Retroa ja uutta: halloumisalaatti Lungbergissä ja kotona

Syksy on saapunut kaupunkiin… No, ei sentään vaan lomalta on palattu ja nyt ihmetellään, kuinka päin kaupungissa oikein eletään ja ollaan, varsinkin kun helle painostaa ihon nihkeäksi ja trooppiset yöt houkuttavat iltarientoihin kaupungille katsomaan ihmisiä ja kokemaan uutta.

Kesän viimeisiin lomaherkkuihin kuului sukukokouksen perinteiset suomalaiset ruoat. Koko kesäni teemana on ollut nostalgiamatkailu. Olen käynyt katsomassa lapsuuteni leikkipaikkoja vanhassa kotikaupungissa, olen kirjoittanut muistelukirjoituksen kesälomapaikkani muistoista, olen tavannut vanhoja ystäviäni ja viimeksi saanut tutustua aikuisena pikkuserkkuihini, joiden kanssa lapsena leikittiin.

Viimeisimmän nostalgiamatkan tein Punavuoreen, Ankkurin taloon (Pursimiehenkatu 16), jossa toimii nyt  retroa ja uutta yhdistävä baari ja ravintola Lungberg entisen teatterilaisten, muusikoiden ja kai joskus ammoisina aikoina myös merimiesten kapakan tiloissa.

Ankkuri näyttää tien retroon ja uuteen: Lungbergiin

Punavuoren hiljaiset kadut tuovat Lungbergiin, jossa on erinomainen akustiikka ja illalliseen sopivaa hillityn rytmikästä, melodista musiikkia. Musiikki ei kohoa illallisen päärooliin vaan säestää hienoja makuja niin, että ravintolassa voi myös nauttia keskustelusta ruokakumppanin kanssa.

Lungbergin sisustus on  retroa: ruskeat puutuolit ovat kuin lapsuuteni sinfoniakonserteista; ne ovat tuttua salikalustoa juhlasaleista. Muuten sisustus on vaaleaa, mutta ei kylmän valkoista kuten ei myöskään tarjoilu. Tiistai-illan käynnin aikana nuorukaistarjoilija omalla huumorintajullaan, rennon kohteliaalla puheellaan ja palvelualttiudellaan teki illallisesta nautinnon, joka oli siis sekä suun että kielen iloa.

Lungbergin lista on lyhyt – eikä siitä selviä, mikä ruoka on ilman viljaa valmistettua, mutta avulias tarjoilija kysyi tiedot keittiöstä eikä erikoisruokavaliosta tehty mitään numeroa. Listan lyhyys tekee sen, että ruoat ovat tuoreita ja herkullisia.

Saltimbocca edessä, Sommarsallad eli Lungbergin halloumisalaatti takana

Listassa on yllättäviä yhdistelmiä: esimerkiksi on keksitty, että tomaattisalaattiin voi laittaa nektariineja ja halloumisalaattiin paksoita. Pääruoat ovat perinteisempiä, mutta syömäni Saltimbocca oli erinomaista. Vasikanpaisti oli juuri oikean kypsää, kevyesti vaaleanpunertavaa ja pehmoista. Prosciutto oli suolaista, mutta suola teki vain hyvää hiostavan päivän iltana. Tuoreet salvian lehdet , Signora Salvian nimikkoyrtit, antoivat oikean pikantin maun perinteiselle italialaisherkulle. Samoin kapriskastike toimi piristeenä pikkuperunoiden ja kevätporkkanoiden kanssa.

Minulle kevätporkkana on uusi käsite ja sana: sehän noudattaa nimeämisperiaatteena nykyistä kevätsipulia, vaikka kysymyksessä lienevät kuitenkin kesän uudet nuoret porkkanat. Muutenkin listassa on hauskasti yhdistetty ruokalajien nimissä eri kieliä, erityisen lämmittävää on se, että on käytetty myös ruotsia.

Koko aterian kruunu tuli lopussa: elämäni parhaat raparperit. Lungberg tarjoaa huikean makuelämyksen jälkiruoalla Gewürstraminerissa haudutettua raparperia. Annokseen kuuluu mantelikakku, mutta se jätettiin pois minun lautaseltani pyynnöstä. Raparperi on makeaa, siitä puuttuu sen kitkerä happoisuus lähes kokonaan  -  vain pirteä häivähdys on jäljellä. Raparperin lisäksi annoksessa on vaniljavaahtoa ja mustaherukoita, jotka molemmat sekä lisäävät että täydentävät makusinfoniaa.

Lungbergin täydellinen jälkiruoka, arvosana 10 +: Gewürstraminerissa haudutettu raparperi.

Ruokailukumppanini otti runsaan halloumisalaatin, joka sopii hyvin leidille pääruoaksi. Sen ja lähikaupan kevätpunajuurten (sic) innoittamana lähdin kehittelemään omaa halloumisalaattiani. En enää muistanut, kuinka ystäväni äiti teki omaa punajuurisalaattiaan Ateenassa pitkä pitkä aika sitten. Se kreikkalainen punajuurisalaatti oli myös yhtä aikaa retroa (perinteistä) ja uutta. 

Halloumisalaatissani on kuitenkin Kreikan maku: halloumi tekee sen. Se ja kaprikset antavat suolaa. Persikka taas makeutta.

Valot taas heijastuu asvalttiin. Yöt ovat pimeitä jo Etelä-Suomessa. Elokuun juhlat voivat alkaa. Ja jos ei ole pimeydessä ja kuumuudessa ruokahalua, vain juomahalua, niin tukeva salaatti antaa kuitenkin kaupunkielämästä selviämiseen eväät. Lungbergin seinien englanninkieliset Happiness-mietelauseet taas antavat hyvän mielen töihin palaajalle. Ankkuroin itseni toistekin Lungbergiin. Sinne jäi monta maisteltavaa ruokaa vielä koettavaksi.

www.lungberg.fi

Signora Salvian halloumisalaatissa myös uutta ja retromakua rantapyyhkeellä, joka on suoraan 1970-luvulta. Kummitädin virkkaamat pitsit.

Signora Salvian halloumisalaatti

yhdelle

kaksi keitettyä tuoretta kevätpunajuurta

1 persikka tai nektariini

romaine-salaattia noin puoli ruukkua

basilikanlehtiä kourallinen

2 rkl kapriksia

100 g halloumijuustoa

Asettele lautasen pohjalle kauniisti romaine-salaatin lehdet. Kokoa salaatti niiden päälle. Asettele pohjimmaiseksi ohuiksi viipaleiksi leikatut punajuuret. Levitä niiden päälle basilikanlehtiä silppuna. Pilko persikka pieniksi kuutioiksi ja asettele kauniiksi keoksi punajuurten päälle. Lisää kapriksenmarjat kekoon. Koristele kokonaisilla basilikanlehdillä.

Leikkaa halloumijuusto suuriksi noin puoli senttiä paksuiksi viipaleiksi. Grillaa ne tai pariloi pannulla. Asettele viipaleet lautasen reunoille.

Tarjoile hyvän oliiviöljyn tai sitruunaöljykastikkeen kanssa. Älä lisää salaattiin suolaa. Halloumi on erittäin suolaista, samoin kaprikset.

Hiljaisuutta ja musiikkia: puutarhassa ja puistossa piknikillä

Retiisitsatsiki, brändigraavattu lohi, suomalainen panzanella, mimosamunat

Lehtikuuset humisevat. On niin hiljaista, että vain puiden äänet soivat kesäillassa. Heinäpelto kumottaa keltaisena, vehnä kasvaa rapisee. Omenoiden raakileet punoittavat, vadelmat ovat kypsiä.

Keltaisia vadelmia salaattiin ja teehilloksi.

Hiljaisuus on jotain sellaista, jonka merkityksen tajuaa vasta, kun lähtee hiljaisuudesta ihmisten ilmoille ja saa vastaansa liikenteen melun, urheilukilpailujen kaikuvan selostuksen, joka kuuluu kilometrin päästäkin vielä ihan selvästi. Hiljaisuudessa on voimaa, se antaa rauhan.

Hiljaisuuden ja melun vastapainona on musiikki ja kuorolaulu. Kuorossa ihminen on itse musiikin sisällä. Yhteinen laulu hieroo minää, ruumista ja sielua. Sävelet, moniäänisyys tuottavat tunteen yhteisyydestä, kuulumisesta kaikkien laulavien ihmisten joukkoon. Mutta samalla on myös yksin oman äänensä kanssa, kuulee sen, on musiikissa.

Lehtikuusen huminaankin ja puiden keinuvaan liikkeeseen, viljapellon aaltoiluun pääsee sisälle, kun vain kuuntelee. Antaa äänen ja aallon tulla osaksi itseä.

Luonnossa ja puutarhassa yhdessä syöminen on samaa hiljaisuuden musiikkia. Silloin ruumis saa sielukkaasta ruoasta kauneuden kokemuksen. Piknikin voi järjestää omaan puutarhaan tai julkiselle paikalle, puistoon tai vaikkapa metsän keskelle.

Koin kaksi ihanaa piknikkiä viikon aikana. Toisen ruoat valmistin itse ja tarjosin ne puutarhan isännälle ja naapurille iltana, jonka piti olla helteisen päivän lämmin hetki. Ruoka toi lämmön tuolloin viileään iltaan.

Toisen piknikin ruoat olivat pitopalvelun tekemiä ja musiikkiluokan laulavan luokkakokouksen illan herkkuaterian loppuja, jotka näppärät emännät pakkasivat mukaan Pielisjoen rannan yölliselle piknikille, jossa sielläkin yhteinen laulu soi. Yö oli hellä ja lämmin.

Hiljaisuus, laulu, yhteinen ateria – mikä voisi olla herkempää?

”Hiljainen tienoo, hämyinen maa. Kultaa sen ylle kuu heijastaa. ” on ukrainalainen laulu, joka soi jokaisessa luokkajuhlassa ja josta mieli kääntyy ystäviin, luokkatovereihin, jotka ovat kuin sisaruksia. Yhteiset kouluvuodet, konsertit, esitykset, kuorokilpailut, matkat, juhlat, bileet, murrosikäisten kokeilut… Kaikki ne soivat tuossa laulussa aina ja ikuisesti. ”Vem kan segla förutan vind, vem kan ro utan åror. Vem kan skiljas från vännen sin utan att fälla tårar.” Kiitos kaikille musiikin opettajillemme, että annoitte meille yhteisen musiikin ja hiljaisen tienoon.

Linnunlahden pitopalvelun välimerellinen pitopöytä Joensuun Laulutalossa

Pitopöydästä yöpiknikille joen rantaan. Kynttilävalaistus luo tunnelmaa.

Mimosamunat

5 keitettyä kananmunaa

2 rkl mätitahnaa

1 rkl majoneesia/turkkilaista jogurttia/kermaviiliä

tilliä

graavia lohta/katkaravun pyrstöjä

Keitä munat koviksi. Keitä ainakin yksi ylimääräinen syöjää kohti (aina yleensä yksi särkyy keitettäessä).

Puolita munat pitkittäin. Ota keltuaiset sekoitusastiaan. Tilsi keltuaiset muussiksi. Sekoita  joukkoon mätitahna. Lisää majoneesi, jos käytät sitä. Voit lisätä majoneesin sijasta myös turkkilaista jogurttia tai kermaviiliä yhden ruokalusikallisen.

Täytä munanpuolikkaat mätitahnakeltuaisseoksella. Voit pursottaa pursottimella tai sitten yksinkertaisesti asettaa teelusikalla seosta kauniisti munanpuolikkaisiin.

Koristele munat graavilohiruusukkeella tai yhdellä katkaravun pyrstöllä sekä tillin oksilla.

Tarjoile kylminä alkupalapöydässä tai piknikin suolaisena pikkupalana.

Mimosamunat puutarhapiknikin pöydällä: vanha pöytälevy "pukkijaloilla"

Brändigraavattu lohi

200 g lohta

2 – 3 rkl karkeaa merisuolaa tai sormisuolaa

valko- tai roseepippuria

1 rkl brändiä

Leikkaa lohi kahdeksi kappaleeksi. Sirottele suolaa runsaasti molemmille paloille, sitä enemmän mitä paksumpi lohipala on. Pyrstöpalalle vähemmän. Mausta pippurilla.

Aseta lohipalat voipaperin päälle. Kaada brändi paloille. Laita lohipalat vastakkain. Tee voipaperin avulla tiukka paketti. Aseta paketti lautaselle. Laita maustumaan jääkaappiin seuraavaan päivään asti. Lisää paketin päälle painoksi jotain painavaa ruokaa, esim. täysi maitopurkki. Käännä pakettia pari kertaa maustumisen aikana.

Tarjoile ilman tilliä leikattuna ohuiksi siivuiksi.

Retiisitsatsiki

1,5 dl turkkilaista jogurttia (10 % rasvaa)

1 nippu retiisejä

3 x 5 cm sipulinvartta

½ sitruunan mehu

hyppysellinen sokeria

½ tl suolaa

5 valkopippurin marjaa rouhittuna

1 – 2 rkl tuoretta korianteria silppuna

Poista retiiseistä naatit. Pese retiisit ja pilko tai raasta ne pieniksi. Leikkaa sipulinvarret ohuiksi renkaiksi.

Sekoita retiisiraaste ja sipulit. Lisää joukkoon jogurtti. Sekoita.

Mausta tsatsiki sitruunanmehulla. Vähennä määrää, jos et pidä kirpeästä. Lisää tsatsikiin hyppysellinen sokeria, suola, valkopippuri ja korianteri. Anna maustua jääkaapissa tunti, kaksi.

Retiisitsatsikiin korianteri antaa pikantin vivahteen.

Suomalainen panzanella (gluteeniton)

puoli ruukkua tammenlehtisalaattia

3 avomaankurkkua

10 cm pala purjoa

4 oksaa basilikaa

300 g leipäjuustoa

1 dl keltaisia vadelmia (punaiset ovat makeampia)

Pese ja revi tammenlehtisalaatti suupaloiksi. Kuori kurkut ja leikkaa ne kuutioiksi. Pese ja pilko purjo puolikuiksi. Leikkaa basilikan lehdet silpuksi. Pilko leipäjuusto noin 1 cm kuutioiksi.

Sekoita salaatti ja lisää lopuksi vadelmat salaatin päälle. Anna maustua jääkaapissa tunti, pari, että kaikki ainekset saavat makua basilikasta.

Tarjoile suolan, mustapippurirouheen ja hyvän oliiviöljyn kanssa.

Gluteeniton panzanella eli leipäsalaatti ilman leipää

Italialainen panzanella eli tomaattileipäsalaatti (sisältää vehnää)

hyvin kypsiä tomaatteja ( 4 – 5 kpl)

½ - 1 nippua basilikaa

½ sipuli

1 avomaankurkku

½ tammenlehtisalaattiaruukusta

2 isoa viipaletta kuivahtanutta vehnäleipää (suomalaisista leivistä vain Fazerin iso maalaisleipä sopii tähän salaattiin)

oliiviöljyä, suolaa, viinietikkaa

Ota leipäviipaleista kuoret pois. Laita ne kulhoon ja pirskottele päälle 1 rkl vettä. Lisää tomaatit pilkottuina kuutioiksi. Samoin kurkku ja sipuli pilkottuina. Revi tammenlehtisalaatti pieniksi ja lisää salaattiin. revi tai leikkaa basilikanlehdet pieniksi.

Lisää salaattiin oliiviöljyä ½ dl ja hiukkasen viinietikkaa. Balsamico antaa makeutta ja ruskean värin leipäpalasille, valkoviinietikka antaa kirpeyttä.

Säilö salaatti ½ vrk jääkaapissa. Tarjoile lisäkkeenä tai piknik-ruokana.

Vadelmakastike

3 dl tuoreita punaisia vadelmia

0,5 dl sokeria

tilkka vettä

Laita kattilan pohjalle pieni tilkkanen vettä. Lisää vadelmat ja sokeri. Sekoita. Kuumenna seos kiehuvaksi. Kuori vaahto. Anna kiehua hiljaisella tulella 10 minuuttia.

Kaada kuuma kastike lasipurkkiin. Jäähdytä jääkaapissa. Nauti esimerkiksi leipäjuustokuutioiden tai turkkilaisen jogurtin kanssa jälkiruoaksi.

Vadelmakastiketta ja leipäjuustoa. Nokare turkkilaista jogurttia tai loraus kuohuviiniä tai molemmat kruunaa herkun.