Raclette – kylmän ilman ihanuus

Raclette-pöytä valmiina herkutteluun; keskellä raclette-grilli

Söin ensimmäisen kerran elämässäni raclettea Sveitsissä Juravuoristossa kansainvälisellä vapaaehtoisten työleirillä, jossa oli kunnostettu esperantokeskuksen tiloja yhdessä ja opiskeltu esperantoa.

Oli myös kiivetty vuoristossa kävelyretkillä – ja noiden retkeilyjen vähähappisessa huohotuksessa päätin, etten ikinä enää matkusta vuoristoon. 

Leirin juhlaillallinen oli raclette-ilta. Leirin johtaja Claude toi mukanaan puolikkaan raclette-juuston. Se oli kunnioitusta herättävä ja outokin valtava puolikuun muotoinen kiekko, jonkalaista juustoa ei parikymppinen suomalainen ollut valmiiksi pakattujen juustojen kaupoissa 1980-luvulla nähnytkään.

Ihmeellisintä oli racleten valmistus. Esperantokeskuksen ruokasalin takkaan sytytettiin tuli. Claude asettautui tulen ääreen juusto sylissään ja veitsi toisessa kädessä. Kukin toi lautasellaan kuumat perunat takan äärelle. Claude vuoli tulen lämmöstä sulanutta juustoa kunnon vuolaisun perunoille. Samalla suli sydän racletelle. Ihanaa, herkkua, suloista, pehmeää.

Kerran pari talvessa kokoonnutaan ystävien luokse raclette-pöydän ääreen. Ei ole takkatulta mutta on raclette-grilli, joka hehkuu kuumana pöydän keskellä. Raclette-grillissä sulatetaan muutakin kuin raclette-juustoa. Isäntä on ihastunut erityisesti morbiere-juuston grillaamiseen. Minulle maistuu parhaiten se oikea alkuperäinen raclette-juusto, joka tuo makumuistot ja niiden mukana Juravuoriston mukanaan.

Raclette-illan juustoja

Raclette sopii hyvin kylmien iltojen ruoaksi, kun vain muistaa, ettei sen kanssa juoda kylmiä juomia. Sveitsiläiset suosittelivat teetä tai huoneenlämpöistä valkoviiniä.

Juravuoristossa racleten kanssa oli vain keitettyjä perunoita. Raclette-isännän pöydässä on monenlaista herkkua: keitettyjä perunoita, porkkanoita, parsakaalia; hillosipuleita, joskus myös pieniä etikkakurkkuja, tomaatteja; viipaloitua kinkkua. Juustonsyöjäisän kolmivuotiaallekin maistuu raclette. 

Mikä hauskinta: kun pöydässä on monenlaista juuston kanssa syötävää, jokainen voi valita oman ruokavalionsa maistuvaa. Yhteinen pöytä sopii kaikille.

Raclette-ilta neljälle

tarjottimellinen raclette-juustoa ja muita sulavia maukkaita juustoja leikattuna noin puoli senttiä paksuiksi viipaleiksi

keitettyjä perunoita 2 – 4/ henkilö

4 – 8 keitettyjä porkkanoita

 1 – 2 keitettyä parsakaalia

hillosipuleita

pieniä etikkakurkkuja

joulukinkkua viipaleina

teetä tai huoneenlämpöistä puna- tai valkoviiniä

Italialainen sunnuntailounas

Pakkanen ja viima purevat pääkaupungissa. Lumimyrskyn tuottamat kinokset ja kasat, kinttupolut, traktoriurat ja perunapeltoja muistuttavat asuinkadut eivät tuo muistoja Italiasta, mutta kun tapaa pari italialaista, syö heidän kanssaan ja keskustelee, kuuntelee juttuja ja kertomuksia italiaksi, niin samassa on toisessa maailmassa.

Italialainen tuttavani muutti Suomeen omasta halustaan. Hän löysi työpaikan. Asettautui parissa kolmessa kuukaudessa helsinkiläiseksi. Vaikeinta oli asunnon löytäminen. Niin kai se on kaikilla elämää alkuun saattavilla maahanmuuttajilla  - niin oli minullakin, kun aikoinaan menin Italiaan vuodeksi työskentelemään. Ystävät auttoivat asunnon hankkimisessa – ja nyt sain tilaisuuden maksaa kiitollisuudenvelkaa takaisin auttamalla omalla tavallani. 

Maahanmuuttajan asumistarina voi olla tuttavani kaltainen: ensin ollaan hostelissa, sitten saadaan väliaikaisasunto – tällä kertaa asunto oli remontin alla, mutta siellä oli kuitenkin mahdollisuus asua lämpimässä, nukkua lattiapatjalla, käydä suihkussa, laittaa ruokaa keittiössä. 

Pysyvän asunnon löytäminen onkin sitten työn takana. Sellaisen tuttavani kuitenkin onnistui saamaan luotettavan vuokravälitysyrityksen kautta, kun me pari hänen tuttavaansa ryhdyimme hänen suomalaisiksi takuuhenkilöikseen. Muuten maahanmuuttajan on todella vaikea kilpailla vuokra-asuntomarkkinoilla. 

Tuttavani Kela-korttia juhlittiin muutama viikko sitten ravintolassa. Se on avain suomalaiseen yhteiskuntaan. Tänään istuttiin sunnuntailounaalla vastikään vuokralle saadussa jaetussa asunnossa. Vielä ei ole käytössä paljon astioita, välttämättömät kauniit ja laadukkaat huonekalut ovat löytyneet kierrätyskeskuksesta. Niin elämä käynnistyy vieraassa uudessa kotimaassa.

Italialainen sunnuntailounas on yleensä kolmen ruokalajin kokonaisuus. Tänään syötiin risotto all’arrabbiatoa (tuttavani oma kokeiluresepti) eli ’vihaista’ risottoa. Risoton tulisuus lämmitti pakkaspäivänä. Tuli syntyi siihen chilipippureista, makea rusinoista, perusmaku tomaatista ja keveä savunmaku savustetusta lohesta. Pääruoaksi maisteltiin juustoa – lämpimän pääruoan valmistamiseen ei vielä ole tarpeeksi välineitä pikkuruisessa keittokomerossa.

Jälkiruoaksi oli jäätelön kanssa syyskuussa valmistamiani päärynöitä sokeriliemessä. 

Päärynät sokeriliemessä

2 kg suomalaisia pieniä kirpeitä päärynöitä tai muita kovia pikkupäärynöitä

½ kg sokeria

vettä

Kuori päärynät. Erottele siemenkodat pois. Leikkaa hedelmäliha viipaleiksi. 

Laita kattilaan kerroksittain päärynäviipaleita ja sokeria. Lisää 1 – 2 dl vettä. Keitä niin kauan miedolla lämmöllä, että päärynät pehmenevät, mutta eivät soseudu.

Kaada keitetyt päärynät sokeriliemineen kuumiin suuriin lasipurkkeihin. Jäähdytä. Säilytä kylmässä. Tarjoa jälkiruokana jäätelön tai esimerkiksi erilaisten juustojen kanssa.

Valkoista ruokaa: riisinuudeleita pekonipurjokastikkeessa

On hiljaista, on hiljaista. Autojen kitkarenkaat eivät ääntele valtaväylällä. Lumi hidastaa niiden äänet, upottaa jonnekin tiedostamattomaan. Kun aamulla herää hiljaisuuteen ja ehkä jostain kaukaa kuuluvaan lumiauran ääneen, tietää, että talvi on tullut, kunnon lumi satanut.

Lumi peitti maan, lumi toi puhtaan, valkoisen maan. On kai myrsky, jota on jo kaksi päivää hekumoitu iltapäivälehdissä, aavisteltu kauheutta. Vaan mitä on lumi? Se on tuttua talvista, aina ollutta. Ei kauheutta, vaan kauneutta. Se on valoa, jotta ensiräntäsade ennusti, toi lupauksen pimeyden voittamisesta.

Samaa valoa on valkoisessa ruoassa, riisinuudeleissa, joita saa kotimarketista. Samaa valoa syntyy joulun odotuksesta, jouluruokien suunnitelmista. Ne eivät vielä ole tässä ja nyt vaan vasta myöhemmin, mutta tänään on valkoinen maa, valkoinen ruoka, joka puhdistaa.

Sanotaan, ettei pitäisi syödä täysin valkoista viljaa. No, ei viljaa ollenkaan, sanon minä, mutta valkoinen riisi on nannaa. Se on maku, jota tyhjyydessään ei voi unohtaa. Riisiä ja ketsuppia syötiin joskus lapsena makean nälkään. Nykyisin syön valkoista riisiä melkein päivittäin. Olenko aasialaistunut vai ollut aina aasialainen ruoiltani? 

Riisinuudelien kanssa voi tehdä melkein mitä vaan italialaistyyppistä pastakastiketta, kun unohtaa vehnän maun ja nauttii, suorastaan rakastaa, riisinuudelien pehmeää mietoa neutraalia makua. On valkoisen, vähän väritetyn kastikkeen aika. Siinä on aavistus punaista ja vihreää, mutta pääväri on valkoinen.

Pekonipurjokastike ja riisinuudeleita

1 pkt pekonia

8 cm purjoa

2 – 3 valkosipulinkynttä

2 dl ruokakermaa (laktoositon)

2 dl parmesaaniraastetta

2 tl mustapippurirouhetta

suolaa, jos on tarpeen

Paista pekonin palat rapeiksi omassa rasvassaan. Lisää pekonien joukkoon puolitetut valkosipulinkynnet mukaan paistumaan. Kun pekoni on rapeaa, kaada palaset lautaselle, jonka olet peittänyt parilla talouspaperisiivulla. Anna rasvan valua paperiin.

Kiehauta ruokakerma teflonkattilassa. Lisää kermaan puhdistetun purjon viipaleet tai puolikuut. Keitä purjoa kermassa niin kauan, että se pehmenee – ainakin vähän. Lisää kastikkeeseen valutetut pekoninpalat ja paistetut valkosipulinpuolikkaat. Keittele vielä hetkinen, jotta pekonin maku tarttuu kermaan ja purjoon.

Keitä sillä välin riisinuudeleita sopiva annos. Kaada vesi pois ja huuhtele nuudelit kuumalla vedellä. Valuta lävikössä. Kaada nuudelit takaisin kattilaan.

Lisää kastikkeeseen parmesaaniraaste. Sekoita. Kaada kastike riisinuudelien päälle. Sekoita. Syö kauniilta lautaselta.

Siskonmakkarasoppaa

Siskonmakkarasoppa

Mitä ovat siskot? Ne ovat rakkaimpia ihmisiä maailmassa. Isosiskoni ovat rakkaasti olleet tukenani kaikissa elämänmuutoksissani. Juuri nyt käyn läpi elämäni suurinta muutosta: Signora Salvian 45-vuotias elämänkumppani kuoli täysin yllättäen Aleksis Kiven päivänä sydänpussintulehdukseen. 

Elämänkumppani kutsui signoraa Madame Salviaksi ja apu- ja kumppanikokkina kokkasi, herkutteli, nautiskeli, tanssi ja lauloi lauantaisin, kun yhdessä tehtiin ruokaa. 

Kahden hengen taloudesta tuli yhtäkkiä odottamatta yhden hengen talous. Ihmettelen nyt, miten elämää eletään ilman 13 vuoden aikana syntynyttä kumppanuutta, ystävyyttä, rakkautta. Mitä tehdään viikonloppuisin, kun ei ole pikkupihaa, kun ei yhdessä keskustella, kun ei?

Tänään sytytin kynttilän rakkaani kuvan viereen ja aloin kokata. Ortodoksit uskovat, että vainajan sielu on maan päällä 40 päivää kuoleman jälkeen. Tuolla päivien määrällä on merkityksensä.

Vietimme rakkaani uurnanlaskun jälkeen muistolounasta Taverna Zorbaksessa. Oli kulunut 38 päivää hänen kuolemastaan. Muistolounas oli lämminhenkinen muistelutilaisuus, jossa söimme kauniita herkullisia kreikkalaisia ruokia: alkupalalautasen, pääruoaksi paperilammasta tai pariloitua siikaa, jälkiruoaksi jogurttia ja hunajaa tai sitruunasorbettia. Sielumme olivat mukana – ja hänen sielunsa meidän kanssamme.

Taverna Zorbas, kreikkalaiset alkupalat

Taverna Zorbas, pariloitu siika

Taverna Zorbas, paperilammas

Yhdessä muistelimme elämänkumppanini elämää sellaisena kuin me sen näimme ja koimme. Kokkaajana, grillaajana, pitkän matkan pyöräilijänä, yrttien viljelijänä, draamantajuisena heittäytyjänä, stand-uppia esittäneenä,  kielitaiturina. . . kaikkena sinä, mitä ihminen on. 

Ystävämme soittivat trumpetilla ja baritonitorvella Minä suojelen sinua kaikelta. Lauloimme yhdessä ja vilkutimme hyvästit. Lopuksi ennen jälkiruokaa Nino Rotan La Stradan trumpettimelodia vei meidät haikeuteen ja kaipuuseen. Tie vie.

Kun 40 päivää oli kulunut, ensimmäisen kerran tuli tunne, että haluan laittaa taas ruokaa. Siihen asti olin elänyt voileivillä, valmisriisipuurolla, Kokkikartanon valmiskeitoilla, anopin tarjoamilla ruuilla. Keitin tomaattisen tulisen sipulikeiton.

Tänään tuli tunne, että haluan siskonmakkarasoppaa. On turvan kaipuu -  ja mitä muuta siskonmakkarasoppa on kuin turvaa: tuttua makua, joka ei muutu. Joka on tätä elämää. Joka on.

Siskot ovat olleet ja ovat mukanani elämäni muutoksissa. Oikeat siskot, jotka ovat olleet elämässäni 48 vuotta, siskoystäväni, jotka kukin ovat tulleet elämäni eri vaiheissa mukaan elämään kanssani. 

On myös veljiä, joita voi kutsua siskoiksi. Niitä, jotka ovat kulkeneet rinnallani ja jotka ovat tulleet elämääni harrastusten, opiskeluiden, työn, elämänkumppanin kautta. 

Olennaista elämässä on, että on siskoja ja veljiä, ihmisiä, joiden kanssa voi jakaa yhteisen pöydän ilon ja surun hetkinä, kaikessa elämässä. 

Ps. Vaikka ajattelin, etten kirjoittaisi elämästäni näin läheltä, en voi nyt muutakaan. Signora Salvia elää uutta elämää, totuttelee elämään yksin, mutta jatkaa kokkaamista – ja ihmettelee edelleen, mitä tehdään viikonloppuisin yksin. Ehkä tulevan vuoden aikana syntyy siskojen ja veljien yhteisiä lounaita ja illallisia – niitä samoja, joita toisen kanssa jaoin ja yhdessä valmistin 13 vuotta.

Siskonmakkarasopan aineksia

Siskonmakkarasoppa

3 isoa porkkanaa

pala lanttua

pala palsternakkaa

puolet kurttulehtisestä pienestä kaalista

8 cm purjoa

paketti siskonmakkaroita

5 – 10 oksaa timjamia (maassa kasvatettua vähemmän, ruukkutimjamia enemmän)

2 – 3 hyppysellistä rouhittua mustapippuria

1 tl merisuolaa

½ tl sokeria

2 rkl rypsiöljyä

n. 1 l vettä

Kuori ja pilko juurekset. Leikkaa kaali suikaleiksi. Leikkaa purjo ensin puoliksi. Huuhdo puolikkaista mullat pois. Leikkaa purjo viipaleiksi.

Paista juurekset rypsiöljyssä siihen asti, että tunnet kypsän juureksen tuoksun. Laita juurekset kattilaan. Paista samassa öljyssä kaaliviipaleita, kunnes tunnet kypsyvän kaalin tuoksun. Kaada kaalit kattilaan ja huuhdo pannu kiehuvalla vedellä.

Laita juuresten ja kaalin sekaan timjamin oksat, suola, pippuri ja sokeri kiehumaan. Hauduta miedolla lämmöllä niin pitkään, että juurekset ovat pehmeähköjä. Lisää purjo.

Pese sakset. Leikkaa siskonmakkarat noin sentin mittaisiksi paloiksi ja lisää keittoon. Keitä keittoa vielä 10 – 15 minuuttia.

Koristele annos tuoreilla timjamin lehdillä. Tarjoile esimerkiksi K-kaupan uutuusleivän eli gluteenittoman saaristolaisleivän kanssa.

Jäähdytä loppukeitto tiskipöydällä siten, että kaadat pöydälle hieman kylmää vettä ja asetat keittokattilan veden päälle ilman kantta. Pakasta lounasannoksissa syötäväksi työpaikkalounaina myöhemmin.

Sipulikeittoa – makeaa ja tulista

Kun väsyttää ja pimeys painaa päälle Juicen sanoin lailla pommikonelaivueen, niin mitä silloin syötäisiin? Sipulikeittoa, jonka aromaattiset höyryt avaavat elämän soimaan makeaa ja tulista.

Perinteisesti sipulikeitto maustetaan timjamilla, perinteisesti se on sipulia ja lientä. Mutta jos haluaa toimia toisin – niin perinneherkusta voi muunnella omanlaisensa lämmittäjän.

Lämpöä ja aurinkoa marraskuu kaipaa, vaikka pimeyskin on hellivää ja helpottavaa. Kaikkia tasapuolisesti kohtelevassa pimeydessä, hiipivässä harmaudessa on kiehtovaa mennä päivällä elokuviin, omiin uniin. Ne näkyvät väreissä, niissä kohtaa maailman uusin silmin.

Tänään olin päiväunessani keinussa. Heilu keinuni korkealle, kohta on juhannusaatto. Keinussa otin vauhtia, työnsin jaloilla lisää vauhtia, kunnes melkein osuin kattoon. Unen omassa maailmassa keinuni oli sisällä, niin kuin marraskuussa ollaankin sisällä, kotona, omassa huoneessa.

Sipulikeitto tuo syksyn flunssaiselle unenomaisen unelman paratiisimaisesta elämästä, jossa suun täydeltä saa olla vaan, jossa ei tarvitse suorittaa, ei noudattaa ohjeita orjallisesti. Ei ylipäätään ei.

Vaan kyllä kyllä kyllä. Makeaa ja tulista – sellaista kuin rakkauskin on. Kestävää laatua ja ranskalaista kipakkuutta tai ranskalaisten autojen hienosäätöistä tekniikkaa. Sipulia sydämelle ja sydämeen.

Tomaattisen tulinen sipulikeitto

3 isoa keltasipulia

4 pientä keltaista tomaattia

1 rkl voita

2 rkl hyvää oliiviöljyä

½ rkl sokeria

½ kasvis- tai lihaliemikuutio (luomu)

1 litra vettä

1 tl suolaa

1 laakerinlehti

1 tl kuivattua rosmariinia

2 hyppysellistä mustapippuria

1 pieni vahva chilipalko (esim. Lemon Drop, vahvuus 8)

2 rkl parmesaaniraastetta

Pilko tomaatit kuutioiksi ja hauduta ne oliiviöljyssä pehmeiksi. Leikkaa sipulit ensin puoliksi ja sitten ohuiksi viipaleiksi. 

Kuullota sipuliviipaleita miedolla lämmöllä kattilassa, jossa on öljyn ja voin sekoitusta. Kun sipulit ovat lötkistyneet, lisää sokeri ja sekoita. Kuullota vielä jonkin aikaa, jotta sipulit saavat hieman väriä sokerista.

Lisää haudutetut tomaatit. Huuhdo tomaattikattila kiehuvalla vedellä ja kaada liemi sipulien päälle. Lisää vettä, jos lientä on kovin vähän. Mausta kuivamausteilla ja puolikkaalla liemikuutiolla.

Poista chilipalosta siemenet: leikkaa palko puoliksi ja vedä veitsen kärjellä siemenet pois. Kun käsittelet chilipalkoa, laita käteesi ohuet käsineet tai pidä palosta kiinni talouspaperin palasella.

Ripottele keittoon parmesaaniraastetta joko lautasannoksiin tai suoraan keittoon. Tarjoile tomaattisen tulinen sipulikeitto esimerkiksi Kahvila Huvilan porkkanasämpylöiden kanssa. 

Kahvila Huvilasta saa kaikenlaisia gluteenittomia herkkuleivonnaisia, leipiä, sämpylöitä, karjalanpiirakoita, pikkuleipiä. Kahvila Huvila, Mannerheimintie 13, Helsinki.