Romaaninen alkupala: lohicarpaccio

Lohicarpaccion maustaa piparjuurimajoneesi ja viinisuolaheinä.

Illallinen hyvässä ravintolassa, joka tuo elämään tuulahduksen Roomasta ja Pariisista, on maaliskuun alun harmauden värikylpy. Ravintola Maxillin seinämaalaukset espressokeittimineen ja tupakoivine kaunottarineen ovat pysyneet paikoillaan ne parikymmentä vuotta, jotka ravintola on tarjonnut Etelä-Helsingin herkkusuille ja toisaalta tuleville turisteille laatulounaita ja –illallisia. http://maxill.fi/

Maaliskuun alussa ravintolassa kokoontui romaanisten kielten ammattilaisia ja harrastajia yhden meistä syntymäpäiväillalliselle. Illan sankaritar on ravintolan pitkäaikaisia kanta-asiakkaita – ja niin hänen ystävänsä pääsivät myös makujen suosioon. 

Teemana oli kala ja erityisesti bouillabaisse, jota ei kuitenkaan ollut tarjolla tavanomaisesti ranskalaista ranskalaisempana keittona vaan hienostuneempana muotona: kuhafilee ja äyriäispata. 

Äyriäisissä maistui jokin makuyhdistelmä, joka jäi vaivaamaan. Oltiin samassa tilanteessa kuin television kokkikilpailijat: yritettiin tunnistaa maustetta. Tarjoilija selvitti pulman: tomaattisessa kastikkeessa oli sahramia.

Alkuruoiksi moni valitsi häränlihacarpaccion – klassisen pohjois-italialaisen alkuruoan. Maxillin carpaccio oli – mmm – herkullinen: härkä ei ollut ihan tavallista, mutta mitä se oli? Sitä eivät juhlijat kysyneet, kun liha suli suussa niin pian, ettei ollut aikaa kysymiseen. Maxillin härkäcarpacciossa maistui lisäksi voimakkaasti parmesaani ja – yllätys – piparjuuri. Jälkiruoka creme brulee oli myös täydellinen.

Perfetto, sanoo Signora Salvia italiaa puhuvana, parfait, sanoivat ranskan taitajat. Smaken tar språket med sig, leikittelivät ruotsin puhujat pöydässä.

Carpaccion voi valmistaa naudanlihan lisäksi muustakin raa’asta lihasta, kalasta tai kasviksista. Carpaccion alkuperäinen merkitys on laajentunut kattamaan lähes kaikkea ohuina siivuina maustekastikkeessa tarjottavaa.

Signora Salvian lohicarpaccio valmistetaan Havu-Laten graavilohesta. Sen salaisuus on jäädyttäminen. Lohi graavataan tavanomaisesti. Sen sijaan, että lohi pidettäisiin painon alla jääkaapissa, lohi pakastetaan. Jäätyneestä lohesta saa leikattua hyvin ohuita siivuja terävällä veitsellä carpaccioa varten. Jäädytettyä graavilohta voi tarjota myös sulatettuna; silloin sen maut ovat myös hyvin kohdallaan.

Graavilohen leikkaaminen oli lähes rituaali lapsuuden keittiössä. Isä eli Havu-Late teroitti ensin veitsen liipalla eli vesihiomakivellä. Sen jälkeen hän leikkasi lohen hyvin taitavasti pitkin lihan pintaa ohuiksi siivuiksi. Rituaali oli kunnioitusta herättävä, jopa siinä määrin, että tuntui mahdottomalta itse tarttua veitseen ja leikata graavilohta siivuiksi.

Mutta carpaccioa ei voi valmistaa, jos veistä pelkää. Siis toimeen ja lohicarpaccio tarjolle. Bon appetit – Buon appetito!

Lohicarpaccio

Jäistä graavia lohta

piparjuurimajoneesia

viinisuolaheinän lehtiä

Leikkaa jäisestä graavilohen palasta ohuen ohuita siivuja. Laita ne alkupalalautaselle. Siivut saavat olla niin ohuita, että lautasen väri kuultaa niiden läpi. Lisää lautaselle teelusikallinen piparjuurimajoneesia ja viinisuolaheinän lehtiä.

Lautanen kuultaa ohuen lohen läpi.

Älä lisää juustoraastetta kuten lihacarpaccioon lisätään lihan pinnalle.

Tarjoile alkupalana jokaiselle omalta alkupalalautaseltaan.

Havu-Laten graavilohi

200 g lohta

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl valkopippurirouhetta

hyppysellinen sokeria

Graavaa lohi. Ripottele lohipalan päälle suola, pippuri ja sokeri. Kääri lohipala voipaperiin siten, että paperi pysyy suorana. Laita paperipaketti pakastuspussiin. Jäädytä lohi pakastimessa (n. vuorokausi).

Lohen pinnalla mausteet: merisuola ja valkopippuri. Lohi on valmis käärittäväksi pakastuspakettiin.

Piparjuurimajoneesi

1 rkl hyvää majoneesia, esim. Hellmann’s

1 tl sokeritonta sinappia (dijon tai amerikkalainen sinappi)

1 tl piparjuuriraastetta

Hentoa kirpeyttä: endiivit rapukastikkeessa

Endiivi ui rapukastikkeessa: vaalea viherrys ja punerrus kuin alkavassa keväässä.

Sunnuntaisella kävelyllä jään läpi puskee hennon vihreää. Aivan kuin tulppaanit olisivat tulossa merenrantaan valaisemaan alkukeväistä lopputalvista harmautta. Vaaleavihreys on osmankäämien liuskoittaisia lehtiä, jotka vahvasti kontrastoituvat jään valkoiseen kylmyyteen.

Lumikellotkin nousevat lumen keskeltä nimensä mukaisesti. Ensimmäiset kevään kukka-airuet virkistävät. On haave kesästä, ja sille antavat toivon voiman ensivihreät.

Kevättä ja kesää suomalaiset odottavat – se on vuoden paratiisiaika, jolla talvisen kuoleman aika kuitataan. Paratiisi ei olisi paratiisi ilman vastakohtaansa: pimeyttä, jäätävyyttä. Joku kaipaa ikuiseen paratiisiin, ainaiseen valoon. Onko kuitenkaan mahdollista elää ikuisessa paratiisissa?

Ruokaparatiisissa ollaan oikeastaan koko ajan: ei ole nälkää vaan ruokaa voi vaihdella satokausien mukaan. Aina löytyy jotain kattilaan tai pannuun.

Satokausikalenteri antaa ideoita ruoanlaittoon. Kun näkee valmiin listauksen siitä, mikä juuri nyt on parhaimmillaan näin lopputalven varastoja tutkiessa ja alkukevään ensivihreistä haaveillessa, on helpompaa ja luovempaa lähteä rakentamaan ruokaa. 

Satokausikalenteri: kotikokkaajan apulainen. Jääkaapin ovessa se säilyy muistissa. Alla on serkun tytön piirustus muistuttamassa yhteisistä mukavista hetkistä.

Satokausikalenteri antaa helmi-maaliskuulle kotimaisista vihanneksista kaalit ja juurekset ja ulkomaisista lähivihanneksista eli Euroopassa tuotetuista mm. endiivin. Siis endiivejä vaihtelun vuoksi: juureksia on jo koko talvi maisteltu ja maiskuteltu.

Helmi-maaliskuun vihanneksia ja hedelmiä satokausikalenterin mukaan.

Endiivi on kuin osmankäämin vaaleanhento viherrys. Se on kuin lumikello. Kevät. Sen hennonvihreät lehdet ovat hieman kitkeriä niin kuin kevätkin on pikkuhiljaa luoksemme hiipiessään. 

Ei makeaa mahan täydeltä, tuntuu luonto sanovan. Mutta kun endiivi sukeltaa kermakastikkeeseen, se saa pehmeän kasteen ja suu suloisen yhdistelmän kirpeyttä ja lempeyttä. Elämän kevättä.

Endiivit rapukastikkeessa

2:lle kevyeksi pääruoaksi, 4:lle alkuruoaksi

300 g endiivejä eli kaksi endiiviä

200g pakastekatkarapuja

2 dl kermaa

3 – 4 rkl vaaleaa kastikesuurustetta

1 tl voita

hyppysellinen valkopippuria

½ tl suolaa

2 – 3 rkl lehtipersiljaa

Sulata katkarapuja pari tuntia ennen ruoan valmistamista.

Pese endiivit ja poista niistä päällimmäiset nahistuneet lehdet. Leikkaa endiivit pitkittäin puoliksi.

Höyrytä endiivit al dente –kypsiksi n. 10 minuuttia. Jos sinulla ei ole höyrytyskattilaa, keitä endiivit vähässä vedessä.

Valmista kastike: kiehauta kerma, lisää siihen vaalea kastikesuuruste. Kun kastike on saostunut, lisää katkaravut ja kiehauta katkaravut suliksi. Lisää lopuksi kastikkeeseen lehtipersiljaa 2 – 3 rkl.

Voitele uunivuoka. Laita endiivit vuokaan ja kaada kastike päälle.

Endiivit ovat sukeltaneet kastikkeen alle ja ovat matkalla uuniin paistumaan.

Kypsennä uunissa puolisen tuntia: sähköuuni 200 astetta, kaasu-uuni 230 astetta.

Nauti kuumana kevyenä alku- tai pääruokana.