Metsästystorven soitua: peurapihvit ja herkkuhaudikkaat

Peurapihvit: syvän tummaa riistaa

Herkkuhaudikkaat: naurista parhaimmillaan.

Ystäväni on metsästäjä. Hän on myös torvensoittaja eli ammatiltaan vaskipuhallinsoittaja. Hän on rakentanut itse vaskipuhaltimia.

Alun perinhän käyrätorvet olivat metsästystorvia. Kun ammattisoittaja puhaltaa nykyisiin metsästystorviinkin, sointi on aivan toisenlainen kuin harrastajametsästäjän torven töräytykset. Metsästystorvella voi soittaa melodioita ja tuoda musiikin metsään.

Ystäväni metsästäjä ei kuitenkaan soittele metsästystorvea metsällä vaan odottaa rauhassa peuraa yökausia. Odotus palkittiin kymmenpiikkisellä peuralla. Tuosta peurasta sai Signora Salviakin maisteluannoksen. 

Peuran liha on vähärasvaista. Sen maku ei ole yhtä voimakas kuin muiden sarviriistaeläinten kuten hirven ja poron. Peura on kuin kesyä hirveä. Se ei kuitenkaan ole maultaan kuin nautaa vaan varsin neutraalia tummaa lihaa. Peuran liha on kypsänä hyvin kaunista: sen väri on syvä tumma.

Metsästystorvi eli tässä tapauksessa käyrätorvi soi upeasti, elämäni kauneimmasti perjantaina 16.1. Radion sinfoniaorkesterin konsertissa Gustav Mahlerin 5. sinfoniassa, joka kestää peräti 70 minuuttia. Sinfonia alkaa toisella vaskella: trumpetilla, jonka soolo-osuudet olivat niin ikään vaikuttavia, mutta joka on tavanomaisempi solistinen soitin. Käyrätorvisooloja kuulee harvoin – ja silloinkin kuulija hieman jännittää: kiksaako vaativa torvi juuri herkimmässä kohdassa.

Perjantain konsertissa ei kuulunut yhtään kiksiä. Sen sijaan käyrätorvi soi uljaasti. Välillä soolokäyrätorvisti nosti torven korkealle olkapäidensä yläpuolelle kuin olisi ollut metsästämässä, mikä tehosti torven voimaa sekä toi konsertin kuulijalle myös näköelämyksen. Asento ja sointi olivat yhtä. Torvi soi fortissimoissa ja pianissimoissa herkästi. Käyrätorven soolot olivat todellisia elämyksiä.

Elämys on ateriakin, kun siihen yhdistää riistaan sopivia makuja. Signora Salvian lempijuurekset nauris ja punajuuri sopivat hienosti riistan tummaan makuun. Nauriista saa valmistettua kotikeittiössäkin herkulliset haudikkaat, kun vain jaksaa hauduttaa ja odottaa. Perinteisestihän naurishaudikkaita on valmistettu nuotion hiilipohjan alla hauduttamalla, mutta jos haluaa nauttia nauriiden pehmeän karvaasta mausta helpommalla tavalla, se onnistuu kiehuvan veden avulla.

Naurishaudikkaat olivat ennen vanhaan oikea herkkuruoka – ja sitä ne ovat vieläkin. Niitä pidetään myös pula-ajan ruokana: tehtiin nauriista kun ei muuta ollut. Mutta ne ovat myös hyvin suomalaiskansallista perinnettä: nauriita syötiin ennen kuin peruna yleistyi ruokapöydissä. Perunaa tiedetään kasvatetun Suomessa ensi kerran vuonna 1727. Kaskinauris taas on Suomen vanhin viljelykasvi. Sitä syömällä on osa pitkän ruokaperinteen jatkumoa. 

Nauriit ja metsän riista – ne alkuperäiset maut. Hyvää ruokahalua peuran, herkkuhaudikkaiden ja Päivin punajuurisalaatin pöydässä. Samalla voi kuunnella energisoivaa UltraBran kappaletta Heppa. ”Kaikkia meitä jännittää, kun on ratsuja radalla. Metsästystorven soidessa juoksee lujaa heppa.” Peura vain ei päässyt ampua karkuun. 

Peurapihvit tarjoillaan herkkuhaudikkaiden ja punajuurisalaatin kanssa.

Peurapihvit

6  - 8: lle

1 kg peuran jauhelihaa

400 g porsaan kastikelihaa tai jauhelihaa

2 sipulia pieninä kuutioina

½ dl korppujauhoa (1 pala Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää/ vaaleaa leipää)

1 kananmuna

½ tl kuivattua meiramia

1 rkl tuoretta timjamia leikattuna pieneksi

¼ tl muskottipähkinäjauhetta

3 tl suolaa

½ rkl  auringonkukkaöljyä kuullottamiseen

Kuullota sipulit öljyssä. Kaada ne taikinan valmistusastiaan. 

Leikkaa kastikeliha pieneksi silpuksi ja paista silppu sipulipannulla. Lisää liha sipulien päälle rasvoineen. Jos käytät jauhelihaa, älä paista sitä vaan lisää raakana seokseen kylmien sipulien päälle.

Lisää joukkoon korppujauho ja soseuta kastikeliha ja sipulit sauvasekoittimella yhtenäiseksi massaksi.

Lisää joukkoon peuran jauheliha, mausteet ja kananmuna. Sekoita taikina tasaiseksi.

Anna taikinan maustua noin tunti huoneenlämmössä.

Paista peurapihvit uunissa: noin 25 minuuttia sähköuunissa 200 astetta, kaasu-uunissa 230 astetta.

Näillä aineksilla pihveistä tulee murenevia, koska peuranliha on rasvatonta. Jos haluat pihveistä kiinteitä, lisää taikinaan yksi kananmuna enemmän.

Herkkuhaudikkaat eli intiaanisokerilla ja voilla maustetut naurishaudikkaat

2 – 3:lle

Varaa kaksi naurista/henkilö.

1 kg nauriita (Lapin luomukaskinauris)

intiaanisokeria

voita

kiehuvaa vettä

suolaa

Pese nauriit. Ota niistä pois naattien alus ja koverra sen tilalle syvennys.

Laita nauriit uunipataan, jolle on tiivis kansi. 

Laita jokaiseen nauriiseen syvennykseen 1 tl intiaanisokeria ja 1 tl voita. 

Intiaanisokerin sijaan voi käyttää fariinisokeria tai siirappia, joilla nauriista tulee makeampia kuin intiaanisokerilla, joka on karamellisoitua luomuruokosokeria.

Keitä vesi. Lisää vesi pataan siten, että vettä on noin nauriiden puoliväliin saakka. Lisää veteen 1 – 2 tl suolaa.

Herkkuhaudikkaat hautuvat kiehuvassa vedessä kypsiksi.

Laita padan kansi kiinni ja paista herkkuhaudikkaita vähintään 2 tuntia sähköuunissa 175 astetta, kaasu-uunissa 210 astetta.

Kun neste on haihtunut melkein kokonaan padan pohjalta, herkkuhaudikkaat ovat valmiit.

Tarjoile kuumina. Herkkuhaudikkaat voi syödä pikkulusikalla nauriin kuoren sisältä. Ne voi myös kuoria, mutta Lapin kaskinauriiden kuori on niin pehmeä, että sen voi myös syödä.

Punajuurisalaatissa maistuu piparjuuri ja lehtipersilja.

Päivin punajuurisalaatti

2 keitettyä suurta punajuurta

3 tl piparjuuriraastetta

lehtipersiljaa

Leikkaa keitetyt punajuuret ohuiksi viipaleiksi. Lado ne tarjoiluastiaan kerros kerrokselta. Lisää jokaisen kerroksen väliin piparjuuriraastetta nokareina ja lehtipersiljan lehtiä.

Anna maustua pari tuntia jääkaapissa. Tarjoile.

Norjan valoa: pirteä katkarapuleipä

Katkaravut Moilasen DarkBread -leivällä saavat pirteyttä chilistä ja sitruunasta.

Kaamos hämärtyy siniseen herkkiin hetkiin. Kylmä hurisee ruumiissa, valo kapenee ohueksi kajoksi. Valkoinen peitto valaisee maiseman. On talvi. On talviunen aika. On aika, jolloin uni valtaa päivän ja varhaisen illan. On talvisten puhdetöiden aika. Niiden, joita tehdään hämärässä.

Perjantai-iltana 9.1.2015 mielenmaiseman valaisi Helsingin kaupunginorkesteri, Jukka-Pekka Saraste ja norjalainen sellisti Truls Mørk. Konsertissa oli ohjelmistona ajankohtaisesti ranskalaista musiikkia, johon eläytymällä saattoi olla mukana pariisilaisten ajatuksissa. Musiikki ei kommentoinut suoraan satiirilehden toimituksessa tehtyä joukkomurhaa, mutta se vei ajatukset ranskalaisuuteen.

Henri Dutilleux’n Métaboles on ilakoiva mutta rajujakin kontrasteja sisältävä teos. Se räväytti konsertin aluksi aistit auki kuulemaan ja elämään musiikkia. 

Konsertin solisti Truls Mørk sai valmiiksi virittyneen yleisön huokailemaan. Hän soitti maagisesti kaksi Camille Saint-Saȅnsin sellokonserttoa. Ensimmäinen tunnetumpi ja melodisempi konsertto vei kuulijan tunteet kauniisiin lyyrisiin maailmoihin, joita solisti tulkitsi harvinaiseen elegisen koskettavaan tapaan. Toinen konsertto, joka on hyvin vaikea teos, toi esille sellon monipuolisen ilmeen erilaisten tunnelmien luojana. Teoksessa on rajuutta mutta myös herkkyyttä, jonka Mørkin taituruus toi loistavasti esille. Hyvin korkeat äänet nousivat kirkkaina hänen sellostaan.

Solistin taitavuus ja teosten erilaiset tunnelmat veivät kuulijan myös Norjaan, solistin kotimaahan. Niissä kuuluivat vuonojen jylhyys, merituulen ankaruus, mutta myös auringossa huikaisevat maisemat. 

Solisti on myös elämässään ollut sinnikäs kuin norjalaishiihtäjät: hän pääsi uudelleen soittamaan ja harjoittelemaan huippusoittajaksi vuonna 2011, kun hän oli kokenut vuonna 2009 virustartunnan seurauksena saadun halvauksen. Hänen soittonsa konsertissa oli kuin kannustus meille, jotka olemme järkyttyneitä Pariisin joukkomurhasta ja sen mahdollisista seurauksista. Periksi ei saa eikä voi antaa. Me olemme rauha nyt ja aina, vaikka kokisimme tuhoavia vastoinkäymisiä. Nous sommes paix.

Rauhaa ja voimaa tulevaan tarjoaa ruokapöytään Norjasta ja Ranskasta inspiraationsa saanut pirteä katkarapuleipä. Ravut ovat Norjan raikkautta, mausteet Ranskaa: kipakkaa kannanottoa perinteisiin makuihin. Bon appetitt!

Pirteä katkarapuleipä

2:lle

Katkarapuleivät kootaan marinoiduista katkaravuista ja maustetusta majoneesista tummalle leivälle: ruisleipä tai Moilasen gluteeniton DarkBread. Leipäpalat paahdetaan. Paahdetut leivät sivellään voileipärasvalla kuumina, jotta ne pehmenevät hieman.

Katkarapuleipä täytetään paahtuneelle - tässä - ruisleivälle: alle maustettua majoneesia, päälle runsaasti marinoituja katkarapuja.

Leivän päälle laitetaan pohjalle runsaasti maustettua majoneesia, jonka päälle kootaan keoksi runsaasti katkarapuja.

Leivät tarjoillaan alkuruokana vihreän salaatin kanssa. Salaattiin voi sekoittaa salanovaa, rucolaa ja friseesalaattia. Leivän makuihin sopii hyvin mango- tai jokin muu hedelmäinen etikka, kuten karhunvatukkaetikka.

Ystävän itse tekemä joulun lahja: mangoetikka ja Ruotsin tuliainen Göteborgista: karhunvatukkaetikka. Joulun koristeet ovat matkalla kevään, kesän ja syksyn lepoon.

Marinoidut katkaravut

200 g katkarapuja

1 punainen mieto chilipalko

1 ½ sitruunan mehu

1 rkl oliiviöljyä

½ tl mustapippurirouhetta

hyppysellinen suolaa ja sokeria

Katkaravut sulatetaan puolisuliksi. Ne laitetaan marinointiliemeen ja annetaan marinoitua 2 – 4 tuntia jääkaapissa.

Katkaravut marinoitumassa.

Maustettu majoneesi

1 iso rkl hyvää majoneesia, esim. Hellmann’s

1 iso rkl turkkilaista jogurttia

2 kovaksi keitettyä kananmunaa

2 rkl rucolaa silppuna

2 rkl kevätsipulin vartta silppuna

hyppysellinen suolaa

Leikkaa kananmunat pieniksi kuutioiksi. Sekoita niiden joukkoon majoneesi, jogurtti, rucola ja kevätsipuli.

Anna seoksen levätä ja maustua 1 – 2 tuntia jääkaapissa.

Majoneesi maustumassa.

 

Vanhanaikaista: vatkuli ja ruusukaalipyree

Vatkulia naudan sisäpaistista ja ruusukaalipyreetä

Vatkuli on vanhanaikainen ruoka, joka tuo mieleen tyttökirjat. Sen ohjekin on peräisin kotiruokakirjasta, joka on saatu joskus äidiltä joululahjaksi. Samaisen kirjan ohjeilla olen opetellut kokkaamaan opiskelijan soluasunnon keittiössä kastikkeita ja muita perinneruokia. Kastikehan on suomalaista perinneruokaa: mitä muuta ennen vanhaan syötiin kuin perunaa ja kastiketta?

Tyttökirjoissa syödään paistia – ainakin Runotytöissä. Rauha S. Virtasen Seljan tytöt keittivät kerran nakkeja ja samalla tuhlasivat appelsiineihin koko viikon ruokarahat, kun halusivat pitää oikein herkkujuhlat. Jossakin lapsuusaikojen kirjassa, ehkä Seljan tytöissä sekin tapahtui: joku paistoi porsaankyljyksiä ja ne jäivät raaoiksi. Koko muu sisaruskatras oli kauhuissaan. Mitä jos raa’asta lihasta saisi jonkin alkueläimen sisäänsä?

Vatkulia en muista tyttökirjoista, mutta sanana se on hauska: vat-vat-vatkuli. Vitvon vatvon vatkuli. Ja miksi ihmeessä se on vatkuli? Mitä sitä varten vatkataan? Ei vatkata vaan haudutetaan naudanlihaa.

Vatkuli on vanha pitoruoka. Se on Kielitoimiston mukaan vanhahtava sana. Vatkulin synonyymi on kalopsi. Ja mikäs ihme sitten on kalossin kuuloinen ruoka? No, sehän on palapaistia niin kuin vatkulikin tai stroganoff.

Kaikkia näitä yhdistää se, että kastike on pehmoinen ja täyttävä. Lihaa ei tarvita paljon, kun kastike tuo suuhun suloisen tunteen juhlasta ja juhlamielestä. Mitään dieettiruokaa vatkuli ei ole, mutta ei tyttökirjoissakaan koskaan laihdutettu ainakaan ennen vanhaan. Silloin kun niissä ei valistettu anoreksian vaaroista vaan annettiin lukijalle aavistus hyvän perheenemännän taidoista, niistä, joihin jokainen tyttö oppi noihin aikoihin.

Oi, Runotyttö ja Vihervaaran Anna. Facebookin Vaihtoehtoinen juonitiivistelmä –tapahtumassa, jossa muunnellaan kirjojen nimiä uusiksi Pienestä runotytöstä tuli Pierutyttö. Tuo kirjan nimen muunnos meni minun kohdallani pyhäinhäväistyksen puolelle. Kaikki muut muunnelmat kyllä, mutta ei Runotyttö ei. 

Runotyttö on niin henkevä, että Uuteen kuuhun voisi sopiakin vatkuli, Elisabet-tädin kaikkien sääntöjen mukaan laittama pyhäruoka. Söisiköhän Emilia vatkulia? Ehkä hän maistaisi pienen palasen. Pureskelisi varovasti ja olisi kiltti, jotta lihoisi ja kasvaisi, saisi punaa poskilleen terveellisestä rasvaisesta ruoasta. Ruusukaalipyreetä söisi Emiliakin.

Loppiainen on ovella. Loppiaisen pöytään vanhanaikaista vatkulia ja ruusukaalipyreetä. Runotytön, Vihervaaran Annan ja Seljan tyttöjen henkeen.

Vatkuli

2 – 4 hengelle

350 g naudan sisäpaistia (esim. valmispakkauksen kaksi sisäpaistipihviä)

2 sipulia

2 pientä porkkanaa

2 rkl voita

1 tl auringonkukkaöljyä

1 ½ dl kermaa

4 rkl vaaleaa kastikesuurustetta (gluteeniton)

1 tl mustapippurirouhetta

1 tl suolaa

vettä

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen ruoan valmistamista.

Leikkaa paisti tai paistipihvit poikkisyin noin sentin levyisiksi suikaleiksi.

Leikkaa sipulit ja porkkanat ohuiksi renkaiksi.

Paista sipulit pannulla runsaassa voissa hieman ruskeiksi miedolla lämmöllä; älä siis vain kuullota niitä vaan niiden paistua. Nosta sipulit syrjään. Paista sipulien rasvassa porkkanaviipaleita hetkinen siten, että ne saavat pinnan ja porkkanan aromit jäävät porkkanaviipaleen sisään. Laita porkkanatkin syrjään.

Lisää pannulle voita ja tilkkanen auringonkukkaöljyä. Kuumenna pannua hieman ja lisää huoneenlämpöiset lihasuikaleet pannulle. Ruskista ne nopeasti kuumahkolla pannulla. Siirrä ruskistuneet lihat teräskattilaan. Lisää lihojen päälle porkkanat, sipulit, suola ja pippuri. Huuhdo pannu kuumalla vedellä ja lisää vesi kattilaan. Vettä saa olla siten, että lihat peittyvät.

Keitä lihoja ½ - 1 tunti miedolla lämmöllä kannen alla. Lisää kuumaa vettä, jos neste haihtuu liiaksi. 

Lisää lopuksi joukkoon kerma, johon olet sekoittanut kastikesuurusteen. Sekoita suurustekermaseos hyvin kastikkeeseen.  Kiehauta vielä koko ajan sekoittaen hellästi kastiketta.

Tarjoile perunamuusin, keitettyjen perunoiden tai vaikkapa ruusukaalipyreen kanssa.

Perinteisen vatkulin kanssa maistuvat toisetkin perinteiset maut: mustaherukkamehu terästettynä kivennäisvedellä.

Ruusukaalipyree

2 – 4 hengelle

4 jauhoista keskikokoista perunaa

300 g ruusukaaleja

5 cm purjoa

2 rkl oliiviöljyä

2 tl viherpippuria rouheena

½ tl valkopippuria rouheena

1 tl suolaa

2 rkl ruohosipulia, kevätsipulia tai purjon vihreää osaa pieneksi hakattuna

Kuori perunat ja pilko ne kahdeksasosiksi. Pese ruusukaalit ja halkaise ne puoliksi. Leikkaa purjon pala siivuiksi. Lisää kattilaan niin paljon vettä, että perunat peittyvät mutta ruusukaalit jäävät ikään kuin höyrystymään perunoiden päälle.

Keitä perunoita, ruusukaaleja ja purjoa vähässä vedessä noin 15 – 20 minuuttia siten, että vesi melkein haihtuu kattilasta. Soseuta ne kypsinä veteensä. Jos vettä on vielä enemmän kuin 1 dl jäljellä, kaada kattilasta keitinvettä talteen.

Lisää pyreehen mausteet ja 2 rkl oliiviöljyä. Jos pyree on mielestäsi liian tanakkaa, lisää joukkoon keitinvettä tai kuumaa vettä. Mausta pyree lopuksi tuoreella ruoho- tai kevätsipulilla.

Pyreen on hyvä olla varsin tanakkaa, jotta siitä saa muotoiltua lautaselle kauniin pallon. Pyreeseen täyteläinen kastike tarttuu hyvin.