Perustusta: perunamuffinit

Perunamuffini italialaiseen tapaan: täytteenä mozzarellaa, aurinkokuivattua tomaattia ja basilikaa.

Perusta periaatteelliselle perusaterialle on peruna. Pottu kuin pottu mutta perunoissakin on eroja niin kuin ihmisissäkin. On timoja, siiklejä, rosamundia, vangogheja, nicoloita, sinisiä, punaisia, mustia, keltaisia. Namnam puikuloita, pyörylöitä, soikiloita.

Perusperunaa perusaterialla: uusia perunoita ja silliä, tilliä, voita. Vaan kun perunaa ja sillitilliä jo on silmät, nenä ja suu täynnä, niin mitä sitten?

Kristiinankaupungissa on tänä viikonloppuna perunafestarit: Potato Scandinavia. Perunafestareilla on paikallisille kokeille perunaleivonnaisen kilpailu. Siihen ei nyt Signora Salvian perunamuffinit ehdi mutta niiden valmistaminen sai innoituksensa ko. kilpailusta. Kristiinankaupunkilainen vinkkasi kisasta ja näin virtuaalisesti pääsee kisatunnelmaan kotikeittiössä.

Perunamuffinit sopivat syötäväksi kuumina tai kylminä. Ne sopivat kevyeksi pääruoaksi tai vaikkapa pihvin seuralaiseksi. Perunamuffinien resepti on peräisin mistäpä muualta kuin Italiasta, mutta kyllä suomalaisetkin ovat jo keksineet perunamuffinit. Suomalaisten resepteissä toistuu ylijäänyt perunamuusi muffinien raaka-aineena, mutta kun muffinit tekee esimerkiksi herkullisista siikleistä, saa myös kesän maun muffineihin.

Perunaa siis perusteellisesti. Olkaa hyvät monikulttuuriset perunamuffinit.

Kypsät ja kauniisti kohonneet perunamuffinit värikkäissä silikonivuoissa.

Perunamuffinit

6 kpl

4 keskikokoista siikliperunaa

1 kananmuna  

1 – 2  rkl oliiviöljyä

1 – 2 rkl maitoa

1 dl paistettua sipulia pieninä paloina

½ tl leivinjauhetta

½ tl suolaa

Täyte 1

mozzarellakuutioita

aurinkokuivattua tomaattia

tuoretta basilikaa

Täyte 2

paistettuja kantarelleja

paistettua sipulia

tuoretta persiljaa

Täyte 3

paistettua pekonia

mozzarellakuutioita tai muuta sulavaa juustoa

Keitä perunat kypsiksi. Kuori yksitellen ja muussaa saman tien kuumana haarukalla. Lisää joukkoon oliiviöljyä.

Kun seos on jäähtynyt, lisää joukkoon kananmunan keltuainen ja sekoita tasaiseksi. Sekoita joukkoon muut ainekset paitsi kananmunanvalkuainen.

Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja sekoita vaahto varovasti perunataikinan joukkoon.

Valmista muffinit. Laita muffinivuokaan 1 rkl perunataikinaa. Upota siihen kevyesti valitsemasi täytteen ainekset. Laita toinen ruokalusikallinen perunataikinaa täytteen päälle.

Perunamuffnit ovat kuohkean lohkeavia valkuaisvaahdon ansiosta.

Paista muffinit 15 – 20 minuuttia 180 astetta/kiertoilmauuni, 200 astetta/sähköuuni, 230 astetta/kaasu-uuni.

Tarjoile kuumina tai kylminä.

Täyteläistä: täytetyt mozzarellat ja paprikat

Mozzarellasalaatti uudessa muodossa: täytetty mozzarella

Elämän täyteläisyys tiivistyy elokuussa. Täydet korit sieniä, täydet ämpärit marjoja, täydet pakastimet kesää. 

Täyteys elämän vapautta, tyhjyys työssä. Pikkuhiljaa täyttyvä työpää. Täyttyvä työläys. Tyydyttävä täyteys.

Täytettäviä täyteläisyyksiä tästä elokuusta. Täyteläisiä lukemisen tunteja, öitä, päiviä. Täyskäsi täpötäysiä.

Ruoka on unohtunut täyteyteen. Täyteen kotiin, tyhjentyvään kotiin, täydestä tyhjyteen –haaveiluun. Tyhjä tila on kaunista. Täysi ruokalautanen on kaunis. Pienestä täysi on kauniimpi; täydestä syntyy tyhjyyden harmonia.

Täysi ja tyhjä. Suuri ja pieni. Runsas ja niukka.

Täytetyt mozzarellat ovat oiva alkuruoka tai kevyt lounas elohelteillä tai intiaanikesässä. Täytetyt paprikat, kesäkurpitsatäytteiset, täyttävät tukevammin.

Mozzarella voi olla salaattipesässä, tässä sen pesä on sisilialaisessa oliivikulhossa.

Täytetyt mozzarellat

yhden hengen annos

1 mozzarella di bufala eli yksi pallo puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa

½ aprikoosi

3 tl kypsiä maissinjyviä

2 vihreää oliivia

tilkkanen hyvää oliiviöljyä

tilkkanen balsamiviinietikkaa

Leikkaa mozzarellasta ”pää” pois. Koverra pehmeästä pallosta sisus pois veitsellä tai lusikalla.

Sekoita täytesalaatti. Leikkaa aprikoosin puolikas pieniksi kuutioiksi. Samoin leikkaa oliivit neljään tai kahdeksaan osaan. Lisää joukkoon maissinjyvät.

Täytä tyhjä kolo etukäteen sekoittamallasi aprikoosi-maissi-oliivi -salaatilla.

Lorauta varovasti salaatin päälle oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa.

Tarjoile yksittäisiltä lautasilta tai kulhoista jokaiselle aterioitsijalle yksi mozzarellapallo.

Täyteläisen kevyet kesäkurpitsalla täytetyt paprikat.

Kesäkurpitsalla täytetyt paprikat

usealle

4 paprikaa

1 – 2 dl keitettyä, suolattua jasminiriisiä

1 pieni kesäkurpitsa

1 - 2 kesäsipulia

4 kuivattua taatelia

mustapippurirouhetta

tuoretta timjamia

oliiviöljyä paistamiseen

8 viipaletta valkohomejuustoa, esim. luomubriejuusto

Valmista täyte. Keitä riisi paketin ohjeen mukaan.

Kuori kesäkurpitsa. Pilko se pieniksi kuutioiksi. Samoin pilko sipuli pieniksi.

Kuullota sipuleita oliiviöljyssä, lisää pannulle kesäkurpitsakuutiot. Anna paistua kypsiksi miedolla tulella. Mausta seos tuoreen timjamin lehdillä ja mustapippurirouheella.

Lisää riisin joukkoon kesäkurpitsasipuliseos. Pilko kuivatut taatelit pieniksi ja lisää ne seokseen.

Pese paprikat ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Poista siemenet ja kalvot.

Täytä paprikat täytteellä. Asettele ne öljyttyyn vuokaan. Päällystä jokainen paprikan puolikas yhdella siivulla valkohomejuustoa.

Timjami ja taateli maustavat paprikat.

Paista 200 asteessa n. puoli tuntia.

Tarjoile kevyenä kesäisenä pääruokana kuumina.

Alkukesän kesteihin: nokkosmureke ja raparperipiirakka (gluteeniton)

Alkukesän kestien jälkiruoka: punavartisista raparpereista piirakka

Keittiön avoimesta ikkunasta tulvii satakielen laulua, kastanjan lehtivihreää, kesäillan hehkuvaa valoa. Liedellä porisevat kattilassa pikkunokkoset, nokkosten haju leviää koko kotiin. Raparperikattilassa kiehuu vähän sokeria ja vielä alkukesän punavartisia ohuita rapeita varsia. On alkukesän ilta. Aika pikkukesteille.

On alkukesän hehku: vihertyvien koivikoiden pakahduttava runsaus, joka täyttää sielun kesän vapaudella. Kesän paratiisi on lähellä, sitä voi koskettaa, sen voi jo maistaa, vielä on tästä asti aikaa, mielin määrin teetä ja piirakkaa. Paratiisi, jota pohjoisen talven ja viiman, rännän ja rakeet kestänyt, odottaa omana taivaspaikkanaan ja taivaspaikassaan. 

Kesä, suvi suloinen. Suvivirsi päättää nälkävuodet, tuo laihon laaksoon. Ei laaksoa, ei kukkulaa, ei vettä rantaa rakkaampaa  - ja taas on se kesä, loiskuvat järven aallot. Ne tuoksut – ja se satakielen laulu, teeren kukerrus, kurjen kailotus, pihalta kantautuvat istuskelijoiden äänet.

On kevätjuhla. Lapset polvisukkineen ensi kerran kouluun, nuoret ylioppilaat valkoisine lakkeineen ja mekkoineen, riemuylioppilaat keltaisine lakkeineen ja viisauksineen. Kuohuvaa on elämä kesän kynnyksellä.

Alkukesän kesteihin pihalta nokkoset ja raparperi, luonto koskettaa suutakin. Murea on ihmisen mieli lomaa, sitä todellista paratiisia odottaessaan; mureketta on saatava suuhunkin. Nokkosmureke on juhlavampi nokkosruoka, vaikka sen valmistaminen on helppoa. Raparperipiirakka maistuu jälkiruoaksi. Toinen raakana polttaa, toinen on hapan kuin ikävä ihminen, mutta molemmat kun keittää, saa suun makeaksi.

Pikkujuhlavaa kestitystä!

Nokkosmureke on maultaan mietoa. Mozzarellapalat tuovat suutuntumaa pehmeään murekkeeseen.

Nokkosmureke

2 :lle

1 l pikkunokkosia

pienehkö luomukukkakaali (n, 300 g)

1 kananmuna

½ - 1 dl gluteenitonta korppujauhoa (esim. yksi näkkileivän pala morttelissa jauhoksi hierottuna)

1 pallo mozzarellaa

½ tl suolaa

hyppysellinen jauhettua muskottipähkinää

¼ tl rouhittua valkopippuria

Ryöppää nokkoset (nokkosten käsittely ks. http://signorasalvia.blogspot.fi/2015/05/taas-on-aika-nokkosten-nokkosrulla.html ). 

Höyrytä kukkakaali kukintoina al dente –kypsäksi.

Soseuta kypsät nokkoset ja kukkakaalin kukinnot yhtä aikaa samassa astiassa. Lisää joukkoon muut aineet paitsi mozzarella.

Leikkaa mozzarella pieniksi kuutioiksi ja lisää se hyvin sekoitettuun taikinaan.

Öljyä paistovuoka. Laita mureketaikina vuokaan ja tasoittele pinta.

Nokkosmureke uuniin menossa. Se ei ulkoiselta olemukseltaan poikkea paljon kypsästä nokkosmurekkeesta.

Paista 15 – 20 minuuttia kaasu-uuni 230 asteessa, sähköuuni 200 asteessa.

Tarjoile lämpimänä kevyenä pääruokana tai lisäkkeenä.

Intiaanisokeri on sulanut ruskeiksi "karamelleiksi" piirakan pinnalle.

Raparperipiirakka (gluteeniton)

25 cm halkaisijan piirakkavuoka

Pohja

50 g voita

1 dl sokeria

1,5 dl hienoa riisijauhoa

0,5 dl perunajauhoa

1 tl leivinjauhetta

Hiero voi ja sokeri toisiinsa. Lisää jauhot ja nypi taikina tasaiseksi. Esipaista pohjaa uunissa n. 10 minuuttia.

Esipaistetun pohjan päällä kaikki piirakan täyteainekset.

Täyte

10 ohutta vartta raparperia

1 rkl sokeria

turkkilaista jogurttia

1 rkl intiaanisokeria

Leikkaa raparperit suuhun sopiviksi paloiksi. Ripottele niiden päälle kattilassa 1 rkl sokeria Keitä raparpereja hetkinen vähässä vedessä. Ne ovat sopivan kypsiä, kun haarukka menee läpi raparperista.

Valuta kattilasta raparperimehu talteen ja juo se.

Kokoa raparperit esipaistetun pohjan päälle. Lisää niiden päälle turkkilaista jogurttia 5 – 7 ruokalusikallista. Tai sekoita raparperit ja turkkilainen jogurtti yhdeksi seokseksi ja täytä piirakka seoksella.

Ripottele piirakan päälle intiaanisokeria.

Teeman muunnelma: aprikoosimozzarellasalaatti

Aprikoosimozzarellasalaatti kuin auringonkukka keittiössä

On auringonkukkien aika. Ne avautuvat pienestä supusta auringon kehriksi. Ne täyttävät suuruudellaan puutarhat ja hohtavat ihmeellistä valoa, joka pimenevissä illoissa antaa hiipuvan auringon voiman.

Terälehdet kimaltelevat keltaisuutta. Keskuksen tummuus tukee eloiltaa, vie katseen syvyyteen, mielen syksyyn, makeaan hunajaan. Auringonkukan antamaan öljyyn, elonkorjuuseen, satokauteen, kun ruumis ottaa kesästä kaiken talteen, säilöö omaan siiloonsa lämmön, säteet, veden.

Kesä muuntuu syksyn teemaksi elokuussa. Elosalamat leiskuvat, elokuun mystinen kuu on yön aurinko, oranssinkarvainen. Kesä jatkuu kaupunkijuhlina, kesä jatkuu ja jatkuu; mieli on off ja on, on ja off, kunnes Luoja päättää katkaista virtanappulasta lämmöt ja taas hytistään niskat kyyryssä kaatosateessa.

Vielä on auringonkukkia jäljellä, vielä on auringonkiloa, silokallioita, kuumia kesän aaltoja, kuuman tuulen puuskahduksia; vielä syödään kesäruokaa.

Ruokapöytään saa oman auringonkukan aprikoosimozzarellasalaatilla, joka on teeman muunnelma tutusta insalata capresesta eli Caprin salaatista eli tomaattimozzarellasalaatista. 

Aprikoosimozzarellasalaatin heläyttää soimaan vatukkainen kastike.

Karhunvatukkabalsamicosta ja oliiviöljystä kastike

Aprikoosimozzarellasalaatin resepti on peräisin Sveitsistä, työtoverin tuliainen Alpeilta. Sveitsikin on Italia-teeman muunnelmaa: yksi Sveitsin kolmesta virallisesta kielestä on italia. Sveitsiläiset lisäävät puhumaansa saksaan ranskankielisiä sanoja, ja sveitsiläiset ainakin ymmärtävät toisiaan eri kielillä. Neljäs kansallinen kieli on retoromaani, jonka äidinkielisillä puhujilla on oikeus saada virallisia palveluita omalla kielellään. 

Kolme Sveitsin kielistä on romaanisia kieliä – ja se suurin kieli saksa on sekin oma murteensa, jonka muunnelmaa saksasta muissa saksankielisissä maissa yritetään ymmärtää. Yhteisellä ymmärtämisen ja vuorovaikutuksen halulla kielten teeman muunnelmat antavat kaikille yhtä paljon.

Auringon valoa eloiltoihin, auringonkukan muunnelma iltaselle, Sveitsin tuliainen maistumaan. Buon appetito! Bon apetit! Apetit bun! Mahlzeit! En Guätä!

Aprikoosimozzarellasalaatti

kahdelle alkupalaksi, yhdelle ateriaksi

1 pallo mozzarellaa (luomu tai bufala)

3 kypsää aprikoosia

7 lehtisalaatin lehteä

7 basilikan lehteä

1 ½ tl karkeaa mustapippurirouhetta

suolaa maun mukaan

Pese salaatinlehdet ja kuivaa ne. Pese aprikoosit ja poista niistä kivet. Leikkaa aprikoosit ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa mozzarellapallo ohuiksi viipaleiksi (n. 8 viipaletta yhdestä pallosta) ja puolita viipaleet pitkittäin.

Salaattikuivuri on kiva väline salaatin kuivaamiseen. Tämä, myös mittakannuna toimiva on hankittu Belgiasta.

Rakenna salaatti kukan muotoon syvälle lautaselle. Laita lautasen pohjalle pestyt ja kuivatut salaatinlehdet kokonaisina ”auringonkukan” terälehdiksi. Peitä lehtien pohja aprikoosiviipaleilla. Lisää päälle mozzarellaviipaleita ja niiden päälle karkeaa mustapippurirouhetta 1 tl.

Asettele basilikan lehdet kauniisti kokonaisina kukan keskelle. Lisää niiden päälle edellistä kerrosta pienempi ympyrällinen mozzarellan viipaleita. Täytä keskus aprikoosiviipaleilla ja laita niiden keskellä pieni palanen mozzarellaa. Koristele jäljelle jääneillä mozzarellan viipaleilla salaatinlehdet. 

Ripottele mozzarellaviipaleiden päälle mustapippurirouhetta.

Ripottele muutama hyppysellinen hienoa merisuolaa salaatille.

Tarjoile vatukkaisen kastikkeen kanssa.

Vatukkainen kastike

2 rkl hyvää oliiviöljyä

2 tl karhunvatukkabalsamicoa tai 2 tl vadelman makuista punaviinietikkaa

Laita kannelliseen purkkiin öljy. Lisää joukkoon valitsemasi etikka. Laita purkin kansi kiinni ja ravistele voimakkaasti öljy ja etikka sekaisin.

Karhuvatukkabalsamico, vadelmalla maustettu punaviinietikka ja Colle Moron DOP-laatuinen oliiviöljy, joka on maultaan kukkainen ja hieman kirpeä. Colle Moron oliiviöljyn saa vain suoraan Italiasta tuotuna; sitä ei ole myynnissä Suomessa.

Karhuvatukkabalsamico on harvinaisempaa; sitä ostin Ruotsista, göteborgilaisesta herkkukaupasta. Vadelman makuista punaviinietikkaa saa esimerkiksi herkkukaupoista, kuten Hakaniemen hallin DeliDeli – ranskalaisesta herkkukaupasta: http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/delideli/