Tuliaisia maalta:karitsan munuaisia ja maksaa sherrysalviakermassa

Munuaiset ja maksa odottavat valmistusta. Veitsi on jo valmiina.

Munuaisista poistetaan valkoinen munuaisrasva.

Munuaiset paistuvat salviavoissa.

Munuaiset kiehautaan sherrysalviakermassa.

Karitsan munuaiset ja paistettu maksa maistuvat salviapolentan kanssa

Pääsiäisenä vierailin ystävieni luona maalla. Heillä on 19 suomenlammasta, joista 20. syötiin pääsiäissunnuntaina. Karitsa oli teurastettu edellisellä viikolla. Karitsanviulu oli parasta koskaan syömääni, koska se oli tuoretta, luomua ja rakkaudella kasvatettua sekä ruoaksi valmistettua.

Bää-mää-bää lampaat määkivät lammashaassa aamulla, kun ne saivat heinää syötäväkseen.

Sain kotiin tuliaisiksi teurastetun karitsan munuaiset ja maksan. Olisin saanut kiveksetkin, mutta niiden valmistusta en oppinut Helsingin työväenopiston sisäelinten valmistus -kurssilla, jolla pääsin tutustumaan minulle uusien siselinten käsittelyyn marraskuussa 2015. Kivekset menivät parempiin suihin eli ystävieni koirille.

Työväenopiston kurssi rohkaisi käyttämään eri sisäelimiä. Tehtiin monenlaisia ruokia eri eläinten munuaisista, maksoista, kielestä ja kateenkorvasta. Itse halusin oppia munuaisten laittamista, koska olin saanut KarlJohan-ravintolassa erinomaisia munuaisia sinappikastikkeessa. Kuin toiveestani kurssilla sain valmistaa juuri munuaisia sinappikastikkeessa. Opettaja otti hienosti huomioon sen, että minulla on viljoihin liittyvä ruokarajoite. Minulle osasta ruoista tehtiin omat annokset, jotta sain osallistua yhdessä toisten kanssa kurssi-illan päättäneeseen sisäelin-illalliseen, joka koostui monista eteläeurooppalaisista mauista.

Sisäelimiähän syödään paljon meren rannoilla, satamakaupungeissa. Olen ihmetellyt, miksi Venetsian suurin piirtein kansallisruoka on maksaa venetsialaiseen tapaan, kun luulisi kalan olevan meren rannalla asuvien ylpeys. Satamakaupungeissa ennen jääkaappien ja pakasteiden aikakautta, eläinten liha suolattiin ja pitkille laivamatkoille varattiin suolalihat. Jäljelle jäivät sisäelimet, joita ei voinut säilöä ja ne piti käyttää tuoreena. Sisäelimistä kehitettiin sitten maistuvia tuoreruokia.



Karitsan munuaisissa sherrysalviakermassa maistuu myös espanjalainen sherry ja Välimeren alueen  voimakas yrtti: salvia, signora salvian oma herkku. Ne tarjoillaan pohjoisitalialaiseen tapaan polentan kanssa, joka sekin on maustettu salvialla.

Samaa rohkeutta jolla itse lähdin sisäelinten maailmaan, toivon teille. Kun kerroin alkusyksystä vasta tapaamille lääkärituttavilleni meneväni sisäelinkurssille, he luulivat, että kysymyksessä on jokin kirurgian alaan kuuluva kurssi.  No, sisäelinten valmistuksessa tarvitaan terävää veistä ja samaa kärsivällisyyttä ja tarkkuutta kuin kirurgin työssäkin. Munuaiset ja maksa kypsennetään nopeasti, jotta ne eivät sitkisty.


Karitsan munuaisia ja paistettua maksaa sherrysalviakermassa

2 karitsan munuaista
1 karitsan maksa

0,5 dl amontilado-sherryä
2 dl kuohukermaa
1 nippu tuoretta salviaa
2 rkl voita

Leikkaa munuaiset kahtia. Poista munuaisrasva.

Kuumenna pannulla voita 1 rkl ja lisää joukkoon 10 salvian lehteä. Anna lehtien paistua rasvassa. Pienennä lämpöä ja ruskista munuaiset pannulla. Lisää pannulle sherry ja kiehauta.

Siirrä munuaiset lautaselle ja pannun paistoliemi kastikekattilaan.

Tee kastike. Keitä paistolientä hieman kokoon, lisää kuohukerma ja munuaiset. Anna poreilla jonkin aikaa siten, että munuaisista ei valu verta kastikkeeseen. Lisää tuoreita salvian lehtiä, suolaa ja valkopippurirouhetta maun mukaan.

Kastike maistuu hyvältä myös paistetun maksan kanssa. Koska yhdestä karitsasta saa vain kaksi munuaista, suuremmalle joukolle tarjottaessa, tarvitaan lisäksi paistettua maksaa.

Paistettu maksa

Leikkaa maksa noin sentin viipaleiksi. Kuumenna pannulla voita. Paista maksapalat miedolla lämmöllä nopeasti siten, että reunoissa näkyy vaalenpunaista.

Laita maksapalat lautaselle, ripottele niille suolaa ja valkopippurirouhetta. Tarjoile kastikkeen kanssa.

Salviapolenta

8 dl polentapuuroa, joka on maustettu suolalla
tuoretta salviaa

Sekoita polentapuuroon, joka on tehty polentapakkauksen ohjeen mukaan, salvian lehtiä silppuna. Jaa puuro muffinivuokiin. Laita jokaiseen annokseen 1 tl voita ja yksi salvian lehti.

Paista uunissa noin 15 minuuttia. Tarjoile kuumina.

Hentoa kirpeyttä: endiivit rapukastikkeessa

Endiivi ui rapukastikkeessa: vaalea viherrys ja punerrus kuin alkavassa keväässä.

Sunnuntaisella kävelyllä jään läpi puskee hennon vihreää. Aivan kuin tulppaanit olisivat tulossa merenrantaan valaisemaan alkukeväistä lopputalvista harmautta. Vaaleavihreys on osmankäämien liuskoittaisia lehtiä, jotka vahvasti kontrastoituvat jään valkoiseen kylmyyteen.

Lumikellotkin nousevat lumen keskeltä nimensä mukaisesti. Ensimmäiset kevään kukka-airuet virkistävät. On haave kesästä, ja sille antavat toivon voiman ensivihreät.

Kevättä ja kesää suomalaiset odottavat – se on vuoden paratiisiaika, jolla talvisen kuoleman aika kuitataan. Paratiisi ei olisi paratiisi ilman vastakohtaansa: pimeyttä, jäätävyyttä. Joku kaipaa ikuiseen paratiisiin, ainaiseen valoon. Onko kuitenkaan mahdollista elää ikuisessa paratiisissa?

Ruokaparatiisissa ollaan oikeastaan koko ajan: ei ole nälkää vaan ruokaa voi vaihdella satokausien mukaan. Aina löytyy jotain kattilaan tai pannuun.

Satokausikalenteri antaa ideoita ruoanlaittoon. Kun näkee valmiin listauksen siitä, mikä juuri nyt on parhaimmillaan näin lopputalven varastoja tutkiessa ja alkukevään ensivihreistä haaveillessa, on helpompaa ja luovempaa lähteä rakentamaan ruokaa. 

Satokausikalenteri: kotikokkaajan apulainen. Jääkaapin ovessa se säilyy muistissa. Alla on serkun tytön piirustus muistuttamassa yhteisistä mukavista hetkistä.

Satokausikalenteri antaa helmi-maaliskuulle kotimaisista vihanneksista kaalit ja juurekset ja ulkomaisista lähivihanneksista eli Euroopassa tuotetuista mm. endiivin. Siis endiivejä vaihtelun vuoksi: juureksia on jo koko talvi maisteltu ja maiskuteltu.

Helmi-maaliskuun vihanneksia ja hedelmiä satokausikalenterin mukaan.

Endiivi on kuin osmankäämin vaaleanhento viherrys. Se on kuin lumikello. Kevät. Sen hennonvihreät lehdet ovat hieman kitkeriä niin kuin kevätkin on pikkuhiljaa luoksemme hiipiessään. 

Ei makeaa mahan täydeltä, tuntuu luonto sanovan. Mutta kun endiivi sukeltaa kermakastikkeeseen, se saa pehmeän kasteen ja suu suloisen yhdistelmän kirpeyttä ja lempeyttä. Elämän kevättä.

Endiivit rapukastikkeessa

2:lle kevyeksi pääruoaksi, 4:lle alkuruoaksi

300 g endiivejä eli kaksi endiiviä

200g pakastekatkarapuja

2 dl kermaa

3 – 4 rkl vaaleaa kastikesuurustetta

1 tl voita

hyppysellinen valkopippuria

½ tl suolaa

2 – 3 rkl lehtipersiljaa

Sulata katkarapuja pari tuntia ennen ruoan valmistamista.

Pese endiivit ja poista niistä päällimmäiset nahistuneet lehdet. Leikkaa endiivit pitkittäin puoliksi.

Höyrytä endiivit al dente –kypsiksi n. 10 minuuttia. Jos sinulla ei ole höyrytyskattilaa, keitä endiivit vähässä vedessä.

Valmista kastike: kiehauta kerma, lisää siihen vaalea kastikesuuruste. Kun kastike on saostunut, lisää katkaravut ja kiehauta katkaravut suliksi. Lisää lopuksi kastikkeeseen lehtipersiljaa 2 – 3 rkl.

Voitele uunivuoka. Laita endiivit vuokaan ja kaada kastike päälle.

Endiivit ovat sukeltaneet kastikkeen alle ja ovat matkalla uuniin paistumaan.

Kypsennä uunissa puolisen tuntia: sähköuuni 200 astetta, kaasu-uuni 230 astetta.

Nauti kuumana kevyenä alku- tai pääruokana.

Vanhanaikaista: vatkuli ja ruusukaalipyree

Vatkulia naudan sisäpaistista ja ruusukaalipyreetä

Vatkuli on vanhanaikainen ruoka, joka tuo mieleen tyttökirjat. Sen ohjekin on peräisin kotiruokakirjasta, joka on saatu joskus äidiltä joululahjaksi. Samaisen kirjan ohjeilla olen opetellut kokkaamaan opiskelijan soluasunnon keittiössä kastikkeita ja muita perinneruokia. Kastikehan on suomalaista perinneruokaa: mitä muuta ennen vanhaan syötiin kuin perunaa ja kastiketta?

Tyttökirjoissa syödään paistia – ainakin Runotytöissä. Rauha S. Virtasen Seljan tytöt keittivät kerran nakkeja ja samalla tuhlasivat appelsiineihin koko viikon ruokarahat, kun halusivat pitää oikein herkkujuhlat. Jossakin lapsuusaikojen kirjassa, ehkä Seljan tytöissä sekin tapahtui: joku paistoi porsaankyljyksiä ja ne jäivät raaoiksi. Koko muu sisaruskatras oli kauhuissaan. Mitä jos raa’asta lihasta saisi jonkin alkueläimen sisäänsä?

Vatkulia en muista tyttökirjoista, mutta sanana se on hauska: vat-vat-vatkuli. Vitvon vatvon vatkuli. Ja miksi ihmeessä se on vatkuli? Mitä sitä varten vatkataan? Ei vatkata vaan haudutetaan naudanlihaa.

Vatkuli on vanha pitoruoka. Se on Kielitoimiston mukaan vanhahtava sana. Vatkulin synonyymi on kalopsi. Ja mikäs ihme sitten on kalossin kuuloinen ruoka? No, sehän on palapaistia niin kuin vatkulikin tai stroganoff.

Kaikkia näitä yhdistää se, että kastike on pehmoinen ja täyttävä. Lihaa ei tarvita paljon, kun kastike tuo suuhun suloisen tunteen juhlasta ja juhlamielestä. Mitään dieettiruokaa vatkuli ei ole, mutta ei tyttökirjoissakaan koskaan laihdutettu ainakaan ennen vanhaan. Silloin kun niissä ei valistettu anoreksian vaaroista vaan annettiin lukijalle aavistus hyvän perheenemännän taidoista, niistä, joihin jokainen tyttö oppi noihin aikoihin.

Oi, Runotyttö ja Vihervaaran Anna. Facebookin Vaihtoehtoinen juonitiivistelmä –tapahtumassa, jossa muunnellaan kirjojen nimiä uusiksi Pienestä runotytöstä tuli Pierutyttö. Tuo kirjan nimen muunnos meni minun kohdallani pyhäinhäväistyksen puolelle. Kaikki muut muunnelmat kyllä, mutta ei Runotyttö ei. 

Runotyttö on niin henkevä, että Uuteen kuuhun voisi sopiakin vatkuli, Elisabet-tädin kaikkien sääntöjen mukaan laittama pyhäruoka. Söisiköhän Emilia vatkulia? Ehkä hän maistaisi pienen palasen. Pureskelisi varovasti ja olisi kiltti, jotta lihoisi ja kasvaisi, saisi punaa poskilleen terveellisestä rasvaisesta ruoasta. Ruusukaalipyreetä söisi Emiliakin.

Loppiainen on ovella. Loppiaisen pöytään vanhanaikaista vatkulia ja ruusukaalipyreetä. Runotytön, Vihervaaran Annan ja Seljan tyttöjen henkeen.

Vatkuli

2 – 4 hengelle

350 g naudan sisäpaistia (esim. valmispakkauksen kaksi sisäpaistipihviä)

2 sipulia

2 pientä porkkanaa

2 rkl voita

1 tl auringonkukkaöljyä

1 ½ dl kermaa

4 rkl vaaleaa kastikesuurustetta (gluteeniton)

1 tl mustapippurirouhetta

1 tl suolaa

vettä

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen ruoan valmistamista.

Leikkaa paisti tai paistipihvit poikkisyin noin sentin levyisiksi suikaleiksi.

Leikkaa sipulit ja porkkanat ohuiksi renkaiksi.

Paista sipulit pannulla runsaassa voissa hieman ruskeiksi miedolla lämmöllä; älä siis vain kuullota niitä vaan niiden paistua. Nosta sipulit syrjään. Paista sipulien rasvassa porkkanaviipaleita hetkinen siten, että ne saavat pinnan ja porkkanan aromit jäävät porkkanaviipaleen sisään. Laita porkkanatkin syrjään.

Lisää pannulle voita ja tilkkanen auringonkukkaöljyä. Kuumenna pannua hieman ja lisää huoneenlämpöiset lihasuikaleet pannulle. Ruskista ne nopeasti kuumahkolla pannulla. Siirrä ruskistuneet lihat teräskattilaan. Lisää lihojen päälle porkkanat, sipulit, suola ja pippuri. Huuhdo pannu kuumalla vedellä ja lisää vesi kattilaan. Vettä saa olla siten, että lihat peittyvät.

Keitä lihoja ½ - 1 tunti miedolla lämmöllä kannen alla. Lisää kuumaa vettä, jos neste haihtuu liiaksi. 

Lisää lopuksi joukkoon kerma, johon olet sekoittanut kastikesuurusteen. Sekoita suurustekermaseos hyvin kastikkeeseen.  Kiehauta vielä koko ajan sekoittaen hellästi kastiketta.

Tarjoile perunamuusin, keitettyjen perunoiden tai vaikkapa ruusukaalipyreen kanssa.

Perinteisen vatkulin kanssa maistuvat toisetkin perinteiset maut: mustaherukkamehu terästettynä kivennäisvedellä.

Ruusukaalipyree

2 – 4 hengelle

4 jauhoista keskikokoista perunaa

300 g ruusukaaleja

5 cm purjoa

2 rkl oliiviöljyä

2 tl viherpippuria rouheena

½ tl valkopippuria rouheena

1 tl suolaa

2 rkl ruohosipulia, kevätsipulia tai purjon vihreää osaa pieneksi hakattuna

Kuori perunat ja pilko ne kahdeksasosiksi. Pese ruusukaalit ja halkaise ne puoliksi. Leikkaa purjon pala siivuiksi. Lisää kattilaan niin paljon vettä, että perunat peittyvät mutta ruusukaalit jäävät ikään kuin höyrystymään perunoiden päälle.

Keitä perunoita, ruusukaaleja ja purjoa vähässä vedessä noin 15 – 20 minuuttia siten, että vesi melkein haihtuu kattilasta. Soseuta ne kypsinä veteensä. Jos vettä on vielä enemmän kuin 1 dl jäljellä, kaada kattilasta keitinvettä talteen.

Lisää pyreehen mausteet ja 2 rkl oliiviöljyä. Jos pyree on mielestäsi liian tanakkaa, lisää joukkoon keitinvettä tai kuumaa vettä. Mausta pyree lopuksi tuoreella ruoho- tai kevätsipulilla.

Pyreen on hyvä olla varsin tanakkaa, jotta siitä saa muotoiltua lautaselle kauniin pallon. Pyreeseen täyteläinen kastike tarttuu hyvin.

 

Lumen ruokaa: Uunicannolit pecorinopurjokastikkeessa

Uunicannolit ja lumiruusut jäätiköllä

Marraskuu ja lumi. Valo pimeydessä – kohta jouluvalot. Niiskuttavat, tuhisevat, yskivät ihmiset. Hämärän hyssyä. Lepoa. Jään musiikkia: kirkuvat kadut. Lumiruusut tuoksuvat talvelle. Katolta tipahtelee lumimöykkyjä.

Se hiljaisuus, kun satoi oikean ensilumen. Hävisi hurina. Talvirenkaat eivät jyrränneet enää asvalttia pölyksi.

Hiljaisuus antaa tilaa kuunnella itseään, vaikka olisi kuunnellut Prokofjevin pianokonserton Olli Mustosen hurmioituneena soittona Radion sinfoniaorkesterin konsertissa juuri ennen viikonloppua ja musiikilla päässyt irti työviikon ajatuksista, sähköposteista, puheluista.

Hiljaisuus puhdistaa niin kuin lumikin. Nenän tuhina, aivastukset, niiskutus lepuuttavat – on aika rauhan, ruumiin rauhan. Sen, joka on jaksanut ja jaksanut ja jaksanut. 

Marraskuu on lopuillaan. Nyt voi rakentaa lumiukon. Pyörittää pohjapallon suureksi, keskipallon vähän pienemmäksi ja lopuksi nostaa pienimmän pallon pääksi. Silmiksi nokituikut, porkkana nenäksi, ja nenän päähän jääpuikko nuhaiselle lumiukolle. 

Nuhainen lumiukko tarvitsee lohturuokaa,lumiruokaa. Lapsena se oli makaronivelliä; aikuisena kermaista pastaa. Pehmoista, lempeää. Kosketus suussa, silitys sielulle.

Kermaan kun sekoittaa vähän vihreää, saa kasvun ajatuksen taas mieleen: marrasmelankoliassakin on siemen jollekin joka saa kasvaa hiljaisuudessa. Kermaan kun sekoittaa mustia pilkkuja kuin nokituikkuja, saa iloisen ilmeen lumiukolle. Uuni tuo lämmön keittiöön, kotiliesi hohkaa hämärässä. Pimeään voi kääriytyä pohtimaan.

Uunicannolien kalamataoliivit kuin lumiukon iloiset silmät.

Uunicannolit pecorinopurjokastikkeessa

2 hengelle

250 g cannoli –tuorepastaa (esim. Glutø) tai pennejä

2 dl kuohukermaa

1 dl vettä

15 cm purjon vihreää osaa

2 dl pecorinoraastetta

2 rkl vaaleaa kastikesuurustetta (Maizena)

1 tl mustapippurirouhetta

100 g kalamataoliiveja (esim. Gaea)

6 – 7 pientä palaa pecorinojuustoa

öljyä uunivuoan voitelemiseen

Cannolit ovat suurta putkipastaa, painavaa pastaa, pasta pesante kuten GlutZeron kokki kuvaa sitä. Cannolien kanssa sopii juustoinen kastike tai jokin kasvissosekastike, esim. artisokkakastike.

Valmista ensin kastike. Pese purjo ja pilko se ohuiksi siivuiksi. Laita kerma kattilaan. Huuhtele kermapurkki vedellä ja lisää vesi kattilaan. Lisää kermavesiseokseen purjot ja keitä kastikepohjaa miedolla lämmöllä kiehuvaksi. Kun se alkaa kiehua, lisää kastikesuuruste ja pecorinoraaste. Mausta mustapippurirouheella. Anna kastikkeen saostua mutta jätä se suhteellisen juoksevaksi. Älä tee kastikkeesta muhennosta.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta se.

Pakkauksessa litistyneet tuorecannolit avautuvat keitettäessä suuriksi putkiksi.

Voitele uunivuoka. Lisää siihen al dente –kypsä pasta ja oliivit. Kaada päälle kastike. Lisää pinnalle 1 x 1 cm pecorinopaloja.

Paista 200 – 230 asteessa 10 – 15 minuuttia. Pienempi lämpötila on sähköuunille, suurempi kaasu-uunille.

Nauti kuumana.