Romaaninen alkupala: lohicarpaccio

Lohicarpaccion maustaa piparjuurimajoneesi ja viinisuolaheinä.

Illallinen hyvässä ravintolassa, joka tuo elämään tuulahduksen Roomasta ja Pariisista, on maaliskuun alun harmauden värikylpy. Ravintola Maxillin seinämaalaukset espressokeittimineen ja tupakoivine kaunottarineen ovat pysyneet paikoillaan ne parikymmentä vuotta, jotka ravintola on tarjonnut Etelä-Helsingin herkkusuille ja toisaalta tuleville turisteille laatulounaita ja –illallisia. http://maxill.fi/

Maaliskuun alussa ravintolassa kokoontui romaanisten kielten ammattilaisia ja harrastajia yhden meistä syntymäpäiväillalliselle. Illan sankaritar on ravintolan pitkäaikaisia kanta-asiakkaita – ja niin hänen ystävänsä pääsivät myös makujen suosioon. 

Teemana oli kala ja erityisesti bouillabaisse, jota ei kuitenkaan ollut tarjolla tavanomaisesti ranskalaista ranskalaisempana keittona vaan hienostuneempana muotona: kuhafilee ja äyriäispata. 

Äyriäisissä maistui jokin makuyhdistelmä, joka jäi vaivaamaan. Oltiin samassa tilanteessa kuin television kokkikilpailijat: yritettiin tunnistaa maustetta. Tarjoilija selvitti pulman: tomaattisessa kastikkeessa oli sahramia.

Alkuruoiksi moni valitsi häränlihacarpaccion – klassisen pohjois-italialaisen alkuruoan. Maxillin carpaccio oli – mmm – herkullinen: härkä ei ollut ihan tavallista, mutta mitä se oli? Sitä eivät juhlijat kysyneet, kun liha suli suussa niin pian, ettei ollut aikaa kysymiseen. Maxillin härkäcarpacciossa maistui lisäksi voimakkaasti parmesaani ja – yllätys – piparjuuri. Jälkiruoka creme brulee oli myös täydellinen.

Perfetto, sanoo Signora Salvia italiaa puhuvana, parfait, sanoivat ranskan taitajat. Smaken tar språket med sig, leikittelivät ruotsin puhujat pöydässä.

Carpaccion voi valmistaa naudanlihan lisäksi muustakin raa’asta lihasta, kalasta tai kasviksista. Carpaccion alkuperäinen merkitys on laajentunut kattamaan lähes kaikkea ohuina siivuina maustekastikkeessa tarjottavaa.

Signora Salvian lohicarpaccio valmistetaan Havu-Laten graavilohesta. Sen salaisuus on jäädyttäminen. Lohi graavataan tavanomaisesti. Sen sijaan, että lohi pidettäisiin painon alla jääkaapissa, lohi pakastetaan. Jäätyneestä lohesta saa leikattua hyvin ohuita siivuja terävällä veitsellä carpaccioa varten. Jäädytettyä graavilohta voi tarjota myös sulatettuna; silloin sen maut ovat myös hyvin kohdallaan.

Graavilohen leikkaaminen oli lähes rituaali lapsuuden keittiössä. Isä eli Havu-Late teroitti ensin veitsen liipalla eli vesihiomakivellä. Sen jälkeen hän leikkasi lohen hyvin taitavasti pitkin lihan pintaa ohuiksi siivuiksi. Rituaali oli kunnioitusta herättävä, jopa siinä määrin, että tuntui mahdottomalta itse tarttua veitseen ja leikata graavilohta siivuiksi.

Mutta carpaccioa ei voi valmistaa, jos veistä pelkää. Siis toimeen ja lohicarpaccio tarjolle. Bon appetit – Buon appetito!

Lohicarpaccio

Jäistä graavia lohta

piparjuurimajoneesia

viinisuolaheinän lehtiä

Leikkaa jäisestä graavilohen palasta ohuen ohuita siivuja. Laita ne alkupalalautaselle. Siivut saavat olla niin ohuita, että lautasen väri kuultaa niiden läpi. Lisää lautaselle teelusikallinen piparjuurimajoneesia ja viinisuolaheinän lehtiä.

Lautanen kuultaa ohuen lohen läpi.

Älä lisää juustoraastetta kuten lihacarpaccioon lisätään lihan pinnalle.

Tarjoile alkupalana jokaiselle omalta alkupalalautaseltaan.

Havu-Laten graavilohi

200 g lohta

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl valkopippurirouhetta

hyppysellinen sokeria

Graavaa lohi. Ripottele lohipalan päälle suola, pippuri ja sokeri. Kääri lohipala voipaperiin siten, että paperi pysyy suorana. Laita paperipaketti pakastuspussiin. Jäädytä lohi pakastimessa (n. vuorokausi).

Lohen pinnalla mausteet: merisuola ja valkopippuri. Lohi on valmis käärittäväksi pakastuspakettiin.

Piparjuurimajoneesi

1 rkl hyvää majoneesia, esim. Hellmann’s

1 tl sokeritonta sinappia (dijon tai amerikkalainen sinappi)

1 tl piparjuuriraastetta

Piristystä: kurpitsavuoka

Helsingin kaupunginorkesteri piristi syksyä modernilla pohjoismaisella musiikilla. Konsertin (18.10.2013) huippu oli konsertin viimeinen teos, jossa lyömäsoittimet pääsivät loistamaan. 

Tanskalaisen Simon Steen-Andersenin teos Double Up (2010) on humoristinen tarina kapakkaillasta. Teoksen aikana kuullaan hälytysajoneuvojen ääniä, ovikellon sointia ja kaikenlaisia muita outoja ääniä. Eräässä kohdassa orkesterista kuuluu huokailua. Kuulija ihmettelee, mistä äänet tulevat, kunnes huomaa lyömäsoittajien uuden roolin: megafoniin huokailun. Samaan aikaan myös vasket puhaltavat ilmaa torviinsa, mutta niin ettei niistä kuulu melodisia ääniä, vain ilman kulkemisen metallin läpi.

Teoksessa on myös humoristisia soittimia, mm. pahvilaatikko, jota konsertissa soitettiin tiskiharjalla. Kuinka kotoisaa!

Kotoisassa elämässä pimeys tuo kaipuun valoon ja voimakkaisiin väreihin. Oranssi tulen värinä tuntuu hyvältä niin vaatteissa kuin ruokapöydässäkin. Konkreettista piristystä ja valoa yhä pimeneviin päiviin.

Kurpitsavuoka ja syksyn oranssia valoa

Kurpitsasta saa monenlaisia herkkuja. Oma uusi kehittelemäni kasvisruoka on kurpitsavuoka. Sen piristys on piparjuuri, joka nostaa esille makean kurpitsan, mutta myös pikantilla pirteydellään terästää makuja, tuo vastakohdan, jännitteen ruokaan.

Vastakohtia ja jännitteitä on niin musiikissa kuin kirjallisuudessakin. Helsingin kirjamessut tarjosivat lokakuun lopun viikonloppuna piristeeksi saksalaista kirjallisuutta. Saksalainen Norbert Lange luki ääneen omia runojaan. Hänen äänessään kaikuivat lyömäsoitinten rytmit ja orkesterin sointu. Saksassa luentatilaisuudet ovat suosittuja. Niihin saattaa tulla yleisöksi satakin ihmistä – ja kaikki kuuntelevat runoilijaa tai prosaistia. Norbert Langen ääneenluennasta kuuli kokeneen esiintyvän lukijan rytmityksen ja jännitteen luomisen.

Norbert Langen ääneen luetut runot olivat piparjuurta kirjamessujen kurpitsassa, jokavuotisessa perusmessuilussa, jonka aikana Messukeskus hälisee niin kovalla äänellä, että herkkäkorvaiselle korvatulpat ovat tarpeen.

Kuitenkin kurpitsaa tarvitaan, koska piparjuurta ei voi syödä pelkästään. Jo sen raastaminen tuo kyyneleet silmiin – ihan samaan tapaan kuin saksankielinen luenta kosketti ja tanskalainen musiikillinen kapakkailta nauratti. 

Kurpitsavuoka

4 hengelle

1 kg myskikurpitsaa tai muuta oranssimaltoista kurpitsaa

50 g piparjuurta

3 kirpeää omenaa

250g juoksevaa smetanaa, esim. virolainen hapukoor

1 pallo mozzarellaa

2 tl mustapippurirouhetta

suolaa maun mukaan

ruokaöljyä

Kuori kurpitsa ja leikkaa suurehkoiksi paloiksi. Poista siemenet ja rihmat. Raasta palat karkealla terällä. Freesaa raaste paistinpannulla öljytilkassa.

Kuori piparjuuri. Raasta se hienolla terällä.

Kuori omenat. Raasta ne karkealla terällä.

Sekoita freesattuun kurpitsaraasteeseen raaka piparjuuri – ja omenaraaste. Lisää mukaan smetana ja mausteet.

Laita raastemassa uunivuokaan ja koristele mozzarellan paloilla.

Paista uunivuoassa ½ - 1 tunti noin 200 asteessa.

Nauti esim. paistetun lihan kanssa tai sellaisenaan lämpimänä kasvisruokana.