Perustusta: perunamuffinit

Perunamuffini italialaiseen tapaan: täytteenä mozzarellaa, aurinkokuivattua tomaattia ja basilikaa.

Perusta periaatteelliselle perusaterialle on peruna. Pottu kuin pottu mutta perunoissakin on eroja niin kuin ihmisissäkin. On timoja, siiklejä, rosamundia, vangogheja, nicoloita, sinisiä, punaisia, mustia, keltaisia. Namnam puikuloita, pyörylöitä, soikiloita.

Perusperunaa perusaterialla: uusia perunoita ja silliä, tilliä, voita. Vaan kun perunaa ja sillitilliä jo on silmät, nenä ja suu täynnä, niin mitä sitten?

Kristiinankaupungissa on tänä viikonloppuna perunafestarit: Potato Scandinavia. Perunafestareilla on paikallisille kokeille perunaleivonnaisen kilpailu. Siihen ei nyt Signora Salvian perunamuffinit ehdi mutta niiden valmistaminen sai innoituksensa ko. kilpailusta. Kristiinankaupunkilainen vinkkasi kisasta ja näin virtuaalisesti pääsee kisatunnelmaan kotikeittiössä.

Perunamuffinit sopivat syötäväksi kuumina tai kylminä. Ne sopivat kevyeksi pääruoaksi tai vaikkapa pihvin seuralaiseksi. Perunamuffinien resepti on peräisin mistäpä muualta kuin Italiasta, mutta kyllä suomalaisetkin ovat jo keksineet perunamuffinit. Suomalaisten resepteissä toistuu ylijäänyt perunamuusi muffinien raaka-aineena, mutta kun muffinit tekee esimerkiksi herkullisista siikleistä, saa myös kesän maun muffineihin.

Perunaa siis perusteellisesti. Olkaa hyvät monikulttuuriset perunamuffinit.

Kypsät ja kauniisti kohonneet perunamuffinit värikkäissä silikonivuoissa.

Perunamuffinit

6 kpl

4 keskikokoista siikliperunaa

1 kananmuna  

1 – 2  rkl oliiviöljyä

1 – 2 rkl maitoa

1 dl paistettua sipulia pieninä paloina

½ tl leivinjauhetta

½ tl suolaa

Täyte 1

mozzarellakuutioita

aurinkokuivattua tomaattia

tuoretta basilikaa

Täyte 2

paistettuja kantarelleja

paistettua sipulia

tuoretta persiljaa

Täyte 3

paistettua pekonia

mozzarellakuutioita tai muuta sulavaa juustoa

Keitä perunat kypsiksi. Kuori yksitellen ja muussaa saman tien kuumana haarukalla. Lisää joukkoon oliiviöljyä.

Kun seos on jäähtynyt, lisää joukkoon kananmunan keltuainen ja sekoita tasaiseksi. Sekoita joukkoon muut ainekset paitsi kananmunanvalkuainen.

Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja sekoita vaahto varovasti perunataikinan joukkoon.

Valmista muffinit. Laita muffinivuokaan 1 rkl perunataikinaa. Upota siihen kevyesti valitsemasi täytteen ainekset. Laita toinen ruokalusikallinen perunataikinaa täytteen päälle.

Perunamuffnit ovat kuohkean lohkeavia valkuaisvaahdon ansiosta.

Paista muffinit 15 – 20 minuuttia 180 astetta/kiertoilmauuni, 200 astetta/sähköuuni, 230 astetta/kaasu-uuni.

Tarjoile kuumina tai kylminä.

Tuoksujen torilta: sitruunakana ja kantarellinauriit

Sitruunakana ja kantarellinauriit syyskesän väreissä

Kuinka luomusitruuna tuoksuukaan vahvalle! Tuoksu on raikas, kirpeä, puhdas sitruunan tuoksu – siitä puuttuu pesuaineen esanssi, paksujen kuorien kiillon jäykkyys. Tuoksu on lempeä ja piristävä. 

Syyskesän tori tuoksuu juureksille, marjoille, kantarelleille. Syyskesän tori on tuoksujen paksu tuuli, joka tuo suuhun tuoksujen maut, saa mielikuvituksen liikkeelle, luovan ruoka-ajattelun alulle.

Nauriit ovat täällä tänään ja viimeinen naurisnippu solahtaa torilla ostoskassiin. Muutkin ovat halunneet nauriita, en vain minä, joka halajaa nauriiden karvasta makua. Nauris kaipaa vierelleen makeaa – sitä on kotona valmiina: marsalaviiniä. Nauris haluaa herkuksi: herkku syntyy pienistä keltaisista kantarelleista.

Keltaista on sitruunakin – ja sitruuna rakentaa ateriaan happamuuden. Balanssissa kaikki: makeaa, hapanta, karvasta, suolaista. Torin tuoksut täyttävät keittiön – uuni kuumentaa keittiön taas helteiseksi, mutta suu syö jo syksyistä tuoksumaailmaa.

Luomusitruuna on pieni, makea. Sen ohut kuori ei kiillä. Luomusitruunoita saa luomukaupoista, esim. Hakaniemen hallin Luomupuoti Satumarjasta: http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/luomupuoti-satumarja/

On viikonlopun juhlan aika, vaikka viikko on tarjonnut myös hyviä tuoksuja ja makuja Itäkeskuksen Stoan Cultural Kitchenin lounaalla, jolla kasvispainotteinen pöytä on tuonut kokouspäivän virkistykseksi hummusta, harissaa, falafeleja, tsatsikia, bataattikeittoa, lammasmakkaroita, vihersalaattia, savukalasalaattia. Lounaspöytä on runsas. Se on ilo niin kasvissyöjälle kuin viljoja välttävillekin. On kyllä kuskusia, mutta sitä ei tarvitse ottaa, koska jo kaikesta muusta saa värikkään lautasen täyteen. On myös viljatonta leipää. On kaikkea, jolla arjen lounaasta syntyy juhla. http://ravintolastoa.com/

Viikonlopun juhla syntyy taas kerran Hakaniemen hallissa: Reinin lihasta saa tuoretta maalaiskananpoikaa, joka maullaan voittaa broilerin mennen tullen. Kananpoika on laihan oloinen, sitä ei ole pumpattu barbiksi, vaan se on tiukkaa lihaa, maukasta, sen makuista kuin vapaana juossut kana on.  http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/reinin-liha/

Viikonlopun juhlaa on kotona kokkaaminen: se, että omin käsin valmistuu tuoksuvista, kodin tuoksuttavista raaka-aineista oman makuinen ateria. Kun maut osuvat kohdilleen, Signora Salvia huokaisee: ”Aih, ihanaa. Aika hyvää, vaikka itse sanonkin.”

Sitruunakanassa maku syntyy luomusitruunan raikkaudesta. Sitruunakana on yhdistelmä Välimeren makuja; sitruunakanan idea on peräisin kokkaavalta ystävältä, joka valmistaa omansa itämaisin maustein inkiväärin kanssa. Sitruunakana on lauantai-illallinen tai pyhälounas. Sitruunakana heläyttää tuoksut tupaan. Kun sitruunakanan kanssa nauttii kantarellinauriita, syntyy Välimeren ja Itämeren fuusio. Keltainen, valkoinen, kuulas.

Sitruunakana

2 - 4:lle 

 

n. 1,2 kg maalaiskananpoika

2 luomusitruunaa

1 valkosipulinkynsi

1 rkl kuivattua salviaa

1 rkl kuivattua timjamia

1 ½ rkl hienoa merisuolaa

½ habaneropalko

3 rkl hyvää oliiviöljyä

1 dl valkoviiniä

Valmista maustesekoitus. Pilko valkosipulinkynsi pieneksi tai raasta se. Lisää sen joukkoon kuivatut yrtit ja suola. Sekoita joukkoon 2 rkl oliiviöljyä ja anna kuivattujen yrttien imeä itseensä öljyä.

Puolita habaneropalko ja poista siemenet.

Pese ja kuivaa yksi sitruuna. Raasta sitruunan kuori lautaselle. Pilko sitruuna lohkoiksi.

Laita uunipataan oliiviöljyä ½ rkl ja aseta kana öljyttyyn pataan.

Lusikoi kanan sisään mausteseoksesta noin puolet. Taputtele seosta kiinni kanan sisuksiin. Lisää kanan sisälle puolikas habanero suurina paloina. Täytä kana lopuksi sitruunalohkoilla.

Valmista kanan pintamausteseos. Lisää yrttiseokseen raastettu sitruunankuori.

Avaa kanannahkaa rinnan ja reisien päältä. Levitä sormin mausteseosta nahan alle.

Purista toisen sitruunan mehu ja kaada se padan pohjalle. Lisää joukkoon n. 1 dl kuivaa valkoviiniä. Valele kanaa vielä ½ ruokalusikallisella oliiviöljyä.

Paista kanaa ensin noin ½ tuntia kuumassa uunissa (230 astetta kaasu-uuni, 200 astetta sähköuuni) ja vähennä sitten lämpöä. Valele kanaa välillä paistoliemellä, jotta se ei kuivu. Anna kanan hautua kypsäksi, mikä kestää uunin tehon mukaan noin 1 – 1 ½ tuntia.

Kantarellinauriit: marsalaviini antaa kantarelleille kevyen makeuden, joka taittaa nauriiden karvautta.

Kantarellinauriit

5 naurista

½ l tuoreita kantarelleja

3 rkl tuoretta persiljaa silppuna

1 – 2 rkl marsalaviiniä

voita

oliiviöljyä

suolaa maun mukaan

Paista puhdistetut kantarellit voissa. Kun ne ovat ruskistuneet kauniiksi ja neste on haihtunut pannulta, lisää joukkoon tilkkanen marsalaviiniä ja anna kiehahtaa.

Nosta sienet pannulta. Sekoita niiden joukkoon persiljasilppua. 

Kaada pannulle kiehuvaa vettä, että saat sienten ja marsalan maut talteen liemeksi.

Kuori nauriit ja pilko ne ohuiksi lohkoiksi. Laita ne öljyttyyn uunivuokaan ja kierittele nauriita öljyssä ja suolassa. Lisää sienten paistoliemi joukkoon.

Paista kannen alla n. 200 asteessa ½ tuntia. Lisää paistetut kantarellit vuokaan ja paista vielä noin 15 minuuttia.

 

Syksyn suloja: kurpitsaborssi

Syyskuun kurpitsaborssi ja tyhjä tuoli odottavat syöjää.

Syyskuun ensimmäinen ja kesäinen ukkonen. Sadepäivä ja sitten aurinkoa. Samat ainekset ovat kasvattaneet makeat juurekset satokauden suloksi. 

Kurpitsaborssi niin kuin sen alkuperäinen versiokin borssi on suuritöinen keitto. Miksi ihmeessä käyttää aikaansa keiton valmistamiseen, kun sen saisi teollisesti tehtynäkin? Miksi kokata?

Varsinkin yksin asuvista ihmisistä yleensä kerrotaan, että heidän jääkaapissaan on vain valo. Kokkaajalle taas valon tuovat ruoka-aineet. Ne, joista näkee, mitä ne ovat – eikä tarvitse arvailla tai tihrustaa tuoteselosteesta, mitä ruokaan on piilotettu. Siksi on kiva kokata: tietää mitä syö. Kun kuitenkin itse on sitä, mitä syö.

Jotkut tekevät intohimoisesti käsitöitä. Niistä jää jälki. Ne jäävät kaappeihin kierrätettäviksi. Ruoka, jonka käsin tekee, häviää luonnon kiertokulkuun. Ei jää jälkeä kotiin, saattaa jäädä jälki omalle vyötärölle, mutta senkin kantaa itse mukanaan. Kenenkään toisen ei tarvitse kantaa jälkeäni, jos vain muuten pidän hiilijalanjäljen pienenä.

Käsityöt jäävät elämään: lapsena tehdyt esineet, esiliinat, patalaput näkyvät kodin kerrostumina. Vielä vanhuksenakin jostain kaapin pohjalta kuoriutuu esiin epäonnistunut sukantekele tai kesken jäänyt pusero. Joskus äiti tai isä on armeliaasti saattanut kesken jääneen valmiiksi, joskus kukaan ei ole raaskinut heittää pois muotopuolta.

Pilalle mennyt ruoka, se epäonnistunut keitos on heitetty menemään eikä kukaan muistele sitä vaan sitä herkkua, joka epäonnisen harjoittelukerran jälkeen syntyi. Tai kyllä tietenkin jotkut muistelevat… ne, jotka muutenkin vanhoja kaivelevat. Omat epäonnen keitokset voi kääntää voitokseen: harjoitteluahan ne olivat. Ja ruokablogisti kirjoittaa epäonnestaan varoituksen sanan toisille kokeilijoille: varo, sokeri palaa helposti pohjaan.

Sokerina pohjalla on kuitenkin uusi ruoka, joka on vanhan muunnos kuin kurpitsaborssikin. Se on perinteistä borssia makeampi ja hieman tulisempi. Pienen pikanttiuden siihen antaa pippuripaprika.

Kurpitsaborssi – syksyn suloista makeutta. Työn iloa raastamisessa. Käden taitoa. Ja jälki jää vain vyötärölle, jos sinnekään. Punajuurista tosin jää jälkiä keittiöön, mutta rätti jäljettömiin punajäljet vie. Auringon kuivattamisssa käsissä punajuuren jälki näkyy ja häviää pesuveden mukana viemäriin. Sinne minne lopulta suun sulokin.

Kurpitsaborssi

4 keitettyä punajuurta

700 g myskikurpitsaa

2 pientä sipulia/ 1 iso sipuli

2 isoa porkkanaa

1 kirpeä omena, esim. Granny Smith

1 - 2 dl punaviiniä

1 pippuripaprika eli punainen chilipalko

timjamia, noin 10 oksaa ruukusta

lehtipersiljaa

mustapippuri rouheena

suolaa maun mukaan, noin 3 tl

savukinkkua

Borssin päälle

paahdettuja kantarelleja ja mozzarellakuutioita/vuohenjuustokuutioita

Raasta kaikki juurekset ja vihannekset. Pilko sipuli ja pippuripaprika pieniksi.

Paista ensin hyvässä ruokaöljyssä sipuli ja pippuripaprika siten, että ne eivät pala. Lisää pannulle punajuuriraaste sipulien ja pippuripaprikapalasten sekaan. Kääntele punajuuriraastetta niin, että se alkaa tuoksua paistetulta. Kaada seos keittokattilaan. Huuhtele pannu kuumalla vedellä ja lisää vesi kattilaan. Laita kattila hiljaiselle tulelle.

Paista sitten kaikki muut raasteet pannulla ja lisää ne borssiin. Lisää borssiin tuoreen timjamin oksia antamaan makua sekä mustapippuria. Lisää keittoon punaviini. Anna kiehahtaa. Lisää lopuksi kiehuvaa vettä niin, että vihannekset peittyvät.

Anna borssin hautua hiljalleen 1 – 2 tuntia. Paista lopuksi savukinkkukuutiot ja lisää ne keittoon. Lisää samoin tuoretta lehtipersiljaa.

Borssi säilyy hyvin, jos laitat siihen kunnolla suolaa. Sen voi myös pakastaa.

Kun tarjoilet borssin, paista sen pinnalle kantarelleja tai muita kauden sieniä. Paahda sienet kuiviksi pannulla. Älä lisää niiden joukkoon kermaa tai muutakaan nestettä. Anna sienten kuivua rasvassa. Jos haluat, niin huuhtele pannu sienten jälkeen kuumalla vedellä ja ota sieniliemi talteen seuraavia ruokia varten.

Sekoita borssin joukkoon tai pinnalle mozzarella- tai vuohenjuustokuutioita sekä koristele lehtipersiljalla.