Metsästystorven soitua: peurapihvit ja herkkuhaudikkaat

Peurapihvit: syvän tummaa riistaa

Herkkuhaudikkaat: naurista parhaimmillaan.

Ystäväni on metsästäjä. Hän on myös torvensoittaja eli ammatiltaan vaskipuhallinsoittaja. Hän on rakentanut itse vaskipuhaltimia.

Alun perinhän käyrätorvet olivat metsästystorvia. Kun ammattisoittaja puhaltaa nykyisiin metsästystorviinkin, sointi on aivan toisenlainen kuin harrastajametsästäjän torven töräytykset. Metsästystorvella voi soittaa melodioita ja tuoda musiikin metsään.

Ystäväni metsästäjä ei kuitenkaan soittele metsästystorvea metsällä vaan odottaa rauhassa peuraa yökausia. Odotus palkittiin kymmenpiikkisellä peuralla. Tuosta peurasta sai Signora Salviakin maisteluannoksen. 

Peuran liha on vähärasvaista. Sen maku ei ole yhtä voimakas kuin muiden sarviriistaeläinten kuten hirven ja poron. Peura on kuin kesyä hirveä. Se ei kuitenkaan ole maultaan kuin nautaa vaan varsin neutraalia tummaa lihaa. Peuran liha on kypsänä hyvin kaunista: sen väri on syvä tumma.

Metsästystorvi eli tässä tapauksessa käyrätorvi soi upeasti, elämäni kauneimmasti perjantaina 16.1. Radion sinfoniaorkesterin konsertissa Gustav Mahlerin 5. sinfoniassa, joka kestää peräti 70 minuuttia. Sinfonia alkaa toisella vaskella: trumpetilla, jonka soolo-osuudet olivat niin ikään vaikuttavia, mutta joka on tavanomaisempi solistinen soitin. Käyrätorvisooloja kuulee harvoin – ja silloinkin kuulija hieman jännittää: kiksaako vaativa torvi juuri herkimmässä kohdassa.

Perjantain konsertissa ei kuulunut yhtään kiksiä. Sen sijaan käyrätorvi soi uljaasti. Välillä soolokäyrätorvisti nosti torven korkealle olkapäidensä yläpuolelle kuin olisi ollut metsästämässä, mikä tehosti torven voimaa sekä toi konsertin kuulijalle myös näköelämyksen. Asento ja sointi olivat yhtä. Torvi soi fortissimoissa ja pianissimoissa herkästi. Käyrätorven soolot olivat todellisia elämyksiä.

Elämys on ateriakin, kun siihen yhdistää riistaan sopivia makuja. Signora Salvian lempijuurekset nauris ja punajuuri sopivat hienosti riistan tummaan makuun. Nauriista saa valmistettua kotikeittiössäkin herkulliset haudikkaat, kun vain jaksaa hauduttaa ja odottaa. Perinteisestihän naurishaudikkaita on valmistettu nuotion hiilipohjan alla hauduttamalla, mutta jos haluaa nauttia nauriiden pehmeän karvaasta mausta helpommalla tavalla, se onnistuu kiehuvan veden avulla.

Naurishaudikkaat olivat ennen vanhaan oikea herkkuruoka – ja sitä ne ovat vieläkin. Niitä pidetään myös pula-ajan ruokana: tehtiin nauriista kun ei muuta ollut. Mutta ne ovat myös hyvin suomalaiskansallista perinnettä: nauriita syötiin ennen kuin peruna yleistyi ruokapöydissä. Perunaa tiedetään kasvatetun Suomessa ensi kerran vuonna 1727. Kaskinauris taas on Suomen vanhin viljelykasvi. Sitä syömällä on osa pitkän ruokaperinteen jatkumoa. 

Nauriit ja metsän riista – ne alkuperäiset maut. Hyvää ruokahalua peuran, herkkuhaudikkaiden ja Päivin punajuurisalaatin pöydässä. Samalla voi kuunnella energisoivaa UltraBran kappaletta Heppa. ”Kaikkia meitä jännittää, kun on ratsuja radalla. Metsästystorven soidessa juoksee lujaa heppa.” Peura vain ei päässyt ampua karkuun. 

Peurapihvit tarjoillaan herkkuhaudikkaiden ja punajuurisalaatin kanssa.

Peurapihvit

6  - 8: lle

1 kg peuran jauhelihaa

400 g porsaan kastikelihaa tai jauhelihaa

2 sipulia pieninä kuutioina

½ dl korppujauhoa (1 pala Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää/ vaaleaa leipää)

1 kananmuna

½ tl kuivattua meiramia

1 rkl tuoretta timjamia leikattuna pieneksi

¼ tl muskottipähkinäjauhetta

3 tl suolaa

½ rkl  auringonkukkaöljyä kuullottamiseen

Kuullota sipulit öljyssä. Kaada ne taikinan valmistusastiaan. 

Leikkaa kastikeliha pieneksi silpuksi ja paista silppu sipulipannulla. Lisää liha sipulien päälle rasvoineen. Jos käytät jauhelihaa, älä paista sitä vaan lisää raakana seokseen kylmien sipulien päälle.

Lisää joukkoon korppujauho ja soseuta kastikeliha ja sipulit sauvasekoittimella yhtenäiseksi massaksi.

Lisää joukkoon peuran jauheliha, mausteet ja kananmuna. Sekoita taikina tasaiseksi.

Anna taikinan maustua noin tunti huoneenlämmössä.

Paista peurapihvit uunissa: noin 25 minuuttia sähköuunissa 200 astetta, kaasu-uunissa 230 astetta.

Näillä aineksilla pihveistä tulee murenevia, koska peuranliha on rasvatonta. Jos haluat pihveistä kiinteitä, lisää taikinaan yksi kananmuna enemmän.

Herkkuhaudikkaat eli intiaanisokerilla ja voilla maustetut naurishaudikkaat

2 – 3:lle

Varaa kaksi naurista/henkilö.

1 kg nauriita (Lapin luomukaskinauris)

intiaanisokeria

voita

kiehuvaa vettä

suolaa

Pese nauriit. Ota niistä pois naattien alus ja koverra sen tilalle syvennys.

Laita nauriit uunipataan, jolle on tiivis kansi. 

Laita jokaiseen nauriiseen syvennykseen 1 tl intiaanisokeria ja 1 tl voita. 

Intiaanisokerin sijaan voi käyttää fariinisokeria tai siirappia, joilla nauriista tulee makeampia kuin intiaanisokerilla, joka on karamellisoitua luomuruokosokeria.

Keitä vesi. Lisää vesi pataan siten, että vettä on noin nauriiden puoliväliin saakka. Lisää veteen 1 – 2 tl suolaa.

Herkkuhaudikkaat hautuvat kiehuvassa vedessä kypsiksi.

Laita padan kansi kiinni ja paista herkkuhaudikkaita vähintään 2 tuntia sähköuunissa 175 astetta, kaasu-uunissa 210 astetta.

Kun neste on haihtunut melkein kokonaan padan pohjalta, herkkuhaudikkaat ovat valmiit.

Tarjoile kuumina. Herkkuhaudikkaat voi syödä pikkulusikalla nauriin kuoren sisältä. Ne voi myös kuoria, mutta Lapin kaskinauriiden kuori on niin pehmeä, että sen voi myös syödä.

Punajuurisalaatissa maistuu piparjuuri ja lehtipersilja.

Päivin punajuurisalaatti

2 keitettyä suurta punajuurta

3 tl piparjuuriraastetta

lehtipersiljaa

Leikkaa keitetyt punajuuret ohuiksi viipaleiksi. Lado ne tarjoiluastiaan kerros kerrokselta. Lisää jokaisen kerroksen väliin piparjuuriraastetta nokareina ja lehtipersiljan lehtiä.

Anna maustua pari tuntia jääkaapissa. Tarjoile.

Retroa ja uutta: halloumisalaatti Lungbergissä ja kotona

Syksy on saapunut kaupunkiin… No, ei sentään vaan lomalta on palattu ja nyt ihmetellään, kuinka päin kaupungissa oikein eletään ja ollaan, varsinkin kun helle painostaa ihon nihkeäksi ja trooppiset yöt houkuttavat iltarientoihin kaupungille katsomaan ihmisiä ja kokemaan uutta.

Kesän viimeisiin lomaherkkuihin kuului sukukokouksen perinteiset suomalaiset ruoat. Koko kesäni teemana on ollut nostalgiamatkailu. Olen käynyt katsomassa lapsuuteni leikkipaikkoja vanhassa kotikaupungissa, olen kirjoittanut muistelukirjoituksen kesälomapaikkani muistoista, olen tavannut vanhoja ystäviäni ja viimeksi saanut tutustua aikuisena pikkuserkkuihini, joiden kanssa lapsena leikittiin.

Viimeisimmän nostalgiamatkan tein Punavuoreen, Ankkurin taloon (Pursimiehenkatu 16), jossa toimii nyt  retroa ja uutta yhdistävä baari ja ravintola Lungberg entisen teatterilaisten, muusikoiden ja kai joskus ammoisina aikoina myös merimiesten kapakan tiloissa.

Ankkuri näyttää tien retroon ja uuteen: Lungbergiin

Punavuoren hiljaiset kadut tuovat Lungbergiin, jossa on erinomainen akustiikka ja illalliseen sopivaa hillityn rytmikästä, melodista musiikkia. Musiikki ei kohoa illallisen päärooliin vaan säestää hienoja makuja niin, että ravintolassa voi myös nauttia keskustelusta ruokakumppanin kanssa.

Lungbergin sisustus on  retroa: ruskeat puutuolit ovat kuin lapsuuteni sinfoniakonserteista; ne ovat tuttua salikalustoa juhlasaleista. Muuten sisustus on vaaleaa, mutta ei kylmän valkoista kuten ei myöskään tarjoilu. Tiistai-illan käynnin aikana nuorukaistarjoilija omalla huumorintajullaan, rennon kohteliaalla puheellaan ja palvelualttiudellaan teki illallisesta nautinnon, joka oli siis sekä suun että kielen iloa.

Lungbergin lista on lyhyt – eikä siitä selviä, mikä ruoka on ilman viljaa valmistettua, mutta avulias tarjoilija kysyi tiedot keittiöstä eikä erikoisruokavaliosta tehty mitään numeroa. Listan lyhyys tekee sen, että ruoat ovat tuoreita ja herkullisia.

Saltimbocca edessä, Sommarsallad eli Lungbergin halloumisalaatti takana

Listassa on yllättäviä yhdistelmiä: esimerkiksi on keksitty, että tomaattisalaattiin voi laittaa nektariineja ja halloumisalaattiin paksoita. Pääruoat ovat perinteisempiä, mutta syömäni Saltimbocca oli erinomaista. Vasikanpaisti oli juuri oikean kypsää, kevyesti vaaleanpunertavaa ja pehmoista. Prosciutto oli suolaista, mutta suola teki vain hyvää hiostavan päivän iltana. Tuoreet salvian lehdet , Signora Salvian nimikkoyrtit, antoivat oikean pikantin maun perinteiselle italialaisherkulle. Samoin kapriskastike toimi piristeenä pikkuperunoiden ja kevätporkkanoiden kanssa.

Minulle kevätporkkana on uusi käsite ja sana: sehän noudattaa nimeämisperiaatteena nykyistä kevätsipulia, vaikka kysymyksessä lienevät kuitenkin kesän uudet nuoret porkkanat. Muutenkin listassa on hauskasti yhdistetty ruokalajien nimissä eri kieliä, erityisen lämmittävää on se, että on käytetty myös ruotsia.

Koko aterian kruunu tuli lopussa: elämäni parhaat raparperit. Lungberg tarjoaa huikean makuelämyksen jälkiruoalla Gewürstraminerissa haudutettua raparperia. Annokseen kuuluu mantelikakku, mutta se jätettiin pois minun lautaseltani pyynnöstä. Raparperi on makeaa, siitä puuttuu sen kitkerä happoisuus lähes kokonaan  -  vain pirteä häivähdys on jäljellä. Raparperin lisäksi annoksessa on vaniljavaahtoa ja mustaherukoita, jotka molemmat sekä lisäävät että täydentävät makusinfoniaa.

Lungbergin täydellinen jälkiruoka, arvosana 10 +: Gewürstraminerissa haudutettu raparperi.

Ruokailukumppanini otti runsaan halloumisalaatin, joka sopii hyvin leidille pääruoaksi. Sen ja lähikaupan kevätpunajuurten (sic) innoittamana lähdin kehittelemään omaa halloumisalaattiani. En enää muistanut, kuinka ystäväni äiti teki omaa punajuurisalaattiaan Ateenassa pitkä pitkä aika sitten. Se kreikkalainen punajuurisalaatti oli myös yhtä aikaa retroa (perinteistä) ja uutta. 

Halloumisalaatissani on kuitenkin Kreikan maku: halloumi tekee sen. Se ja kaprikset antavat suolaa. Persikka taas makeutta.

Valot taas heijastuu asvalttiin. Yöt ovat pimeitä jo Etelä-Suomessa. Elokuun juhlat voivat alkaa. Ja jos ei ole pimeydessä ja kuumuudessa ruokahalua, vain juomahalua, niin tukeva salaatti antaa kuitenkin kaupunkielämästä selviämiseen eväät. Lungbergin seinien englanninkieliset Happiness-mietelauseet taas antavat hyvän mielen töihin palaajalle. Ankkuroin itseni toistekin Lungbergiin. Sinne jäi monta maisteltavaa ruokaa vielä koettavaksi.

www.lungberg.fi

Signora Salvian halloumisalaatissa myös uutta ja retromakua rantapyyhkeellä, joka on suoraan 1970-luvulta. Kummitädin virkkaamat pitsit.

Signora Salvian halloumisalaatti

yhdelle

kaksi keitettyä tuoretta kevätpunajuurta

1 persikka tai nektariini

romaine-salaattia noin puoli ruukkua

basilikanlehtiä kourallinen

2 rkl kapriksia

100 g halloumijuustoa

Asettele lautasen pohjalle kauniisti romaine-salaatin lehdet. Kokoa salaatti niiden päälle. Asettele pohjimmaiseksi ohuiksi viipaleiksi leikatut punajuuret. Levitä niiden päälle basilikanlehtiä silppuna. Pilko persikka pieniksi kuutioiksi ja asettele kauniiksi keoksi punajuurten päälle. Lisää kapriksenmarjat kekoon. Koristele kokonaisilla basilikanlehdillä.

Leikkaa halloumijuusto suuriksi noin puoli senttiä paksuiksi viipaleiksi. Grillaa ne tai pariloi pannulla. Asettele viipaleet lautasen reunoille.

Tarjoile hyvän oliiviöljyn tai sitruunaöljykastikkeen kanssa. Älä lisää salaattiin suolaa. Halloumi on erittäin suolaista, samoin kaprikset.