Kevään iloa: purjorisotto

Kevään vihreää purjorisottoa.

On siis kevät. Kuljin taas Helsinginkatua takaisin. Kohtaan samalla ratikkapysäkillä Hurstin valinnan edessä ihmisiä isolla I:llä. Ihmisiä, jotka ovat nähneet elämän nurjan puolen, jotka istahtavat lepäämään pysäkin penkille, jotka polttelevat tupakkaa ja helpottavat elämää huikalla tai tilkalla, joskus tarjoavat kanssaodottajalle ystävällisesti omastaan. Tänään kohtasin pysäkillä rakkauden.

Mistä syntyy rakkaus? Rouva istui, mies silitti rouvan olkapäätä, kuherteli laulun sanoja. Pieniä eleitä, huomaavaisuutta, kosketusta.

Rakkaus musiikkiin välittyi perjantaina Radion sinfoniaorkesterin konsertissa, kun orkesteri iloitteli kevääseen energisesti ranskalaisen huippukapellimestarin Louis Langreen johdolla. Pianosolisti Steven Osborne yllätti yleisön iloisesti: hän soitti Shostakovitsin pianokonsertto 2:n jälkeen vielä kolme encorea: jazzia. Hän vitsaili yleisölle eikä aplodeeraava Musiikkitalo olisi halunnut päästää häntä pois. Kevättä ja sen iloa jaettiin yhdessä. Pienillä eleillä, huomaavaisuudella, kosketuksella.

Kevään iloisen vihreä kosketus on purjorisotossa. Se on pienieleistä lounas- tai lisäkeruokaa. Italiassa sitä syötäisiin alkuruokana. Risotto on huomaavaista:valkosipuli ei häiritse saman päivän puhekumppaneita. Risotossa on lempeä kosketus kuin olkapään silityksessä.

Frank Pappan sanoin: Kosketelkaa toisianne. Eli tarjotkaa lempeä ja lempeän ruoan kosketusta.

Vihreän lempeä kosketus

Purjorisotto
4:lle lisäkkeeksi tai alkuruoaksi, 2:lle pääruoaksi

3 luomupurjoa
2 dl risottoriisiä
1 l kasvislientä luomukuutiosta
1,5 dl kuivaa hyvää valkoviiniä
0,5 dl grana padana -juustoraastetta
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl kuohukermaa
suolaa ja valkopippurirouhetta maun mukaan

Puhdista purjot hiekasta. Pilko valkoiset osat renkaiksi. Hauduta niitä noin 5 minuuttia voin ja oliiviöljyä seoksessa.

Purjo hautua kattilassa voin ja oliiviöljyn sekoituksessa.

Lisää purjojen joukkoon riisit ja kuullota ne. Lisää kattilaan valkoviini. Kiehauta.

Jatka nesteen lisäämistä kasvisliemellä. Laita kattilaan aina pari desilitraa kerrallaan lientä, anna nesteen imeytyä miedolla tulella riisiin. Lisää uusi annos, kun edellinen on imeytynyt.

Kun kaikki neste on käytetty, riisin pitäisi olla al dente -kypsää. Jos ei ole, lisää kuumaa vettä.

Pilko purjo vihreät osat ja lisää ne risottoon. Sekoita joukkoon myös kerma, juustoraaste ja nokare voita. Älä keitä risottoa enää tämän jälkeen vaan nosta kuumana tarjolle.

Rapeat purjon vihreät lehdet piristävät risoton muuten hyvin mietoa makua.

Rajamailla: äyriäisrisotto

Äyriäisrisotossa maistuu sahrami, valkoviini, chili, valkosipuli ja meri.

Talven selkä taittuu, laskiaista lasketellaan. Kermapullat, hernesoppa vahvistavat paaston aikaan.

Rajamailla ollaan kun ruokaan yhdistää keveyttä ja herneitä. Paastoon sopii kala ja äyriäiset. Lihan voi jättää viikoiksi pois, vaikkei aivan vegaaniksi ryhtyisikään.

Rajamailla ollaan öiseen aikaan, kun yö aamuksi sarastuu. Reinbert de Leeuwin teos Der nächtliche Wanderer (yöllinen vaeltaja) soi perjantaina 13.2.15 Musiikkitalossa. Teos kuului korviin yön tunnelmina sekä suuren sinfoniaorkesterin että nauhoitettujen äänien tuottamina. 

Yö oli yllätyksellinen. Alkuun kuului salista ikään kuin koiran haukahduksia. Yön eri musiikillisten tunnelmien keskellä kuultiin kuiskaten luettua runoa. Loppupuolen huippu oli se, että kuulija kuvittelee jonkun nukkuvan vieressään, mutta ei: teoksen äänimaailmaan kuuluu myös nukkuvan ihmisen hengitystä. Teos päättyy erittäin vaikuttavasti yli 50 minuutin sinfonisen runon lopuksi vesipisaroita muistuttaviin ääniin, jotka tuotetaan terävän äänen lyömäsoittimella. Sali on hiljaa. Kapellimestari Oliver Knussenin kädet pysyvät liikkumattomina.

Yö on teoksessa kaikkialla – myös salin parvilla, joissa yhdellä soittaa jousikvartetti ja yhdellä yksinäinen trumpetti. Yö on kuulijassa, kuulijan ympärillä, yö on. Yö muuttaa muotoaan, ollaan rajamailla unen ja valveen välillä.

Mitä syödään yöllä, rajamailla? Aamun valkenevina hetkinä? Otetaan merestä poimittua viljaa: äyriäisiä. Otetaan vahvoja aamuun herättäviä makuja. Otetaan lämpöä yön ja aamun viileyteen.

Kylmän aamun lämmittää Pariisin halleilla sipulikeitto, Rooman Eurissa kuumat voisarvet, Hakaniemen torilla lihapiirakka, Heathtrow’n lentokentällä tee ja toast – kotikeittiössä yön valvojalle tai ystävälle illalliseksi syntyy äyriäisrisotto. Kevyt, mieto mutta runsas mauiltaan. Yö voi saapua tai lähteä, aamuun asti on aikaa.

Rajamailla ollaan, kun kuuma risotto jäähtyy. Talven ruoasta jääkaapissa kylmettyneenä tuleekin kesän kylmä riisisalaatti kotipöytään tai juhlaväelle.

Rajamaille: äyriäisrisoton luo.

Äyriäisrisotto

2 – 3 :lle

300 g pakastettuja tai tuoreita äyriäisiä: katkarapuja, simpukoita, mustekalaa

½ dl valkoviiniä

1 punainen pieni chili

2 valkosipulin kynttä

4 banaanisalottisipulia

ripaus sahramia

200 g herneitä

½ dl kevätsipulin vartta ohuina renkaina

1 dl lehtipersiljaa silppuna

Äyriäisrisoton makuja

Riisi

1 ½ dl carnaroliriisiä tai muuta risottoriisiä

1 dl valkoviiniä

1 keltasipuli

ripaus sahramia

½ tl suolaa

vettä

1 rkl oliiviöljyä

Valmista ensin riisi, jonka voi laittaa odottamaan jääkaappiin yöllisiä ruokavieraita varten.

Kuullota oliiviöljyssä yksi keltasipuli pieninä kuutioina. Kuullota riisi samassa öljyssä. Kun riisi on läpikuultavaa, lisää kattilaan 1 dl valkoviiniä. Anna viinin imeytyä riisiin. Lisää riisiin vettä aina pari desilitraa kerrallaan ja anna veden kypsyttää riisiä pikkuhiljaa. Lisää keitinveteen suola ja ripaus sahramia. Kun riisi on kypsää, voit jäähdyttää sen.

Valmista risotto.

Sulata äyriäiset.

Signora Salvian keittiössä on käytössä pakastettu äyriäissekoitus.

Leikkaa salottisipulit lohkoiksi, pilko chili ja valkosipulinkynnet. Kuullota sipuleita chili- ja valkosipulinpalojen kanssa oliiviöljyssä korkeareunaisella paistinpannulla. Lisää pannulle ripaus sahrami ja äyriäiset. Pyöräyttele kaikkea sekaisin. Lisää jäiset herneet. Kaada pannulle valkoviini ja kypsennä seosta 5 minuuttia. 

Lisää joukkoon riisit ja kuumenna. Kun riisi on kuumaa, lisää joukkoon kevätsipulin varret ja lehtipersilja.

Tarjoile kuumana pääruokana tai kylmänä riisisalaattina.

Älä lisää risottoon juustoa, sillä äyriäisten kanssa ei ole tapana syödä juustoa vaan antaa äyriäisten hennon vahvan maun tulla esille sinällään.

Ystävien juhla: coctailjuhlapullat ja kurpitsarisotto

Alkupalat: hapanimelät paprikat, sisilialaiset oliivit, coctailjuhlapullat.

Kun ystävä pyytää luokseen itsenäisyyspäivän illalliselle ja sanoo taikasanan: kurpitsarisotto – ei voi kieltäytyä. Kun on koko haikean syksyn haaveillut kurpitsarisotosta. Kun on koko pimeän ajan ajatellut oranssia valoa. Kun on aika puhua ystävän kanssa syvällisiä. Kun on yhteinen aika juhlaan.

Ystävän juhla on yhteinen juhla: Signora Salvian keittiöstä matkasi juhlaan coctail-lihapullia, sisilialaisia oliiveja, hapanimeliä paprikoita ja pullo erinomaista Sauvignon Blancia, luomua ja reilua kauppaa yhtä aikaa. 

Ystävän luona on lämmin tunnelma. Korkeahuoneisessa vanhassa talossa on oma henki, joka hengittää syvään ihmisiä, antaa tilaa ja korkeutta ajatuksille, niille yhteisille ja erilaisille. Juodaan malja itsenäisyydelle, kippistetään ystävyydelle, sille, joka on kestänyt sateen, myrskyn, auringon, jääkylmävetisen ranskalaisen vuoristojoen, kumppanit, kuolemat, rakkaudet, musiikin, teatterin ja yhteiset juhlat. 

On yhteinen horoskooppikin, vaikka toinen on kesän lapsi, toinen talven. Druidien puuhoroskooppi mahdollistaa ystävien kohtaamisen saman merkin alla, saman puun alla voi pitää sadetta ja aurinkoa. 

Loppuvuosi on ystävien juhlaa. Kippis ystävyydelle. 

Kurpitsa ja herkkuviini - kippis kurpitsarisotolle.

Coctailjuhlapullat

 2 hengelle

400 g nautasikajauhelihaa

1 salottisipuli

70 g fetajuustoa, mielellään vuohenmaidosta valmistettu

½ ruukku tuoretta salviaa

½ rkl oliiviöljyä

Coctailjuhlapullissa maistuu feta ja salvia.

Pilko sipuli aivan pieniksi kuutioiksi. Murustele fetajuusto. Leikkaa salvian lehdet silpuksi saksilla tai veitsellä. Sekoita kaikki ainekset hyvin yhteen.

Valmista pullat. Coctail-lihapullan kokoisia saat, kun otan taikinaa noin ½ rkl ja pyöräytät kylmällä vedellä kostutetuilla käsillä pienen pyörykän.

Paista coctail-pullia noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja rasva on valunut pellille. Varo polttamasta tai kuivattamasta pikkupullia liian pitkällä paistoajalla.

Coctailjuhlapullien kanssa samaan pöytään sopivat sisilialaiset oliivit ja hapanimelät paprikat:

sisilialaiset oliivit:  http://signorasalvia.blogspot.fi/2014/11/oliivit-elaman-ja-taiteen-kirpeat.html

hapanimelät paprikat: http://signorasalvia.blogspot.fi/2014/03/alkupaloista-salaatiksi-signora-salvian.html

Ystävän kurpitsarisotto

2 hengelle

2, 5 dl risottoriisiä

½ l kuivaa valkoviiniä

½ l kanalientä

ripaus sahramia

hiukkanen suolaa

1 rkl voita

½ myskikurpitsa

salviaa, rosmariinia

1 tl ruokaöljyä

Tarjoiluun

parmesaanilastuja

tuoretta rucolaa

Kurpitsarisottoon ei sekoiteta valmistusvaiheessa juustoa. Risotto jää raikkaan kevyeksi. Pöydässä risotto maustetaan parmesaanilastuilla ja rucolalla.

Kuori kurpitsa ja pilko se suupalan kokoisiksi paloiksi. Levitä palat pellille ja ripottele niille salvian ja rosmariinin lehtiä sekä pyöräytä palat ruokaöljyssä.

Paahda paloja uunipellillä 170 asteen lämmössä puolisen tuntia.

Sulata voi paistokasarissa tai kattilassa. Kuullota riisit voissa. Kun riisit ovat läpikuultavia, lisää viiniä ja kanalientä aina vähän kerrallaan riisin joukkoon. Mausta hyppysellisellä sahramia ja hiukkasella suolaa.

Kun riisi on al dente –kypsää, lisää joukkoon paahdetut kurpitsan palat.

Tarjoile parmesaanilastujen ja tuoreen rucolan kanssa.

Jälkiruoaksi vaikkapa äkkimakeaa pavlovaa ja kirpeää vadelmakastiketta. Vadelmakastike:  http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/07/hiljaisuutta-ja-musiikkia-puutarhassa.html 

Turuilla ja toreilla: granaattiomenarisotto

Granaattiomenat ja vielä tarjouksessa. Mitä ihmettä? No, Stockan hulluilla päivillä on tarjolla kaikenlaista hullua ja hyvää, jotain sellaista, mitä ei ihan joka päivä tule ostaneeksi. Herkkusuu pääsee hamstraamaan. Hulluista päivistä on jo aikaa, mutta granaattiomenat säilyvät jääkaapissa.

Granaattiomenat - vaalea versio tummanpunaisena hehkuvasta karvaanmakeasta herkusta.

Samassa kaapissa säilyvät silakkamarkkinoiden antimet: oikeat kotkalaiset silakat, tosin kauppias olikin Malmilta. Kalamarkkinoiden romanttinen myrskyjen, tuulten ja tuiskujen läpi tunkema tunnelma rapisi saman tien. Silakat olivat kyllä hyviä -ja etikkalohikin maistui siiklien seurassa.

Silakkamarkkinoiden ja kalakauppiaiden saalista.

Granaattiomena on kuin pikkuinen pommi, sen sisällä on siemeniä kuin hauleja, mutta siemenet ovat maukkaan karvaita, mehukkaita. 

Kotkalaista makua on myös Jari Järvelän romaanissa Tyttö ja pommi. Siinä seikkaillaan Kotkan kaduilla, rannoilla, merimuseon katolla ja autioissa taloissa graffitien ja maalarien perässä. Romaani imaisee mukaan kuin granaattiomenan siemen. Granaattiomenan mehulla voisi melkein maalata graffitia – niin punaista se on. Niin paljon väri antaa voimaa jo harmaaksi muuttuneeseen maisemaan. Romaani vie graffitivärien ja väkivallan maailmaan – siksi pommi.

Granaattiomena taas vie rakkauden maailmaan: se on Afroditen hedelmä. Etelä-Euroopassa on granaattiomenoiden aika: niistä tehdään hilloa. Venäläisistä kaupoista saa granaattiomenamehua, joka kipristelee kielellä. Ensimmäisen granaattiomenani söin Tbilisissä, nykyisessä Georgiassa, silloisessa Gruusiassa. Tori oli suuri katettu halli, jonka erikoiset antimet, eteläiset hedelmät ja mausteet pohjoisen asukkaalle jäivät mieleen. 

Italiasta on peräisin granaattiomenarisotto. Ei ihan tavanomainen risotto, mutta maukas: happaman makea ja voinen. Sopivaa syysiltojen valottomuuteen.

Granaattiomenarisotto: ruskeaa ja vaaleanpunaista Suomessa, roseviinistä valmistettuna vaaleanpunaista ja siemenetkin tummanpunaisia Italiassa.

Granaattiomenarisotto

2 - 4:lle 

 

2 granaattiomenaa

1 purjo

1 salottisipuli

1 ½ dl carnaroli-riisiä

50 g voita

1 rkl auringonkukka- tai oliiviöljyä

2 dl karpalo-rypälemehua, johon on sekoitettu 1 rkl balsamiviinietikkaa tai  2 dl rose-viiniä

½ - 1 l kasvislientä

Halkaise granaattiomenat ja poista niistä siemenet. Ota siemenet talteen ja heitä kuoret pois.

Pilko purjo isoiksi paloiksi ja salottisipuli pienemmiksi. Pehmitä sipulit voin ja öljyn sekoituksessa. Keitä muutama minuutti. Soseuta sipulit voihin sauvasekoittimella kermamaiseksi soseeksi.

Laita risottokattilaan hiukan öljyä. Freesaa riisit kuumassa öljyssä ja kaada kattilaan mehuetikkaseos tai roseviini. Anna nesteen imeytyä riisiin.

Lisää joukkoon sipulivoiseos. Kun riisi kuivuu, lisää joukkoon aika desilitra kerrallaan kasvislientä.

Soseuta sillä aikaa granaattiomenien siemenet mehuksi sauvasekoittimella. Säästä puolikkaan granaattiomenan siemenet tarjoiluun.

Kun riisi on kypsää, lisää joukkoon granaattiomenamehu. Jos haluat, mukaan voi lisätä vielä nokareen voita, mutta ei juustoa, jotta herkät maut eivät peity voimakkaan juuston alle.

Tarjoile kuumana. Lisää jokaisen annoksen päälle granaattiomenan siemeniä.

Pihlajanmarjat punaisia kuin kypsien granaattiomenien siemenet.