Hyvää Suomesta: juurevaa häränhäntäkeittoa

Juureva häränhäntäkeitto ja EilaMarin tattarihapankorput

”Käypäs hakemassa saparonleikkuuveitsi”, huudettiin äidilleni lapsena 1930-luvulla. Naapurista oli tarvis saada apua. Kun sitten pikkutyttö tuli tyhjin käsin takaisin, saparonleikkuuveistä ei enää tarvittu. Porsas oli teurastettu, veret valutettu ja tyttö säästyi kuulemasta sian kiljuntaa ja hätää henkensä edestä.

Saparonleikkuuveistä ei tarvita häränhäntien leikkaamiseen. Hännät saa valmiiksi pilkottuina kaupan pakkauksessa tai ne voi pyytää pilkottaviksi lihakaupassa. Ns. halvemmat ruhonosat ovat nykyistä suomalaista ruokatrendiä: munuaisia, maksaa, sydäntä saa useimmiten tilauksesta herkkuliikkeistä, kauppahallista tai maahanmuuttajien perustamista ruokakaupoista. Sisäelimistä ja luisista lihoista on tullut suomalaista nyky-gourmet’ta, vaikka alun perin ne olivat säästeliäisyyttä: kaiken tarpeeseen käyttävää ruokataloutta.

Suomalainen ruoka on talviruokaa. Kylmän ja pitkän talven kestämiseksi kesän ensi vihreisiin asti tarvitaan vahvaa ruokaa ja juureksia, jotka säilyvät kellareissa. Talviruokaa on hauduttaminen, pitkään uunin lämmössä kypsentäminen. Uuniahan oli pakko ennen vanhaan lämmittää, jotta pakkasista olisi selvitty hengissä. Umpimähkässä säilyi kytö, kydöstä tuli tuli ja tulesta lämmön hohka.

Uuniruoat saavat uunin hohkasta oman arominsa. Itäsuomalaisessa ruokaperinteessä haudutetut padat antavat yhteisen ruokapöydän ilon isommallekin joukolle talven yli sinnitteleviä.

Joka keitetyn paistaa, se makean maistaa, sanoo isäni äitinsä opettamana - ja suu napsaa. Häränhäntäkeitossa sanonta todellistuu: kun keitetty liha paistetaan sianrasvassa eli pekonissa, se saa lisää tuhtiutta makuunsa.

Suomalainen ruoka ei ole mautonta eikä suomalaista ruokaa tarvitse soijalla marinoida: suomalaisen ruoan maku syntyy läheltä, hyvässä rypsiöljyssä kypsennetyistä juureksista ja kesän pitkän auringon kasvattamista yrteistä.  Maut ovat vanhanaikaisen tuttuja, niitä ruokia, jotka ovat olleet koko elämän sulostuttajia. Mutta maut ovat myös uusia: suomalaista fuusiota idän ja lännen rajalla elämisestä syntyneitä, useimmiten etelästä kuin pohjoisesta tuotuja. 

Pohjoinen todellisuushan on ruoassakin koko ajan läsnä: pohjoinen niukkuus, pohjoinen tarpeeseen säästäminen, pohjoinen pakkasen lämpö ja vonkuvat jäät, revontulet, tähtikirkas taivas, jossa täällä pohjantähden alla loistaa ikkunasta valo ja tulen kajo, savupiipusta tupruaa savu ja uunissa odottaa pata.

Kevään ja kesän vihreyttä odotetaan, talvi on vielä uunissa: juurekset antavat keväälle voiman kasvattaa uudet vihreät. 

Juureva häränhäntäkeitto on keittoa. Keitot ovat arkiruokaa – häränhäntäkeitto on pyhäpäivän ruokaa. Kiireiseen arkeen sen valmistaminen on vaivalloista, mutta kuten parhaat ruoat aina: häränhäntäkeittokin paranee maustuessaan seuraavaan arkipäivään jääkaapissa ja siten arjessakin saa paistetun keitetyn maun juhlaa. Sellaisia ovat parhaat suomalaiset ruoat: ne säilyvät pitkään kuten uunin lämpökin. Maku hohkaa puhtaana ja kirkkaana mielessä, kun ja vaikka juuri samaa ruokaa olisi edellisen kerran saanut lapsena. Silloin kun saparonleikkuuveistä haettiin.

Juureva häränhäntäkeitto

neljälle pääruoaksi

Häränhäntäliemi

900 g häränhäntiä, leikattuna 4 palaksi

1 porkkana

½ palsternakka

1 keltasipuli kuorineen

3 oksaa timjamia

2 laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

Leikkaa häränhännistä ylimääräiset rasvat pois. Laita lihat luineen kattilaan. Lisää kylmää vettä päälle. Kiehauta kiehumispisteeseen. Kaada vesi pois vaahtoineen.

Laita lihat uudestaan kattilaan. Lisää kylmää vettä päälle ja kuumenna kiehumispisteeseen. Kuori vaahto pois liemen pinnalta. Lisää porkkana, palsternakka ja sipuli kuorineen sekä mausteet liemeen. Älä lisää suolaa tässä vaiheessa. Hauduta lientä 3 tuntia miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa.

Häränhännät ja juurekset padassa

Juureva häränhäntäkeitto

pieni kyssäkaali

¼ lanttua

4 porkkanaa

1 palsternakka

170 g amerikanpekonia

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

½ rkl – 1 rkl rypsiöljyn ja voin sekoitusta

2 - 4 oksaa tuoretta meiramia palasina

2 oksaa tuoretta timjamia

1 laakerinlehti

½ - 1 dl kuivaa sherryä

1 rkl merisuolaa

Kuori juurekset ja pilko ne 2 x 2 cm kuutioiksi. Leikkaa sipulit samoin kuutioiksi.

Paista juureksia rypsiöljyn ja voin sekoituksessa siten, että ne saavat kauniin pinnan ja juuresten mehut pysyvät juurespalojen sisällä. Siirrä juurekset kulhoon odottamaan.

Nosta häränhäntälihat liemestä reikäkauhalla. Säästä liemi.

Paista pannulla pekonia pieninä palasina ja anna rasvan jäädä pannuun. Lisää rasvaan sipulit sekä valkosipulin palaset ja kuullota ne. Lisää joukkoon meirami. Kääntele. Paista valutetut häränhännät pekonien, sipulien ja meiramin kanssa. Lisää lopuksi sherry ja kiehauta alkoholi pois.

Sherrystä tulee keittoon makeutta. Jätä sherry pois tai vähennä sen määrää, jos et pidä makeasta.

Laita uunipataan häränhäntäsipulipekonisherryseos. Huuhtele paistinpannu kiehuvalla vedellä ja lisää huuhdevesi pataan. Lisää myös häränhäntäliemi, josta on kuorittu pois mahdollinen rasvakerros. Sekoita suola liemeen.

Lisää pataan paistetut juurekset häränhäntien päälle. Laita pinnalle mausteet.

Hauduta keittoa uunissa miedolla lämmöllä 1 – 2 tuntia siten, että häränhäntien liha on mureaa ja helposti haarukalla lohkeavaa.

Tarjoile ruis- tai tattarihapankorppujen ja voin kanssa.

Hyvää Suomesta –tuotteet

Virgino luomu rypsiöljy

Juustoportti kirnuvoi

Järvikylä, ruukkutimjami

Järvikylä, ruukkumeirami

 

Terveyttä: sipulinen juureskanakeitto

Atshii, atshii, aivastus ja vaivastus! Snif, snif! Oi, kevät ja kukkivat puut. Oi, kevät! Kuulemma aprillipäivän kunniaksi Turussa on alkanut kukkia kirsikkapuukin. 

Moni haluaa tervettä uutta elämää juuri keväisin. Tänä vuonna ehkä ei kevätväsymys paina, kun kevät on ja on ollut jo pitkään. Kevätväsymyshän on se tauti, joka iskee, kun maaliskuulla vielä sataa kasoittain lunta, valoa on, mutta ei kevättä. 

Kevään elämänmuutos: kävelyä, kevyttä ruokaa; pois sokeri ja viini; pois pois pois ruokapaheet. Itse asiassa ruoka ja liikunta ovat saman asian kaksi puolta. Ne ovat fyysisen nautinnon lähteitä. Kohtuus kuitenkin kaikessa. 

Toipilaana nuhanenänä hiki tulee syödessä niin kuin muillekin laiskureille. Hiki tulee siitä, että nuhanenä lämmittää itsensä kuumalla keitolla, joka, jos jotain maistaisi, olisi tulistakin tai ainakin melkein. Kanakeiton parantavaan voimaan uskotaan yleisesti. Mistähän uskomus on saanut alkunsa? Samasta lähteestäkö kuin omena päivässä pitää lääkärin loitolla –uskomuskin, joka tosin on nyt todettu todeksi. Ehkä kanakeitonkin terveyttä edistävä voima vielä todennetaan.

Kanakeitto on kevyttä. Kanakeitto on terveellistä. Kun kanakeitosta tekee sipulista, saa vielä sipulien armaat aromit avaamaan. Sipulimaitoa en syö! Sitä jotkut lapsuuden ystäväni joutuivat pakosta syömään parantavana eliksiirinä. Jotkut herkuttelevat kuumaan maitoon muhennetulla sipulilla heinäkuussa uusien perunoiden kanssa. Ei tämä. Ei. 

Sipuli on sopassa sulostus; kun sipulia on paljon, se antaa voimaa kestää taas seuraava aivastus ja aivastus ja aivastus. Voihan vaivastus!

Sipuli, juurekset ja itämaiset mausteet vahventavat kanakeiton.

Sipulinen juureskanakeitto

4 keltasipulia

3 valkosipulinkynttä

300 g broilerin rintapaloja tai fileitä

200 g kyssäkaalia

100 g lanttua

50 g palsternakkaa

4 dl laihaa lihalientä

10 cm purjoa

1 limetin mehu

1 punainen chilipalko

1 tl kokonaisia mustapippureita

1 tl sitruunaruohojauhetta

oliiviöljyä

 2 tl hienoa merisuolaa, jos lihaliemi ei ole suolaista

Leikkaa sipulit renkaiksi ja valkosipulit paloiksi. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä pehmeiksi. Laita ne keittokattilaan, kaada vettä päälle siten, että sipulit peittyvät. Kuumenna neste ja anna keiton poreilla.

Kuori juurekset ja pilko ne pienehköiksi kuutioiksi. Ota chilipalosta pois siemenet. Paista juureksia ja chilipalkoa oliiviöljyssä. Lisää keittokattilaan, kun kaikki juurekset ovat saaneet hieman omaa ominaisväriään. Lisää keittokattilaan. Lisää vettä, jos neste on kiehunut kasaan.

Lisää limetinmehu, mustapippurit ja sitruunaruohojauhe.

Pilko broilerinpalat suurehkoiksi suupaloiksi. Paista ne juuresten rasvassa. Lisää oliiviöljyä tilkkanen, jos pannu on jo kuiva.

Lisää kevyesti ruskistetut broilerinpalat keiton päälle. Huuhtele paistinpannu lihaliemellä. Lisää kuuma lihaliemi keittoon.

Hauduta keittoa miedolla tulella niin kauan, että juurekset ovat kypsiä, broileri pehmeää ja sipulit suussa sulavia. Lisää lopuksi keittoon tuoretta purjoa. Kiehauta. Loppusilaukseksi keittoon voi lisätä lehtipersiljaa.

Juurevaa: Kyssäkaaligratiini

On kuulemma siis kevät, en kävellyt Hakaniemen rantaan eikä minulle tarjottu salmiakkia vaan Hakaniemestä hain kyssäkaalia. Kevään vihreää, kovaa. Juuresta, vai onko kyssäkaali eli kaalirapi juures ollenkaan? Kaalien sukuun se kuuluu, mutta muistuttaa kovasti lanttua.

Kyssäkaaligratiinin värittää punajuuri, meiramikimppu terästää.

Kyssäkaalin maku on pehmoisen kirkas ja suutuntuma rapea. Kruununhakalaisessa saksalaisravintolassa Zinnkellerissä kyssäkaalia tarjottiin perinteisesti kermaisessa valkokastikkeessa paahdetun lohen ohessa. Hyvä vaihtoehto perunalle, mutta pitkän päivän paastonnut jäi hieman nälkäiseksi kevyen aterian jälkitilassa. Sinänsä Zinnkellerin muut annokset vaikuttavat olevan raskastakin raskaampiakin: on potkaa, bratvurstia, kermaa, kasleria, suupielistä valuvaa rasvaa monessa muodossaan. 

Vaan kyssäkaali oli niin hyvää, että siihen täytyy tutustua lähemmin, varsinkin kun on siis kuulemma kevät ja kymmenen astetta ulkona lämmintä. Krookukset eivät kuki vielä – muualla kuin Etelä-Ruotsin ystävän kuvissa. Mantelipuutkin kukkivat  - jossain Rooman korkeudella. Täällä pohjolassa merituulen tuiverruksessa kukkii pähkinäpensas, ah, tuo kevätnenän sulostuttaja.

EI kasva vielä salaatti pihapenkissä, kurkku maistuu vetiseltä kasvihuoneelta. On siis juuresten kulta-aika. Ne ovat säilyneet kellareissa ja kuopissa syksystä maaliskuuhun – ja kai niissä vielä jokunen vitamiinikin on jäljellä. Vahvoja makuja ainakin, jos ei muuta. 

Kyssäkaaligratiinissa on se perinteinen valkokastike, mutta joukossa on fetaa suolastukseksi ja piristeeksi. Joukossa on myös punajuurta, palsternakkaa – ja kevään vihreää ihmettä: tuoretta meiramia, jolla voi maustaa muutakin kuin laskiaisen hernesoppaa. Meiramin aromaattinen tuoksu herättää kevään mieleenkin. 

On siis kevät, kuljen Hakaniemen rantaan. Sinä tarjosit vain salmiakkia. Minä panin peliin koko elämän.

Ai, niinkö? No, en ihan koko elämää. Sitäpaitsi sä et tarjonnut salmiakkia vaan kebabin. Nyt mä tarjoan kyssäkaalia.

Ruskeapilkkuisesta pilkottaa punajuuri. Rapsakka kyssäkaali on suloisessa kasteessa.

Kyssäkaaligratiini

300 g kyssäkaalia eli puolet keskikokoisesta kyssäkaalista

100 g palsternakkaa eli puolet keskikokoisesta palsternakasta

4 pientä keitettyä punajuurta

6 – 8 oksaa tuoretta meiramia

1 tl mustapippurirouhetta

1 rkl rypsiöljyä

4 dl rasvatonta maitoa

1 dl vaaleaa kastikesuurustetta (glut.)

1 dl parmesaaniraastetta

100 g fetajuustoa

Kuori kyssäkaali ja palsternakka. Pilko ne kuutioiksi. Pilko samoin keitetyt punajuuret kuutioiksi.

Kuullota ensin 5 – 10 minuuttia kyssäkaali- ja palsternakkakuutioita ruokaöljyssä. Lisää lopuksi punajuurikuutiot.

Tee sillä aikaa valmiiksi gratiinikastike. Kiehauta maito ja sekoita siihen suuruste. Lisää parmesaaniraaste. Murustele haarukalla fetajuuston palanen ja lisää murut kastikkeeseen.

Laita uunivuokaan ensin yksi kerros juuresseosta. Leikkaa sen päälle puolet meiramin oksista silpuksi. Ripottele päälle mustapippurirouhetta. Jos pidät suolaisesta, ripottele hyppysellinen suolaa, mutta muista, että fetajuusto on hyvin suolaista.

Kaada loput juuresseoksesta vuokaan. Laita vuoan päälle meiramisilppua. Päällystä vuoka gratiinikastikkeella.

Paista uunissa ½ tuntia siten, että gratiinin pinta näyttää kauniilta eli ruskeapilkulliselta.

Nauti sellaisenaan kasvissyöjän ateriana tai paista lisäksi esimerkiksi bratvursteja tai muita maukkaita makkaroita.