppaniin on syytä tutustua huolella. Käyttöohje on monella kielellä, ja sen mukaan ennen kuin aletaan tositoimiin eli lähempään tutustumiseen, pata ensin pestään ja kuivataan. Sen jälkeen pataan laitetaan kasviöljyä ruokalusikallinen ja lämmitetään miedolla lämmöllä. Valurautapata lämpenee suloisesti. Öljy neuvotaan kaatamaan pois, mutta ei sitä voi kaataa viemäriin, vaan parempi on kuivata koko pieni öljymäärä talouspaperiin ja heittää paperit bioroskiin.

Hauskinta käyttöohjeessa on se, että se on kyllä kirjoitettu yllättävän hyvällä suomen kielellä, mutta kulttuurinen käännös on jäänyt omaan kulttuuriin: ”Säädä liekin koko tuotteen mittoihin.” Höh, sanoo se, joka käyttää sähkö-, induktio- tai keraamista liettä, mutta kaasukokkaajat tietävät heti, mistä on kysymys. Kaasukokkaajia vain on Suomessa harvemmassa.

Pata on painava kuin synti. Sen nostamiseen tarvitaan voimaa – ja tiskaamiseen kuntosaliharjoitteita erityisesti hauiksiin. Uuniin laittamisessa ja sieltä pois ottamisessa tarvitaan reisilihaksia; pelkällä ristiselällä nostamisesta saa noidannuolen tai välilevyn pullistuman. Keittiöliikuntaa siis! Pata taisikin olla joulupukin juoni: jotta herkkuja pääsee padassa hauduttamaan, on syytä lihaskuntoilla eikä vain harjoittaa kokkaamisen sorminäppäryyttä.

Kun padan vielä täyttää lihoilla, juureksilla, niin syntyy herkkua, mutta myös voimaharjoitteita. Keittiön kuntokoulu alkakoon! Pataa ylös, pataa alas, jaksaa, jaksaa, painaa, painaa.

Kaverin kanssa on aina kivempaa – rautapadankin tyhjentämisessä. Pataruokaa ei voi tehdä yhdelle, tarvitaan vähintään kaksi patailijaa. Sitten vaan herkutellaan loppiaisen ratoksi tuoksuvalla karitsapadalla, jonka nauriit ja porkkanat riittävät koko aterian kasvislisäkkeiksi, jonka rosmariini ja timjami tuoksuvat varmasti pihalle asti. Siellä mustarastaat viheltelevät jo omia kevätlaulujaan tammikuisessa päivässä, illassa ja yössä. Karitsapata sopiikin hyvin myös kevään suureen ruokajuhlaan: pääsiäiseen.

Tuoksuva karitsapata

300 g häränhäntää

n. 1 kg karitsanlapaa

5 valkosipulinkynttä

1 rkl suolaa

1 rkl mustapippurirouhetta

timjamin- ja rosmariininoksia

oliiviöljyä tai muuta hyvää ruokaöljyä

4 naurista

4 porkkanaa

Pyydä lihakauppiasta pilkkomaan karitsanlapa suuriksi paloiksi, noin 5 cm x 5 cm. Häränhäntä voi olla kokonainen hännänpää (10 – 15 cm pitkä) tai muutama paksu hännänpala.

Paista öljytyllä kuumalla pannulla ensin häränhännistä pinnat kiinni. Laita paistetut lihat padan pohjalle. Paista sitten samassa pannussa karitsanpalat: ensin luulliset ja paksut, lopuksi pienemmät ja pehmeämmät. Laita samassa järjestyksessä pataan häntäpalojen päälle. 

Kuori valkosipulinkynnet ja sijoittele ne lihapalojen sekaan. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja lisää vettä pataan puoliväliin lihoja. 

Suolaa ja  pippuroi lihan pinnat. Kaada kiehuvaa huuhdevettä siten, että lihapalat juuri ja juuri peittyvät. Lisää pinnalle pari oksaa timjamia.

Tuoksuva karitsapata on hautunut jo pari tuntia.

Kypsytä pataa uunissa ensin noin 225 astetta puolisen tuntia. Säädä sitten lämpö noin 170 asteeseen ja hauduta pataa kannen alla ainakin tunti, mieluummin puolitoista tai kaksi.

Kuori ja lohko nauriit ja porkkanat suuriksi paloiksi. Lisää ensin nauriit ja päällimmäiseksi porkkanat padan pinnalle, kun arvioituun ruokailuaikaan on noin tunti. Laita lopuksi timjamin ja rosmariinin oksia padan pinnalle. 

Nauriit, porkkanat ja yrttioksat lopuksi padan päälle.

Laita kansi kiinni ja hauduta koko pataa noin tunti tai siihen asti kunnes juurekset vaikuttavat kypsiltä ja lihat pehmeiltä.

Tarjoile hyvien perunoiden kanssa.