Kaalia, kaalia

Kun saa ulkomailta vieraita, ensimmäiseksi tarjotaan erikoisherkkuja. Pöytään kannetaan höyryävä hirvenlihalla tukevoitettu karjalanpaisti, rapeat piirakat, munavoi, sienisalaatti, graavi lohi ja tietenkin kurkku-tomaattisalaatti. Syödään perinneateria yhdessä.

Vierailun seuraavana päivänä maistatetaan suomalaisia makkaroita. Amerikkalaisen pikkuserkkuni mies kommentoi niitä fine cut –makkaroiksi. Määritelmä oli uusi: en ollut koskaan tullut ajatelleeksi makkaroiden rakennetta. Ja sitähän suomalaiset tehdasvalmisteiset makkarat ovatkin: lihaa, jota ei lihaksi tunnista. Sattumat ja läskiklöntit puuttuvat.

 Amerikan vieraat innostuivat Helsingissä kaikkein eniten Arabianrannasta ja sen kerrostaloarkkitehtuurista. He palasivat sinne opastuskierrokseni ja silloin vielä pystyssä olleen Kuningaskalastaja-ravintolan kalalounaan jälkeen omin päin kuvaamaan ovi- ja ikkunarakenteita, aitoja, pihojen laattoja. 

Muutaman päivän yhdessäolon jälkeen palataan ruoissa arkeen. Syödään puuroja, keittoja ja laatikoita. Sisareni tekee mahtavan hyvää kaalilaatikkoa, jota hän tarjosi Amerikan vieraille. Päivä oli kiireinen: arkkitehtivieraiden kanssa käytiin tutustumassa kaikkiin Jyväskylän seudun Alvar Aalto -kohteisiin. Kaalilaatikko hautui uunissa kypsäksi ja illalla se oli syötävän hyvää. Myös vieraiden mieleen oli happaman ja makean maittava yhdistelmä.

Sisareni herkkukaalilaatikkoa en pysty tekemään, mutta kun lähikaupasta sai kokonaisen kaalin 49 sentillä kilo ja se kaali oli kolmikiloinen kaunokainen, tuli kahden hengen talouteen kaaliviikko. Yritys hyvä kymmenen: kaalilaatikosta tuli melkein yhtä hyvää kuin sisareni valmistamasta.

Kolmen kilon kaalista päällimmäiset isot lehdet säästettiin kaalikääryleisiin. Lehdet eivät säilyneet kokonaisina jäähdytettäessä niitä. Kääryleistä tuli muotopuolia, mutta maku uusilla välimerellisillä mausteilla oli kohdallaan.

Kolmen kilon kaalista on vielä puolet jäljellä. Siitä tulee viikon aikana riistakaalikeitto, joka ei ole riistoa vaan viimetalvisten pakasteiden hyötykäyttöä.

Kaalilaatikko

1 kg kaalia palasina

1 dl riisiä (puuro, täysjyvä tai basmati)

300 g jauhelihaa (paistijauhelihaa, joka on paistettu sianrasvassa, tai sikanautaa)

1 – 2 rkl siirappia

2 – 3 tl suolaa

10 - 20 marjaa valkopippuria rouhittuna

Keitä riisit. Höyrytä kaalit. Paista jauheliha. Sekoita kaalikattilassa kaikki ainekset seokseksi mausteiden kanssa. Kaada öljyttyyn tai voideltuun suureen uunivuokaan.

Lisää laatikon päälle keijua tai voita nokareina. 

Paista ensin 225 asteessa siihen asti, että laatikko alkaa kiehua pohjasta. Pudota lämpö 200 asteeseen ja paista 1 – 2 tuntia. Kun kaali alkaa ruskistua pinnasta, laita vuoan päälle kansi.

Välimerelliset kaalikääryleet

7 keitettyä kaalin lehteä

2 dl keitettyä riisiä (basmati – tai puuroriisiä)

100 g paistettua naudanjauhelihaa

100 g paistettua porsaan kastikelihaa (läskisoosilihaa, pekonin kaltaista)

basilikaa 1 kourallinen

6 lehteä salviaa

10 vihreää oliivia

50 g fetajuustoa

1 – 2 tl suolaa

20 valkopippurin marjaa

2 – 3 rkl siirappia

1 rkl kasviöljyä (rypsi tai oliivi)

Keitä ensin pehmeiksi ison kaalin päällimmäiset lehdet. Säilö ne esim. lävikköön. 

Tee täyte:

Paista porsaan kastikeliha kuivaksi pieninä paloina. Jätä paistinpannulle sulanut läskin rasva. Paista naudan paistijauheliha rasvassa kypsäksi. Mausta suolalla. Sekoita keitettyyn riisiin paistettu jauheliha ja rapisevan kypsät porsaan palaset. Leikkele tarvittaessa porsaan palasia noin puoli senttiä kertaa puoli senttiä palasiksi. 

Lisää yrtit saksilla leikattuina palasina ja oliivit neljäsosiksi pilkottuina. Lisää muut mausteet (suola, valkopippuri rouhittuna ja siirappi). Sekoita.

Rakenna kääryleet. Laita ison kaalinlehden keskelle 1  - 2 rkl täytettä. Kääri ensin sivut täytteen päälle, sitten nosta alapuoli sivujen päälle. Rullaa kääryleeksi. Jätä päällimmäiseksi kaalinlehden kaunein puoli.

Lado kääryleet uunivuokaan. Kaada päälle nauhana 1 rkl siirappia ja 1 rkl kasvisöljyä.

Paista 200 uunissa noin tunti. 

Herkuttele esim. keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kanssa. Lisäkkeeksi sopivat samassa uunissa kypsennetyt pihvitomaatin puolikkaat. Voi kokeilla myös suomalaisperinteistä puolukkasurvosta.

Riistakaalikeitto

1 kg kaalia

400 g – 500 g hirven tai poron paistipaloja

suolaa

1 – 2 tl rouhittua mustapippuria

3 - 4 oksaa timjamia

Ruskista kaalia paistinpannulla palasina. Ruskista samoin sulatettu riistaliha. Keitä keitto: lisää kaalinpalojen joukkoon lihat ja mausteet. Lisää vettä sen verran, että ainekset peittyvät. Keitä ja hauduta niin pitkään, että kaali on pehmeää ja suloista suuhun pantavaa.

Keltajuuren ja omenan syyskuu

Jotkut hukkuvat omenoihin juuri nyt. Jotkut saavat hukkuvien herkkuja. Syksyssä on hauskaa se, että aamut ovat kuulaita, omenat tuoksuvat pihoilla ja työpaikankin keittiössä odottaa omenavati.

Omenoista voi tehdä perinteisesti sosetta, piirakkaa, hilloa, uuniomenoita, mutta omenoista voi tehdä ruokaruokaakin, ei vain jälkiruokia. Syntyy keltaista ruokaa, kun yhdistää omenaan keltajuurta.

Keltajuuria yritimme viljellä kotipihassa ns. keittiöpuutarhassa,  jossa parhaiten viihtyvät erilaiset yrtit ja nekin ruukuissa, koska lehtokotilot rakastavat kaikkia pehmeälehtisiä kasveja. Salvia ei niille maistu – onneksi. Keltajuurten siemenistä syntyi hieman kellertäviä tulitikkuja. 

Loput siemenet päätyivät hyvin ravinteikkaaseen multaan itäiselle Uudellemaalle . Siemenistä kasvatetut kunnolliset keltajuuret pääsivät ruokapöytäänkin.

Keltajuuri on vielä harvinainen juures suomalaisissa kodeissa. Nettihaku keltajuuriresepteistä ei tuota kovin montaa kiinnostavaa. Keltajuurikeittojen ohjeita on muutama: keltajuurta käytetään borssissa punajuuren asemasta, keltajuuresta syntyy sosekeittoja. 

Keltajuuri on punajuuren sukulainen; sen maku on miedompi. Punajuuriohjeiden ykkönen on aurajuustopunajuurivuoka – ja siitä on sovellus keltajuuriomenavuoka. 

On keltainen syyskuu. Koivut kellastuvat. Keltajuuri kellastaa keittiön ja valaisee pöydän.  

 

Keltajuuriomenavuoka

(neljälle lisäkkeeksi)

6 keltajuurta

6 pientä suomalaista omenaa

2 sipulia

150 g juustoraastetta (jokin voimakkaan makuinen kova juusto)

6 salvian lehteä

6 basilikan lehteä

6 lyhyttä timjamin oksaa

½ tl sokeria

½ tl suolaa

 4 ripausta muskottia

rypsi- tai oliiviöljyä

Keitä keltajuuret vedessä noin puolessa tunnissa melkein kypsiksi. Kaada keitinvesi pois ja jäähdytä keltajuuret kylmässä vedessä. Kuori ja raasta keltajuuret raastimen karkealla terällä teräs- tai lasikulhoon. Kuori ja raasta raa’at omenat samoin.

Kuullota sipulit öljyssä pannulla.

Sekoita keltajuuriraasteeseen omenaraaste, 100 g juustoraastetta ja mausteet (leikkaa yrtit saksilla silpuksi).

Kaada puolet raasteseoksesta öljyttyyn uunivuokaan. Lisää kerroksen päälle paistetut sipulit. Kaada loput raasteseoksesta vuoan päälle ja ripottele loput juustoraasteet pinnalle.

Paista noin puoli tuntia 200 asteen uunissa.

Nautiskele esim. jauhelihapihvien kanssa tai sellaisenaan.

Omenapestoa

Pestolla on kiva nimi, joka istuu yhtä hyvin suuhun kuin itse basilikasta valmistettu raakakastikekin. Pestossa on pestyä, pesyettä, pesää. Pesto on basilikan pesä. Lopun –sto on kuin kirjasto, opisto, jotka on johdettu sanoista kirja ja oppi. Pestollakin on johdannaisia. Yksi niistä on kehittelemäni omenapesto, basilikapeston kevyempi ja raikkaampi muunnos.

Pesto maistuu suolaisen kirpeältä kuumana päivänä, se lämmittää kylmänä päivänä. Se on kuin silkkivaate: aina sopiva. 

Joskus on aamuja, jolloin tekee kovasti mieli vihreää, on vihreän nälkä. Kylmän nahkeat salaatinlehdet eivät houkuttele, kaali tuntuu liian karvaalta. Pehmeä pesto tuo vihreyden harmaaseen, pimenevään päivään, antaa kesän valon jatkua. 

Varsinainen kasvukausi on jo ohi ja viimeisiä satoja korjataan. Sienet, mädätyksen hedelmät, ovat valmiita poimittaviksi. Kukkapenkistä leikataan maljakkoon myöhäiset kukkijat, pihalle nostetaan krysanteemi valopalloksi. Kesän loput vielä yrittävät yrtit kuivataan.

Vihreä on kasvun väri – ja alkusyksy on henkisen kasvun aikaa: keskitytään täysillä uusiin asioihin. Etsitään aikataulutettuun elämään lisää aikatauluja harrastuksille ja opinnoille. Jos aikataulussa suorittaa, elämästä voi kadota vihreys, kasvu ja ilo.

Hans Välimäki puhuessaan opettajille suunnatussa Campus-seminaarissa 5.9.2012 Helsingin Savoy-teatterissa korosti sitä, että ruoan laittamisessa olisi hyvä muistaa ilo. Ruoka on hänen mukaansa vanhin kulttuurin muoto. Se on myös globaali ja hauska asia. 

Tuota kaikkea on myös pesto: yhteen hierotut yrtit ja öljy ovat vanhaa kulttuuria. Italialaisen kulttuurin tuottama pesto on levinnyt eri mantereille lasipurkeissa. Pesto on vihreydessään ilon ja kasvun tuoja. Pestoisen spagetin tai riisinuudelien pyörittäminen haarukkaan on hauskaa syömistä. 

Aikataulutettuun elämään sopii hyvin lasipurkkipesto. Italiassa asuessani puraisin kerran lasipurkkipestosta lasin palasen. Pestoa oli tuotettu aikataulutetusti. Kun pestoa tekee kotona itse, myös aikataulut häviävät, vaikka pesto valmistuukin nopeasti sauvasekoittimella soseuttaen.

Omenapesto

1 iso tai 2 pientä kirpeää omenaa

¼ sipulia

basilikaruukku tai noin 4 kourallista basilikan lehtiä

1 valkosipulinkynsi

1 dl parmesaaniraastetta

1 dl hyvää oliiviöljyä

½ tl merisuolaa

Kuori ja paloittele omenat, sipulit ja valkosipulinkynsi. Raasta juusto (älä käytä valmisraastetta; se pilaa maun).

Soseuta sauvasekoittimella ensin omenat ja sipulit. Lisää soseeseen basilikan lehdet noin neljässä osassa ja soseuta lehdet mukaan. Lisää parmesaaniraaste ja soseuta sekin. Lisää öljy ja sekoita sose kastikkeeksi. Lisää ½ tl suolaa, jos kastike tuntuu tarvitsevan sitä.

Jos säilytät pestoa, kaada se lasiastiaan ja peitä pinta öljyllä. Säilytä jääkaapissa.

Tarjoile pesto kuuman spagetin tai riisinuudelien kanssa.

  

Arkea ja fenkolia

Arki on alkanut lomakauden jälkeen. Rutiinit tuovat hyvää rytmiä: aamiainen, lounas, illallinen. Oma ruokarytmini on eteläeurooppalainen.  Aamulla hyvin kevyt aamiainen, joskus vain lasi vettä, joskus viili. Italialaiseen tapaan kuppi kahvia ja kaksi tupakkaa ei maistu kuitenkaan. Unkarilainen aamiainen säästetään juhlapäiviin: pieni tujaus konjakkia tai muuta vahvaa viinaa ei sovi suomalaiseen työkulttuuriin.

Lounaalla salaattia tai keittoa.  Illallinen syödään etelän tapaan kahdeksan, yhdeksän aikoihin, kun ensin on päästy iltapäivä- ja iltapainotteisesta työstä kotiin kaupan kautta. Ne, jotka lopettavat päivänsä neljältä, viideltä, harrastavat, käyvät iltakävelyllä, huhkivat kuntosalilla, hoitavat koiraa, katsovat salkkareita – ja elävät samassa rytmissä muun Suomen kanssa.

Iltapäivä- ja iltatyöläinen sen sijaan nukkuu synnillisen pitkään aamulla. On myöhässä Hesarin lukemisessa. Saa työmatkabussissa luettavakseen ryppyisen jo monien käsien, ehkä lattiankin kautta kulkeneen metron. Puhelimesta luetut uutiset ovat nekin vanhoja – aamulla on ehtinyt tapahtua aamuvirkkujen maailmassa kaikenlaista kumoavaa.

Bussissa ei ole ruuhkaa. Jos lähtee matkaan yhdeksän puoli kymmenen aikoihin, saa matkustaa eläkeläisten seurassa.  He rupattelevat keskenään, vertailevat kauppojen tarjouksia ja kiireisen on vaikea päästä bussista pois hitaasti liikkuvan rollaattorikansan joukosta.

 Jos matkan alku taas venähtää puoleen yhteentoista, bussin keskiosa täyttyy lastenvaunuista ja äideistä. Äidit puhuvat vaunuja sisään työntäessään kännykkäänsä, asettelevat vaunuja ja tarvikelaukkujaan. He eivät puhu keskenään, he puhuvat muutaman sanan omalle lapselleen, jos lapsi kitisee tai mikä hurjinta, huutaa, karjuu, rääkyy. 

Vierekkäisissä vaunuissa istuvat lapsoset katsovat toisiaan vähän uteliaina, mutta keskittyvät itseensä ja bussin seinään. Vaunulapsia varten ei ole bussin keskiosassa maisemaikkunaa, josta nähdä ohi kulkevia veistoksia, paloautoja, niittyjä, joen uomia, markkinatoreja.

Arki on - ja arjessa joka päivä syödään jotain. Helppoa ja nopeaa arkiruokaa syntyy fenkolista, joka Suomessa on kallista herkkua, mutta Italiassa, josta reseptikin on peräisin, se on arjen halvinta vihannesta. Silloin kun tutustuin fenkoliin ensi kerran, se maksoi alle 1000 liiraa kilolta (n. 30 - 50 senttiä). Nykyisin niissä suomalaisissa kaupoissa, joista sitä saa (esim. isoista marketeista, kauppahallista), sen hinta on 2,5 – 6 euroa kilolta. Aikamoista arjen inflaatiota.

Fenkolikinkkuhöystö

neljälle

2 keskikokoista fenkolia

2 pientä sipulia

200 g savukinkkua tai pekonia

2 rkl ruokaöljyä

1 dl vettä

Poista fenkoleista kovat kannat. Irrottele lehtiä hieman toisistaan ja puhdista lehdistä hiekka ja multa pois. Huuhtele lehdet. Pilko fenkolin lehdet noin 1 cm x 1 cm paloiksi. Pilko samoin sipuli.

Fenkolit, sipulit ja pekonit paistuvat kattilassa (kuva)

Paista kattilassa öljyssä ensin sipulia hieman, lisää sitten fenkolin palat ja freesaa niitä. Lisää pieniksi pilkotut kinkkusiivut tai pannulla etukäteen paistetut pekonipalat joukkoon.  Pyörittele ainekset sekaisin. Lisää joukkoon n. 1 dl vettä. Anna kiehua hiljalleen kannen alla 20 – 30 minuuttia eli niin kauan, että fenkolit ovat pehmeitä.  Huomaa, ruokaan ei lisätä lainkaan suolaa. Fenkoli itsessään on niin aromaattinen, että se ei kaipaa lisäsuolaa kinkun tai pekonin suolan lisäksi.

Keitä lisäkkeeksi ateriaa varten hyviä maukkaita perunoita. Jos kaipaat lisää lihaa aterialle, fenkolihöystön kanssa maistuvat myös laadukkaat keitetyt nakit.