Kerroksia: Juhannuskakku

Ystäväni juhannus ei ole juhannus ilman juhannuskakkua. Kakku on kerroksia, kakku on kermaista kevyttä pilveä pilvettömän juhannustaivaan haaveissa. Jos taas vettä sataa kaatamalla eikä kokko syty kuin pieniksi savuttaviksi tuikuiksi, kakku kohottaa mielen korkeuksiin katsomaan kuviteltua koko yön paistavaa aurinkoa.

Kirsikat lähtevät lentoon

Neiti kesäheinän äänen voi kuulla juhannuksena. Se kuiskii ruispellossa, jos sellaisia vielä on jossain olemassa. Tai sitten kesäheinänuhainen aivastelee. Atshii atshii vaivastus ja aivastus! ja poimii kukkaset, ne seitsemän erilaista kesäkukkaa. Laittaa siksi lyhyeksi hetkeksi, jonka yö ja uni kestää, tyynynsä alle unelmoimaan. Kukkaset unelmoivat yhtä lailla kuin uneksijakin, joka haaveksii sulhosta tai morsiosta. 

Mademoiselle Ava S. – Riikka Kekäläisen tanssi Favela Vera Ortizin koreografiassa on liikkeiden kuiskintaa. Ava S. kirjoituskammon mielentilassaan tanssii tunteensa näyttämölle. Tanssijan valtava kerroksinen vannehame pyörii kuin itsestään näyttämöllä, pitsihuvilan salissa, jossa Erik Satien eleetön musiikki soi, jossa väliin ääni kertoo kirjan kirjoittamisen ja käsikirjoituksen jättämisen vaiheista. Tanssija nousee kuin unelma ilmaan. Tanssija lentää katsojan edessä. Tanssissa on tuska, ilo, unelma kuin juhannuksessa, kukissa, unissa.

Kukkien uni on kissankellojen helinää, niittyleinikin pisaroita, puna-ailakin hekumaa, päivänkakkaran rakastaa-eirakasta –lorua, nirun narun naurua. Yksi kukista on vanamo, valju lemu, herkkä peitto sammaleisella kivellä. Metsätähti kurkistaa rantakukan alta. Kukkaisia tulevia niityiltä ja metsistä. Saniainenkin saattaa unessa kukkia.

Kesän kerrokset kukkakimpussa. Ne on säilötty seinälle, mökin hirsiin ne on kiinnitetty nastoilla. Kimpuista ei ole ollut hiirten talvisiin juhliin pitopöydäksi. Hiiretkin ovat uinahdelleet omissa pesissään, nakertaneet kodinonnea tuovasta koristeleipävartaasta kahden metrin korkeudelta varrasleipäset. Suolapussi on jäänyt yksin antamaan rikkautta ja rakkautta taloon.

Juhannus on kerroksia, muistin ja perinnön täytekakkua. Juhannus tanssii mielessä, kokko leimahtaa, punainen aurinko nousee idästä järven takaa. Hetki sininen kestää hetken –ja aamulla joku sanoo sanansa: ”Syksy alkoi nyt.” Eikä ala syksy, ei ei ei. Juhannuspäivän herkku on se juhannuskakku. 

Kirsikat nousevat kakusta ilmaan, kerma on tanssijan laahus, ja hameen vanteena on kaakaolla maustettu pohja. Aprikoosit – osa kirpeitä, osa makean kypsiä – raikastuttavat kakun kuin metsäkukat niittykimpun. Kerroksia, muistin ja perinnön.

Juhannuskakku kerrostui nimipäiväksi

Kakun pohja on sekin kerroksista, muistikirjasta, jossa on sisareni kokoamia  hyväksi havaittuja reseptejä vuosien varrelta, ajalta ennen internetiä.

Juhannuskakku

3 munaa

1 ½ dl sokeria

1 ½ rkl kaakaota

1 dl perunajauhoa

½ rkl hienoa riisijauhoa (alkuperäisessä ohjeessa vehnäjauhoa)

2 tl leivinjauhetta

Täyte

omenahilloa

tuoreita aprikooseja

Kakun päälle

2 dl kermaa vaahdotettuna

tuoreita kirsikoita

Vaahdota ensin munat lähes valkoiseksi vaahdoksi. Lisää sokeri ja vatkaa vielä hetki. Sekoita jauhoihin leivinjauhe ja kaakao. Sekoita jauhoseos varovasti munasokerivaahtoon.

Levitä taikina pellille. Paista 10 min. 225 asteessa. Varo, ettei pohja pala.

Jäähdytä kakkulevy. Leikkaa se neljään osaan.

Laita alimman kerroksen päälle omenahilloa ja täytä pinta tuoreen aprikoosin siivuilla. Täytä samalla tavalla kaikki kerrokset. Kakusta tulee aika korkea, mutta näyttävän kohottava.

Päällystä kakku kermavaahdolla ja koristele tuoreilla kokonaisilla kirsikoilla. Jätä kirsikoihin varret, niin saat hauskan hedelmäkorin tuntuman kakkuun.

Vaihtoehtoinen täyte
tyrnihilloa
mehussa säilöttyjä persikoita

Kylmää kesäpiknikille

Kesän yksi suurista nautinnoista on uni ja nukkuminen. Se, että saa herätä omaan aikaansa, köllötellä ja kääntää kylkeä. Venytellä ja muistaa unia, kuvia. Ne voisi kirjoittaa saman tien koneelle. Jotkut unet muistaa, vaikkei niitä kirjoitakaan. Niistä muistaa paikan, jossa ne on uneksittu. Tunnelman, jossa on herätty. 

Joitakin uniani olen kirjoittanut muistiin. Olen tulkinnut niitä siitä elämäntilanteesta käsin, jossa olen silloin elänyt. On kuitenkin käynyt niin, että kun aikaa on kulunut ja uni muistiin kirjoitettuna löytynyt uudestaan, tulkinta on muuttunut. Kaukaa näkeekin lähelle paremmin.

Uni on se, joka järjestää ajatukset. Joka antaa itselle äänen, kuvat, jos ja kun niitä katselee ja kuuntelee. Päiväuni, yöuni, aamu-uni, joskus päikkärit, joskus ettonet, joskus unoset, joskus 15 tunnin unet. Ne unet, joilla elämä herää henkiin. Ne unet, joilla vapaus syntyy uuteen ajatteluun. Ne unet, joilla ongelma ratkeaa, kun antaa unen tulla. Unen, jonka tyynyn alla on kirja tai ne seitsemän kukkaa.

Tänä aamuna heräsin kultaisiin uniin. Niissä näkyi kullankeltaista ja jopa oikeaa kultaakin. Kultaa on sanottu jonkin väriterapian mukaan aurojen ylimmäisistä ylimmäiseksi, joka on hyvin harvinainen. Toisaalta kulta jonkin väriterapiaopin mukaan auttaa löytämään runsautta omasta itsestään ja kohottaa omanarvon tunnetta. 

Olin eilen kultaisten ihmisten juhlissa. Ystäväni juhlisti 50 vuottaan konsertilla, jossa hän itse esiintyi sekä kuoronjohtajana että laulajana. Laulujen sovitukset olivat riemastuttavia: niiden kanssa sai nauraa, ne koskettivat, ne antoivat ajatuksia. Niitä kultaisiakin.

Kun järjestää juhlat, saa miettiä, mitä tarjota. Eilisissä juhlissa oli suloisen perinteiset kakku- ja pikkuleipätarjoilut, mutta myös kaikkia ruokavammaisia oli ajateltu hyvin ja lämpimästi: erillisessä pöydässä oli juustoja, tuoreita mansikoita, hunajamelonin paloja, taateleita ja kaikille erikoisille sopiva kardemummainen maistuva kakku.

Kesäiselle juhlapiknikille tai helteiselle työpaikalle tai viikonlopun kuumiin grilli-iltoihin sopivat kylmät lisäkeruoat. Sekä perunasalaatissa että munakasrullassa on kesäkurpitsaa kaikille niille kesäkurpitsan viljelijöille, jotka miettivät loppukesästä, mitä ihmettä tekisi runsaalla sadollaan. Signora Salviakin voisi melkein muuttaa nimensä Signora Zucchiniksi, sillä niin paljon ihana kesäkurpitsa antaa mahdollisuuksia herkutteluun.

Kesäkurpitsarullaa evääksi kirjoittamisen kurssille

Juuri tuoreen kesäkurpitsarullan pakkaan mukaani, kun lähden vetämään luovan kirjoittamisen kurssin vihreään Meilahteen. Välimerellinen perunasalaatti artisokkineen sai maustua rauhassa jääkaapissa vuorokauden – ja sillä tavalla siitä tuli vieläkin makoisampaa. Kevyitä kylmiä kesäherkkuja. Nam. Kultaisiin uniin – elämän vihreän kullankeltaisiin makuihin.

Artisokkaa, kesäkurpitsaa, kapriksia, basilikaa - perunasalaatti Välimeren makuisena

Välimeren perunasalaatti

8 keitettyä varhaisperunaa

n. 400 g kesäkurpitsaa

1 prk artisokkia

2 rkl kapriksia

2 valkosipulinkynttä

1 dl sipulinvarsisilppua

20 basilikan lehteä

1/4  dl oliiviöljyä

1/4  dl valkoviiniä

2 tl valkoviinietikkaa

mustapippuria

1 tl dijonin sinappia

ripaus sokeria

ripaus suolaa

Keitä ja jäädytä perunat tai käytä edellispäiväisiä perunoita.  Pilko perunat suuriksi lohkoiksi.

Kuori ja pilko kesäkurpitsa kuutioiksi. Viipaloi valkosipulinkynnet ohuiksi viipaleiksi. Paista kesäkurpitsakuutiot ja valkosipuliviipaleet niiden joukossa. Jäähdytä.

Leikkaa artisokan sydämet puolikkaiksi tai neljäsosiksi.

Sekoita salaatti. Valmista kastike:  n.1/4  dl hyvää oliiviöljyä, n.1/4 dl valkoviiniä. Lisää hippunen sokeria ja suolaa sekä maun mukaan mustapippurirouhetta sekä sinappi. Lisää 2 tl viinietikkaa. Laita ainekset kannelliseen lasipurkkiin. Ravista purkkia niin, että ainekset sekoittuvat.

Anna salaatin maustua ennen tarjoilua jääkaapissa 2 – 3 tuntia. Lisää basilikanlehdet salaattiin juuri ennen tarjoilua. Tarjoile grilli-illan lisäkkeenä, eväsruokana tai piknikin yhtenä kylmänä ruokana.

Kesäkurpitsarulla - munakasrulla tai italialaisittain frittata

Kesäkurpitsarulla

400 g kesäkurpitsaa

4 kananmunaa

suolaa

valkopippurirouhetta

6 - 10 keittokinkkusiivua

pehmeästi levittyvää vuohenjuustoa, esim. Chavroux

Kuori kesäkurpitsa. Raasta se karkealla terällä raasteeksi. Laita raaste valumaan 20 – 30 minuutiksi painon alle. Lisää raasteeseen 1 – 2 tl hienoa merisuolaa, jotta neste irtoaa.

Vatkaa munat haarukalla. Lisää kesäkurpitsaraaste ja valkopippuria. Älä lisää suolaa.

Levitä munakasmassa leivinpaperilla päällystetylle pellille. Paista 200 – 225 asteessa 10 – 15 minuuttia siten, että munakastaikina on kypsää.

Jäähdytä munakaslevy. Levitä sille alemmaksi kerrokseksi pehmeää vuohenjuustoa ja sen päälle keittokinkkusiivuja. Rullaa väljäksi rullaksi leivinpaperin avulla.

Tarjoile kevyenä pääruokana, piknikin tai noutopöydän yhtenä ruokana tai alkuruokana.

Ranskalainen lähiruokavisiitti: nokkoskeittoa

Kesä hehkuu täysillä ja äkkiä. Yhtä aikaa kukkivat omenapuut, kirsikkapuut, sireenit, valkoiset narsissit, kullerot. Jopa pionikin pulpautti nuppunsa auki helteisenä viikonloppuna. Nuppujen puhkeamista kukkaan pystyi seuraamaan lähes tunti tunnilta. Omenapuiden kukat tipahtivat sunnuntaina melkein sateena, kun ne perjantaina vielä näyttivät hehkeiltä. Yksityinen kukkaishanami kruunautui lasillisella kuohuviiniä.

Puutarhamatkalla Itä-Suomeen rakennettiin nurmikkoa, sellaista, jolla loppukesästä saattaa pelata krokettia, sellaista, josta tulevat mieleen englantilaiset ruohokentät. ”Ja taas on kesä ja taas on syreenit./ Ja servantin hihansuu likoaa / tutusti kahvikupissa / ja lähistöllä lehtimajassa mutisevat /iloisesti venäläisen älymystön rippeet. ” (Sirkka Turkka, Tule takaisin pikku Sheba) Tsehovilainen kesä oli läsnä, nurmikon rakennus taas oli luterilaista ahkeruutta, joka piti aloittaa aamulla aikaisin ennen kuin aurinko pakotti iltapäivän siestaan.

Ranskalainen visiitti tehtiin lähiravintolaan, joka tarjoaa lähiruokaa. Kiteen Koivikon kievarin lauantailounas oli herkullinen kokonaisuus. Buffet-pöydässä oli tarjolla raikasta vihersalaattia, joka ei ollut 30 asteen lämmöstä huolimatta nuupahtanut, punajuuri- ja perunasalaattia, porkkanaraastetta sekä tuoreena että salaatiksi marinoituna, mausteisia katkarapuja, fetajuustoa sekä chilihilloketta, joka vierailun isännän mukaan on pikantin herkullista.

Ranskalaisethan tekevät ruokaretkiä hyvinä tuntemiinsa ravintoloihin. Lähtevät Michelin-oppaansa kanssa matkailemaan ja nauttivat viikonloppuna herkuista, joista sitten arkena ja lounasseuroissa kaupungissa keskustelevat ja vertailevat ruokakokemuksiaan. Miksipä ei Suomessakin voisi lähteä ruokaretkelle viikonloppuna? Koivikon kievariin sellainen on hyvä tehdä: ravintola sijaitsee kutostien varressa, sopivan ruokaretkimatkan päässä Joensuusta, Kerimäeltä, Savonlinnasta – miksei Helsingistäkin, jos matkaan yhdistää Savonlinnan maisematien ajamisen. Paluumatkalla saattaa päästä ihailemaan yhtä aikaa auringonlaskua ja Olavinlinnaa, jos sen auringonlaskun sattuu tilaamaan niin kuin matkalleni joku oli sen varannut. 

Koivikon kievari, Kitee

Pääruokapöytä tarjosi makuelämyksen vailla vertaa: savustettua, pitkään kypsytettyä härän lapaa kantarellikastikkeessa. Härkä on peräisin läheiseltä lihatilalta, ja maku sen mukainen eli tuore, kevään vihreä ruoho melkein aistein havaittava. Pehmoinen suussa sulava liha, sillekin, joka ei useinkaan syö nautaa, houkuttelee ylistävät adjektiivit kielelle. Kastike oli kermainen, samoin kuin lisäkkeenä tarjotut valkosipuliperunatkin, joiden sijaan olisi ehkä mieluummin syönyt neutraalimmin ja kevyemmin tuhditettuja perunoita. Savustettu härkä kermakantarellien kanssa riittää hellepäivänä nurmikon rakentajallekin pääatriaksi.

Isäntä on maistellut Koivikon kievarissa samoin haudutettua härkää punaviinikastikkeessa sekä kookkaiden ja pienten juureskuutioiden kanssa. Kantarellihärkä oli hänen mukaansa kaikkein parasta näistä, mutta mikään härkäannos ei ole jättänyt herkuttelijaa kylmäksi. Kerran buffet-lounaalla oli ollut karhunjauhelihapihvejä. Eksotiikkaa eteläsuomalaiselle, mutta idässä asuville karhut ovat melkein arkipäivää. Lähes jokainen paikallinen kertoo nähneensä karhun tai useampiakin. Kiteeläisten talojen pihapiirejä koristavat puiset karhuveistokset.

Lauantaisella lounasvierailulla olisi voinut valita pääruoaksi myös broileria bearnaise-kastikkeessa ja lohipiirakkaa, vaan härkä vei voiton eikä ollut tarvetta kilpailevaan ruokataisteluun.

Kasvispääruoaksi tai toiseksi alkuruoaksi salaattipöydän lisäksi oli nokkoskeittoa, jonka pikkunokkoset salin emäntä kertoi poimineensa omin käsin.

Jälkiruoaksi saatiin panna cottaa eli kermavanukasta ja raparperihilloketta, joka suorastaan narskui hampaissa. Panna cotan kerma vähän liudensi hapokasta makua. Hillokkeen punainen väri sai luulemaan, että mukana olisi myös mansikkaa, mutta ei: punaväri syntyi nuorista punaisista varsista, ei mistään metrisistä raparperihaloista, joita vierailun isännän pihapiiriin oli jo ehtinyt kesän kynnyksellä kasvaa. Raparperitkin jo kukkivat.

Raparperi kukkii.

Koivikon kievarin nokkoskeiton innoittamana  poimin elämäni ensimmäisen kerran nokkosia – niiden omenapuiden juurelta, joiden kukkia ihailemaan olin ruokaretkelleni lähtenyt. Pikkunokkoset polttavat samoin kuin isotkin, mutta ne ovat sieviä, vaaleanvihertäviä nokkosvauvoja. Nokkosten poimintaa säestivät samaan aikaan kesän kanssa heränneet hyttysparvet, jotka kerääntyivät ilta-aterialleen, omalle ruokaretkelleen poimijan suojattomalle jalkapöydälle. Samoin kävi raparpereja kiskoessa. Vaan kuinka pukeutua suojavarusteisiin, kun lämpöä on käsittämättömät 30?

Nokkoskeitto, Marjatta Tapiolan vihreä härkä ja Miina Äkkijyrkän lehmät

Nokkoskeitto

600 g kesäkurpitsaa

2 l tuoreita pikkunokkosia, joista tulee ryöpättynä ja kokoon puristettuna noin kouran kokoinen nyytti

oliiviöljyä

½  - 1 l kiehuvaa vettä

 1 dl ruokakermaa

 1 tl suolaa

10 valkopippurin marjaa rouhittuna

Ryöppää nokkoset. Huuhtele ne ensin kylmällä vedellä ja poista juuret ja kovat varret. Pidä hansikkaat kädessä työskennellessäni tuoreiden nokkosten kanssa. Laita nokkoset kattilaan ja lisää niiden päälle kylmää vettä niin, että ne peittyvät. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Keitä nokkosia viitisen minuuttia. Kaada nokkoset lävikköön ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Purista nokkoset nyytiksi. Hansikkaita ei enää tarvita kypsien nokkosten kanssa. Nokkosnyyttiä voi säilyttää jääkaapissa päivän, jos joukkoon lisää hieman suolaa.

Kuori kesäkurpitsat ja paloittele ne kuutioiksi. Kuullota kesäkurpitsakuutiot ja nokkosnyytti oliiviöljyssä keittokattilassa. Kun kesäkurpitsat ovat imeneet itseensä öljyä, lisää kiehuvaa vettä ja suola. Keitä noin puoli tuntia.

Soseuta vihannekset. Lisää vettä, jos keitto on kovin sakeaa. Lisää lopuksi kerma ja valkopippurirouhe. Kiehauta.

Tarjoile kuumana tai kylmänä.

Hampaissa narskuva raparperihilloke

Raparperihilloke

4 dl kuorittuja raparperin palasia

1 dl sokeria

½ dl vettä

Valitse hillokkeeseen nuoria punavartisia raparpereja. Kuori ne ja pilko sentin viipaleiksi. Laita kattilan pohjalle vettä, lisää raparperit ja sokeri. Keitä niin kauan, että raparperit hajoavat.

Laita hilloke kuumaan lasipurkkiin. Kierrä kansi kiinni ja jäähdytä.

Nauti vaniljajäätelön tai kermavanukkaan kanssa.