Tricoloria Pariisista: punajuurivuohenjuustovuoka

Nauris- ja perunakuutiot päällä, punajuuret alla, välissä ja päällä smetanaa ja vuohenjuustoa.

Pariisissa syödään hyvin. Pariisilaiset juovat samppanjaa, ostavat kainaloonsa sunnuntaiaamunakin kuuman patongin ja kauniisti pakattuun laatikkoon leivoksia.

Ruusuja Pariisille, sen ruoalle, taiteelle, tunnelmalle.

Ensimmäiseltä Pariisin matkaltani en muista yhtään ruokaa – olin 8-vuotias, istuin isän olkapäillä katsomassa kansallispäivän paraatia ja näin tricolorin väreissä yli lentävät hävittäjät. Vive la France! 

Näin myös pariisilaisia metroasemia, kun pohjoiskarjalainen perhe seikkaili suurkaupungissa 1970-luvun alussa. Riemukaarikin tuli tutuksi auton ikkunasta: satuimme kansallispäivän ruuhkaan Champs Elyseelle, ja autot ajoivat Riemukaaren ympäri ympyrää. Isäni inhoaa edelleen liikenneympyröitä – mahtoi olla stressaavaa kolme lasta takapenkillä etsiä reittiä leirintäalueelle.

Leirintäalueella näin jotain ennen näkemätöntä ja kummallisen kiehtovaa. Kaatosateessa Seine virtasi kiivaasti. Vastapäisen teollisuuslaitoksen viemäristä laskettiin suoraan Seineen punaista vettä. Jätteetkin olivat melkein tricolorin värisiä!

Seuraavan kerran olin Pariisissa interraililla 17-vuotiaana. Ostimme kaverini kanssa patonkia Boulangeriesta ja Vache qui ris eli nauravan lehmän juustoa. Söimme interreilaajan lounaan puistossa.

Kolmannelle kerralla ollessani yksin junailemassa 18-vuotiaana Euroopassa suuntasin Pompidou-keskukseen sunnuntaiaamuna tultuani Nizzasta yön yli kohteliaiden suomalaispoikien seurassa. He ostivat minulle Marseillen asemalta täytetyn patongin, jota sitten nälkäisenä ja rahattomana söin heidän ja matkaseuran eli yönmustien isojen kongolaismiesten kanssa samassa vaununosastossa.

Pompidou-keskuksen ravintola on sen ylimmässä kerroksessa. Näköalat ikkunapöydästä ovat huumaavat. Pihalla oli kaikenlaisia tulennielijöitä ja taiteilijoita, keskuksessa sisällä vaikuttavia taidenäyttelyitä – ja minä sain paistettua kanaa sunnuntailounaaksi osattuani jonottaa itsepalveluravintolassa. Pariisilaisuutta muuten kuvaa hyvin se, että kun kävelin asemalta Pompidou-keskukseen (rahaa en voinut tuhlata  metrolippuun, jotta olisin saanut sen kana-annoksen), niin kaikki tervehtivät: Bonjour Mademoiselle. Sellainen oli silloin Pariisi.

1990-luvun alussa olin Pariisissa äitini kanssa. Oli tulossa uudenvuoden aatto. Ravintoloiden ikkunoissa oli osteritarjouksia ja satojen frangien uudenvuoden menyiden tarjouksia. Äitini otti eräässä ravintolassa alkupalaksi osterit, maistelin yhden: osterit ovat maultaan kuin tönkkösuolattuja muikkuja, merta ja raakaa kalaa. 

Emme menneet uudenvuoden menyylle ravintolaan vaan trumpettikonserttiin johonkin kirkkoon. Kun palasimme ravintolasta kävellen kohti hotellia, alkoi suurella aukiolla kuulua sireenien ääniä. Pelästyin: oliko jokin mellakka jossain? Pommiattentaatti, kuten silloin kun 18-vuotiaana kävelin yksin Pariisin katuja. Ei: poliisit ajoivat busseissa, tööttäsivät ja soittivat sireeniä. He vilkuttivat ikkunoista ja kilistivät samppanjaa. Sellainen oli silloin Pariisi.

Pariisi on edelleen samppanjan, ostereiden, patongin ja juustojen kaupunki. Pariisi on mielentila, joka ei muutu vaikka maailma muuttuu. Elämä jatkuu ruoan, musiikin ja jalkapallon, taiteen, kulttuurin ja kaikenlaisten kulttuurien sekoituksessa.

Tänään Signora Salvia tarjoaa tricolorin ja Marseljeesin innoittamana punavalkoista ruokaa siniseltä liinalta: punajuurivuohenjuustovuokaa kotimaisilla ja naapurin tricolorin höysteillä eli nauriilla ja smetanalla. Marseljeesi on soinut päässäni, olen hyräillyt sitä Helsingin metrossa ja ratikoissa, ratikkapysäkeillä. 

Tricolorin väreissä: punaisessa ranskalaisessa keramiikkavuoassa punaista ja valkoista, alla tummansininen liina.

Marseljeesi soikoon: vapaus, veljeys, tasa-arvoisuus, jotka kantavat aina. Marchon pour libertè – Marssitaan vapauden puolesta. 

Marssille tai vapaustaisteluun ei voi mennä tyhjin vatsoin: siispä tukevaa syksyn kasvisruokaa pöytään – ja ranskalaista juustoa tietenkin.

Jälkiruoaksi macaroneja, ranskalaisia marenkimanteli –minileivoksia. Ohje niihin löytyy Signoran Salvian arkistosta:  http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/11/perinteita-ja-uutta-kekrijuhlissa.html

Macaron de Paris - ruokamessuilta aitoja ranskalaisia macaroneja mangon, banaanin ja sitruunan makuisina.

Punajuurivuohenjuustovuoka

4:lle

4 keitettyä punajuurta

2 naurista

2 isohkoa hyvää perunaa, esim. siikli, rosamunda

2 dl, n. 200 g juoksevaa smetanaa, tyyppiä hapukoor

150 g vuohenjuustoa

1 rkl oliiviöljyä

suolaa

kuivattua rosmariinia

2 tl hunajaa

Keitä punajuuret kypsiksi tai lähes kypsiksi. Kuori ne ja pilko n. 2 cm:n kuutioiksi.

Kuori ja pilko perunat ja nauriit samoin 2 cm:n kuutioiksi.

Kuumenna pannulla öljyä ja lisää peruna- ja nauriskuutiot kypsymään öljyyn. Lisää pannulle kuivattua rosmariinia 1 – 2 tl.

Nauris- ja perunakuutiot hautuvat al dente -pehmeiksi oliiviöljyn ja rosmariinin sekoituksessa.

Kun perunat ja nauriit ovat kypsyneet, kokoa vuoka laakeaan uunivuokaan. Laita alimmaiseksi tilkkanen öljyä ja sitten punajuurikuutiot. Sekoita punajuurikuutioiden joukkoon smetana. Ripottele suolaa ruokaan.

Lisää päälle vuohenjuuston palasia sinne tänne.

Punajuuret, smetana ja vuohenjuusto. Smetana muuttuu kypsyessään rakeiseksi, vuohenjuusto pehmeän happamaksi.

Laita peruna- ja nauriskuutiot seuraavaksi kerrokseksi. Tiputtele niiden päälle smetana- ja vuohenjuustonokareita, hiukan suolaa ja hunajaa.

Vuoka on valmis paistettavaksi.

Paista puolisen tuntia 230 astetta/kaasu-uuni, 200 astetta/sähköuuni.

Nauti kuumana ruokaisana kasvispääruokana tai pienempinä annoksina liharuoan lisukkeena.

 

Nykykekriä: granaattiomenakana

Granaattiomenakana on mausteisen makeahkoa, loppusyksyn lohtua.

Ihminen tarvitsee tauon, hiljaisen viikonlopun, jolloin kaupat eivät ole auki, jolloin liikenne pysähtyy, jolloin liike pysähtyy. Pyhäinpäivä pysäyttää – ja siksi halloween kaikkine naamiaisasuineen, verisine naamoineen ja joka paikasta pursuavine oransseine kurpitsoineen tuntuu irvokkaalta.

Pyhäinpäivän aikaan voi elämää juhlistaa suomalaiskansallisella kekrillä, sadonkorjuunjuhlalla, jossa on ollut samoja piirteitä halloweenin kanssa. On poltettu naurislyhtyjä, on muistettu vainajia.

Kekripöytä kaupunkilaisen silmin ja suin on kauppojen sadosta saadun juhla. Stockmannin Hullujen päivien tarjouksista syntyi tänä kekrinä sadonkorjuu: luomukana ja granaattiomenat toivat ostosten sadon pöytään.

Ruoan valmistaminenkin vie aikaa, ja antaa rauhaa keskittyä kotiin – pysäyttää raaka-aineiden käsittelyyn, pysäyttää  odottamaan uunissa hautuvan ruoan valmistumista.

Kun on kaksi päivää hiljentynyt kotona, voi taas hiljaisuuden voimin palata liikenteeseen, käynnistää hiljaisen liikkeen marraskuun, osallistua lukuhaasteeseen, nauttia pikkuhiljaa pimenevistä päivistä,  hämäränhyssystä, kaikista harmaan sävyistä.

Granaattiomenakana lisukkeineen tuo harmauteen väriä ja valoa.

Granaattiomenakana

1 kokonainen luomukana tai –broileri

3 granaattiomenaa

rouhittua mustapippuria

 1 – 3 tl hunajaa

Maustetahna

1 nippu lehtipersiljaa

4 valkosipulinkynttä

2 rkl pinjansiemeniä

2 – 3 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

Täyte

3 rkl sultanarusinoita

1 rkl pinjansiemeniä

Sulata kana hitaasti: ensin yö jääkaapissa ja sitten 4 – 5 tuntia huoneenlämmössä.

Valmista maustetahna: soseuta kaikki ainekset sauvasekoittimella sileäksi pestomaiseksi tahnaksi.

Nostelen kanan nahkaa rinta- ja reisipalojen päältä siten, että nahan ja lihan väliin tulee tilaa. Levitä tahnaa ruokalusikallinen kerrallaan. Laita kanan sisään myös 1 – 2 rkl maustetahnaa.

Laita kanan sisään rusinat ja pinjansiemenet.

Koverra granaattiomenoista siemenet astiaan. Varo, ettei siementen mukaan tule granaattiomenan siementen ympäryskalvoa: se on kitkerää. Soseuta siemenet mehuksi sauvasekoittimella.

Laita kana uunipataan ja valele granaattiomenamehulla.

Granaattiomenasoseella valeltu kana, nahan alla vilkkuu maustetahnan heleä vihreys.

Paista kanaa kannen alla 210 astetta/kaasu-uuni, 180 astetta/sähköuuni noin puolitoista, kaksi tuntia.

Kun kana on paistunut lähes kypsäksi eli noin tunnin kuluttua, lisää sen pinnalle muutama nokare hunajaa ja mustapippurirouhetta maun mukaan. Älä lisää mustapippuria alkuvaiheessa, koska mustastapippurista tulee kitkerää pitkään haudutettaessa. Mustapippurin voi lisätä myös tarjoiluvaiheessa.

Tarjoile kana kuumana. Nosta se pois pataan kertyneestä liemestä tarjoiluastiaan. Liemen voi pakastaa ja käyttää esimerkiksi keiton pohjana.

Makeahkon kanan kanssa sopivat hyvin rosmariiniperunat tai rosmariinikurpitsaperunat.

Perunoiden joukossa myskikurpitsa tuo makeutta, rosmariini havumetsän tuulahduksen.

Rosmariinikurpitsaperunat

4:lle

puolikas myskikurpitsa

4 isoa siikliperunaa

kolme rosmariinin oksaa

kasviöljyä, auringonkukka tai oliivi

 2 hyppysellistä suolaa

Kuori ja pilko perunat ja kurpitsa. Palojen koko on noin 2 cm x 2 cm. Sekoita palat uunivuoassa. Pyörittele joukkoon öljyä ja suolaa. Lisää vuoan keskelle kaksi rosmariinin oksaa ja pinnalle yksi.

Paista vuokaa n. tunti samassa uunissa kanan kanssa.

 

Hittikakku: japanilainen juustokakku

Japanilainen juustokakku eli valkosuklaatuorejuustokohokas

Italialaiset blogit hehkuttavat nyt keväällä 2013 youtubessa julkaistun japanilaisen juustokakun reseptiä. Oikeastaan juustokakku ei ole kakku vaan valkosuklaatuorejuustokohokas. Kakun siitä tekee muoto, joka alkuperäisessä versiossa on piirakka.

Samalla taikinalla ”juustokakun” voi tehdä muffinivuokiin, jolloin syntyykin kiinteän kuohkeita kohokkaita. Maku on kuitenkin sama kuin japanilaisessa juustokakussa, jonka alkuperäinen ohje löytyy osoitteesta: https://www.youtube.com/watch?v=dVvPOE-C7AE  3 Ingredients Souffle Cheesecake (Japanese Cotton Cheesecake).

Alkuperäinenkin resepti puhuu kohokkaasta eli sufleesta.Video esittää tarkasti, miten kakkua varten tehdään paperista vuoka, mutta laiska askartelija saa saman aikaiseksi silikonisilla muffinivuoilla.

Kohokasmuffinit maistuvat –mmmm – valkosuklaalle myös suoraan uunista otettuina vielä lämpöisinä. Ne ovat herkullisimpia kylminä ja kuulemma seuraavana päivänä, jos ne siihen asti säästyvät.

Hittikakku on kuin hyvä kirja, jota haluaa ensin vähän hypistellä eli tutkia reseptiä ja vasta sitten ahmaista kerralla, kun kirja on kädessä eli kakku valmiina.

Tällainen ahmittava romaani on Rosa Liksomin vuonna 2011 ilmestynyt romaani Hytti nro 6, jonka venäjänkielinen käännös ilmestyi tänään 25.10.2015. Rosa Liksom määritteli kirjamessuilla venäjännöksen julkistamistilaisuudessa romaaninsa kertomukseksi ja venäjänkielinen laitos on saanut vielä alaotsikokseen: Kuvitelma Neuvostoliitosta.

Tilaisuudessa venäjänkielinen kuulija kysyi, kuvaako Hytti nro 6:n vulgääristi ja kaunokirjallisesti puhuva rikollinen, samassa hytissä matkaavan tytön satunnainen matkakumppani Vadim kaikkia venäläisiä. Näin ei ole, kuten japanilainen juustokakkukaan ei edusta kaikkea japanilaista keitto- tai leivontataitoa.

Jotain romaanissa on kuitenkin sellaista, joka kuvaa koko Venäjää: hajut ja maut, jotka tuovat Neuvostoliiton tai nykyisin Venäjän romaanin lehdiltä lukijan tajuttaviksi ja koettaviksi. Japanilainen juustokakku Signora Salvian versiona tuo totutusta poikkeavalla tavalla valmistetun kakun tajuttavaksi ja koettavaksi. Yhtä lailla helposti resepti onnistuu kotikeittiössä erilaisella uunilla valmistettuna kuin se valmistuu japanilaisen Ocheironin videollakin.

Kun poikkeaa valtateiltä junamatkoille ja vieraille reseptimaille, saa kokea monenmoista: niin makean valkosuklaatuoejuustokohokkaan kuin venäläisen junan ahtaudenkin, jossa tee höyryää.

Makumatka on valmis!

Japanilainen juustokakku eli valkosuklaatuorejuustokohokkaat

7 – 8 kohokasta muffinivuoissa

3 kananmunaa

120 g tuorejuustoa, esim. Philadelphia

120 g leivontaan tarkoitettua valkosuklaata

Erottele kananmunista valkuaiset ja keltuaiset. Laita valkuaiset 10 minuutiksi jääkaappiin.

Sulata vesihauteessa valkosuklaa. Lisää joukkoon tuorejuusto ja sekoita tasaiseksi.

Valkosuklaa sulaa vesihauteessa: laita kattilaan vettä kiehumaan, sijoita kattilan päälle teräskulho ja siihen suklaapalat. Sulata suklaa hitaasti.

Nosta leivonta-astia pois kuuman veden päältä ja jäähdytä hieman seosta.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.

Valkuaisvaahto on tarpeeksi kovaa, kun vatkausastian voi vaahtoineen kääntää ylösalaisin ja valkuaisvaahto jää muotoonsa.

Sekoita suklaatuorejuustosekoitukseen keltuaiset. 

Nostele joukkoon valkuaisvaahto alhaalta ylöspäin. Älä vatkaa, vaan toimi hellävaraisesti.

Kun taikina on valmis, nostele siitä ruokalusikalla muffinsivuokiin n. 6 rkl/vuoka.

Laita uunivuokaan kuumaa vettä vuoan pohjalle noin sentin verran. Asettele taikinalla täytetyt muffinsivuoat uunivuokaan kuumaan veteen.

Uunivuoan pohjalla on kuumaa vettä.

Kohokkaiden paistaminen

1.       Paista kohokkaita 15 minuuttia 210 astetta/kaasu-uuni, 180 astetta/sähköuuni

2.       Laske uunin lämpö 190 astetta/kaasu-uuni, 160 astetta/sähköuuni. Paista 15 minuuttia.

3.       Sammuta uuni ja anna kohokkaiden levätä kuumassa uunissa vielä 15 minuuttia.

Kohokkaat ovat kohonneet.

Kohokkaiden käsittely

1.       Jäähdytä kohokkaat.

2.       Koristele ne tomusokerilla.

3.       Nauti kylminä esim. jonkin happaman hillon kanssa tai sinällään.

Kohokas on rakenteeltaan pehmeä, munakasmainen.