Sielun ravintoa: Fenkolilohi, bataattinaurissose ja kurkkusalaatti

Fenkolilohta ja bataattinaurissosetta

Kirjoittamisen tutkimuksen päiviä vietettiin ensi kerran 5. – 6.2.2015 Helsingin yliopistossa. Tapahtuma oli suunnattu kirjoittamisen tutkijoille ja opettajille. Päivien aikana kuultiin melkein 30 alustusta ja niihin liittyneet keskustelut. Päivät päätti paneelikeskustelu, jossa koottiin antia ja pohdittiin tulevaisuutta.

Kirjoitan itse, ohjaan kirjoittamista, annan kirjoittajaryhmässä myös vertaispalautetta. Elän kirjallisessa maailmassa, ajattelen kirjoittamalla. Kirjoittamisen tutkimuksen päivät antoivat minulle, tutkijaverkoston ulkopuoliselle, ideoita työhöni kirjoittamisen opettajana. Sain näkökulmia, joita en muuten olisi tullut ajatelleeksi: tutustuin ekologiseen kirjoittamisen tutkimukseen ja geneettiseen kritiikkiin. Humanismiin yhdistyy nyt luonnontieteellinen käsitteistö, joka metaforisesti tulkittuna toimii.

Sain oppia itselleni tiedostamattomista lajeista: queer-zinestä eli queer-aihepiiriä käsittelevistä pienlehdistä ja 1700 – 1900 –luvuilla laadituista käsikirjoitetuista lehdistä. Molemmat lajit linkittyivät aiempaan tietouteeni – ja huomasin olevani tai olleeni kirjoittajana osa molempien lajien historiallista jatkumoa. Itse asiassa blogikin on jatkumoa käsinkirjoitetuille lehdille: blogi käsittelee koettuja ja jaettuja tapahtumia kuten pienlehdetkin. Blogi vain leviää laajemmalle. Queer-zine –pienlehdet eivät halua nettiin; aihe halutaan pitää pienyhteisön hallussa. Samoin käsinkirjoitetut lehdet levisivät aikoinaan vain pienyhteisöihin. Käsinkirjoitettuja lehtiä luettiin ääneen, koska niitä oli vain yksi kappale.

Kirjoittamisen tutkimuksen päivien emotionaalisesti koskettavinta antia olivat kynällä kyntäjien tekstit ja maailmankuva, jota valottivat Anna Kuismin ja Kaisa Kauranen. Kynällä kyntämisen metafora kuvaa 1800-luvun kirjoittajia, jotka olivat kynän, teknologisen mullistuksen, ja kirjoittamistaidon haltuun ottajia. Monet hiukan samanlaisia kuin nykyiset elämäkerrallisen tekstin kirjoittajat eli iältään kuusissakymmenissä. 

Kaisa Kaurasen tutkimuskohde Kustaa Brask kirjoitti noin 5700 sivua tekstiä, joista suurin osa jäi julkisuudelta piiloon Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran arkistoon. Kustaa Brask kirjoitti sinnikkäästi, rakensi omaa kirjallista minuuttaan esseistisissä teksteissään. Hän oli kotoisin Joroisilta, Savon Pariisiksikin kutsutulta paikkakunnalta, joka on tunnettu kartanoistaan ja siten myös olemassa olleista vahvoista luokkaeroistaan.

Kaksi päivää tutkimusta omasta alasta virkistää, saa ideoimaan ja löytämään uutta omaan työhön. Kahtena päivänä yliopiston Unicafe tarjosi symposium-väelle myös erittäin hyvää gluteenitonta kakkua ja vegaanikakkuakin. Ihailtavaa! Perjantain lounaalla ravintola Fratello Kluuvin kauppakeskuksessa tarjosi kvinoapohjaista paellaa, jossa tuoreet simpukat ja kampela kehystivät paprikalla ja chorizo-makkaralla höystettyä ruokaa. Yllättävä makuyhdistelmä kuten koko Kirjoittamisen tutkimuksen päivätkin lähes kaiken kattavalla kirjoittamisen tutkimuksen kombollaankin.

Vinkki päivien vieruskaverilta: unikonsiemenillä ryyditetty kurkkusalaatti pääsi heti Signora Salvian keittiöön maisteltavaksi. Kustaa Braskin hengessä aterialla on naurispohjaista bataattisosetta ja lohta – mitäpä muutakaan kuin kalaa savolaisen kirjoittajan hengessä tarjottaisiin. Braskin aikaan torpparin pöytä oli kevyempi, vähäruokaisempi ja –lajisempi, mutta Kirjoittamisen tutkimuksen päivät inspiroivat illallista ja saivat ottamaan aineksia vähän kaikista ruokaperinteistä – kuten tutkimuskin eri suuntauksineen on moninaista sielun ravintoa.

Fenkolilohi on kypsynyt meheväksi Uunikokki-padan kannen alla vain 25 minuuttia.

Fenkolilohi

2  - 3:lle

 

½ nahaton lohifilee

1 pieni fenkoli

1 sipuli

1 dl vettä

15 cm purjoa

2 tl valkopippuria rouheena

oliiviöljyä

Pese fenkoli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Pilko samoin sipuli. Kuullota sipulit kattilassa oliiviöljyssä. Lisää fenkolit. Kun fenkolit on pyöräytetty öljyssä, lisää kattilaan 1 dl vettä. Keitä seosta kypsäksi n. puoli tuntia.

Sekoita jäähtyneeseen fenkolisipuliseokseen purjo ohuina viipaleina.

Laita seos ja tilkkanen vettä uunivuoan pohjalle. Lisää seoksen päälle lohifilee ja sen päälle suolaa ja valkopippuria. Kypsennä 200 asteen uunissa 25 minuuttia kannella peitetyssä uunivuoassa.

Lohifileet fenkolipurjopedillä

 

Bataattinaurissose

Luomubataatit ovat makeita.

1 ½ luomunaurista

2 luomubataattia

½ dl kermaa/täysmaitoa

½ tl jauhettua muskottipähkinää

½ tl rouhittua mustapippuria

1 tl suolaa

Kuori juurekset ja pilko ne pienehköiksi kuutioiksi. Keitä ne vedessä, joka juuri ja juuri peittää juurekset.

Kun juurekset ovat kypsiä, ota keitinvesi talteen.

Soseuta juurekset. Lisää joukkoon keitinvettä, jotta saat sileän soseen. Mausta kermalla ja mausteilla.

Kurkkusalaatti

1 pieni vihreä luomukurkku

1 punainen mieto chilipalko

1 tl suolaa

2 tl sokeria

1 rkl unikonsiemeniä

½  rkl valkoviinietikkaa

Kurkkusalaatin maustavat chili ja unikonsiemenet.

Kuori kurkku ja pilko se pieniksi kuutioiksi. Viipaloi chilipalko. Sekoita kurkkuun mausteet ja viinietikka. Anna maustua tunti, pari ennen tarjoilua.

 

Juhlavaa: Sipulisydäminen maksapatee ja Signoran silli

Hirvenmaksapatee: sipuli- ja pekonitäyte

Shhh, sss … Sipulisydäminen maksapatee sai vieraan suussa sulamaan sulosanat: ”Hyvä konsistenssi.” 

Sshhh, ssss…. Maksapateen maksa oli juossut vapaana vielä kaksi päivää ennen kuin se kypsyi vesihauteessa pateeksi. Shhhh, sssss. Hirvi oli päässyt tähtitaivaaseen ja sen maksa saapui metsästävän naapurin sormissa Signoran joulukeittiöön.

Keittiöpäällikkö pääsi asiaan: hirven maksasta pateeta – aivan ehdottomasti. Siitä saivat kystä kyllä myös naapurit ja ystävät, joille maistiaisia pikkulahjoina annettiin. Signoran sukulaispoika tosin totesi: ”En ole mikään pateiden ystävä. Mikä tässä nyt on niin erikoista? Maksalaatikko on parempaa.” No, metsästäjämaistelijat maistoivat muutakin.

Signoran silli saa punasipulista punervan värin – se on jouluista kalaa, juuri sellaista kirpeää ja suolaista, jota kaipaa makeiden glögien palanpainikkeeksi tai sammuttajaksi.

Ssshhh, ssss… Kaikki eivät syö kalaa. Kaikki eivät varsinkaan syö maksaa, mutta kaikki pitävät punaisesta juureksesta: punajuuresta. Kun sen vielä yhdistää bataattiin ja vuohenjuustoon, saa kasvisten rakastajakin joulunpunaisen talvisen tukevan täyteyden.

Maksapatee toi yhdelle sen maistelijoista mieleen lapsuuden 1930-luvulla. 91-vuotias nyt yksin elävä opettajatar muisteli joulun aikoja, kun saatiin jouluksi tuoretta lihaa ja kaikki osat eläimestä käytettiin. Maksaa paistettiin – ja kuinka se olikaan tuoreena hyvää. Samoin hirvenmetsästäjät paistavat maksaa nuotiolla, mutta nyt tuoreen maksan pieni palanen pääsi maustamaan joulupateeta, joka ei maistu liikaa maksalle. Maksan maku ei dominoi liikaa vaan maistuu pikkuisen terävänä.

Shhhh, sssss salaisuuksia keittiössä, kammarissa, käytävillä. Shhhh, ssss. Joulu on juhlan aika niin lapsille kuin vanhoillekin. Vain keittiöpäällikkö nukahtaa nopeasti, kun on herkkua monenlaista pöytään kantanut ja kaikkea maistanut.

Shhhh, ssss antaa keittiöpäällikön ottaa ettonet. Kunnes taas seuraava juhla koittaa ja keittiön kello soittaa.

Sipulisydäminen maksapatee

200g maksaa hirvestä, porosta tai peurasta

400 g porsaanjauhelihaa

½ sipulia

1 muna

3 rkl siirappia

3 rkl smetanaa

½ dl kermaa

1 tl valkopippurijauhetta

1 ½ tl suolaa

2 tl kuivattua timjamia

 3 rkl kokonaisia viherpippureita

1 ruukku tuoretta meiramia

340 g amerikanpekonia

 1 ½ sipulia

1 rkl voita

tilkkanen punssia

Pateetaikina

Leikkaa maksa suikaleiksi. Kiehauta suolavesi ja lisää maksasuikaleet veteen. Keitä muutama minuutti. Valuta hieman punertavat maksasuikaleet. Huuhdo ja kuivaa ne.

Kuullota puolikas sipuli pieninä kuutioina voissa pannulla. Jäähdytä kuutiot.

Valmista pateetaikina. Soseuta maksasuikaleet, jauheliha ja kuullotetut sipulit tasaiseksi massaksi. Lisää joukkoon muna, smetana, kerma, siirappi, valkopippuri, suola ja timjami. Sekoita kunnolla.

Sekoita lopuksi joukkoon kokonaiset viherpippurit.

Pateen täyte

Paista 1 ½ sipulia pieninä kuutioina pannulla. Lisää joukkoon neljä siivua amerikanpekonia sentin suikaleiksi leikattuina. Ruskista pekonia ja sipulia yhdessä. Jäähdytä täyte, kun pekonit ovat rapeita ja sipulit kevyen ruskeiksi paistuneita.

Pateen valmistus

Vuoraa pitkä vuoka pekonisiivuilla. Laita pekonisiivujen päälle meiramin oksia (n. ¼ ruukku). Levittele lusikalla puolet pateetaikinasta vuokaan.

Sijoita taikinan päälle täyte. Leikkaa täytteen päälle tuoretta meiramia silpuksi (n. ¼ ruukku).  Lorauta tilkkanen punssia täytteen ja meiramin päälle.

Levitä loput pateetaikinasta täytteen päälle. Laita meiramin oksia (n. ¼ ruukku) täytteen päälle.

Nosta vuoan reunoilta pekonisiivujen päät pateen päälle. Levitä loput pekonisiivut (ainakin kaksi) pateen päälle siten, että muodostuu kaunis paketti.

Laita paistovuoka suurempaan astiaan, jossa on vettä.  Paista pateeta 1 ½ tuntia 175 asteen uunissa vesihauteessa.

Kun patee on paistettu, ota patee kuumana pois vuoasta. Voit auttaa hieman veitsellä, jos patee on tarttunut vuokaan kiinni. Kääri patee voipaperiin ja folioon. Jäähdytä.

Tarjoile patee juhlapöydässä kylmänä alkuruokana jonkin kirpeän marjahyytelön kanssa. Maksan makuun sopii mustaherukka, puolukka, pihlajanmarja, saskatoonmarja.

Punajuuribataattipaistos

3 keitettyä suurta punajuurta

500 – 600 g painoinen bataatti

250 g vuohenjuustoa

½ ruukku basilikaa

auringonkukkaöljyä

Kuori punajuuret ja bataatti. Leikkaa molemmat ohuiksi viipaleiksi. Paista bataattiviipaleet öljyssä pehmeiksi pinnalta, rapeiksi sisältä.

Kokoa paistos. Öljyä uunivuoka. Laita uunivuokaan kerroksittain punajuuri- ja bataattiviipaleita, basilikaa sekä ohuita vuohenjuustoviipaleita.

Paista puolisen tuntia 200 asteessa. Koristele valmis paistos tuoreilla basilikan lehdillä.

Signoran silli

1 rasvasilli

1 dl väkiviinaetikkaa

1 dl vettä

2 tl kokonaisia pippureita: rose-, valko- ja mustapippureita

3 laakerinlehteä

1 tl sinapinsiemeniä

1 porkkana kuorineen

1 punasipuli

Siivoa ja huuhtele sillistä sisälmykset. Poista nahka. Leikkaa silli noin 1 – 1,5 sentin levyisiksi paloiksi.

Keitä liemi: etikka, vesi ja sokeri. Lisää liemeen kiehumaan mausteet sekä porkkana ja sipuli ohuina viipaleina.

Jäähdytä liemi.

Kokoa silli kauniiseen lasipurkkiin. Aina pari sillin palasta, niiden päälle porkkana- ja sipuliviipaleita. Rakenna purkki täyteen. Kaada lopuksi liemi purkkiin. Anna maustua 2 – 3 päivää jääkaapissa.

Aurinkoa mustikkametsässä

Lähdetään kauas pois sinne mis on lämmin. Niin paljon elävämmin loistaa tähdet ja kuu. Ei se voi olla väärin, lähtee maailman ääriin. Haluan sun kanssasi poistuu, laulaa Raappana. Laulu toistaa reggaerytmillä pohjoisen ihmisen haaveen ikuisesta kesästä: lämpimästä tuulesta, tuulen voimasta keinuvasta bungalowista, näkemisestä ja kokemisesta, paikassa, jossa lumesta voi nähdä vain unta.

Samaan letkeyteen pääsee lähempänäkin kuin tropiikissa: mustikkametsässä. Viimekesäisistä mustikoista on vielä muutama pussukka jäljellä pakastimessa. Niistä saa sinisenvioletin piirakkaisen, jolla suun saa makeaksi.

Makeaa mahan täydeltä ennen mustikkapiirakkaa taas tulee polentapohjaisesta sipulipiirakasta, joka on sovellus ranskalaisesta pissaladière-piirakasta. Se taas on eteläranskalaisten pizzaa, jonka nimi suomeksi herättää lähinnä huvittuneita mielikuvia ja vitsin pissapiirakasta. Se ei kyllä ole mitään pissisten piirakkaa vaan maistuu armottomimmeillekin gourmet-herkuttelijoille. Väri on kyllä maissipohjalla vaaleankeltainen.

Sipulipiirakkaa paloina

Illallisen kruunaa makea bataattikesäkurpitsakeitto, jonka syvä oranssinkeltainen väri hurmaa.

Mustikkametsän ja auringon värimaailmaa on Jyväskylän Solo Sokos Hotel Paviljongissa, jonka design-sisustuksen on suunnitellut Kaisa Blomstedt. Valoisassa yhden hengen huoneessa on valtava mustikkainen vuode. Koristetyynyn keveä harmaaseen vivahtava ruskeus on metsän varvikkoa. Sängyn yläpuolella on aurinkoa: 1970-luvun aaltokuviointia muistuttava peilin syvänkeltainen koristepinta antaa huoneelle tilaa ja lisää valoa, muttei toista huonetta liikaa.

Mustikkametsän vihreys on hotellin ala-aulassa. Eero Aarnion pallotuoleissa voi sukeltaa lehden vihreyteen, unelmoida tai vaikkapa nukahtaa hiljaisuuteen.

Koko hotelli on täynnä herkkuja. Aamiaispöytä tarjoaa hienostuneesti parman kinkkua, jonka seuraksi voi valita melonia hedelmäpöydästä. On myös paikallisia paistettuja makkaroita, joista fenkolivalkosipulinakki terästää päivän hyvin alkuun. Ja tietenkin aamiaisella saa kaikkea sitä, mitä muuallakin: pehmoista munakokkelia, pekonia, savulohta, salamia, kalkkunaleikettä, juustoa, hilloja, mysliä, puuroa… Kaikkia näitä tyylikkäästi aseteltuina ilmavina asetelmina.

Äitini nimesi ennen yöpymistä hotellin Buljongiksi – tosin tuokin nimi hienostuneena lihaliemen nimenä hotellille sopisi – mutta buljonkia ei aamiaisella ollut tarjolla. 

Sen sijaan yhden hengen huone tarjosi vielä yhden herkun eli kylpyhuoneen kylpyammeen. Hauskinta kirjallisuusihmiselle oli WC-paperi: rakkausrunoilla koristettu! ”Oli lokakuinen/aamu, kun / tapasimme 29/ vuoden jälkeen / bussissa sattumalta / ja siitä se / alkoi.”

Ei siis tarvitse lähteä kauas pois. Riittää, että matkustaa Jyväskylään, nauttii mustikkametsän väreistä. Tai sitten rakentaa kotiin syvänkeltaisen ja mustikansinisen illallisen.  

Bataattikesäkurpitsakeitto

600 g bataattia

600 g kesäkurpitsaa

1 iso sipuli

oliiviöljyä

tuoretta timjamia

1 dl kevytkermaa

10 basilikan lehteä

Pilko sipuli isoiksi kuutioiksi. Kuori bataatti ja leikkaa se kuutioiksi. Samoin kuori kesäkurpitsa ja leikkaa se puolikuiksi tai isoiksi kuutioiksi.

Kuullota sipulia hyvässä oliiviöljyssä. Lisää bataattikuutiot kuullottumaan. Lisää öljyä, jos on tarpeen. Lisää kesäkurpitsan palaset seokseen ja kuullottele niitäkin hetkinen. 

Lisää kiehuvaa vettä keitoksen päälle niin, että vihannekset peittyvät. Lisää keitoksen päälle muutama oksa timjamia.

Keitä niin kauan, että bataatti on pehmeää.

Kaada vihannekset lävikön läpi toiseen astiaan ja säästä keittoliemi. Soseuta vihannekset. Lisää niiden joukkoon keittolientä siten, että syntyy sakea keitto. 

Lisää sosekeiton joukkoon 1 dl kevytkermaa, tuoretta timjamia yksi oksa ja basilikan lehtiä ( noin 10).

Tarjoile kuumana esim. sipulipiirakan tai hyvän leivän kanssa.

Bataattikesäkurpitsakeittoa ja sipulipiirakkaa

Sipulipiirakka eli gluteeniton pissaladiére

7 dl polentapuuroa (ks. ohje polentaryynien pussin kyljestä)

1 dl hienoa riisijauhoa

0,5 dl perunajauhoa

1 keltuainen

1 - 2 tl leivinjauhetta

Keitä puuro ohjeen mukaan. Anna jäähtyä hieman. Sekoita joukkoon riisijauhot. Anna jäähtyä vielä vähän. Sekoita taikinaan yksi keltuainen. Anna taikinan vieläkin jäähtyä.

Sekoita perunajauhoihin leivinjauhe. Vatkaa voimakkaasti perunajauhot puuroon.

Levitä kostutetulla veitsellä pellille. Paista 200 - 250 asteessa 15 minuuttia. Lisää kuullotetut sipulit, koristele sardellifileillä ja oliiveilla. Paista vielä 15 minuuttia.

Pissaladière-täyte

1 kg sipulia

mustia tai vihreitä oliiveja

1 prk öljyssä säilöttyjä sardellifileitä

oliiviöljyä ja voita

1 – 2 rkl sokeria

Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi. Kuullota sipulit ajan kanssa voin ja oliiviöljyn seoksessa pehmeiksi. Lisää paistokseen 1 – 2 rkl sokeria.

Mustikkasuu makeaksi

Helppo mustikkapaistos(gluteeniton)

Pohja:

100 g voita tai voimargariiniseosta
2 dl sokeria
2 dl perunajauhoja
1 tl leivinjauhetta

Täyte:

200 g pakastemustikoita

hieman sokeria

Sulata rasva ja anna jäähtyä. Sekoita pohjan ainekset. Varo vatkaamista, jottei synny liisteriä.

Kaada taikina piirakkavuokaan ja levitä mustikat pinnalle. Ripottele mustikoille sokeria. 

Paista 175 – 200 asteessa noin 25-30 minuuttia, kunnes pohjan reunat ovat ruskettuneet. Paistamisen aikana pohja leviää täytteen päälle, mutta kutistuu sitten lopulta.

Ota paistosta lusikalla lautaselle. Tarjoile esim. kermavaahdon tai vaniljakastikkeen kanssa.