Italian vihreää: pasta romanesco

Romanesco-kaali on herkullisen heleän vihreää. Viva Mais pasta on luomua.

Kun käy syömässä hyvässä italialaisessa ravintolassa, tulee kotonakin mielitekoja. Ravintola Toscanini, hotelli Klaus Kurjen italialainen ravintola, on saanut suosituksen vuonna 2016 Michelinin oppaassa. Siellä juhlittiin ystäväporukan viimeistä 50-vuotiasta, seurueen kuopusta.

Ravintola päätyi juhlapaikaksi sen vuoksi, että Toscanini on hotellin ravintola. Kuopuksen aviomies lahjoitti nimittäin vaimolleen lomasen Helsingissä, jossa kuopus käy kyllä päivittäin töissä. Lisäksi ravintolaan liittyi mukava muisto ystävysten opiskeluajoilta: alkupalalistalla on karitsan kateenkorvaa, jota kuopus kerran söi Pampamissa, yliopiston vieressä sijainneessa ravintolassa. Sinne mentiin syömään, kun haluttiin juhlia tenttiä tai muuten vaan oli tarvetta seurustella rauhassa pizzan ääressä. Kumma kyllä, sekä kuopus että Toscaninin juhlapaikaksi valinnut Signora Salvia, muistivat kateenkorvan - se oli jotain niin erikoista ja outoakin.

Toscaninin kateenkorva-alkupala oli pikkuruinen maistiainen, pehmoinen ja maukas. Kateenkorvan rinnalla oli kirpeitä makuja: pikkelöityä fenkolia ja punaviinipäärynää ohuina siivuina. Jotain sellaista, mitä kotioloissa harvemmin laittaa. Samoin Toscaninin polenta oli jotain toista kuin kotipolenta: samettista puuroa, joka suli suussa karitsanniskan alla.

Seurueen perheenäidit ottivat pääruoaksi paahdetusta tomaatista tehtyä risottoa, listan lähes ainoaa kasvisruokaa. Illalliskeskustelussa puhuttiin kasvisruoasta ja ekologisista valinnoista, sillä äitien lapsista suurin osa on kasvissyöjiä. Tosin eräs mielenkiintoinen aines luetaan erään äidin mukaan myös kasvikseksi: poro on kasvista 😊

Ilta herätti Italian maut ja siksi ja siksi, että huhtikuun kasviksia ovat kaalit, Signora Salvia makustelee romanesco-kaalista tehdyllä klassikkopastalla. Sen voi tehdä myös parsakaalista, mutta romanescon kirkas vihreys ja miedompi maku tuovat kevään lautaselle, vaikka ulkona sataisi räntärättejä. Vihreää Italiasta!

Pasta romanesco on nopeasti valmistuva makea, suolainen, hapan ja raikas ruoka

Pasta romanesco
2:lle pääruoaksi, 4:lle alkuruoaksi
valmistusaika n. 20 minuuttia

300 g romanesco-kaalin kukintoa eli puolet romanescon kukinnosta
2 valkosipulin kynttä
1 chilipalko
n. 10 anjovis- tai sardellifilettä
3 kuivattua viikunaa
2 rkl oliiviöljyä

150 g fusilli- tai pennepastaa
(Viva Mais, italialainen luomu-maissiriisipasta on maukasta)

Puhdista romanesco-kaali lehdistä ja varresta. Laita kaalin puolikas kokonaisena isoon kattilaan kiehuvaan runsaaseen veteen. Keitä viitisen minuuttia. Kun kaali on al dente -kypsää, nosta se reikäkauhalla odottamaan lautaselle. Älä kaada keitinvettä pois vaan jätä se kattilaan poreilemaan.

Lisää kaalin keitinveteen hiukan suolaa ja pasta. Keitä pasta al denteä hieman kovemmaksi.

Valmista pastan kiehuessa kastike. Kuullota isossa kasarissa tai paistinpannulla valkosipulinkynnet ja chilipalko. Ota ne pois pannulta ennen kuin valkosipuli ruskistuu. Lisää kuumaan öljyyn kalafileet. Varo: kuuma öljy räiskyy helposti, jos fileiden mukana pannulle tulee säilöntälientä. Sulata fileet öljyyn.

Murenna haarukalla kypsä kaali suupaloiksi. Leikkaa viikunat viipaleiksi. Lisää kaalin ja viikunan palat pannulle. Kypsennä hetki. Nosta pastan keitinvedestä pannulle n. 1 dl. Keitä kokoon.

Kastike valmistuu muutamassa minuutissa.

Kun pasta on lähes al dente -kypsää, nosta pasta kastikkeen joukkoon. Kuumenna ja kypsennä pasta al denteksi kastikkeen seassa.

Nauti kuumana grana padana -raasteen kanssa.

Toivon valoa: kurpitsapistaasispagetti

Kurpitsapistaasispagetti marraskuun lopun pimeydessä oranssissa meressä.

Adventin aika tuo toivon valon säkkipimeään marraskuun lopun synkkyyteen, jossa kaupunkiin sytytetyt jouluvalot hehkuvat kirkkaina vasten mustuutta. Kynttilät syttyvät adventtina yksi kerrallaan. Joulukonsertit alkavat, kunnes on taas joulu neljän viikon kuluttua.

Toivon valoa tuo myös oranssi väri. Se on Zonta-järjestön kampanjaväri, jolla muistutetaan naisiin kohdistuvasta henkisestä, ruumiillisesta ja taloudellisesta väkivallasta. Muistutus on myös vastustusta: oranssia vallankumousta, jolla nainen saa oman äänen puhua kohtaamastaan väkivallasta.

Oranssi ruusun liekki muistuttaa.

Oranssiin vallankumoukseen liittyy myös Finlandia-palkinnon voittanut Laura Lindstedt, vaikkei hän kuuluisassa Suomen nykyistä hallitusta kritisoivassa sivistyksen ja kulttuurin puolesta esittämässään viiden minuutin palkinnonsaajan puheessa tunnustanutkaan väriä. Hänen puheestaan herännyt valtaisa moiteryöppy häntä, kirjailijaa ja naista kohtaan,  on myös väkivaltaa: taloudellista ja henkistä. Molemmat väkivallan muodot ovat traumatisoivia, jos niiden kohde jää yksin. Laura Lindstedtillä on kuitenkin sivistyneistön ja taiteen tuki takanaan. Hänen puheensa herätti meidät keskustelemaan arvoistamme.

Oransseja ruusuja kirjailija Laura Lindstedtille, joka herätti Suomen keskustelemaan taiteen arvoista.

Keskustelu tuo toivoa. Sillä jos emme keskustele julkisesti, emme argumentoi, elämme diktatuurissa, emme demokratiassa.

Viikonlopun moninaiset musiikkihetket ovat olleet myös toivon hetkiä: olen kuullut Helsingin työväenopiston taitavia opiskelijalaulajia, olen kuullut adventtijumalanpalveluksen ja kirkkoherra Jorma Parviaisen läksiäisjumalanpalveluksen sydäntä lämmittäviä tuttuja säveliä, olen kuullut Open voice – musiikinopettajien kuoron uusia mieltä sykähdyttäviä sovituksia tutuista joululauluista. Olen nauttinut tästä oranssista vallankumouksesta, siitä, että naisäänet tuottavat ja osallistavat lauluun. Hoosiannan sain laulaa kahteen kertaan: ensin Paavalinkirkossa aamulla, sitten Saksalaisessa kirkossa illalla Open voicen konsertissa.

Naisäänet soivat, mutta niin soivat yhteen myös miesäänet, kun yhdessä jaetaan toivon valoa, annetaan omastamme. Ei lietsota vihaa vaan rakkautta ja valoa. Ruoka on yhteisesti jaettua rakkautta elämään ja toivoon.

Yhteisiä pistaaseja yhteiseen adventin ja toivon ruokapöytään.

Valoa ruokapöytään tuo italialaisesta Mastercheffa-ruokablogista löytämäni kurpitsapistaasispagetti. Sen väri on kurpitsan oranssia valoa, jota tähdittää pistaasipähkinärouhe. Se antaa tukevuudellaan voimaa vaeltaa pimeydessä. Elämä olkoon oranssia joulun punaisiin asti.

Kurpitsapistaasispagetti - annos on valmis. Buon appetito!

Kurpitsapistaasispagetti

2 - 4 hengelle

300 g spagettia

800 g:n painoinen myskikurpitsa

2 dl kuohukermaa

150 g pekonia, keitettyä tai savustettua

2 valkosipulinkynttä

80 g pistaasirouhetta

 1 tl oliiviöljyä

suolaa, mustapippuria maun mukaan

Kuori myskikurpitsa. Poista siemenet. Leikkaa kurpitsa kolmen sentin paloiksi.

Kypsennä kurpitsanpalat höyryssä kypsiksi, n. 20 minuuttia. Soseuta kypsä kurpitsa sauvasekoittimella.

Leikkaa pekoni kuutioiksi tai käytä valmiita kuutioita. 

Vasemmalla suomalaisia pekonikuutioita, oikealla ukrainalaista laardia eli keitettyä pekonia.

Paista pekonikuutiot pannulla sitten, että niistä irtoaa rasva ja että ne kuivuvat. Lisää pekoninrasvaan paiston aikana valkosipulinkynnet puolikkaiksi pilkottuina.

Valuta pekonien rasva pois. Laita syvälle lautaselle talouspaperia. Kaada pekonikuutiot rasvoineen ja valkosipulinkynsipaloineen paperille. Imeytä rasvat paperiin. Poista kynnet pekonikuutioiden joukosta.

Keitä spagetti, n. 8 minuuttia.

Pasta d'oro: gluteeniton spagetti, ei soijaa, kananmunaa eikä herneproteiinia. Sopii useimmille moniallergisille.

Valmista kastike. Kaada paistinpannulle 1 tl oliiviöljyä ja pekonikuutiot. Lisää joukkoon kurpitsasose. Kiehauta ja lisää joukkoon kerma. Tarkista suola, lisää suolaa ja mustapippurirouhetta maun mukaan. Anna kastikkeen hieman kuplia pannulla.

Oranssi kypsä myskikurpitsa muuttuu keltaiseksi kerman lisäämisen myötä.

Kun spagetti on al dente –kypsää, kaada se kastikkeen joukkoon ja pyöräyttele puuhaarukalla spagettia.

Tarjoile kuumana pastalautasilta. Ripottele spagettiannoksen päälle pistaasirouhetta maun mukaan. Älä lisää juustoraastetta, sillä pistaasirouhe toimii tässä ruoassa juuston korvaajana.

Pistaasirouhe kruunaa annoksen.

Tricoloria Pariisista: punajuurivuohenjuustovuoka

Nauris- ja perunakuutiot päällä, punajuuret alla, välissä ja päällä smetanaa ja vuohenjuustoa.

Pariisissa syödään hyvin. Pariisilaiset juovat samppanjaa, ostavat kainaloonsa sunnuntaiaamunakin kuuman patongin ja kauniisti pakattuun laatikkoon leivoksia.

Ruusuja Pariisille, sen ruoalle, taiteelle, tunnelmalle.

Ensimmäiseltä Pariisin matkaltani en muista yhtään ruokaa – olin 8-vuotias, istuin isän olkapäillä katsomassa kansallispäivän paraatia ja näin tricolorin väreissä yli lentävät hävittäjät. Vive la France! 

Näin myös pariisilaisia metroasemia, kun pohjoiskarjalainen perhe seikkaili suurkaupungissa 1970-luvun alussa. Riemukaarikin tuli tutuksi auton ikkunasta: satuimme kansallispäivän ruuhkaan Champs Elyseelle, ja autot ajoivat Riemukaaren ympäri ympyrää. Isäni inhoaa edelleen liikenneympyröitä – mahtoi olla stressaavaa kolme lasta takapenkillä etsiä reittiä leirintäalueelle.

Leirintäalueella näin jotain ennen näkemätöntä ja kummallisen kiehtovaa. Kaatosateessa Seine virtasi kiivaasti. Vastapäisen teollisuuslaitoksen viemäristä laskettiin suoraan Seineen punaista vettä. Jätteetkin olivat melkein tricolorin värisiä!

Seuraavan kerran olin Pariisissa interraililla 17-vuotiaana. Ostimme kaverini kanssa patonkia Boulangeriesta ja Vache qui ris eli nauravan lehmän juustoa. Söimme interreilaajan lounaan puistossa.

Kolmannelle kerralla ollessani yksin junailemassa 18-vuotiaana Euroopassa suuntasin Pompidou-keskukseen sunnuntaiaamuna tultuani Nizzasta yön yli kohteliaiden suomalaispoikien seurassa. He ostivat minulle Marseillen asemalta täytetyn patongin, jota sitten nälkäisenä ja rahattomana söin heidän ja matkaseuran eli yönmustien isojen kongolaismiesten kanssa samassa vaununosastossa.

Pompidou-keskuksen ravintola on sen ylimmässä kerroksessa. Näköalat ikkunapöydästä ovat huumaavat. Pihalla oli kaikenlaisia tulennielijöitä ja taiteilijoita, keskuksessa sisällä vaikuttavia taidenäyttelyitä – ja minä sain paistettua kanaa sunnuntailounaaksi osattuani jonottaa itsepalveluravintolassa. Pariisilaisuutta muuten kuvaa hyvin se, että kun kävelin asemalta Pompidou-keskukseen (rahaa en voinut tuhlata  metrolippuun, jotta olisin saanut sen kana-annoksen), niin kaikki tervehtivät: Bonjour Mademoiselle. Sellainen oli silloin Pariisi.

1990-luvun alussa olin Pariisissa äitini kanssa. Oli tulossa uudenvuoden aatto. Ravintoloiden ikkunoissa oli osteritarjouksia ja satojen frangien uudenvuoden menyiden tarjouksia. Äitini otti eräässä ravintolassa alkupalaksi osterit, maistelin yhden: osterit ovat maultaan kuin tönkkösuolattuja muikkuja, merta ja raakaa kalaa. 

Emme menneet uudenvuoden menyylle ravintolaan vaan trumpettikonserttiin johonkin kirkkoon. Kun palasimme ravintolasta kävellen kohti hotellia, alkoi suurella aukiolla kuulua sireenien ääniä. Pelästyin: oliko jokin mellakka jossain? Pommiattentaatti, kuten silloin kun 18-vuotiaana kävelin yksin Pariisin katuja. Ei: poliisit ajoivat busseissa, tööttäsivät ja soittivat sireeniä. He vilkuttivat ikkunoista ja kilistivät samppanjaa. Sellainen oli silloin Pariisi.

Pariisi on edelleen samppanjan, ostereiden, patongin ja juustojen kaupunki. Pariisi on mielentila, joka ei muutu vaikka maailma muuttuu. Elämä jatkuu ruoan, musiikin ja jalkapallon, taiteen, kulttuurin ja kaikenlaisten kulttuurien sekoituksessa.

Tänään Signora Salvia tarjoaa tricolorin ja Marseljeesin innoittamana punavalkoista ruokaa siniseltä liinalta: punajuurivuohenjuustovuokaa kotimaisilla ja naapurin tricolorin höysteillä eli nauriilla ja smetanalla. Marseljeesi on soinut päässäni, olen hyräillyt sitä Helsingin metrossa ja ratikoissa, ratikkapysäkeillä. 

Tricolorin väreissä: punaisessa ranskalaisessa keramiikkavuoassa punaista ja valkoista, alla tummansininen liina.

Marseljeesi soikoon: vapaus, veljeys, tasa-arvoisuus, jotka kantavat aina. Marchon pour libertè – Marssitaan vapauden puolesta. 

Marssille tai vapaustaisteluun ei voi mennä tyhjin vatsoin: siispä tukevaa syksyn kasvisruokaa pöytään – ja ranskalaista juustoa tietenkin.

Jälkiruoaksi macaroneja, ranskalaisia marenkimanteli –minileivoksia. Ohje niihin löytyy Signoran Salvian arkistosta:  http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/11/perinteita-ja-uutta-kekrijuhlissa.html

Macaron de Paris - ruokamessuilta aitoja ranskalaisia macaroneja mangon, banaanin ja sitruunan makuisina.

Punajuurivuohenjuustovuoka

4:lle

4 keitettyä punajuurta

2 naurista

2 isohkoa hyvää perunaa, esim. siikli, rosamunda

2 dl, n. 200 g juoksevaa smetanaa, tyyppiä hapukoor

150 g vuohenjuustoa

1 rkl oliiviöljyä

suolaa

kuivattua rosmariinia

2 tl hunajaa

Keitä punajuuret kypsiksi tai lähes kypsiksi. Kuori ne ja pilko n. 2 cm:n kuutioiksi.

Kuori ja pilko perunat ja nauriit samoin 2 cm:n kuutioiksi.

Kuumenna pannulla öljyä ja lisää peruna- ja nauriskuutiot kypsymään öljyyn. Lisää pannulle kuivattua rosmariinia 1 – 2 tl.

Nauris- ja perunakuutiot hautuvat al dente -pehmeiksi oliiviöljyn ja rosmariinin sekoituksessa.

Kun perunat ja nauriit ovat kypsyneet, kokoa vuoka laakeaan uunivuokaan. Laita alimmaiseksi tilkkanen öljyä ja sitten punajuurikuutiot. Sekoita punajuurikuutioiden joukkoon smetana. Ripottele suolaa ruokaan.

Lisää päälle vuohenjuuston palasia sinne tänne.

Punajuuret, smetana ja vuohenjuusto. Smetana muuttuu kypsyessään rakeiseksi, vuohenjuusto pehmeän happamaksi.

Laita peruna- ja nauriskuutiot seuraavaksi kerrokseksi. Tiputtele niiden päälle smetana- ja vuohenjuustonokareita, hiukan suolaa ja hunajaa.

Vuoka on valmis paistettavaksi.

Paista puolisen tuntia 230 astetta/kaasu-uuni, 200 astetta/sähköuuni.

Nauti kuumana ruokaisana kasvispääruokana tai pienempinä annoksina liharuoan lisukkeena.

 

Yhdistelmiä: Paahdetut ruusukaalit

Paahdetut ruusukaalit saavat lisää makua pinjansiemenistä ja tuoreista taateleista.

Syksy paahtaa päälle. Eräänä aamuna kävelin Töölön katuja. Aurinko paahtoi silmiin, talonmies pesi katua, kuivaan asvalttiin painautui märkiä jalanjälkiä. Oli aamu kuin heinäkuussa. Samaan aikaan olin Pariisissa. Kävelin aamupaahteista katua, talonmies pesi jalkakäytävää, tervehti: ”Bonjour mademoiselle.” Oui, ma non: Töölössä talonmies ei tervehtinyt.

Töölön ja Pariisin aamukävelyt yhdistivät heinäkuun ja syksyn. Ajatuksen tasolla olin molemmissa yhtä aikaa. Oli päivän odotus, jännitys siitä, mitä yhdistelmiä päivä tuottaisi. Mitä puhuisin, missä olisin hiljaa, mitä kuulisin, mitä näkisin.

Töölön aamuna näin Tove Janssonin seinäreliefin, Pariisin aamuna Pompidou-keskuksen. Töölön lounaalla sain kuulla, että Huvilan kahvila lopettaa – voi surku, mistä nyt ostaisin gluteenittomat korvapuustini, kun niitä joskus kaipaan. Pariisin lounaalla katselin kattoja Pompidou-keskuksen ravintolasta, kuulin ranskaa, astioiden ja ruokailuvälineiden kolinaa. 

Pariisilaiselta kadulta olisin voinut ostaa ruusukaaleja vihanneskaupasta. Helsingissä ostin niitä Hakaniementorilta. Ruusukaalit, syksyn ensimmäiset. pehmeät, tuoreet, pienokaiset.

Ruusukaali on tuttu keitettynä, mutta ruusukaalit voi myös paahtaa pannulla. Varsinkin nuoret ruusukaalit onnistuvat hyvin paahdettuina. Ne kypsyvät rapeiksi ja niiden oma maku jää vahvan pehmeäksi – kuin syyskuisen paahteisen aamun maku Töölön kaduilla.

Paahdetut ruusukaalit pannulla

Paahdetut ruusukaalit

2:lle

½ l tai 200 g tuoreita pieniä ruusukaaleja

6 tuoretta taatelia

1 – 2 rkl pinjansiemeniä

1 rkl oliiviöljyä

Puhdista ruusukaaleista nahistuneet lehdet ja kova kanta pois. Huuhtele ruusukaalit kylmällä vedellä.

Leikkaa ruusukaalit puoliksi tai jos ne ovat talvisen suuria, leikkaa ne viipaleiksi.

Lämmitä 1 rkl oliiviöljyä paistinpannussa. Lisää ruusukaalit paahtumaan pannulle.

Kun ruusukaalit alkavat tuoksua ja niiden leikkauspinnat alkavat ruskettua, lisää pannulle pinjansiemenet paahtumaan.

Pyörittele ruusukaaleja ja pinjansiemeniä. Lisää lopuksi puoliksi leikatut taatelit, joista kivet on poistettu.

Anna seoksen kypsyä, ruusukaalien paahtua lisää 3 – 5 minuuttia.

Tarjoile kuumana esim. bratvurstien tai muun mausteisen liharuoan lisäkkeenä.

Paahdetut ruusukaalit lautasella: pinjansiemenetkin ovat paahtuneet.

Voit korvata tuoreet taatelit myös kuivatuilla pehmeillä aprikooseilla ja pinjansiemenet kokonaisilla kuorituilla manteleilla. Olennaista on, että ruusukaalit saavat kumppaneistaan hieman makeutta ja rapeutta.