Kevät rinnassa: parsaa, parsaa, parsaa

Kuoritut kaunokaiset herkkusuille

Lumi on jo peittänyt kukat laaksosessa… Kuka peruutti kevään Helsingissä? Yhtäkkiä, kun ensin saatiin nauttia varhaisen mustarastaan laulusta keskellä loskasohjon ja kivitalojen ja jopa hiekkapölyn lentäminenkin maaliskuun ensi päivinä tuntui kevään juhlalta, luoja päättikin sulkea lämmön säätimen ja asettaa sen taas kerran talviasentoon.

Maaliskuusta voisi laulaa Marraskuun sanoin: läpi repaleisen helmikuun, kaipuun samppanjakori kilisee.

Samaa maaliskuun ristiriitaa on Tuuve Aron Himokone-kokoelman novelleissa. Monissa niistä eletään tavallista arkea tai juhlaa, joka muuttuu absurdiksi kuvaksi maailmasta. Kokoelman novellit on nimetty elokuvien mukaan, mutta mitään elokuvajuonien toisintoja novellit eivät ole.

Invasion of the Body Snatchers (elokuva, jota en ole nähnyt enkä edes tiedä, mikä on elokuvan keskeinen kertomus tai teema) –novelli on hauska tai hurja absurdi kertomus siitä, miltä tuntuu, kun lapseton ihminen on yhtäkkiä keskellä äitiyden tai isyyden onnea ja valtavat vauvat täyttävät maan. Aron novelleissa myös syödään: Tappajahaissa sormisyötäviä; Hei , me lennetään -novellissa vadelma-, banaani- ja päärynätäytteisiä suklaakeksejä; Laitakaupungin valoissa kirsikkakonvehteja. Himokoneen novellit himottavat kuin herkutkin. 

Kevään kuultavaan valoon herännyt kauhistui absurdiaan: valtava valkeus täytti maan. Lumituiskua ja alaville maille kinostuneita lumivuoria katsellessa teki mieli vain kiroilla. Mitä tapahtui juuri minun keväälleni?

Parsaa kuitenkin on  - ja sekin on valkoista kuin lumi. Eebenpuuta ei ole näkyvissä, vain parsan valkoisuutta, jota löytyi Helsinkiä ympäri matkatessa taas kerran Malmin asemakäytävän vihannesmyyjältä. Parsa on Perusta – siis kammottavaa, toiselta puolelta maapalloa lennätettyä, kaikkia mahdollisia luonnonvaroja tuhlaavaa ei-ollenkaan-eko-ruokaa, mutta kevättä ennakoivaa tuoretta parsaa, joka olisi mennyt haaskioon ilman ostavaa kättäni.

Parsasta syntyy herkkuja. Italialaisen tuttavani FB-sivulta poimin hänen kokeilevan herkkunsa: parsalla ja juustolla täytetyt kanakääryleet.  Hän käytti omiin kääryleisiinsä vihreää parsaa, minun parsani on Malmin tarjonnan mukaan valkoista.

Parsaruokaa suunnitellessani oli pakko ottaa esille käsittelyohjeitten kertaamiseen Ranskalaisen keittiön salaisuudet -keittokirja vuodelta 1983. Sain sen aikoinaan ylioppilaslahjaksi ranskan opettajaltani – ja kirjaa tarvitaan aina silloin, kun klassisia ruokia on mieli. Avasin kirjan – ja kas: olin merkinnyt jo valmiiksi teippilapuilla ne kaksi sivua, jotka tarvitsin. Parsan keittäminen ja sitruunavoikastike. Voila.

Seuraavalle kevätsunnuntaille yhdistelmä Ranskaa ja Italiaa on valmis. Toivottavasti lunta ei tule tupaan enää siinä vaiheessa eikä alavilla mailla ole enää kinosten vaara eivätkä lumen leikkuupuimurit aja neljän rivistönä Mäkelänkatua kuin silmänkantamattomiin ulottuvalla neuvostoliittolaisella vehnäpellolla. 

Parsaa: parsaiset kanakääryleet ja sitruunavoikastikkeessa grillattuja parsanvarsia

Kaikkiaan parsaa tarvitaan noin 1 kg.

Kesäkurpitsa kaunistaa vihreydellä valkoisuuden.

Parsaiset kanakääryleet

kahdelle

400g ( 3kpl) kananrintafileitä

1 kesäkurpitsa

3 parsaa

mozzarellajuustoa

parmesaaniraastetta

suolaa

valkopippuria

oliivi- tai rypsiöljyä paistamiseen

1/2 dl valkoviiniä

Leikkaa ensin kesäkurpitsat pitkittäin ohuiksi viipaleiksi. Suolaa viipaleiden pinta ja paista ne kullanruskeiksi lötköiksi paistinpannulla.

Kuori kaikki parsat (kaksi nippua, n. 1 kg yhteensä) kuorimaveitsellä. Leikkaa ne noin 10 – 12 senttiä pitkiksi. Pilko ylijääneet osat parin sentin mittaisiksi.

Ryöppää ensin ylijääneet osat noin 5 minuutin ajan kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä. Siirrä ryöpätyt parsanpalat pakasterasiaan ja jäähdytä ne. Pakasta esim. parsarisottoa varten. Pakasta myös parsarisottoa varten noin ½ litraa parsojen keitinlientä.

Keitä 10 – 12 sentin mittaisia parsan kärkipaloja 5 – 8 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.

Ota kananfileet esille. Mausta kananfileen sisus valkopippurilla ja suolalla. Täytä kukin kananfilee yhdellä parsanvarrella, yhdellä mozzarellan kapealla mozzarellan siivulla. Kääri rullaksi.

Kääri rullan ympärille paistetun kesäkurpitsan viipale. Aseta kanakääryleet uunivuokaan siten, että sauma jää alapuolelle. Kuorruta pintaa parmesaaniraasteella. Kaada uunivuoan pohjalle noin 1/2 dl valkoviiniä. Paista kannella peitettynä uunissa noin 200 asteessa tunti.

Tarjoile sitruunavoikastikkeessa grillattujen parsojen kanssa.

Ranskalaisen keittiön salaisuudet - aina apuna klassikkoruokien valmistamisessa.

Grillatut parsat sitruunavoikastikkeessa

10 keitettyä parsaa 10 – 12 sentin palasina

 1 – 2 dl sitruunavoikastiketta

Laita keitetyt parsanvarret uunivuokaan. Levitä päälle kuuma sitruunavoikastike ja siirrä uunivuoka heti grilliin. Grillaa parsoja kastikkeineen 3 – 5 minuuttia grillivastuksen alla. Tarjoa heti.

Sitruunavoikastike

½ dl sitruunanmehua

hyppysellinen suolaa

hyppysellinen valkopippuria

100 – 150 g voita nokareina

Keitä teflonkattilassa suolalla ja valkopippurilla maustettua sitruunanmehua kasaan, kunnes sitä on noin 1 rkl. 

Siirrä kattila pois liedeltä ja vatkaa joukkoon muovi- tai puuvispilällä 2 nokaretta kylmää voita. Laita kattila hyvin miedolle lämmölle ja vatkaa siihen jäljellä oleva voi nokare kerrallaan niin, että syntyy kuohkea, sakea kastike. Kun kastike on valmista, kaada se heti parsojen päälle ja siirrä uunivuoka heti grilliin.

Jos ennallistat kastikkeen myöhemmin, vatkaa siihen kuumaa parsojen keitinlientä muutama tippa kerrallaan juuri ennen kuin siirrät sitruunavoikastikkeella sivellyt parsat grilliin. Jos kastike ei onnistu, siitä tulee myös hyvää ja käyttökelpoista sitruunavoisulaa.

 

Hedelmäistä elämää: korianterikana

Talvilomaviikon ihanuus on laiskottelu, se, että saa nukkua ilman kellon soittoa, lähteä omaan tahtiinsa liikkeelle tai olla lähtemättä. Kokeilla ravintoloita: kahteen otteeseen herkuttelin sushilla.

Ensin testasin minulle kehutun Sakura ruoka -sushibaarin Sörnäisissä. Sushibuffet oli runsas ja monipuolinen, majoneesinenkin. Sushibuffet’ssa oli selkeästi esillä kunkin sushin ainekset eli pystyin hyvin välttämään kananmunan valkuaista ja surimia, jossa on vehnäjauhoa. Ympäristö on karu, ja Kurvin liikenne kovaa.

Kämp Gallerian Zen Sushi on laatua: maukasta, pientä, hintavaa. Kuohuviinilasillisen kanssa hetkestä tuli hemmottelua – kirsikkapuun alla oli ylellistä istua, kurkistella välillä lasikaton muotoja.


Erityisen hedelmäiseksi viikon tekivät kaksi taidenäyttelyä. Eero Järnefelt Ateneumissa vei myös Kolin maisemiin, joiden eteen oli pakko istua rentoutumaan, elämään kesää omassa maisemassa. Järnefeltin pehmeäpohjasyövytystyössä Sadekuuro Kolilla on juuri se kesän tunnelma, kun paksu sade lankeaa Kolin ylle ja maisema hämärtyy harmaan eri sävyiksi. Vaarat, saaret, niemet muuttuvat kerroksiksi, ja sateen lähestymisen voi nähdä konkreettisina pintoina.

Järnefelt kuvaa töissään myös arjen elämää: hauen punnitusta, rysällä kalastamista, pyykin pesua. Elämä on tuttua, arki on kaunista.

Viikon toinen näyttely: Leena Luostarinen Taidehallissa taas vei toisenlaiseen kerroksellisuuteen. Värien kerrokset ovat syvyyttä, johon haluaa sukeltaa. Maalaukset ovat väritiloja, jotka keskustelevat myös keskenään. Katsoja näkee torneissa minareetin, San Gimignanon tornit, gladiolukset, simpukat – kaikki samassa muodossa.

Luostarinen vie myös lapsuuteen. Elämä ja kuolema -teos on tyttöjen ruutuleikki. Tiikerit ovat kuin retkiä Korkeasaareen katsomaan uljaita kissaeläimiä. Tiikereistä syntyy maisemia, simpukoista kuin mammutin nikamia. Mielikuvitus kulkee abstrakteissa kuvissa.

Sakuranmusta korianterikana - mummo ajoi kanasensa grilliin hieman liian pitkäksi hetkeksi.

Lapsena oli tapana värittää sakuroilla erivärisiä pintoja. Sen jälkeen pinta mustattiin. Mustaan rasvaiseen pintaan piirrettiin kynällä tai terällä muotoja. Luostarisen fragmentaariset kukat mustaa muistuttavilla, mutta eri värien kerroksia yhdistävillä pinnoilla synnyttävät mielikuvan sakuratöistä, joiden tekemisen jälkeen sormet olivat mustina, kasvoissa oli mustia pilkkuja eikä mihinkään seinään tai pintaan saanut koskea.

Samalla tavalla täytyy toimia kanaa valmistettaessa. Ei saa sotkea sormilla kanaisia sormenjälkiä hedelmiin, ei korianteriin, ei purjoon, sipuliin. Käsiä on pestävä koko ajan, suolalusikka pestävä käytön jälkeen.

Korianterikana on eksoottisen hedelmäistä, makeaa, suolaista, pippurista yhtä aikaa. Kuin Luostarisen eksotiikkaa uhkuvat maalaukset, punainen oopiumi -maalaus viivakukkineen.

Korianterikana

kokonainen tuore kana/broileri
korianterinippu
3 kypsää aprikoosia tai 2 nektariinia
sipulinvarsisilppua tai ruohosipulia tai purjoa
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
1 rkl hunajaa
1 dl omenamehua

Laita kana uunivuokaan. Suolaa ja pippuroi sisusta. Täytä kana aprikoosi- tai nektariiniviipaleilla ja noin 2/3:lla korianteria sekä sipuli- tai purjosilpulla. Lisää suolaa, pippuria ja korianteria rinnan ja reisien nahan alle. Sido lintu siten, että täyte ei valu. Valele lintua hunajalla ja oliiviöljyllä. Lisää vuoan pohjalle noin 1 dl omenatuoremehua.

Paista 200 asteessa noin tunti, puolitoista ensin kannen alla ja lopuksi noin 15 minuuttia ilman kantta. Voit myös grillata pinnan.

Mummo korianterikanasensa uuniin ajaa.

Keltaisia herkkuja: Sahramirisottoa ja ruokaisaa risottopiirakkaa

Keltainen toukokuu, mikset sä jo tuu… Laskiaisesta alkoi lähtölaskenta kevääseen, siihen keltaiseen toukokuuhunkin.

Hiihtäjät suihkivat posket punaisina laduilla – tai ainakin ne hiihtolomalaiset, jotka pitävät suksimisesta. Minullakin on sukset: ne ovat kellarissa. Kun ostin ne, alkoivat kaatosadetalvet ja vihreät mutajoulut. Haaveena oli hiihdellä Vanhankaupunginlahden jäällä, kuunnella hiljaisuutta ja samalla katsoa ohi viuhuvaa oranssia viivaa: metroa.

Kaikki haaveet eivät aina toteudu. Haaveellisella mielellä kuitenkin pääsee jo pitkälle. Lomalla on aamuisin unen puolivalveessa erittäin keveää antaa ajatusten lipua ajatuksesta toiseen. Makailla vaan, katsella kattoon ilman katsetta, joka näkisi hämähäkinseittejä tai pölyhippuja. Sunnuntaiaamuna annoin ajatuksen virrata lauantain sahramirisotosta eteenpäin. 

Paaston aikana kevennetään elämää monin tavoin. Ekopaasto päästää pohtimaan omaa hiilijalanjälkeä. Taas kerran kierrätetään ruokaa – ekopaaston hengessä. Sahramirisoton lopusta syntyi risottopiirakka, jossa on vaikutteita ranskalaisesta pissaladiére-piirakasta. 

Sahramirisotto taas on lombardialainen eli Pohjois-Italialle tyypillinen risotto. Hiihtäjillekin sopiva. Se on kevyt, raikas, kaunis. Suomalainen syö sen lisäkkeenä: lauantain aterialla sen kanssa syötiin jo aiemmin Signora Salvian esittelemää timjamiöljyssä paistettua nieriää, fenkolioliivihöystöä ja herkullisista kevään ensimmäisistä pikkuruisista kesäkurpitsoista paistettuja viipaleita basilikan ja valkosipulin kanssa.

Kaikkien lauantain ruokien ja sunnuntain kierrätysruoan väreistä ja yrteistä virittyy tulevaan: keltaiseen toukokuuhun, mutta sitä ennen jo auringon keltaisen kilon loistoon. Sahrami loistaa kuin aurinko keittiössä. 

Sahramirisotto

Sahramirisotto

neljälle

2 dl risottoriisiä

1 sipuli

1 pussi sahramia

2 dl valkoviiniä

vettä

oliiviöljyä

1 dl parmesaaniraastetta

nokare voita

Freesaa sipulisilppua oliiviöljyssä. Lisää riisit. Kun riisit ovat kuultavia, lisää valkoviini. Anna viinin imeytyä riisiin ja lisää sitten vettä. Joissakin ohjeissa pyydetään käyttämään lihalientä, mutta valmisliemikuutioiden maku on niin teennäinen, että mieluummin käytän vain vettä, jotta viinin ja sahramin maku erottuvat.

Kun riisi on melkein kypsää, sekoita sahrami viinitilkkaan. Lisää sahramiviini risottoon.

Lisää joukkoon parmesaaniraastetta ja nokare voita.

Ruokaisa risottopiirakka

Ruokaisa risottopiirakka

neljälle

Taikina

1 l kylmää sahramirisottoa

1 dl perunajauhoa

1 keltuainen

suolaa maun mukaan

Täyte

3 sipulia

2 tl sokeria

rypsi- tai oliiviöljyä

purkki sardellifileitä öljyssä (Helsingissä näitä saa ainakin Hakaniemen hallin DeliDeli-kaupasta)

kapriksia

tuoretta timjamia

1 pallo mozzarellaa

Sekoita kylmään risottoon ensin perunajauhot siten, että jauho ei paakkuunnu. Lisää vielä keltuainen ja hiukkasen suolaa.

Taputtele taikina lusikalla piirakkavuokaan. Paista piirakkapohjaa noin 30 minuuttia 200 asteen uunissa, keskitasolla.

Taikina on tahmeaa; se täytyy levittää lusikalla.

Valmista täytteen sipulit. Leikkaa ne ohuiksi renkaiksi tai puolikuiksi. Freesaa niitä miedolla lämmöllä öljyssä niin, että ne ovat aivan pehmoisen kypsiä. Lisää pannulla 2 tl sokeria ja kuullottele vielä hetkinen. Älä polta sokeria.

Lisää esikypsytetyn piirakkapohjan päälle sipulit, sardellifileet ja koristeiksi kapriksia ja timjamin lehtiä. Päällystä mozzarellaviipaleilla.

Piirakan täytteet ennen mozzarellakuorrutusta

Paista vielä 200 asteen uunissa niin kauan, että mozzarellaviipaleet sulavat ja hieman ruskistuvatkin eli noin 15 minuuttia. Viimeisen silauksen ruskeutta voi ottaa grillivastuksilla.