Sielun ravintoa: Fenkolilohi, bataattinaurissose ja kurkkusalaatti

Fenkolilohta ja bataattinaurissosetta

Kirjoittamisen tutkimuksen päiviä vietettiin ensi kerran 5. – 6.2.2015 Helsingin yliopistossa. Tapahtuma oli suunnattu kirjoittamisen tutkijoille ja opettajille. Päivien aikana kuultiin melkein 30 alustusta ja niihin liittyneet keskustelut. Päivät päätti paneelikeskustelu, jossa koottiin antia ja pohdittiin tulevaisuutta.

Kirjoitan itse, ohjaan kirjoittamista, annan kirjoittajaryhmässä myös vertaispalautetta. Elän kirjallisessa maailmassa, ajattelen kirjoittamalla. Kirjoittamisen tutkimuksen päivät antoivat minulle, tutkijaverkoston ulkopuoliselle, ideoita työhöni kirjoittamisen opettajana. Sain näkökulmia, joita en muuten olisi tullut ajatelleeksi: tutustuin ekologiseen kirjoittamisen tutkimukseen ja geneettiseen kritiikkiin. Humanismiin yhdistyy nyt luonnontieteellinen käsitteistö, joka metaforisesti tulkittuna toimii.

Sain oppia itselleni tiedostamattomista lajeista: queer-zinestä eli queer-aihepiiriä käsittelevistä pienlehdistä ja 1700 – 1900 –luvuilla laadituista käsikirjoitetuista lehdistä. Molemmat lajit linkittyivät aiempaan tietouteeni – ja huomasin olevani tai olleeni kirjoittajana osa molempien lajien historiallista jatkumoa. Itse asiassa blogikin on jatkumoa käsinkirjoitetuille lehdille: blogi käsittelee koettuja ja jaettuja tapahtumia kuten pienlehdetkin. Blogi vain leviää laajemmalle. Queer-zine –pienlehdet eivät halua nettiin; aihe halutaan pitää pienyhteisön hallussa. Samoin käsinkirjoitetut lehdet levisivät aikoinaan vain pienyhteisöihin. Käsinkirjoitettuja lehtiä luettiin ääneen, koska niitä oli vain yksi kappale.

Kirjoittamisen tutkimuksen päivien emotionaalisesti koskettavinta antia olivat kynällä kyntäjien tekstit ja maailmankuva, jota valottivat Anna Kuismin ja Kaisa Kauranen. Kynällä kyntämisen metafora kuvaa 1800-luvun kirjoittajia, jotka olivat kynän, teknologisen mullistuksen, ja kirjoittamistaidon haltuun ottajia. Monet hiukan samanlaisia kuin nykyiset elämäkerrallisen tekstin kirjoittajat eli iältään kuusissakymmenissä. 

Kaisa Kaurasen tutkimuskohde Kustaa Brask kirjoitti noin 5700 sivua tekstiä, joista suurin osa jäi julkisuudelta piiloon Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran arkistoon. Kustaa Brask kirjoitti sinnikkäästi, rakensi omaa kirjallista minuuttaan esseistisissä teksteissään. Hän oli kotoisin Joroisilta, Savon Pariisiksikin kutsutulta paikkakunnalta, joka on tunnettu kartanoistaan ja siten myös olemassa olleista vahvoista luokkaeroistaan.

Kaksi päivää tutkimusta omasta alasta virkistää, saa ideoimaan ja löytämään uutta omaan työhön. Kahtena päivänä yliopiston Unicafe tarjosi symposium-väelle myös erittäin hyvää gluteenitonta kakkua ja vegaanikakkuakin. Ihailtavaa! Perjantain lounaalla ravintola Fratello Kluuvin kauppakeskuksessa tarjosi kvinoapohjaista paellaa, jossa tuoreet simpukat ja kampela kehystivät paprikalla ja chorizo-makkaralla höystettyä ruokaa. Yllättävä makuyhdistelmä kuten koko Kirjoittamisen tutkimuksen päivätkin lähes kaiken kattavalla kirjoittamisen tutkimuksen kombollaankin.

Vinkki päivien vieruskaverilta: unikonsiemenillä ryyditetty kurkkusalaatti pääsi heti Signora Salvian keittiöön maisteltavaksi. Kustaa Braskin hengessä aterialla on naurispohjaista bataattisosetta ja lohta – mitäpä muutakaan kuin kalaa savolaisen kirjoittajan hengessä tarjottaisiin. Braskin aikaan torpparin pöytä oli kevyempi, vähäruokaisempi ja –lajisempi, mutta Kirjoittamisen tutkimuksen päivät inspiroivat illallista ja saivat ottamaan aineksia vähän kaikista ruokaperinteistä – kuten tutkimuskin eri suuntauksineen on moninaista sielun ravintoa.

Fenkolilohi on kypsynyt meheväksi Uunikokki-padan kannen alla vain 25 minuuttia.

Fenkolilohi

2  - 3:lle

 

½ nahaton lohifilee

1 pieni fenkoli

1 sipuli

1 dl vettä

15 cm purjoa

2 tl valkopippuria rouheena

oliiviöljyä

Pese fenkoli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Pilko samoin sipuli. Kuullota sipulit kattilassa oliiviöljyssä. Lisää fenkolit. Kun fenkolit on pyöräytetty öljyssä, lisää kattilaan 1 dl vettä. Keitä seosta kypsäksi n. puoli tuntia.

Sekoita jäähtyneeseen fenkolisipuliseokseen purjo ohuina viipaleina.

Laita seos ja tilkkanen vettä uunivuoan pohjalle. Lisää seoksen päälle lohifilee ja sen päälle suolaa ja valkopippuria. Kypsennä 200 asteen uunissa 25 minuuttia kannella peitetyssä uunivuoassa.

Lohifileet fenkolipurjopedillä

 

Bataattinaurissose

Luomubataatit ovat makeita.

1 ½ luomunaurista

2 luomubataattia

½ dl kermaa/täysmaitoa

½ tl jauhettua muskottipähkinää

½ tl rouhittua mustapippuria

1 tl suolaa

Kuori juurekset ja pilko ne pienehköiksi kuutioiksi. Keitä ne vedessä, joka juuri ja juuri peittää juurekset.

Kun juurekset ovat kypsiä, ota keitinvesi talteen.

Soseuta juurekset. Lisää joukkoon keitinvettä, jotta saat sileän soseen. Mausta kermalla ja mausteilla.

Kurkkusalaatti

1 pieni vihreä luomukurkku

1 punainen mieto chilipalko

1 tl suolaa

2 tl sokeria

1 rkl unikonsiemeniä

½  rkl valkoviinietikkaa

Kurkkusalaatin maustavat chili ja unikonsiemenet.

Kuori kurkku ja pilko se pieniksi kuutioiksi. Viipaloi chilipalko. Sekoita kurkkuun mausteet ja viinietikka. Anna maustua tunti, pari ennen tarjoilua.

 

Oliivit, elämän ja taiteen kirpeät hedelmät: oliiviaperitiivit ja välimerellinen oliivikana

Gaean oliiveista aperitiivit: edessä fenkolisitruunaoliivit, takana sisilialaiset oliivit. Lisäksi hieman voimakasta juustoa.

 Osallistu oliiviherkuttelun lisäksi kilpailuun, jossa voi voittaa Väimeren herkkuja:

 http://ruoka.fi/ruokajutut/gaea/aanesta-ja-osallistu-gaea-kilpailuun-voit-voittaa-valimeren-herkkuja

Kuiva martini tunnetaan James Bondin drinkkinä: shaken but not stirred. Bondin vodkamartinissa ei ole perinteistä oliivia, vaan sitruunankuoren palanen. Vodkamartini on kuitenkin klassikkodrinkki, jonka oliivin tuntevat nekin, jotka eivät oliiveja muuten tiedosta. Signora Salviakin tiesi nuorena, että on drinkki, jossa on oliivi.

Sekä vermuttiin että oliiveihin tutustuin Italiassa. Meidät nuoret opiskelijatytöt kutsuttiin Perugian yliopistossa opiskellessamme joihinkin hienompiin kotijuhliin, joissa oli tarjolla syksyn juuri tuoreita oliiveja, ilmeisesti ne olivat olive in salamoia. Täysin tuntematon herkku suomalaiselle ja samalla täysin käsittämätön: mitä ihmeen herkullisuutta oli kirpeissä, happamissa oliiveissa, joita italialaiset isännät napostelivat suu napsaen ja joita he kehuivat niin, että niistä oli pakko ottaa toinenkin suuhun kummaa makua tunnustelemaan.

Vermuttia con ghiaccio eli jäillä napsittiin sitten pieninä annoksina diskossa, jossa soivat 1980-luvun hittibiisit. Elokuvissa nähtiin Flash Dance italiaksi dubattuna. Se oli sellainen syksy, jolloin Keski-Italiassa satoi joulukuun alussa lunta. Brasialainen opiskelijatyttö näki ensimmäisen kerran elämässään lunta, heitteli lumipalloja ja posket punehtuivat. Ei ollut Italia ja oliivit ainoastaan suomalaiselle unohtumaton elämys.

Ennen Italian aikaa oliivi oli tuttu lähinnä Perhe on pahin -sarjasta, jossa Archie Bunker huusi kireällä äänellä paksulinssiselle tyttärelleen: Olive! Oliivista on johdettu kauniita nimiä: on myös Olivia, nykyisin suosittu tytönnimi. On Oliver. Molemmat merkitsevät oliivipuun istuttajaa.

Oliivipuu on arvokas puu: siitä saa öljyä, joka antaa ravinnon ja tulen lamppuun. Pallas Athene lahjoitti kreikkalaisille oliivipuun ja siunasi samalla kansaa kaikilla käytännön taidoilla: keitto-, kudonta- ja viljelytaidoilla. Oliivi on keittäjälle ja kokkaajalle Pallas Athenen symboli.

Oliivipuun lehvä on rauhan kyyhkyn suussa, kun se levittää rauhan sanomaa. On myös rauha keittiössä, kun hyväntuoksuista oliiviöljyä maistaa ja paistaa. Keittotaito on taidetta. Roomalaiset nimesivät Athenen Minervaksi, ja Minerva taas oli taiteen, runouden ja opettajien jumalatar. Sekä Athenen että Minervan eläin oli pöllö. Minervan pöllö johdattaa Signora Salviaakin elämässä: taide, musiikki, runous – ja ne oliivit, jotka ovat olleet jo pitkään karvaan ensi maistiaisen jälkeen ruokapöydän aperitiivina ja ruokien lisäkkeenä osa Signora Salvian keittotaitoa.

Oliiveja ei voi syödä raakana suoraan puusta. Sellainenkin kokemus on uteliaalla matkailijalla. Kreetan saarella, lähellä Hanian kaupunkia, turisti kävelyretkellään näki verkot oliivipuiden alla. Oli sadonkorjuun aika ja oliivit houkuttelevasti lentäneet tien puolellekin. Turisti nappasi oliivin, pyyhkäisi hiekat pois, puraisi palasen ja sylkäisi. Hyi! Hirveä maku, joka ei muistuta mitään muuta kuin pelkkää kamaluutta.

Mutta kun oliivit valmistaa hyvin eli liottaa niistä karvauden, säilöö ne suolaan, öljyyn tai veteen, saa herkun, jota jaksaa maistaa aina vaan eri muodoissa. Gaea-oliivit ovat uudenlaisessa pakkauksessa: pakkaus ei sisällä vettä, vain raikkaat ja tuoreen makuiset oliivit, juuri sellaiset kuin opiskelijatytön ensi muistikuvissa oliivit olivat italialaisissa juhlissa. Ne ovat kuin juuri puusta poimittuja ja heti salamoia-tyyppisesti laitettuja, valmiita naposteltavaksi.

Gaean kalamata-oliivit maistuvat sellaisinaan terävän kirpeiltä ja happamilta. Sitruuna-basilikaoliiveissa on kevyt marinadin maku. Molempia voi marinoida uudelleen, omilla mauillaan.

Sisilialaiset oliivit saavat oman erikoislaatunsa sokerista, korppujauhosta, lehtipersiljasta ja mintusta. Resepti on perinteinen sisilialaisille, jotka mielellään yhdistävät hapanta ja makeaa ruokiinsa. Gnamgnam – parasta koskaan aperitiivina vaikkapa sen kuivan martinin kanssa ennen pääruokaa Välimerellistä oliivikanaa. 

Fenkolisitruunaoliivit ovat tutumpia makuyhdistelmältään, mutta nekin ovat hyvin perinteisiä Italiassa. Sitruunankuoren sijaan useimmiten käytetään appelsiininkuorta ja oikeasti maku syntyisi villifenkolin lehdistä. Niitä vain ei Suomesta saa – ja siksi syntyy vaikkapa kalaruoan aperitiiviksi fenkolin ja tillin lehdistä sitruunankuoren kanssa suomalaistyyppinen yhdistelmä. Tuttuja kalamakuja kalamataoliivien kanssa.

Oliivit maistuvat lämpimissä ruoissa, ne maistuvat kylminä syksyllä heti korjuun jälkeen, ne lämmittävät talvella, ne antavat suolaa helteisenä kesäpäivänä. Oliivit – elämän ja taiteen kirpeät hedelmät.

Sisilialaiset oliivit eli olive con mollica: minttua, lehtipersiljaa, sokeria, korppujauhoa eli mollicaa.

Sisilialaiset oliivit

150 g vihreitä ja mustia Gaea-oliiveja sitruunabasilikamarinadissa

1 pieni salottisipuli

1 valkosipulin kynsi

½ ruukku vahvaa minttua

½ ruukku lehtipersiljaa

2 rkl valkoista viinietikkaa

1 ½ rkl hienoa sokeria

10 mustapippurin marjaa rouhittuna

½ dl korppujauhoa (1 gluteeniton näkkileivän pala tai vehnäleivän pala)

2 rkl Gaea-oliiviöljyä

Raasta salottisipuli ja valkosipuli hienolla terällä pehmeäksi massaksi.

Leikkaa mintun ja lehtipersiljan lehdet silpuksi. Murskaa lehdet morttelissa sileäksi massaksi.

Sekoita yrtit ja sipulit. Lisää joukkoon viinietikka, sokeri, pippurirouhe ja öljy.

Lisää joukkoon oliivit. Sekoita lopuksi oliiveihin korppujauho.

Anna levätä jääkaapissa muutamia tunteja ennen tarjoilua.

Fenkolisitruunaoliivit, joissa fenkolin lehtien lisäksi suomalaisittain tilliä.

Fenkolisitruunaoliivit

150 g Gaea mustia kalamataoliiveja

1 valkosipulinkynsi

2 rkl fenkolin lehtiä

2 rkl tilliä

1 luomusitruunan kuori

2 rkl Gaea oliiviöljyä

Leikkaa valkosipulin kynsi pikkuruisiksi palasiksi. Pienennä fenkolin lehdet ja tilli hienoksi.

Pese luomusitruuna. Kuori se. Leikkaa kuoret pieniksi kuutioiksi.

Sekoita yrtit, valkosipulin ja sitruunankuoren palat oliiveihin. Kaada päälle oliiviöljyä.

Anna maustua jääkaapissa useita tunteja, mieluummin kokonainen vuorokausi ennen tarjoilua.

Huom. Kun hankit fenkolin kaupasta, valitse sellainen fenkoli, jossa on paljon lehtiä, jotta saat lehdet mausteeksi. Alkuperäisessä reseptissä on villin fenkolin lehtiä, mutta Suomesta ei saa villiä fenkolia mistään ja se on korvattu reseptissä tavallisen fenkolin lehtien ja tillin yhdistelmällä.

Kanaa ja oliiveja, kapriksia, pinjansiemeniä sisilialaisessa keramiikkakulhossa.

Välimerellinen oliivikana

n. 1 kg luomukana

5 pientä keltasipulia

5 valkoista paprikaa

3 oksaa rosmariinia

1 – 2 oksaa timjamia

3 dl kuivaa valkoviiniä

3 rkl voita

1 rkl hienoa merisuolaa

100 g pinjansiemeniä

150 g Gaea-kalamataoliiveja

 1 rkl kapriksia

Sulata pakastettu luomukana hitaasti: ensin jääkaapissa yön yli ja sen jälkeen kuutisen tuntia huoneenlämmössä. Kanan sulamista voi nopeuttaa upottamalla sen kuumaan veteen sulamaan.

Kuori ja pilko sipulit lohkoiksi. Sulata paistinpannulla 1 rkl voita ja lisää yksi rosmariinin oksa pannulle sekä sipulilohkot. Hauduta sipuleita miedolla lämmöllä jonkin aikaa ja lisää joukkoon pestyt ja noin 2 -3 sentin paloiksi pilkotut paprikat.

Voitele uunipata. Lisää siihen haudutetut sipulit ja paprikat. Huuhtele paistinpannu valkoviinillä. Kiehauta alkoholi pois ja lisää kuuma viini pataan. Lisää pinnalle timjamin oksat ja yksi rosmariinin oksa.

Täytä kana. Irrottele sormin kanannahkaa lihasta. Lisää nahan alle voinokareita sekä rinnan että reisien päälle. Suolaa kanan sisus ja avoinna olevat lihapinnat. Laita rosmariinin oksan palasia ja lehtiä kanan nahan alle ja sisälle.

Aseta kana sipulipaprikaviiniseoksen päälle ja peitä pata kannella.

Paista noin 200 asteen uunissa noin tunti, puolitoista. Lisää lopuksi pinjansiemenet, kalamataoliivit ja kaprikset, joista on huuhdeltu ylimääräinen suola pois.

Kana on padassa kypsää.

Pidä pataa vielä uunissa noin 15 minuuttia ja tarjoile esim. fenkoliporkkanapyreen tai perunamuusin kanssa.

Fenkoliporkkanapyree

2 hengelle

1 keskikokoinen fenkoli

2 porkkanaa

2 – 3 perunaa

1 dl vettä

hieman oliiviöljyä

½ tl suolaa

Pese fenkoli siten, että saat kerrosten alta myös mahdolliset hiekka- ja multajäämät pois. Pilko fenkoli sentin kuutioiksi. 

Kuori porkkanat ja perunat. Pilko ne samoin sentin kahden kuutioiksi.

Lämmitä öljyä kattilassa. Lisää joukkoon fenkolikuutiot ja kuullota niitä. Lisää joukkoon porkkanakuutiot ja kuullota niitäkin. Lisää kattilaan 1 dl vettä ja perunakuutiot.

Keitä vihanneksia, kunnes ne ovat pehmeitä. Soseuta vihannekset sauvasekoittimella keitinveteensä.

Lisää suolaa maun mukaan.

Ateria on valmis: aperitiiviksi sisilaiset oliivit, pääruoaksi välimerellinen oliivikana ja fenkoliporkkanapyree