Makumatkalla surrealismissa: Sinisimpukat yrttiliemessä

Nämä eivät ole simpukoita vaan kypsiä sinisimpukoita.

Belgia on surrealismin maa. Siellä puhutaan kahta kieltä: ranskaa ja hollantia. Ai, hollantiako? Eikös sen kielen nimi ole flaami? No, oli se joskus ja on joillekuille vieläkin, mutta ei ole poliittisesti korrektia käyttää flaamia kielen nimenä, jos ei kannata Flanderin nationalismia ja Belgiasta irrottautumista haluavia poliitikkoja.

Mitä hyvää Belgian maalla? Bryssel tuo kaikkien eurokriitikkojen kauhistus, byrokratian, kylmien hallintorakennusten kompleksi? Bryssel ja laitakorttelien maksulliset ikkunoissa itseään myyvät ihmiset? Bryssel ja lähiöissä piileskelevät terroristit, joiden pelko on muuttanut Brysselin keskustan surrealistiseksi aavekaupungiksi. Bryssel, Manne ken pis – Mies joka pissaa. Surrealistinen pissaava mies pissaili Helsingissäkin kolera-altaan laitamilla.

Oikeasti Belgia on sympaattinen maa, jossa asuu omasta riitelystään itseironisia vitsejä kertovia mukavia ihmisiä. Oikeasti Belgiassa on erittäin hyvää ruokaa. Belgia tunnetaan simpukoista ja friteistä, joita muualla kutsutaan ranskalaisiksi perunoiksi. Oikeasti ne ovat belgialaisia perunoita.

Belgialaiset syövät sinisimpukoiden kanssa frittejä ja frittien kanssa majoneesia.

Oikeasti belgialainen surrealisti Rene Magritte on kuvannut maailman knallipäisiksi sateenvarjoilla lenteleviksi miehiksi. Oikeasti Magritte on kuvannut maalaukseen piipun, josta sanoo, ettei se ole piippu. Niin kuin ei olekaan: maalaus on maalaus; se ei ole piippu.

Rene Magriten eilisen syntymäpäivän ja tänään sytytettyjen jouluvalojen kunniaksi tarjotaan belgialaista ruokaa: simpukoita yrttiliemessä ja frittejä. Niiden taustamusiikkina voisi kuunnella Paavali Jumppasen soittamana Seppo Pohjosen säveltämää pianokonserttoa, joka sekin on surrealistinen teos. Se alkaa jazz-viritteisillä rytmeillä. Teoksessa kuullaan puhaltimien ja rumpujen vuoropuheluita: yksittäisiä äännähdyksiä sinfonisen ilmaisun tauoilla. Radion sinfoniaorkesteri esitti sen konsertissaan 20.11.2015 Musiikkitalossa. Surrealistista sekin, että Signora Salvia oli puoliunessa eli otollisessa tilassa surrealismiin uppoutumisessa.

Sinisimpukat yrttiliemessä eivät ole surrealistista ruokaa ellei sitä sitten voi pitää surrealistisena, että simpukoita hankitaan kilo syöjää kohti ja suurin osa eli kauniit mustansiniset kuoret, kun niistä on ensin hörpitty herkullinen liemi, heitetään bioroskiin. Vai voisiko kuorille olla realistista käyttöä?

Sinisimpukat pääsivät pöytään ystävän valmistamana. Signora Salvian vuoro oli tuoda jälkiruoka – ja alkuruoan Signora Salvia oli syönyt jo edellisenä iltana iltapalana. Bon appetit – makumatkalle mars, Belgiaan ja vähän Ukrainaan ja Suomeenkin.

Ukrainalainen laardi eli keitetty pekoni on peräisin Baltia-ruokakaupasta.

Keitetty pekoni maistuu Porokylän Arinalimpun kanssa (G). Arinalimppu sopii hyvn myös sinisimpukoihin ja niiden yrttiliemeen.

Jälkiruoka: vuohenjuustoa ja viikunahilloa, leipäjuustoa ja lakkoja.

Pääruoka on katettu: voila, sinisimpukoita yrttiliemessä, frittejä ja majoneesia. Juomaksi valkoviiniä ja San Pellegrino -vettä.

  

Sinisimpukat yrttiliemessä

2:lle

2 kg tuoreita sinisimpukoita

2 – 3 rkl oliivi- tai muuta hyvää kasviöljyä

2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

2 rkl kuivia yrttejä: rosmariinia, timjamia

1 – 2 tl tuoretta timjamia

1 – 2 tl tuoretta rosmariinia

1 – 2  tl tuoretta persiljaa

3 dl kuivaa valkoviiniä

Puhdista sinisimpukat. Voit huuhdella ne kylmällä vedellä. Heitä pois sinisimpukat, joiden kuori on auennut. 

Sinisimpukat odottavat höyryttämistä.

Valmista yrttiliemen pohja suuressa kattilassa tai padassa. Hauduta paloiksi leikattuja sipuleita ja valkosipuleita öljyssä pehmeiksi. Lisää joukkoon ensin kuivatut yrtit ja tilkkanen valkoviiniä. Kun seos on kypsää, lisää tuoreet yrtit.

Yrttiliemen pohja valmistuu.

Kaada sinisimpukat joukkoon. Pyörittele ja  nostele niitä, jotta yrttipohjan aineksia pääsee simpukoiden sisälle. Lisää joukkoon n. 2 dl valkoviiniä.

Laita keittoastian päälle tiivis kansi. Käännä keittoastia kansi tiiviisti kiinni ylösalaisin, jotta viini ja yrtit leviävät kaikkialle sinisimpukoihin.

Keitä simpukoita höyryssä 4 – 10 minuuttia. Sinisimpukat ovat valmiita, kun kuoret ovat avautuneet ja sinisimpukan liha on oranssin väristä ja kiinteää.

Nauti sinisimpukat belgialaisittain frittien ja majoneesin kanssa tai varaa hyvää leipää, johon voi imeyttää lientä.

Kun sinisimpukat on syöty, ota talteen liemi ja käytä se myöhemmin kalakeiton tai vaikkapa pastakastikkeen pohjana.

Tricoloria Pariisista: punajuurivuohenjuustovuoka

Nauris- ja perunakuutiot päällä, punajuuret alla, välissä ja päällä smetanaa ja vuohenjuustoa.

Pariisissa syödään hyvin. Pariisilaiset juovat samppanjaa, ostavat kainaloonsa sunnuntaiaamunakin kuuman patongin ja kauniisti pakattuun laatikkoon leivoksia.

Ruusuja Pariisille, sen ruoalle, taiteelle, tunnelmalle.

Ensimmäiseltä Pariisin matkaltani en muista yhtään ruokaa – olin 8-vuotias, istuin isän olkapäillä katsomassa kansallispäivän paraatia ja näin tricolorin väreissä yli lentävät hävittäjät. Vive la France! 

Näin myös pariisilaisia metroasemia, kun pohjoiskarjalainen perhe seikkaili suurkaupungissa 1970-luvun alussa. Riemukaarikin tuli tutuksi auton ikkunasta: satuimme kansallispäivän ruuhkaan Champs Elyseelle, ja autot ajoivat Riemukaaren ympäri ympyrää. Isäni inhoaa edelleen liikenneympyröitä – mahtoi olla stressaavaa kolme lasta takapenkillä etsiä reittiä leirintäalueelle.

Leirintäalueella näin jotain ennen näkemätöntä ja kummallisen kiehtovaa. Kaatosateessa Seine virtasi kiivaasti. Vastapäisen teollisuuslaitoksen viemäristä laskettiin suoraan Seineen punaista vettä. Jätteetkin olivat melkein tricolorin värisiä!

Seuraavan kerran olin Pariisissa interraililla 17-vuotiaana. Ostimme kaverini kanssa patonkia Boulangeriesta ja Vache qui ris eli nauravan lehmän juustoa. Söimme interreilaajan lounaan puistossa.

Kolmannelle kerralla ollessani yksin junailemassa 18-vuotiaana Euroopassa suuntasin Pompidou-keskukseen sunnuntaiaamuna tultuani Nizzasta yön yli kohteliaiden suomalaispoikien seurassa. He ostivat minulle Marseillen asemalta täytetyn patongin, jota sitten nälkäisenä ja rahattomana söin heidän ja matkaseuran eli yönmustien isojen kongolaismiesten kanssa samassa vaununosastossa.

Pompidou-keskuksen ravintola on sen ylimmässä kerroksessa. Näköalat ikkunapöydästä ovat huumaavat. Pihalla oli kaikenlaisia tulennielijöitä ja taiteilijoita, keskuksessa sisällä vaikuttavia taidenäyttelyitä – ja minä sain paistettua kanaa sunnuntailounaaksi osattuani jonottaa itsepalveluravintolassa. Pariisilaisuutta muuten kuvaa hyvin se, että kun kävelin asemalta Pompidou-keskukseen (rahaa en voinut tuhlata  metrolippuun, jotta olisin saanut sen kana-annoksen), niin kaikki tervehtivät: Bonjour Mademoiselle. Sellainen oli silloin Pariisi.

1990-luvun alussa olin Pariisissa äitini kanssa. Oli tulossa uudenvuoden aatto. Ravintoloiden ikkunoissa oli osteritarjouksia ja satojen frangien uudenvuoden menyiden tarjouksia. Äitini otti eräässä ravintolassa alkupalaksi osterit, maistelin yhden: osterit ovat maultaan kuin tönkkösuolattuja muikkuja, merta ja raakaa kalaa. 

Emme menneet uudenvuoden menyylle ravintolaan vaan trumpettikonserttiin johonkin kirkkoon. Kun palasimme ravintolasta kävellen kohti hotellia, alkoi suurella aukiolla kuulua sireenien ääniä. Pelästyin: oliko jokin mellakka jossain? Pommiattentaatti, kuten silloin kun 18-vuotiaana kävelin yksin Pariisin katuja. Ei: poliisit ajoivat busseissa, tööttäsivät ja soittivat sireeniä. He vilkuttivat ikkunoista ja kilistivät samppanjaa. Sellainen oli silloin Pariisi.

Pariisi on edelleen samppanjan, ostereiden, patongin ja juustojen kaupunki. Pariisi on mielentila, joka ei muutu vaikka maailma muuttuu. Elämä jatkuu ruoan, musiikin ja jalkapallon, taiteen, kulttuurin ja kaikenlaisten kulttuurien sekoituksessa.

Tänään Signora Salvia tarjoaa tricolorin ja Marseljeesin innoittamana punavalkoista ruokaa siniseltä liinalta: punajuurivuohenjuustovuokaa kotimaisilla ja naapurin tricolorin höysteillä eli nauriilla ja smetanalla. Marseljeesi on soinut päässäni, olen hyräillyt sitä Helsingin metrossa ja ratikoissa, ratikkapysäkeillä. 

Tricolorin väreissä: punaisessa ranskalaisessa keramiikkavuoassa punaista ja valkoista, alla tummansininen liina.

Marseljeesi soikoon: vapaus, veljeys, tasa-arvoisuus, jotka kantavat aina. Marchon pour libertè – Marssitaan vapauden puolesta. 

Marssille tai vapaustaisteluun ei voi mennä tyhjin vatsoin: siispä tukevaa syksyn kasvisruokaa pöytään – ja ranskalaista juustoa tietenkin.

Jälkiruoaksi macaroneja, ranskalaisia marenkimanteli –minileivoksia. Ohje niihin löytyy Signoran Salvian arkistosta:  http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/11/perinteita-ja-uutta-kekrijuhlissa.html

Macaron de Paris - ruokamessuilta aitoja ranskalaisia macaroneja mangon, banaanin ja sitruunan makuisina.

Punajuurivuohenjuustovuoka

4:lle

4 keitettyä punajuurta

2 naurista

2 isohkoa hyvää perunaa, esim. siikli, rosamunda

2 dl, n. 200 g juoksevaa smetanaa, tyyppiä hapukoor

150 g vuohenjuustoa

1 rkl oliiviöljyä

suolaa

kuivattua rosmariinia

2 tl hunajaa

Keitä punajuuret kypsiksi tai lähes kypsiksi. Kuori ne ja pilko n. 2 cm:n kuutioiksi.

Kuori ja pilko perunat ja nauriit samoin 2 cm:n kuutioiksi.

Kuumenna pannulla öljyä ja lisää peruna- ja nauriskuutiot kypsymään öljyyn. Lisää pannulle kuivattua rosmariinia 1 – 2 tl.

Nauris- ja perunakuutiot hautuvat al dente -pehmeiksi oliiviöljyn ja rosmariinin sekoituksessa.

Kun perunat ja nauriit ovat kypsyneet, kokoa vuoka laakeaan uunivuokaan. Laita alimmaiseksi tilkkanen öljyä ja sitten punajuurikuutiot. Sekoita punajuurikuutioiden joukkoon smetana. Ripottele suolaa ruokaan.

Lisää päälle vuohenjuuston palasia sinne tänne.

Punajuuret, smetana ja vuohenjuusto. Smetana muuttuu kypsyessään rakeiseksi, vuohenjuusto pehmeän happamaksi.

Laita peruna- ja nauriskuutiot seuraavaksi kerrokseksi. Tiputtele niiden päälle smetana- ja vuohenjuustonokareita, hiukan suolaa ja hunajaa.

Vuoka on valmis paistettavaksi.

Paista puolisen tuntia 230 astetta/kaasu-uuni, 200 astetta/sähköuuni.

Nauti kuumana ruokaisana kasvispääruokana tai pienempinä annoksina liharuoan lisukkeena.

 

Nykykekriä: granaattiomenakana

Granaattiomenakana on mausteisen makeahkoa, loppusyksyn lohtua.

Ihminen tarvitsee tauon, hiljaisen viikonlopun, jolloin kaupat eivät ole auki, jolloin liikenne pysähtyy, jolloin liike pysähtyy. Pyhäinpäivä pysäyttää – ja siksi halloween kaikkine naamiaisasuineen, verisine naamoineen ja joka paikasta pursuavine oransseine kurpitsoineen tuntuu irvokkaalta.

Pyhäinpäivän aikaan voi elämää juhlistaa suomalaiskansallisella kekrillä, sadonkorjuunjuhlalla, jossa on ollut samoja piirteitä halloweenin kanssa. On poltettu naurislyhtyjä, on muistettu vainajia.

Kekripöytä kaupunkilaisen silmin ja suin on kauppojen sadosta saadun juhla. Stockmannin Hullujen päivien tarjouksista syntyi tänä kekrinä sadonkorjuu: luomukana ja granaattiomenat toivat ostosten sadon pöytään.

Ruoan valmistaminenkin vie aikaa, ja antaa rauhaa keskittyä kotiin – pysäyttää raaka-aineiden käsittelyyn, pysäyttää  odottamaan uunissa hautuvan ruoan valmistumista.

Kun on kaksi päivää hiljentynyt kotona, voi taas hiljaisuuden voimin palata liikenteeseen, käynnistää hiljaisen liikkeen marraskuun, osallistua lukuhaasteeseen, nauttia pikkuhiljaa pimenevistä päivistä,  hämäränhyssystä, kaikista harmaan sävyistä.

Granaattiomenakana lisukkeineen tuo harmauteen väriä ja valoa.

Granaattiomenakana

1 kokonainen luomukana tai –broileri

3 granaattiomenaa

rouhittua mustapippuria

 1 – 3 tl hunajaa

Maustetahna

1 nippu lehtipersiljaa

4 valkosipulinkynttä

2 rkl pinjansiemeniä

2 – 3 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

Täyte

3 rkl sultanarusinoita

1 rkl pinjansiemeniä

Sulata kana hitaasti: ensin yö jääkaapissa ja sitten 4 – 5 tuntia huoneenlämmössä.

Valmista maustetahna: soseuta kaikki ainekset sauvasekoittimella sileäksi pestomaiseksi tahnaksi.

Nostelen kanan nahkaa rinta- ja reisipalojen päältä siten, että nahan ja lihan väliin tulee tilaa. Levitä tahnaa ruokalusikallinen kerrallaan. Laita kanan sisään myös 1 – 2 rkl maustetahnaa.

Laita kanan sisään rusinat ja pinjansiemenet.

Koverra granaattiomenoista siemenet astiaan. Varo, ettei siementen mukaan tule granaattiomenan siementen ympäryskalvoa: se on kitkerää. Soseuta siemenet mehuksi sauvasekoittimella.

Laita kana uunipataan ja valele granaattiomenamehulla.

Granaattiomenasoseella valeltu kana, nahan alla vilkkuu maustetahnan heleä vihreys.

Paista kanaa kannen alla 210 astetta/kaasu-uuni, 180 astetta/sähköuuni noin puolitoista, kaksi tuntia.

Kun kana on paistunut lähes kypsäksi eli noin tunnin kuluttua, lisää sen pinnalle muutama nokare hunajaa ja mustapippurirouhetta maun mukaan. Älä lisää mustapippuria alkuvaiheessa, koska mustastapippurista tulee kitkerää pitkään haudutettaessa. Mustapippurin voi lisätä myös tarjoiluvaiheessa.

Tarjoile kana kuumana. Nosta se pois pataan kertyneestä liemestä tarjoiluastiaan. Liemen voi pakastaa ja käyttää esimerkiksi keiton pohjana.

Makeahkon kanan kanssa sopivat hyvin rosmariiniperunat tai rosmariinikurpitsaperunat.

Perunoiden joukossa myskikurpitsa tuo makeutta, rosmariini havumetsän tuulahduksen.

Rosmariinikurpitsaperunat

4:lle

puolikas myskikurpitsa

4 isoa siikliperunaa

kolme rosmariinin oksaa

kasviöljyä, auringonkukka tai oliivi

 2 hyppysellistä suolaa

Kuori ja pilko perunat ja kurpitsa. Palojen koko on noin 2 cm x 2 cm. Sekoita palat uunivuoassa. Pyörittele joukkoon öljyä ja suolaa. Lisää vuoan keskelle kaksi rosmariinin oksaa ja pinnalle yksi.

Paista vuokaa n. tunti samassa uunissa kanan kanssa.