Italian vihreää: pasta romanesco

Romanesco-kaali on herkullisen heleän vihreää. Viva Mais pasta on luomua.

Kun käy syömässä hyvässä italialaisessa ravintolassa, tulee kotonakin mielitekoja. Ravintola Toscanini, hotelli Klaus Kurjen italialainen ravintola, on saanut suosituksen vuonna 2016 Michelinin oppaassa. Siellä juhlittiin ystäväporukan viimeistä 50-vuotiasta, seurueen kuopusta.

Ravintola päätyi juhlapaikaksi sen vuoksi, että Toscanini on hotellin ravintola. Kuopuksen aviomies lahjoitti nimittäin vaimolleen lomasen Helsingissä, jossa kuopus käy kyllä päivittäin töissä. Lisäksi ravintolaan liittyi mukava muisto ystävysten opiskeluajoilta: alkupalalistalla on karitsan kateenkorvaa, jota kuopus kerran söi Pampamissa, yliopiston vieressä sijainneessa ravintolassa. Sinne mentiin syömään, kun haluttiin juhlia tenttiä tai muuten vaan oli tarvetta seurustella rauhassa pizzan ääressä. Kumma kyllä, sekä kuopus että Toscaninin juhlapaikaksi valinnut Signora Salvia, muistivat kateenkorvan - se oli jotain niin erikoista ja outoakin.

Toscaninin kateenkorva-alkupala oli pikkuruinen maistiainen, pehmoinen ja maukas. Kateenkorvan rinnalla oli kirpeitä makuja: pikkelöityä fenkolia ja punaviinipäärynää ohuina siivuina. Jotain sellaista, mitä kotioloissa harvemmin laittaa. Samoin Toscaninin polenta oli jotain toista kuin kotipolenta: samettista puuroa, joka suli suussa karitsanniskan alla.

Seurueen perheenäidit ottivat pääruoaksi paahdetusta tomaatista tehtyä risottoa, listan lähes ainoaa kasvisruokaa. Illalliskeskustelussa puhuttiin kasvisruoasta ja ekologisista valinnoista, sillä äitien lapsista suurin osa on kasvissyöjiä. Tosin eräs mielenkiintoinen aines luetaan erään äidin mukaan myös kasvikseksi: poro on kasvista 😊

Ilta herätti Italian maut ja siksi ja siksi, että huhtikuun kasviksia ovat kaalit, Signora Salvia makustelee romanesco-kaalista tehdyllä klassikkopastalla. Sen voi tehdä myös parsakaalista, mutta romanescon kirkas vihreys ja miedompi maku tuovat kevään lautaselle, vaikka ulkona sataisi räntärättejä. Vihreää Italiasta!

Pasta romanesco on nopeasti valmistuva makea, suolainen, hapan ja raikas ruoka

Pasta romanesco
2:lle pääruoaksi, 4:lle alkuruoaksi
valmistusaika n. 20 minuuttia

300 g romanesco-kaalin kukintoa eli puolet romanescon kukinnosta
2 valkosipulin kynttä
1 chilipalko
n. 10 anjovis- tai sardellifilettä
3 kuivattua viikunaa
2 rkl oliiviöljyä

150 g fusilli- tai pennepastaa
(Viva Mais, italialainen luomu-maissiriisipasta on maukasta)

Puhdista romanesco-kaali lehdistä ja varresta. Laita kaalin puolikas kokonaisena isoon kattilaan kiehuvaan runsaaseen veteen. Keitä viitisen minuuttia. Kun kaali on al dente -kypsää, nosta se reikäkauhalla odottamaan lautaselle. Älä kaada keitinvettä pois vaan jätä se kattilaan poreilemaan.

Lisää kaalin keitinveteen hiukan suolaa ja pasta. Keitä pasta al denteä hieman kovemmaksi.

Valmista pastan kiehuessa kastike. Kuullota isossa kasarissa tai paistinpannulla valkosipulinkynnet ja chilipalko. Ota ne pois pannulta ennen kuin valkosipuli ruskistuu. Lisää kuumaan öljyyn kalafileet. Varo: kuuma öljy räiskyy helposti, jos fileiden mukana pannulle tulee säilöntälientä. Sulata fileet öljyyn.

Murenna haarukalla kypsä kaali suupaloiksi. Leikkaa viikunat viipaleiksi. Lisää kaalin ja viikunan palat pannulle. Kypsennä hetki. Nosta pastan keitinvedestä pannulle n. 1 dl. Keitä kokoon.

Kastike valmistuu muutamassa minuutissa.

Kun pasta on lähes al dente -kypsää, nosta pasta kastikkeen joukkoon. Kuumenna ja kypsennä pasta al denteksi kastikkeen seassa.

Nauti kuumana grana padana -raasteen kanssa.

Kevään vihreää: savoijinkaalilasagne

Rosmariini maustaa savoijinkaalilasagneakin.

Kun pitkästä aikaa on aikaa olla kotona niin pitkään, että keittiöönkin pääsee muutenkin kuin vain jääkaapille, on aikaa lasagneen, mutta ei tietenkään ihan tavalliseen.

Maalis-huhtikuu on ollut ei-ihan-tavallisten teatteriesitysten aikaa: teatterirepertuaarissa on ollut Helsingin kaupunginteatterin Avoin liitto, Kansallisteatterin Slava, Q-teatterin Jotain toista ja Ryhmäteatterin Mielipuolen päiväkirja. Mielipuolista, sanoisi joku. Mielenkiintoista, sanoisi toinen. Mielihaluista, sanoisi kolmas.

Kulttuurintäyteisen elämän aikana ruumiinkulttuuri jää vähemmälle – ja kummasti erilaiset versiot lämpimistä voileivistä ovat lämmittäneet mieltä ja ruumista. Lasagnekin on ikään kuin lämmin voileipä: samat ainekset hieman eri muodossa ja hitaammin valmistuvana settinä.

Tällä kertaa testasin gluteenittomista pastoista Le Venezianen lasagnelevyjä. Ne on esikeitetty eli ne ovat helppokäyttöisiä, toisin kuin aiemmin testaamani La Rosan lasagnelevyt, jotka ovat myös varsin paksuja ja siten kovia. http://signorasalvia.blogspot.fi/2014/03/kevaaseen-lehtikaalilasagne.html

Le Venezianen lasagnelevyt sitä vastoin kypsyvät uunissa samaan tahtiin koko ruoan kanssa ja lasagnevuoasta tulee vehnäversioon verrattuna saman näköistä. Maku on tietysti hieman erilainen ja suutuntuma edelleen kovahko, mutta kuitenkin pehmeän kiinteä. Yllättävää on se, että Le Venezianen lasagne toimii myös kylmänä eli pasta ei kovetu kivikovaksi kyrsäksi yön yli levättyäänkään.

Le Venezianen lasagnelevyt löytyivät pienestä turkulaisesta herkkukaupasta.

Kevään iloksi ja vielä vihreyttä kaipaavan ruumiin ravinnoksi mieto savoijinkaali sopii hyvin lasagneen. Syntyy suloinen ja syntisen rasvainen lasagne, kun kaalia maustaa pekonilla. Valmiissa ruoassa kaali on pääosassa. Se on suolaista ja makeaa, juuri oikeenlaista kevätkemiaa. 

Savoijinkaalilasagnessa on kerroksittain savoijinkaalipekonipaistosta ja valkokastiketta.

Savoijinkaalilasagne

200 g lasagnelevyjä, gluteenittomat esim. Le Veneziane

200 g savoijinkaalia

170 g amerikanpekonia

2 valkosipulinkynttä

1 oksa rosmariinia

hyppysellinen jauhettua muskottipähkinää

1 rkl intiaanisokeria

 ¼ - ½ tl suolaa

2 dl vettä

juustoraastetta

Valkokastike

3 dl kermaa/kermavettä

4 – 5 rkl vaaleaa gluteenitonta kastikesuurustetta

½ tl valkopippurirouhetta

¼ tl suolaa

Aloita lasagnen valmistaminen savoijinkaalitäytteestä. Pilko pannulle pekoni kuutioiksi. Anna niiden rasvan sulaa pannulle. Lisää kaksi valkosipulinkynttä ja rosmariininoksa. Anna rasvan ja pekonin maustua. Lisää pannulle suikaleiksi leikattu savoijinkaali. Kypsennä kaalia pekoninrasvassa. Lisää päälle intiaanisokeri ja muskottipähkinäjauhe. Kun kaali pehmiää, lisää pannulle 1 dl vettä ja hauduta paistosta.

Tee hautumisen aikana valkokastike. Lisää kiehuvaan kermaan suuruste ja mausteet. Kiehauta kastike sakeaksi.

Kokoa lasagne neliskulmaiseen uunivuokaan. Voitele vuoka. Lisää alimmaksi kerrokseksi savoijinkaalipaistosta. Laita sen päälle lasagnelevyt. Lisää niiden päälle valkokastike ja taas kastikkeen päälle lasagnelevyt. Lisää kaalikerros ja kaada niiden päälle n. ½ dl vettä.  Peitä kokonaisuus lasagnelevyillä ja kaada päällimmäiseksi vielä ½ dl vettä. Ripottele tai leikkaa koko komeuden päälle juustoa.

Paista ½ tuntia kannella peitettynä 225 – 250 asteessa. Grillaa lopuksi lasagnen pinta.

Arkea, oopperaa ja porkkanaa: inkivääriporkkanachipsit

Porkkanaschipsit kuin pieni aurinko marraskuun pehmeään pimeyteen.

Kaapissa kaalia ja porkkanaa… tulossa halloween, jota kovasti kurpitsoilla valaistaan. Entä jos ei voi sietää halloweenia vaan tykkää ihan vaan perinteisestä suomalaisesta pyhäinpäivästä tai haluaisi tuoda kotiinsa kekriä, sadonkorjuun juhlaa, niin mitä sitten? Varsinkin kun koko vuosi on ollut jo yhtä juhlaa: 50-vuotisia ystäviä ja 100-vuotista työpaikkaa on juhlittu. Melkein joka viikko on ollut jokin juhla, niin että juhlasta on tullut jo melkein arkea.

Viimeisin juhlava hetki oli Jukka Linkolan pienoisooppera Myrkkyhunnun kantaesitys Helsingin työväenopiston juhlasalissa 26.10.2014. Myrkkyhunnulla on myrkyllinen ja vähän pelottavakin nimi, mutta se kuvastaa hyvin monien perheiden arkea: vanhempien eroa ja lasten tuskaa erosta, jota Pipsa Longan libretto ja Linkolan piano- ja laulumusiikki kuvaavat.

Pienoisooppera on traaginen ja ahdistavakin, loppu toki onneksi seesteinen. Esityksessä aikuiset Mervi Sipola- Maliniemi ja Jarmo Ojala näyttelevät ja laulavat lasten roolit eikä pienoisooppera mainoksistaan huolimatta sovi lapsikatsojille. 

Kuva: Helsingin työväenopisto

Aikuiskatsojakuulijallekin nousee kyynel silmään varsinkin niissä kohdissa, joissa Helsingin työväenopiston Videoverstaan tuottamassa videolavastuksessa suurelta skriiniltä seurataan oikeiden lasten näyttelemää kuvitusta tekstiin. Videolavastus tuo teokseen monikerroksisen ulottuvuuden: on musiikki, on teksti, mutta on todellinen lasten elämä, johon me aikuiset omilla ratkaisuillamme vaikutamme ja jossa me aikuiset olemme vallassa.

Lasten ja aikuistenkin elämässä arjella on suuri merkitys juhlan vastapainona: sillä, että arki on turvallinen, säännöllinen. Kun tulee ero, arki hajoaa. Kun tulee ero, myös juhlat hajoavat ja muuttavat muotoaan. On sun juhlat ja mun juhlat – ja lapset etsivät pienoisoopperassa syyllistä sille, kuka ja mikä hajotti perheen, sen turvallisen arjen.

Turvallista arkea on se, että kaapissa on kaalia ja porkkanaa. Niistä saa vaikka mitä – vaikka pienen viikonlopun ruokajuhlankin, kun niitä tekee hieman jokapäiväisestä poikkeavalla tavalla. Arkea ne ovat tuttuudellaan, mutta pientä juhlaa uudella muotoilullaan ja valmistustavallaan.

Juhlasta toiseen vuoden aikana juossut Signora Salvia herkuttelee silloin tällöin makkaroilla, jotka säilyvät pitkään ja joita voi pitää jääkaapissa odottamassa aina sitä arjen tai viikonlopun päivää, kun ei ole ollut tilaisuutta turvalliseen ja tavalliseen ruokaretkeen lähikauppaan, markettiin tai torille.

Tällä kertaa viikonlopun pelastivat Helsingin makkaratehtaan voimakkaan mausteiset lammasmerguezit, jotka ovat kuin bratvursteja, mutta toisin maustettuja: fenkolia, paprikaa, juustokuminaa, korianteria, cayennepippuria, oreganoa ja sitruunaa maistaa suussaan pitkään.

Mausteisiin makkaroihin sopivat kaali ja porkkanat, mutta nekin uudessa muodossa.

Myönnytys halloweenille: melkein kurpitsahymyä muistuttava asettelu lautasella.

Porkkanachipseissä on inkivääriä ja kaali on haudutettu, ei happamaksi vaan rapeaksi, öljyssä pannulla. Yksinkertaista, nopeaa ja maukasta. Turvallista, tuttua, mutta viikonlopusta tai arjesta juhlankin tekevää. 

Kekri on päätös, sadonkorjuun juhla, mutta se on myös vuodenajan vaihtumisen juhla. Siirryttiin taas talviaikaan, siirrytään pikkuhiljaa jouluvalmisteluihin. Siirrytään hiljaisesti pimenevään pehmeään marraskuuhun, jossa kaikki harmaan sävyt ovat kauniita. Harmaan sävyihin kontrastiväriä porkkanoilla ja pikkuisen kaalin vihreää, sillä marraskuussakin on vihreää: ainakin peiton alla talviunien unelmissa.

Porkkanachipsit lautasella.

Porkkanachipsit

4 keskikokoista luomuporkkanaa

2 tl - ½ rkl ruokaöljyä

½ tl inkiväärijauhetta

suolaa, mustapippuria

Kuori porkkanat. Leikkaa ne perunankuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi.

Laita suikaleet pellille leivinpaperin päälle. Suihkuta öljy suihkepullosta porkkanasuikaleille tai tiputtele öljyä suikaleitten joukkoon. Pyöräytä käsin öljyä niin, että kaikkiin suikaleisiin tarttuu vähän öljyä.

Ripottele suikaleitten päälle inkiväärijauhetta. Ota mauste teelusikkaan ja taputtele lusikan varteen sormella. Siten saat pienen annoksen kerrallaan maustejauhetta porkkanoiden pinnalle, jos käytössäsi ei ole sirotinta.

Paista porkkanasuikaleita puolisen tuntia 150 – 170 asteen uunissa. Ne ovat valmiita, kun ne ovat hieman kuivuneet, mutta eivät ole vielä palaneet tai ruskistuneet. 

Tarjoile kuumana tai haaleana vihanneslisäkkeenä.

Kaali hautuu pehmeän rapeaksi.

Haudutettu kaali

¼ keräkaalia

1 rkl ruokaöljyä

1 tl suolaa

1 tl valkopippurirouhetta

Leikkaa kaali ohuen ohuiksi siivuiksi. Hauduta kaalia öljyssä paistinpannulla miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Kaali on sopivan kypsää, kun se on sisältä vielä hieman rapeaa. Älä ruskista kaalia. Mausta. 

Tarjoile kuumana.

Pääsiäiseksi ruusukaalilaatikkoa

Hakaniemen hallin DeliDeli - ranskalaisten herkkujen myymälästä saa 200 gramman painoisia Mazet'n suklaamunia, jotka on koristeltu kukkasin. 

Mämmiä – ei. Pashaa – kyllä. Virolaisen Kalevin pashasuklaata – nam. Pääsiäismuna – kyllä. Luomukananmunia – kyllä. Ruusukaalilaatikkoa kuin pikkuruisia vihreitä munasia – kyllä. Pääruoaksi? Mitä? Ei vielä tietoa. Jotain, jota tekee mieli.

Helsingissä Malmin asemakäytävässä on kiva vihanneskauppa, siis oikeasti kauppa kuin toripöytä, jossa myydään vain vihanneksia. Kaupassa on tarjolla joka kerta eri valikoima vihanneksia yleensä suurina annoksina; edulliseen hintaan kuuluu se, että vihannekset saattavat olla hieman ylikypsiä tai vähän rupisia, mutta aina ne ovat olleet hyviä. Tällä kertaa mukaan tarttui kaksi laatikkoa ruusukaaleja, joita yleensä hintavuuden vuoksi keittää pienen määrän ja herkuttelee niillä lähinnä keitettyinä. Mutta nyt ruusukaaleista saattoi valmistaa oikean ruoan, jotain muuta kuin vain sen perinteisen lisäkeversion.

Sanottakoon ABC-asemista mitä tahansa ja valittakoon vaihtoehtoja ABC-ruokailulle pitkällä matkalla, niin sellaiselle, joka haluaa syödä pääsiäismatkallakin jotain ja joka ei voi syödä vehnää, on ABC:llä vaihtoehtoja valita. Pitkän matkan aikana on harmillista pysähtyä kahvilaan, jonka ainoa sopiva tuote on nälkäiselle vehnättömän pöydän syöjälle tuoremehu. 

Narsisseja ei voi syödä eikä pelkällä tuoremehulla pitkään elä.

Pakollinen mehupaasto ei huvita, vaikka samassa kivassa kahvilassa olisi tarjolla designia, antiikkia, luomuvehnää, savustettua kalaa, strutsinmunia, biisoninlihaa, kynttilöitä, keramiikkaa, makeisia, paikallisia ruisleipiä ja piirakoita – kaikkea sitä, mitä tienvarsien houkuttimet ovat täynnä. Särkisalmen ABC:llä oli sunnuntailounaalla kello viiden teen aikaan tarjolla porsasta kermakastikkeessa. Mureaa possua parempia olivat samaisessa kermakastikkeessa uineet ruusukaalit.

Ruusukaali jo nimensä perusteella on ihana raaka-aine. Sen hapan maku tarvitsee rinnalleen hieman makeutta ja jotain pehmoista. Usein ruusukaaleihin yhdistetään kermaa – niin ruusukaalilaatikossakin. Pekonikin on tuttu ruusukaalin maustaja. Ruusukaalin seuraksi sopivat hyvin rusinat tai vaikkapa makea viikuna.

Ruusukaali on kuin pikkuruinen kaalinkerä – suloisen näköinen kaalikasvin hankasilmu. Silmuja odotellaan puhkeaviksi pääsiäisen oksakoristeisiin, uuden vihreän elämän alkua odotetaan – ja siksi ruusukaali sopii pääsiäiseen. Se on talven voittamisen merkki: uusi silmu. Vaikka pääsiäisenä perinteiseen tapaan sataisi räntää, niin vihreä silmu tuo joka tapauksessa lopullisen lupauksen kesästä. Sen pyöreä muoto muistuttaa munasta, ikuisen uuden elämän symbolista. Elämä voittaa aina.

Ruusukaalilaatikko

Ruusukaalilaatikko

800 g ruusukaaleja

200 g pekonia

2 kananmunaa

3 dl parmesaaniraastetta

2 dl ruokakermaa

1 rkl mustapippurirouhetta

2 – 3 rkl kuivattua viikunaa pieninä paloina

2 tl suolaa

Puhdista ruusukaalit: pese ne ja leikkaa ruusukaaleista kannat ja kuivaneet lehdet pois. Keitä ruusukaalit melkein kypsiksi vähässä vedessä tai höyryssä. Vedessä keittoaika on vajaa 10 minuuttia.

Valmista kastike. Sekoita ruokakermaan 2 kananmunaa, juustoraaste, suola ja mustapippurirouhe.

Pilko paksut pekonisiivut noin puolen sentin levyisiksi paloiksi. Paista ne omassa rasvassaan pannulla kypsiksi. Valuta ylimääräinen rasva pois niistä talouspaperin päällä. Laita talouspaperia lautaselle ja kaada pekoninpalat talouspaperin päälle valumaan 5 minuutiksi.

Kokoa laatikko. Kaada uunivuokaan puolet ruusukaaleista. Levitä niiden päälle kerrokseksi pekonin- ja viikunanpalat. Kaada loput ruusukaalit vuokaan. Lisää vuokaan kastike.

Paista 200 asteessa puoli tuntia kannen alla ja noin 10 minuuttia ilman kantta.

Nauti voimakkaiden liharuokien, kuten lampaanpaistin, lisäkeruokana tai ilman pekonia kasvissyöjän pääruokana.