Kurpitsasuuhun: kurpitsoita ja paprikoita salviaöljyssä

Pehmeä makea myskikurpitsa, rapea paprika ja aromikas salvia - maukas yhdistelmä

Sulla oli suu ja kieli kurpitsassa, mulle olit hiljaa tutulla tavalla. Me mennään kalasatamaan saunaan tai ainakin Ihanaan kahvilaan. http://ihanakahvila.fi/

Me käydään katsomassa kurpitsoita kasvimailla, kasvipusseissa jättömaalla. Ne kukkii ja ne tekee hedelmää. Pusseissa kasvaa kans kukkia ja joku maalaa graffitia. Hylkylaivat lojuu maalla, joku on jättänyt appelsiinin rosterisen astianpesukoneen päälle. 

Kalasatamassa Dodon kaupunkipuutarhassa kasvaa kesäkurpitsoita.

 

Ja kaukana lähellä kimaltaa Uspenskin katedraalin kultaiset sipulit, Kontio tekee lähtöä talveen. Merihaan tornitalot, Sompasaaren mustaakin mustempi hiilikasa. Ollaan Helsingissä hiljaa.

Sitten me ajetaan autolla ympäri ämpäri itäisiä osia, etsitään valotuikkua, istutaan sohvissa hiljaa. Meillä on nälkä. Sulla oli sitten suu baklavassa ja mulla suu omenateessä.

Kurpitsat kasvoivat kauniiksi oranssiksi ruoaksi. Omenat putosivat kassiin, paprikat pussiin. Mitä näistä? Mitä siitä, että kurpitsoita oli raskasta kuoria, vaikka veitsi olikin hyvä. Mitä sitten, että kokkaa. Kuorii, poistaa, pilkkoo, kääntelee, puristaa, paistaa… Mitä siitä, että vaivaa on. Mitä sitten? Sitten ajattelee sormilla.

Ollaan hiljaa keittiössä. Ollaan hiljaa illassa. Ollaan hiljaa, vain hiljaa. Syödään ne kurpitsat, paprikat, salviat, pureskellaan porot ja sujautetaan suuhun sitruunaiset omenat. Ajetaan hiljaa, niin sitten illalla uneksitaan.

Sulla oli suu ja kieli kurpitsassa, paprikassa, salviassa. Kurpitsasuu. Signora Salvian keittiö aina on niin arvaamaton. 

Kurpitsoita ja paprikoita salviaöljyssä

4:lle

1 kg myskikurpitsaa

4 eriväristä paprikaa, mielellään myös vihreitä

4 oksaa tuoretta salviaa

1 ½ tl suolaa

3 rkl auringonkukkaöljyä

Kuori kurpitsat huolellisesti siten, että malto on kauttaaltaan oranssia. Poista siemenet. Pilko kurpitsat parin sentin lohkoiksi.

Laita uunivuoan pohjalle 2 rkl auringonkukkaöljyä. Kierittele kurpitsanlohkot öljyssä ja lisää suola niiden päälle. Sekoita joukkoon 1/3 osa salvian lehdistä antamaan makua.

Hyvin kuoritut kurpitsat uuniin.

Paista kurpitsoita 30 minuuttia 200 asteessa (sähköuuni) tai 230 asteessa (kaasu-uuni).

Pese ja pilko sillä välin paprikat 3 sentin paloiksi. Lisää paprikat ja loput salvianlehdet paistokseen. Lorauta päälle vielä 1 rkl auringonkukkaöljyä.

Paista vielä puolisen tuntia, kunnes kurpitsat ovat pehmeitä ja paprikat vielä rapeita mutta kypsiä.

Tarjoile sellaisenaan kasvisruokana tai jonkin voimakkaan liharuoan lisäkkeenä. Esimerkiksi poro sopii hyvin makeahkon kurpitsan seuraksi.

Poronkäristys

Aina yhtä hyvää, myös kurpitsan kanssa: poronkäristys.

500 g jäistä poronkäristyslihaa

1 - 2 rkl voita

10 mustapippurin marjaa

10 valkopippurin marjaa

1 - 2 tl suolaa

kiehuvaa vettä

Sulata jäistä poronkäristyslihapussia sen verran kylmässä vedessä, että pussi irtoaa lihoista.

Sulata voi paistinpannulla ja lisää käristyslihaköntti pannulla. Raavi lihaköntistä aina sulavia lihasiivuja pannulle. 

Kun koko köntti on hajotettu pannulle, ruskista lihoja ja lisää sen jälkeen kiehuvaa vettä niin, että lihat peittyvät.

Mausta suolalla ja pippurirouheella. Anna hautua miedolla tulella 30 – 60 minuuttia lihan laadusta riippuen. Vasa tarvitsee lyhyemmän haudutusajan, sitkeä syinen liha pidemmän.

Sitruunaiset hunajaomenat

2:lle

8 pientä kirpeää omenaa

4 tl hunajaa

½ luomusitruunan mehu ja kuori raasteena

 4 voinokaretta

Voitele uunivuoka voilla. Kuori omenat. Paloittele ne ja poista siemenet. Laita omenalohkot vuokaan.

Pese sitruuna ja raasta puolikkaasta kuori. Purista mehu. Lisää sitruunanmehu ja kuoriraaste omenoiden päälle.

Tipauttele omenalohkojen päälle vielä hunajaa ja muutama voinokare.

Paista 200 asteessa puolisen tuntia.

Sitruunaiset hunajaomenat tarjotaan vaniljajogurtin kanssa.

 

Onkos tullut valo nyt talven keskelle: kesäkurpitsakatkarapupastaa ja pannacottaa

Kermaista glögiä eli persikkaista pannacottaa glögilaseista

Joululahjaostoksilla törmää myös keittokirjoihin, joissa on kivoja uusia yhdistelmiä ja reseptejä. Lankesin taas kerran kirjoihin, vaikka olen päättänyt, että ei: ei minun hyllyyni enää yhtään paperipainoa. Tämänpäiväisen pastareseptin kyllä suoranaisesti varastin. Kopioin sen ensin perinteisellä menetelmällä eli kynällä käsilaukusta löytyneeseen lappuseen kauniista, kiiltävälle painavalle paperille painetusta erittäin kauniista ja 5 euron hintaisesta Napolin keittiön kirjasta: Una bella spaghetteria. Sen pastareseptit ovat niin mielikuvitusta ja ruokahalua herättäviä, että ostin viimeisellä kirjavitosellani kuitenkin sen.

Una Bella Spaghetteria -kirjan kesäkurpitsakatkarapupastan valmistusaineet: maissipastaa, keltasipulia, katkarapuja, kesäkurpitsaa, ricotta- ja pecorinojuustoja

Kirjan hinta 5 euroa! Toisissa pöydissä euron kirjoja. Joillekin sukupolville kirjojen pois antaminen tai niiden heittäminen roskikseen on kauhistus, mutta mitäs teet, kun koti pursuaa jo nyt kaikesta siitä tiedosta ja taiteesta, mitä paperille on painettu. No, tietysti siirrymme kaikki ekologisesti e-kirjoihin ihan niin kuin perjantaina lauloin työpaikan eläkejuhlissa älypuhelimen näytöltä yhteisen laulun – en tulostanut tekstiä niin kuin sähköpostin ohjeessa neuvottiin toimimaan. Miksipä olisin, kun näytön tekstin saa suurennettua myös naapurilaulajille nähtäväksi.

On myös aineettomia taidenautintoja, niitä, joista jää vain ainutkertainen muistijälki. Helsingin kaupunginorkesterin konsertissa perjantaina 13.12. Lucian päivänä saatiin kuulla ainutlaatuista harpun soittoa. ” Kiitos soikoon sydämestämme, - - - harpuin, huiluin, kantelein” (virsi 332A) tuli sanasta todeksi, kun Xavier de Maistre soitti ensin orkesterin solistina Reinhold Glièren Konserton harpulle ja orkesterille Es-duuri op.74 (1938) ja sen jälkeen yleisön hurmioituneiden aplodien ja tömistysten jälkeen vielä oman solistisen kappaleen, jossa oli tunnettujen romanttisten teemojen variaatioita.

Harppu kimalteli yleisön edessä kultaisena soittimena, joka kieltämättä tuo jo muodollaan mieleen taivaalliset ilot. Harpistin sormet työskentelivät yhtä aikaa vahvasti ja taidokkaan näppärästi. Harppu on mielletty naisen soittimeksi, ehkäpä enkelten vuoksi, mutta ranskalainen miesharpisti, jota kutsutaan konsertin käsiohjelmassa ruotsiksi harpun taikuriksi ja suomeksi ikäpolvensa luovimmaksi, hurmasi sekä musiikin ilolla ja ylevyydellä että otteillaan.

Molemmat esitetyt teokset veivät romantiikan maailmaan: unelmiin, eksotiikkaan, mitä juuri soitin – ensi kertaa solistisena kuulemani – myös edustaa. Harvinainen solistinen soitin – harvinainen taiteilija soittimensa taiturina. Konsertti, jota ei voi unohtaa.

Kesäkurpitsaa ei voi myöskään unohtaa talvella. Sitä saa kaupoista, vaikka hullulta tuntuukin joulun alla hypistellä kesän herkkua. Harppu sopi loistavasti Lucia-marttyyrin valon tuojan päivään – niin myös kesäkurpitsa tuo valon, samoin kuin toinen kesän herkku persikka, joka pääsee jälkiruokaan herkullisen happamanmakeana luomu-hillona (  http://www.italianherkut.fi/fi/ ).

Italian herkuista saa luomuhilloja ja luomunektareita.

Joulun alus on myös valoa, vaikka eletäänkin koko vuoden pimeintä kautta. Perjantaiaamuna pimeistä pimeimpänä Seija-myrskyn pimentämänä aamuna tuntui siltä, kuin valoa ei olisi missään; olisi vain hartioissa painava pimeys. Kunnes yhtäkkiä ennen puoltapäivää, taivas kirkastui ja ihana valo: aurinko valaisi maiseman. Valoa pimeään tuo harpun kultainen sointi, valoa pimeään tuo kesäkurpitsa ja persikka, valoa pimeään tuo kirja ja lukuvalo – tai sitten e-kirja ja suurennettu fontti pimeän sokaisemille silmille.

Kesäkurpitsakatkarapupasta - ah, lautaselle suoraan pannulta

Kesäkurpitsakatkarapupasta

250 g pastaa (lyhyttä mallia, esim. macchreroni, farfalle, fusilli)

300 g kesäkurpitsaa

1 pieni keltasipuli

200 g kuorittuja katkarapuja

sileälehtistä persiljaa tai fenkolin lehtiä

200 g ricottajuustoa

50 g pecorinojuustoa raastettuna

oliiviöljyä

suolaa maun mukaan

Kuori kesäkurpitsat ja leikkaa ne ohuehkoiksi viipaleiksi. Paista nopeasti öljyssä rapeiksi. Nosta paistetut palaset lautaselle, jolla on talouspaperia kerroksittain. Anna ylimääräisen rasvan imeytyä paperiin.

Keitä pasta al dente -kypsäksi.

Kuullota sipulisilppu. Lisää katkaravut sipulien joukkoon. Paista nopeasti.  Lisää pannulle kesäkurpitsaviipaleet.

Lisää pannulle kuuma pasta. Sekoita sen kanssa  kesäkurpitsat, katkaravut ja ricotta. Lisää pecorinojuustoraaste. Sekoita taas. Maistele ja lisää hieman suolaa, jos on tarpeen.

Nauti pasta kuumana.

Persikkainen pannacotta

4 dl kermaa

vajaa 1 dl hyytelösokeria

½ dl persikkahilloa

Laita kuumuutta kestäviin laseihin pohjalle 3 tl persikkahilloa.

Keitä pannacotta. Kaada teflon-kattilaan 4 dl kermaa, vajaa 1 dl hyytelösokeria. Sekoita. Kuumenna seos kiehumaan. Keitä ½ minuuttia. Laske siis hitaasti 30:een, kun seos alkaa kiehua. Varo, ettei kermaseos kuohu kattilasta yli.

Kaada laseihin hillon päälle kuumaa kermahyytelösokeriseosta. Jäähdytä ensin huoneenlämmössä ja siirrä sitten jäähtyneet annokset jääkaappiin odottamaan tarjoilua seuraavaan päivään tai ainakin pariksi tunniksi.

Koristele persikkaiset pannacotta-vanukkaat esimerkiksi tuoreen persikan paloilla tai vaikkapa jäisillä lakoilla.

Tarjoile persikkashotin kanssa jälkiruoaksi.

Persikkashotit: tummaa rommia ja persikkanektaria

Persikkashotti

5 cl  persikkanektaria

1 cl ruskeaa rommia

Laita lasin pohjalle tumma rommi. Lisää päälle kylmä tai huoneenlämpöinen persikkanektari. Kesällä lisää jääpala, talvella anna juoman lämmittää juojaa ilman jäitä.

 

Perinteitä ja uutta kekrijuhlissa: karjalanpaistia ja puolukkamacaroneja

Halloweenin sijaan Suomessa onkin taas alettu juhlia kekriä, satokauden päätösjuhlaa. Uuden sadon poro saapui erotuksestaan viime viikolla – ja on taas kystä kyllä pakkasessa.

Perinneherkku karjalanpaisti on mahtavan makuinen kokonaisuus, kun siihen laittaa poronluita. Karjalanpaisti on hitaasti hautuvaa, odotettavaa ruokaa. Kaasu-uunissa kaikki pataruoat valmistuvat pehmeiksi. Ne eivät kuivu niin kuin sähköuunissa. Karjalanpaistin pitkän haudutusajan aikana vain täytyy muistaa avata ikkuna ulos raolleen, jotta happi ei lopu kokkaajan keittiöstä.  Elävä tuli syö happea ja tuo eloisan sinisen liekin keittiöön silmien iloksi.

Karjalanpaisti poronluista, lampaanlavasta, naudan paistista ja porsaan kaslerista. Pinta on kuiva, sisus mehevä ja murea.

Myös macaronileivokset, Ranskasta Suomeen rantautuneet pikkuherkut, vaativat leipojaltaan aikaa, kärsivällisyyttä ja mittaamisen tarkkuutta. Jännitysmomenttina on kaasu-uuni: kuinka se käyttäytyy? kuinka leivonnaiset onnistuvat vain alhaalta tulevassa kosteassa lämmössä?

Macaronit ovat sisarentyttäreni hyvin kokeilemia ja harjoittelemia leivonnaisia, jotka onnistuvat myös kaasu-uunissa tarkalla toiminnalla ja tarkkailulla. Tällä kertaa kekrin ja karjalanpaistin teemaan sopivat hyvin puolukkatäytteiset macaronit, suomalainen muunnos ranskalaisesta esikuvastaan. Puolukkamacaronit ovat yhtä aikaa happamia ja makeita. Taikinassa on niin paljon sokeria, että syksyn puolukkasurvos ei kaipaa yhtään sokeria lisäkseen.

Puolukkamacaronit

Itäsuomalaisissa suvuissani on tapana, että sukulaiset saavat asua toisen luona sen ajan kuin vaikkapa esimerkiksi koulunkäynti tai työharjoittelu kestää vieraalla paikkakunnalla. Minun lapsuudessani serkkuni asui perheessämme kaksi lukuvuotta. Äitini asui Helsingissä opiskellessaan alkuun tätiensä luona. Isäni serkkua avusti koulutielle täti. Tädit vain nuo toivossa väkevät… Nyt kun itse olen täti, ollut jo 29 vuotta, niin toimin kuin suvuissani on perinteisesti toimittu: oman kotini ovet ja olohuoneen sohva on vapaa sille, jolla on väliaikainen tarve asua Helsingissä.

Itäsuomalaisiin pitoperinteisiin kuuluu myös se, että karjalanpaistin kanssa tarjotaan makaronilaatikkoa kunnon jauhoisten perunoiden lisäksi. Munamaidolla suurustettuun makaronilaatikkoon karjalanpaistin herkullinen liemi imeytyy yhtä hyvin kuin perunoihin. Pitopöydässä makaronilaatikko on vielä helppo tarjottavakin: se pysyy kauniisti koossa, vaikka moni ottaja siitä kauhaiseekin osansa.

Makaroni on italian kielestä suomeen tullut lainasana, alun perin maccheroni, joka tarkoittaa sarvimakaronia. Pasta taas on yleisnimitys kaikille eri italialaisittain makaronilajeille: penneille, spageteille, tagliatelleille, farfalleille jne jne. Pastan muotoja on satoja – ja ne vaihtelevat perhe- ja maakunnittain Italiassa. Nyt Suomessa pakkaa sekoittavat vielä macaronileivonnaiset. Apua, macaroni, makaroni, maccheroni, pasta!

Isotätien, isoäitien ja äidin jäljillä ollaan, kun tarjotaan ruokavieraille karjalanpaistia. Siitä nautti myös amerikanserkkuni, joka kävi elokuussa Suomessa. Hänen jo edesmennyt äitinsä oli valmistanut sitä juhlapäivinä kotona Kaliforniassa.  Amerikanserkku koki lämpimiä nostalgisia hetkiä elokuun lämmössä maistellessaan sisareni valmistamaa karjalanpaistia.

Italialaisetkin muuten tuntevat periaatteessa karjalanpaistin: carne bollito eli keitetty liha on melkein sama ruokalaji. Suomalainen karjalanpaisti on kuin pohjoisitalialainen misto di carne bollito, johon yhdistetään eri eläinten lihoja sen mukaan, mitä saatavilla on. Olennaista on se, että pataan laitetaan rasvaista possua, jotain maukasta raavasta ja jotain erikoisempaa herkkulihaa. Herkkuna ovat tällä kertaa poronluut ja lampaan lapa. Niiden tilalle voi laittaa myös hirveä. Tärkeintä karjalanpaistin hyvässä valmistamisessa ovat luut: liemi tarvitsee luita. Italialaisissa resepteissä käytetään häränhäntiä – ja ne sopivat suomalaiseenkin karjalanpaistiin.

Kekrin juhla on valmis – samat paisti ja macaronijälkiruoka sopivat itsenäisyyspäiväänkin. Joulunakin syödään monissa itäsuomalaisissa perheissä karjalanpaistia, sitä oikeaa juhlaruokaa. 

Hyvää ruokahalua – Buon appetito!

Karjalanpaisti

kuudelle

400 g poronluita (tai muuta luista lihaa, hänränhäntiä tms)

250 g naudan paistia

250 g lampaanlapaa

500 g porsaan kasleria

2 keltasipulia

1 rkl mustapippurirouhetta

1 rkl suolaa

2 – 3 laakerinlehteä

1 l kiehuvaa vettä

Pilko lihat suurehkoiksi paloiksi, esim. 4 x 4 x 4 cm.

Laita uunipataan alimmaksi poronluut tai muut luiset lihat. Pilko päälle sipulia lohkoiksi. Seuraavan kerrokseen laita lampaanlavan palaset. Lisää taas sipulinlohkoja kerroksen päälle. Seuraavaksi laita pataan naudanlihakuutiot ja sipulia. Jätä päällimmäiseksi rasvaiset kasleripalat. 

Kaada lihojen päälle kiehuvaa vettä niin, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Mausta liemi suolalla, pippurirouheella ja laakerinlehdillä.

Paista pataa ilman kantta kuumassa uunissa (225 – 250 astetta) noin tunti. Päällimmäisten lihojen on tarkoitus ruskistua ja kuivua kuumassa uunissa. Laita sitten pataan kansi päälle ja hauduta paistia kannen alla 2 – 3 tuntia miedossa lämmössä (150 – 170 astetta).

Tarjoile keitettyjen jauhoisten, esim. Matilda-perunoiden kanssa tai perinteisen munamaidolla hyydytetyn makaronilaatikon kanssa.

Punajuuripiparjuurisalaatti

Punajuuripiparjuurisalaatti

2 isoa keitettyä punajuurta

30 g raastettua piparjuurta

lehtipersiljaa

suolaa

1 – 2 tl oliiviöljyä

Kuori ja viipaloi punajuuret. Asettele ne kauniisti syvälle lautaselle. Laita jokaisen kerroksen väliin piparjuuriraastetta ja vähän persiljaa. Ripottele pikkuisen suolaa. Valele salaattia oliiviöljyllä. Anna salaatin tekeytyä 1 – 2 tuntia kylmässä.

Koristele ennen tarjoilua lehtipersiljalla.

Puolukkamacaronit

Macaronit

90 g valkuaista

30 g hienoa sokeria

200g mansikanmakuista tomusokeria

110 g mantelijauhetta

Aloita valmistelu vuorokautta aikaisemmin: erottele kananmunista valkuaiset. Anna valkuaisten "vanheta" vuorokausi huoneenlämmössä kannen alla astiassa.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Sekoita sokeri joukkoon.

Siivilöi mantelijauhe ja tomusokeri. Sekoita yhteen.

Kaada mantelitomusokeriseos valkuaisvaahdon joukkoon.

Sekoita taikinaa ensin vauhdikkaasti. Sitten kun seos alkaa notkistua, ala tarkkailla seosta ja vähennä voimaa. Macaronitaikina on valmis, kun veitsellä vetää viillon taikinan pintaan ja viilto tasoittuu 10 sekunnissa.

Pursota taikina uunipellille pieniksi pyörylöiksi, noin 3 sentin läpimittaisiksi.

Macaronien taikina puristetaan pursottimella tai pakastepussista tehdyllä kotitekoisella pursottimella pellille.

Anna macaronien seistä pellillä puolesta tunnista tuntiin niin, että pinnat kovettuvat. Kun sormella kokeilee, pintaan ei tartu enää taikinaa.

Macaronit odottavat puolisen tuntia pöydällä, kuivuvat pinnaltaan. Ja sitten uuniin.

Paista sähköuunissa 15 - 18 minuuttia miedossa lämmössä eli 150 asteessa.

Paista kaasu-uunissa 35 minuuttia miedossa lämmössä eli 150 asteessa tai 22 minuuttia 170 asteessa.

Jäähdytä macaronit ja täytä puolukkatäytteellä. Laita kahden macaronipyörykän väliin täytettä ja purista kevyesti yhteen. Asettele valmiit macaronileivokset laakeaan astiaan kauniisti esille.

Puolukkatäyte

¼ dl puolukkasurvosta

¼ dl kuohukermaa

100 g valkosuklaata rouheena

Kiehauta puolukkasurvos ja kerma. Kaada seos valkosuklaan päälle. Valkosuklaarouhe sulaa ja seoksesta syntyy yhtenäinen massa.

Kun seos on hieman jähmettynyt, se vatkataan vaahdoksi.