Havu-Laten herkut: pakkaspojan paisti ja aprikoosiporsas

Pihlaja avaa lehtiään.

Havu-Late kokkaa yli 80-vuotiaan herkkusuun tarmolla paikalle pelmahtaville aikuisille lapsilleen ja muillekin kylänkävijöille sekä itse luomiaan ja kokeilemiaan että kokkaavien metsästyskavereidensa liharuokia.

Kun joukot saapuvat eri suunnista Suomea Havu-Laten pöydän ääreen, on hitaasti haudutettua pöydässä. Pitkään uunissa haudutettu aprikoosiporsas ei ole ihan muodikasta nyhtöpossua mutta se on pehmeän mureaa, melkein haarukalla lohkeavaa, makeaa possua. Havu-Laten suussa maistuu makea: hänen lapsuudessaan 1930-luvulla makea ja sokeri oli himoittua harvinaisuutta – ja nykyisinkin juhlapöydässä makea maistuu. Uunitomaatit hautuvat samassa uunissa. Niidenkin salaisuus on makeus.

Uunitomaatit hautuvat leivinuunin jälkilämmössä pehmeiksi.

Helatorstain lihasta notkuvalla pöydällä juhlistettiin mökkipaikan 50-vuotista olemassa oloa.  Aprikoosiporsaan lisäksi pöydässä oli syksyn hirvistä viimeisin paisti pakkaspojan versiona. Summittainen ohje löytyy Havu-Laten metsästysaiheisesta omakustannekirjasta, mutta summittaisellakin ohjeella syntyy taitajan käsissä hyvä, maukas paisti. 

Havu-Late laittaa kystä kyllä, nykyisin päivittäin. Ukki ei menetä toimintatarmoaan eikä taitojaan vaikka ikää tulee joka vuosi yksi lisää. Ruoanlaittotaidot karttuvat koko ajan ja luova ihminen löytää omilla makuyhdistelmillään uusia alueita.

Juhlalounaan alkupala: Riipisen teeripateeta ja mustaherukkahilloa. http://www.riipisen.fi/

On ihanaa istua Havu-Laten laittamaan valmiiseen pöytään, jossa kattilat höyryävät ja sulotuoksut leviävät kauas vieraillekin haisteltaviksi. Vaikka pääruoka on tukevaa lihaa, niin pöydässä on myös perinteisiä juureksia ja vihanneksia – tietysti myös riistaan sopivaa survottua puolukkaa. On tuttua ja uutta, maistuvaa.

On suku koolla. Nautitaan!

Havu-Late leikkaa pakkaspojan paistia.

Pakkaspojan paisti: valmis pöytään

Pakkaspojan paisti

1 – 2 kg jäinen riistapaisti: hirveä, poroa, peuraa

Kuuma mausteliemi

10 % suolaliuos

valkopippuria

sipuli paloina

valkosipulia paloina

laakerinlehti

katajanmarjoja

Valmistus

Laita jäinen paisti 80 – 90 –asteiseen uuniin. Anna lihan sulaa ja kypsyä. Kun paisti on sulanut niin paljon, että lihalämpömittari uppoaa lihaan, laita lämpömittari paikoilleen lihan paksuimpaan kohtaan.

Jatka kypsentämistä n. 100 asteessa useita tunteja. Kun lämpömittari näyttää 70 astetta, liha on medium-kypsää eli hieman punertavaa.

Valmista mausteliemi. Keitä pari kolme litraa vettä ja sekoita siihen suola sekä muut mausteet.

Laita kuuma paisti kuumaan mausteliemeen. Anna maustua liemessä ainakin tunti/lihakilo. Mitä pitempään liha on liemessä, sitä voimakkaammin mausteet maistuvat lihassa.

Tarjoile kylmänä.

Aprikoosiporsaasta maistiaiset

Aprikoosiporsas

n. 8:lle

2,5 kg kasleria

1 pss kuivattuja pehmeitä aprikooseja

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 rkl rouhittua mustapippuria

1 dl vettä

Tee kaslerin palaan pituussuuntaan syvä viilto. Laita viiltoon 1 rkl merisuolaa ja runsaasti mustapippuria. Lisää pehmeät aprikoosit. Kääri rulla umpeen.

Paketoi liha narulla tiukasti. Hiero kaslerin pintaan vielä suolaa ja mustapippuria.

Laita paketti öljyttyyn uunivuokaan, jossa on hiukan vettä pohjalla. Paista 150 – 170 asteisessa uunissa pari tuntia ilman kantta. 

Laita kansi tai folio uunivuoan päälle. Laske lämpö 100 asteeseen ja paista vielä nelisen tuntia.

Tarjoile kuumana tai kylmänä.

Uunitomaatit juustonokarein

Uunitomaatit

isoja tomaatteja

hyppysellinen sokeri

ripaus hienoa merisuolaa

oreganoa

juustonokareita

Leikkaa tomaatit puoliksi. Koverra kova kanta pois. Öljyä uunivuoka. Ripottele jokaiselle tomaatinpuolikkaalle pikkuripaus suolaa, muutama sokerikide ja oreganoa. Laita tomaatin puolikkaan päälle juustonokare.

Uunitomaatit maustehunnuin.

Paista 100 – 150 asteessa ½ - 1 tunti. Tomaatit ovat valmiina makeita ja pehmeitä.

Juhlavaa: Sipulisydäminen maksapatee ja Signoran silli

Hirvenmaksapatee: sipuli- ja pekonitäyte

Shhh, sss … Sipulisydäminen maksapatee sai vieraan suussa sulamaan sulosanat: ”Hyvä konsistenssi.” 

Sshhh, ssss…. Maksapateen maksa oli juossut vapaana vielä kaksi päivää ennen kuin se kypsyi vesihauteessa pateeksi. Shhhh, sssss. Hirvi oli päässyt tähtitaivaaseen ja sen maksa saapui metsästävän naapurin sormissa Signoran joulukeittiöön.

Keittiöpäällikkö pääsi asiaan: hirven maksasta pateeta – aivan ehdottomasti. Siitä saivat kystä kyllä myös naapurit ja ystävät, joille maistiaisia pikkulahjoina annettiin. Signoran sukulaispoika tosin totesi: ”En ole mikään pateiden ystävä. Mikä tässä nyt on niin erikoista? Maksalaatikko on parempaa.” No, metsästäjämaistelijat maistoivat muutakin.

Signoran silli saa punasipulista punervan värin – se on jouluista kalaa, juuri sellaista kirpeää ja suolaista, jota kaipaa makeiden glögien palanpainikkeeksi tai sammuttajaksi.

Ssshhh, ssss… Kaikki eivät syö kalaa. Kaikki eivät varsinkaan syö maksaa, mutta kaikki pitävät punaisesta juureksesta: punajuuresta. Kun sen vielä yhdistää bataattiin ja vuohenjuustoon, saa kasvisten rakastajakin joulunpunaisen talvisen tukevan täyteyden.

Maksapatee toi yhdelle sen maistelijoista mieleen lapsuuden 1930-luvulla. 91-vuotias nyt yksin elävä opettajatar muisteli joulun aikoja, kun saatiin jouluksi tuoretta lihaa ja kaikki osat eläimestä käytettiin. Maksaa paistettiin – ja kuinka se olikaan tuoreena hyvää. Samoin hirvenmetsästäjät paistavat maksaa nuotiolla, mutta nyt tuoreen maksan pieni palanen pääsi maustamaan joulupateeta, joka ei maistu liikaa maksalle. Maksan maku ei dominoi liikaa vaan maistuu pikkuisen terävänä.

Shhhh, sssss salaisuuksia keittiössä, kammarissa, käytävillä. Shhhh, ssss. Joulu on juhlan aika niin lapsille kuin vanhoillekin. Vain keittiöpäällikkö nukahtaa nopeasti, kun on herkkua monenlaista pöytään kantanut ja kaikkea maistanut.

Shhhh, ssss antaa keittiöpäällikön ottaa ettonet. Kunnes taas seuraava juhla koittaa ja keittiön kello soittaa.

Sipulisydäminen maksapatee

200g maksaa hirvestä, porosta tai peurasta

400 g porsaanjauhelihaa

½ sipulia

1 muna

3 rkl siirappia

3 rkl smetanaa

½ dl kermaa

1 tl valkopippurijauhetta

1 ½ tl suolaa

2 tl kuivattua timjamia

 3 rkl kokonaisia viherpippureita

1 ruukku tuoretta meiramia

340 g amerikanpekonia

 1 ½ sipulia

1 rkl voita

tilkkanen punssia

Pateetaikina

Leikkaa maksa suikaleiksi. Kiehauta suolavesi ja lisää maksasuikaleet veteen. Keitä muutama minuutti. Valuta hieman punertavat maksasuikaleet. Huuhdo ja kuivaa ne.

Kuullota puolikas sipuli pieninä kuutioina voissa pannulla. Jäähdytä kuutiot.

Valmista pateetaikina. Soseuta maksasuikaleet, jauheliha ja kuullotetut sipulit tasaiseksi massaksi. Lisää joukkoon muna, smetana, kerma, siirappi, valkopippuri, suola ja timjami. Sekoita kunnolla.

Sekoita lopuksi joukkoon kokonaiset viherpippurit.

Pateen täyte

Paista 1 ½ sipulia pieninä kuutioina pannulla. Lisää joukkoon neljä siivua amerikanpekonia sentin suikaleiksi leikattuina. Ruskista pekonia ja sipulia yhdessä. Jäähdytä täyte, kun pekonit ovat rapeita ja sipulit kevyen ruskeiksi paistuneita.

Pateen valmistus

Vuoraa pitkä vuoka pekonisiivuilla. Laita pekonisiivujen päälle meiramin oksia (n. ¼ ruukku). Levittele lusikalla puolet pateetaikinasta vuokaan.

Sijoita taikinan päälle täyte. Leikkaa täytteen päälle tuoretta meiramia silpuksi (n. ¼ ruukku).  Lorauta tilkkanen punssia täytteen ja meiramin päälle.

Levitä loput pateetaikinasta täytteen päälle. Laita meiramin oksia (n. ¼ ruukku) täytteen päälle.

Nosta vuoan reunoilta pekonisiivujen päät pateen päälle. Levitä loput pekonisiivut (ainakin kaksi) pateen päälle siten, että muodostuu kaunis paketti.

Laita paistovuoka suurempaan astiaan, jossa on vettä.  Paista pateeta 1 ½ tuntia 175 asteen uunissa vesihauteessa.

Kun patee on paistettu, ota patee kuumana pois vuoasta. Voit auttaa hieman veitsellä, jos patee on tarttunut vuokaan kiinni. Kääri patee voipaperiin ja folioon. Jäähdytä.

Tarjoile patee juhlapöydässä kylmänä alkuruokana jonkin kirpeän marjahyytelön kanssa. Maksan makuun sopii mustaherukka, puolukka, pihlajanmarja, saskatoonmarja.

Punajuuribataattipaistos

3 keitettyä suurta punajuurta

500 – 600 g painoinen bataatti

250 g vuohenjuustoa

½ ruukku basilikaa

auringonkukkaöljyä

Kuori punajuuret ja bataatti. Leikkaa molemmat ohuiksi viipaleiksi. Paista bataattiviipaleet öljyssä pehmeiksi pinnalta, rapeiksi sisältä.

Kokoa paistos. Öljyä uunivuoka. Laita uunivuokaan kerroksittain punajuuri- ja bataattiviipaleita, basilikaa sekä ohuita vuohenjuustoviipaleita.

Paista puolisen tuntia 200 asteessa. Koristele valmis paistos tuoreilla basilikan lehdillä.

Signoran silli

1 rasvasilli

1 dl väkiviinaetikkaa

1 dl vettä

2 tl kokonaisia pippureita: rose-, valko- ja mustapippureita

3 laakerinlehteä

1 tl sinapinsiemeniä

1 porkkana kuorineen

1 punasipuli

Siivoa ja huuhtele sillistä sisälmykset. Poista nahka. Leikkaa silli noin 1 – 1,5 sentin levyisiksi paloiksi.

Keitä liemi: etikka, vesi ja sokeri. Lisää liemeen kiehumaan mausteet sekä porkkana ja sipuli ohuina viipaleina.

Jäähdytä liemi.

Kokoa silli kauniiseen lasipurkkiin. Aina pari sillin palasta, niiden päälle porkkana- ja sipuliviipaleita. Rakenna purkki täyteen. Kaada lopuksi liemi purkkiin. Anna maustua 2 – 3 päivää jääkaapissa.

Kurpitsasuuhun: kurpitsoita ja paprikoita salviaöljyssä

Pehmeä makea myskikurpitsa, rapea paprika ja aromikas salvia - maukas yhdistelmä

Sulla oli suu ja kieli kurpitsassa, mulle olit hiljaa tutulla tavalla. Me mennään kalasatamaan saunaan tai ainakin Ihanaan kahvilaan. http://ihanakahvila.fi/

Me käydään katsomassa kurpitsoita kasvimailla, kasvipusseissa jättömaalla. Ne kukkii ja ne tekee hedelmää. Pusseissa kasvaa kans kukkia ja joku maalaa graffitia. Hylkylaivat lojuu maalla, joku on jättänyt appelsiinin rosterisen astianpesukoneen päälle. 

Kalasatamassa Dodon kaupunkipuutarhassa kasvaa kesäkurpitsoita.

 

Ja kaukana lähellä kimaltaa Uspenskin katedraalin kultaiset sipulit, Kontio tekee lähtöä talveen. Merihaan tornitalot, Sompasaaren mustaakin mustempi hiilikasa. Ollaan Helsingissä hiljaa.

Sitten me ajetaan autolla ympäri ämpäri itäisiä osia, etsitään valotuikkua, istutaan sohvissa hiljaa. Meillä on nälkä. Sulla oli sitten suu baklavassa ja mulla suu omenateessä.

Kurpitsat kasvoivat kauniiksi oranssiksi ruoaksi. Omenat putosivat kassiin, paprikat pussiin. Mitä näistä? Mitä siitä, että kurpitsoita oli raskasta kuoria, vaikka veitsi olikin hyvä. Mitä sitten, että kokkaa. Kuorii, poistaa, pilkkoo, kääntelee, puristaa, paistaa… Mitä siitä, että vaivaa on. Mitä sitten? Sitten ajattelee sormilla.

Ollaan hiljaa keittiössä. Ollaan hiljaa illassa. Ollaan hiljaa, vain hiljaa. Syödään ne kurpitsat, paprikat, salviat, pureskellaan porot ja sujautetaan suuhun sitruunaiset omenat. Ajetaan hiljaa, niin sitten illalla uneksitaan.

Sulla oli suu ja kieli kurpitsassa, paprikassa, salviassa. Kurpitsasuu. Signora Salvian keittiö aina on niin arvaamaton. 

Kurpitsoita ja paprikoita salviaöljyssä

4:lle

1 kg myskikurpitsaa

4 eriväristä paprikaa, mielellään myös vihreitä

4 oksaa tuoretta salviaa

1 ½ tl suolaa

3 rkl auringonkukkaöljyä

Kuori kurpitsat huolellisesti siten, että malto on kauttaaltaan oranssia. Poista siemenet. Pilko kurpitsat parin sentin lohkoiksi.

Laita uunivuoan pohjalle 2 rkl auringonkukkaöljyä. Kierittele kurpitsanlohkot öljyssä ja lisää suola niiden päälle. Sekoita joukkoon 1/3 osa salvian lehdistä antamaan makua.

Hyvin kuoritut kurpitsat uuniin.

Paista kurpitsoita 30 minuuttia 200 asteessa (sähköuuni) tai 230 asteessa (kaasu-uuni).

Pese ja pilko sillä välin paprikat 3 sentin paloiksi. Lisää paprikat ja loput salvianlehdet paistokseen. Lorauta päälle vielä 1 rkl auringonkukkaöljyä.

Paista vielä puolisen tuntia, kunnes kurpitsat ovat pehmeitä ja paprikat vielä rapeita mutta kypsiä.

Tarjoile sellaisenaan kasvisruokana tai jonkin voimakkaan liharuoan lisäkkeenä. Esimerkiksi poro sopii hyvin makeahkon kurpitsan seuraksi.

Poronkäristys

Aina yhtä hyvää, myös kurpitsan kanssa: poronkäristys.

500 g jäistä poronkäristyslihaa

1 - 2 rkl voita

10 mustapippurin marjaa

10 valkopippurin marjaa

1 - 2 tl suolaa

kiehuvaa vettä

Sulata jäistä poronkäristyslihapussia sen verran kylmässä vedessä, että pussi irtoaa lihoista.

Sulata voi paistinpannulla ja lisää käristyslihaköntti pannulla. Raavi lihaköntistä aina sulavia lihasiivuja pannulle. 

Kun koko köntti on hajotettu pannulle, ruskista lihoja ja lisää sen jälkeen kiehuvaa vettä niin, että lihat peittyvät.

Mausta suolalla ja pippurirouheella. Anna hautua miedolla tulella 30 – 60 minuuttia lihan laadusta riippuen. Vasa tarvitsee lyhyemmän haudutusajan, sitkeä syinen liha pidemmän.

Sitruunaiset hunajaomenat

2:lle

8 pientä kirpeää omenaa

4 tl hunajaa

½ luomusitruunan mehu ja kuori raasteena

 4 voinokaretta

Voitele uunivuoka voilla. Kuori omenat. Paloittele ne ja poista siemenet. Laita omenalohkot vuokaan.

Pese sitruuna ja raasta puolikkaasta kuori. Purista mehu. Lisää sitruunanmehu ja kuoriraaste omenoiden päälle.

Tipauttele omenalohkojen päälle vielä hunajaa ja muutama voinokare.

Paista 200 asteessa puolisen tuntia.

Sitruunaiset hunajaomenat tarjotaan vaniljajogurtin kanssa.

 

Pikkujoulua: lämmin rosolli ja perinteiset poropullat

Pikkujouluihin laitetaan tonttulakki päähän ja muutenkin tonttuillaan. Valtakunnan suurimmassa sanomalehdessä annettiin sivun kokoisella jutulla ohjeita siitä, miten Helsingin keskustassa saa taksin. Varsinaisia tonttuja ovat pikkujouluilijat, jotka saapuvat sankoin joukoin keskustan ravintoloihin tai muihin juhlapaikkoihin ja jotka haluavat kaikki päästä nukkumaan yksin tai yhdessä samaan aikaan.

Pikkujouluissa syödään jouluruokia niin, etteivät ne sitten maistu enää varsinaisena juhla-aikana. Syödään kystä kyllä, ja varsinkin kinkkua, laatikoita, rosollia. Mutta voihan pikkujoulua viettää ilman perinneruokiakin tai sitten nautiskella niiden muunnoksia. 

Lämmin rosolli syntyy samoista aineksista kuin kylmä versiokin: etikkaa vain ei ole, mutta on makeutta, happamuutta ja punajuuria.

Lämmintä rosollia, bratwursteja ja sinappia - yösyöpön juhlaa

Lämpimän rosollin kanssa lihansyöjälle sopivat bratwurstit  - ja erityisen hyviä ne ovat siinä vaiheessa, kun on päästy monipolvisen jalkaisin taitetun matkan jälkeen kotikeittiöön. Nimittäin lehden viisas neuvo olikin se, että jos kotiin pikkujouluaikaan on matkaa vähemmän kuin tunnin kävelymatka, kannattaa ottaa jalat alleen ja jättää taksit niille, jotka niitä liian tonttumaisuutensa vuoksi enemmän tarvitsevat. Tip-tap, tip-tap, teputtelee viisas tonttu kotiinsa. 

Jos kotona on vielä kylmiä poropulliakin, niin sitten on melkein joulu: saa syödä yölläkin ja kellahtaa sitten illallisen ja yöllisen jälkeen vatsansa viereen.

Perinteiset poropullat - hyviä kuumina ja kylminä

Siis tonttu-ukot hyppikää, nyt on riemun raikkahin aika. Raikasta yöretkeilyä, rosollia niin, että tonttu torvinen saa urkkia, kurkkia, vakoilla, hiipiä tonttujoukon kanssa varpahillaan… keittiöön kunnon väen pikkujouluyön karonkkaan.  

Lämmin rosolli

3 naurista

3 punajuurta

3 pientä omenaa

2 punasipulia

timjamia

suolaa

1 rkl hunajaa

2  - 3 rkl oliiviöljyä

Kuori ja pilko nauriit ja punajuuret 2 x 2 cm kuutioiksi. Laita ne uunivuokaan. Valele2 rkl  öljyllä. Mausta suolalla, hunajalla ja pieniksi pilkotuilla timjamin oksilla tai kuivatulla timjamilla.

Paista ensin kuumassa uunissa (225 astetta) puolisen tuntia. Sekoita juuresseosta. Vähennä lämpöä 170 asteeseen ja peitä uunivuoka kannella tai foliolla.

Viipaloi punasipulit renkaiksi. Kuullota sipulit 1 rkl:ssa öljyä miedolla lämmöllä.

Kuori omenat ja pilko ne kuutioiksi ilman siemenkotia.

Lisää juuresseoksen joukkoon omenakuutiot, sekoita. Lisää paistoksen päälle kuullotetut sipulit.

Hauduta paistosta vielä 20 minuuttia kannen alle. Valmiissa paistoksessa kaikki ainekset ovat pehmeitä.

Tarjoile pikkujoulussa poropullien, kinkkuviipaleiden tai yöruokana paistettujen bratwurstien kanssa.

Perinteiset poropullat

500 g poron jauhelihaa

400 g porsaan jauhelihaa

1 keltasipuli

½ dl juoksevaa smetanaa/kermaviiliä/ruokakermaa

1 kananmuna

1 rkl mustapippuri- tai mustavalkopippurirouhetta

3 tl suolaa

Ota jauhelihataikinan ainekset jääkaapista huoneenlämpöön lämpiämään noin puolta tuntia ennen taikinan valmistamista.

Pilko sipuli pieniksi paloiksi tai raasta se, jos syöjien joukossa on sipulikammoisia. Kuullota sipulit pehmeiksi pannulla.

Laita taikinakulhoon sipulit jäähtymään. Lisää vähän jäähtyneiden sipulien joukkoon smetana/kermaviili/ruokakerman tilkkanen. Sekoita joukkoon jauhelihat, kananmuna ja mausteet. Tee taikinasta tasainen seos.

Ota taikinasta ruokalusikalla annos. Kastele kätesi kylmällä vedellä ja pyörittele taikinasta pullat.

Laita pullat leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paista uunissa ½ t – 40 minuuttia hyvällä lämmöllä, kaasu-uunissa 230 astetta, sähköuunissa 200 astetta. 

Pullat ovat kypsiä, kun ne ovat kauniin ruskeita ja leivinpaperille valuneet nesteet ovat ruskettuneet kuiviksi.