 |
| Lohicarpaccion maustaa piparjuurimajoneesi ja viinisuolaheinä. |
Illallinen hyvässä ravintolassa, joka tuo elämään
tuulahduksen Roomasta ja Pariisista, on maaliskuun alun harmauden värikylpy.
Ravintola Maxillin seinämaalaukset espressokeittimineen ja tupakoivine
kaunottarineen ovat pysyneet paikoillaan ne parikymmentä vuotta, jotka ravintola
on tarjonnut Etelä-Helsingin herkkusuille ja toisaalta tuleville turisteille
laatulounaita ja –illallisia. http://maxill.fi/
Maaliskuun alussa ravintolassa kokoontui romaanisten kielten
ammattilaisia ja harrastajia yhden meistä syntymäpäiväillalliselle. Illan
sankaritar on ravintolan pitkäaikaisia kanta-asiakkaita – ja niin hänen
ystävänsä pääsivät myös makujen suosioon.
Teemana oli kala ja erityisesti bouillabaisse, jota ei
kuitenkaan ollut tarjolla tavanomaisesti ranskalaista ranskalaisempana keittona
vaan hienostuneempana muotona: kuhafilee ja äyriäispata.
Äyriäisissä maistui
jokin makuyhdistelmä, joka jäi vaivaamaan. Oltiin samassa tilanteessa kuin
television kokkikilpailijat: yritettiin tunnistaa maustetta. Tarjoilija
selvitti pulman: tomaattisessa kastikkeessa oli sahramia.
Alkuruoiksi moni valitsi häränlihacarpaccion – klassisen pohjois-italialaisen
alkuruoan. Maxillin carpaccio oli – mmm – herkullinen: härkä ei ollut ihan
tavallista, mutta mitä se oli? Sitä eivät juhlijat kysyneet, kun liha suli
suussa niin pian, ettei ollut aikaa kysymiseen. Maxillin härkäcarpacciossa
maistui lisäksi voimakkaasti parmesaani ja – yllätys – piparjuuri. Jälkiruoka
creme brulee oli myös täydellinen.
Perfetto, sanoo Signora Salvia italiaa puhuvana, parfait,
sanoivat ranskan taitajat. Smaken tar språket med sig, leikittelivät ruotsin
puhujat pöydässä.
Carpaccion voi valmistaa naudanlihan lisäksi muustakin raa’asta
lihasta, kalasta tai kasviksista. Carpaccion alkuperäinen merkitys on
laajentunut kattamaan lähes kaikkea ohuina siivuina maustekastikkeessa
tarjottavaa.
Signora Salvian lohicarpaccio valmistetaan Havu-Laten
graavilohesta. Sen salaisuus on jäädyttäminen. Lohi graavataan tavanomaisesti.
Sen sijaan, että lohi pidettäisiin painon alla jääkaapissa, lohi pakastetaan.
Jäätyneestä lohesta saa leikattua hyvin ohuita siivuja terävällä veitsellä
carpaccioa varten. Jäädytettyä graavilohta voi tarjota myös sulatettuna;
silloin sen maut ovat myös hyvin kohdallaan.
Graavilohen leikkaaminen oli lähes rituaali lapsuuden
keittiössä. Isä eli Havu-Late teroitti ensin veitsen liipalla eli
vesihiomakivellä. Sen jälkeen hän leikkasi lohen hyvin taitavasti pitkin lihan
pintaa ohuiksi siivuiksi. Rituaali oli kunnioitusta herättävä, jopa siinä
määrin, että tuntui mahdottomalta itse tarttua veitseen ja leikata graavilohta
siivuiksi.
Mutta carpaccioa ei voi valmistaa, jos veistä pelkää. Siis
toimeen ja lohicarpaccio tarjolle. Bon appetit – Buon appetito!
Lohicarpaccio
Jäistä graavia lohta
piparjuurimajoneesia
viinisuolaheinän lehtiä
Leikkaa jäisestä graavilohen palasta ohuen ohuita siivuja.
Laita ne alkupalalautaselle. Siivut saavat olla niin ohuita, että lautasen väri
kuultaa niiden läpi. Lisää lautaselle teelusikallinen piparjuurimajoneesia ja
viinisuolaheinän lehtiä.
 |
| Lautanen kuultaa ohuen lohen läpi. |
Älä lisää juustoraastetta kuten lihacarpaccioon lisätään
lihan pinnalle.
Tarjoile alkupalana jokaiselle omalta alkupalalautaseltaan.
Havu-Laten graavilohi
200 g lohta
1 rkl karkeaa merisuolaa
1 tl valkopippurirouhetta
hyppysellinen sokeria
Graavaa lohi. Ripottele lohipalan päälle suola, pippuri ja
sokeri. Kääri lohipala voipaperiin siten, että paperi pysyy suorana. Laita
paperipaketti pakastuspussiin. Jäädytä lohi pakastimessa (n. vuorokausi).
 |
| Lohen pinnalla mausteet: merisuola ja valkopippuri. Lohi on valmis käärittäväksi pakastuspakettiin. |
Piparjuurimajoneesi
1 rkl hyvää majoneesia, esim. Hellmann’s
1 tl sokeritonta sinappia (dijon tai amerikkalainen sinappi)
1 tl piparjuuriraastetta
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti