Kohti kesää:syrnikit (gluteeniton)

Syrnikit kesäauringossa

Virolainen vieras paistoi kerran kesällä syrnikkejä. Ihania paksuja pehmoisia lettuja. Silloin joskus viisitoista vuotta sitten jäi mieleen, että joskus vielä paistan syrnikkejä. Pyysin reseptinkin, jonka muokkasin gluteenittomaksi.

Kun kesä vihdoin viimein alkaa olla ovella, alkaa tehdä mieli myös kesäruokaa: lettuja, tuoreita marjoja ja ensimmäisiä tuoreita puutarhan herkkuja. Mansikoita vasta sitten kun on niiden aika Suomessa. 

Mutta raparperi alkaa pian olla valmista kotikeittiön ensimmäisiin raparperiruokiin. Raparperi sopii hyvin syrnikkien kanssa, koska syrnikeissä on itsessään jo maitotuotetta, joka neutraloi raparperin kirpeän hapon.

Kirpeitä ilimoja on pidellyt – ja kirpeitä tunteita on nähnyt viimeaikaisissa teatteriesityksissäkin. Kansallisteatterin Red ja Aamu käsittelevät molemmat taidetta. Redissä vanhempi taiteilija Mark Rothko kasvattaa assistenttiaan, opettaa taiteilijuutta. Hän luennoi taiteesta samalla kun pikkuhiljaa paljastuu assistenttipojan kipeä elämäntarina. 

Aamu taas on kuvaus 70-vuotiaan pianistiäidin valmistautumisesta viimeiseen konserttiin. Näytelmä käsittelee samalla äidin ja hänen kahden tyttärensä suhdetta. Näytelmän keskeinen kipeä ongelma onkin se, rakastiko äiti enemmän pianoaan vai tyttäriään.

Kolmas teatterikevään huhtikuun lopun näytelmistä oli minulle Kuka pelkää Virginia Woolfia Espoon teatterissa. Yli kolmetuntinen näytelmä on loistokas uuden Riina Lounatkarin suomennoksen ja Pasi Lampelan ohjauksen vuoksi. 

Toisiaan sanallisesti raateleva juhlista juopunut pariskunta sanailee terävästi ja viiltävästi toisiaan ja sattumalta vierailulle keskellä yötä tullutta nuortapariakin. Näytelmän riitely on raskasta kuunneltavaa, mutta ohjauksen nopeat leikkaukset tekevät kaksintaistelusta tai paremminkin nelinpelistä vauhdikkaan.

Syrnikit ovat vauhdikasta ruokaa. Ne paistetaan nopeasti ja syödään kuumina. Ne ehtii tehdä teatteri-illankin päätteeksi yöhuikopalaksi. Jos niitä tekee pienen pannullisen, koko yöksi ei jää kotiin leijumaan rasvankäryä. Vain vatsa kiittää lämpimästä lempeästä yöpalasta. Syrnikit ovat sen verran tukevia lettuja, että ne käyvät pikkuillallisestakin tai venäläiseen tapaan aamiaisesta.

Syrnikit eli venäläiset rahkaletut

8 pientä lettua

1 muna

1 dl turkkilaista jogurttia

2 rkl hienoa riisijauhoa

1 rkl perunajauhoa

¼ tl suolaa

¼ tl leivinjauhetta

voita paistamiseen

Vatkaa muna haarukalla rikki. Sekoita joukkoon jogurtti, jauhot ja mausteet.

Paista kuumalla lettupannulla voissa. Levitä yksi ruokalusikallinen taikinaa aina yhteen lettupannun pyöryläkoloon. Lettu nousee vähän paistettaessa. Kun pohja on ruskettunut, käännä lettu.

Syrnikit ovat paksuja, pehmeitä lettuja. Taikinasta tulee kaksi neljän letun pannullista.

Tarjoile suolaisten tai makeiden lisäkkeiden kanssa. 

Suolaisiksi lisäkkeiksi sopivat graavi lohi, chilimarinoidut katkaravut tai tonnikalamajoneesi.

Graavi lohi: http://signorasalvia.blogspot.fi/2015/03/romaaninen-alkupala-lohicarpaccio.html

http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/07/hiljaisuutta-ja-musiikkia-puutarhassa.html

Marinoidut katkaravut: http://signorasalvia.blogspot.fi/2015/01/norjan-valoa-pirtea-katkarapuleipa.html

Makeiksi lisäkkeiksi sopivat marjat, erilaiset hillot tai raparperihilloke.

Raparperihilloke: http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/06/ranskalainen-lahiruokavisiitti.html

Raparperihilloa

Tonnikalamajoneesi

Tonnikalamajoneesi

80 g tonnikalaa öljyssä

1 rkl hyvää majoneesia

1 rkl kapriksia

Valuta tonnikalapurkista öljy pois. Sekoita tonnikala ja majoneesi. Lisää joukkoon valutetut kaprikset.

 

Kevään vihreää: savoijinkaalilasagne

Rosmariini maustaa savoijinkaalilasagneakin.

Kun pitkästä aikaa on aikaa olla kotona niin pitkään, että keittiöönkin pääsee muutenkin kuin vain jääkaapille, on aikaa lasagneen, mutta ei tietenkään ihan tavalliseen.

Maalis-huhtikuu on ollut ei-ihan-tavallisten teatteriesitysten aikaa: teatterirepertuaarissa on ollut Helsingin kaupunginteatterin Avoin liitto, Kansallisteatterin Slava, Q-teatterin Jotain toista ja Ryhmäteatterin Mielipuolen päiväkirja. Mielipuolista, sanoisi joku. Mielenkiintoista, sanoisi toinen. Mielihaluista, sanoisi kolmas.

Kulttuurintäyteisen elämän aikana ruumiinkulttuuri jää vähemmälle – ja kummasti erilaiset versiot lämpimistä voileivistä ovat lämmittäneet mieltä ja ruumista. Lasagnekin on ikään kuin lämmin voileipä: samat ainekset hieman eri muodossa ja hitaammin valmistuvana settinä.

Tällä kertaa testasin gluteenittomista pastoista Le Venezianen lasagnelevyjä. Ne on esikeitetty eli ne ovat helppokäyttöisiä, toisin kuin aiemmin testaamani La Rosan lasagnelevyt, jotka ovat myös varsin paksuja ja siten kovia. http://signorasalvia.blogspot.fi/2014/03/kevaaseen-lehtikaalilasagne.html

Le Venezianen lasagnelevyt sitä vastoin kypsyvät uunissa samaan tahtiin koko ruoan kanssa ja lasagnevuoasta tulee vehnäversioon verrattuna saman näköistä. Maku on tietysti hieman erilainen ja suutuntuma edelleen kovahko, mutta kuitenkin pehmeän kiinteä. Yllättävää on se, että Le Venezianen lasagne toimii myös kylmänä eli pasta ei kovetu kivikovaksi kyrsäksi yön yli levättyäänkään.

Le Venezianen lasagnelevyt löytyivät pienestä turkulaisesta herkkukaupasta.

Kevään iloksi ja vielä vihreyttä kaipaavan ruumiin ravinnoksi mieto savoijinkaali sopii hyvin lasagneen. Syntyy suloinen ja syntisen rasvainen lasagne, kun kaalia maustaa pekonilla. Valmiissa ruoassa kaali on pääosassa. Se on suolaista ja makeaa, juuri oikeenlaista kevätkemiaa. 

Savoijinkaalilasagnessa on kerroksittain savoijinkaalipekonipaistosta ja valkokastiketta.

Savoijinkaalilasagne

200 g lasagnelevyjä, gluteenittomat esim. Le Veneziane

200 g savoijinkaalia

170 g amerikanpekonia

2 valkosipulinkynttä

1 oksa rosmariinia

hyppysellinen jauhettua muskottipähkinää

1 rkl intiaanisokeria

 ¼ - ½ tl suolaa

2 dl vettä

juustoraastetta

Valkokastike

3 dl kermaa/kermavettä

4 – 5 rkl vaaleaa gluteenitonta kastikesuurustetta

½ tl valkopippurirouhetta

¼ tl suolaa

Aloita lasagnen valmistaminen savoijinkaalitäytteestä. Pilko pannulle pekoni kuutioiksi. Anna niiden rasvan sulaa pannulle. Lisää kaksi valkosipulinkynttä ja rosmariininoksa. Anna rasvan ja pekonin maustua. Lisää pannulle suikaleiksi leikattu savoijinkaali. Kypsennä kaalia pekoninrasvassa. Lisää päälle intiaanisokeri ja muskottipähkinäjauhe. Kun kaali pehmiää, lisää pannulle 1 dl vettä ja hauduta paistosta.

Tee hautumisen aikana valkokastike. Lisää kiehuvaan kermaan suuruste ja mausteet. Kiehauta kastike sakeaksi.

Kokoa lasagne neliskulmaiseen uunivuokaan. Voitele vuoka. Lisää alimmaksi kerrokseksi savoijinkaalipaistosta. Laita sen päälle lasagnelevyt. Lisää niiden päälle valkokastike ja taas kastikkeen päälle lasagnelevyt. Lisää kaalikerros ja kaada niiden päälle n. ½ dl vettä.  Peitä kokonaisuus lasagnelevyillä ja kaada päällimmäiseksi vielä ½ dl vettä. Ripottele tai leikkaa koko komeuden päälle juustoa.

Paista ½ tuntia kannella peitettynä 225 – 250 asteessa. Grillaa lopuksi lasagnen pinta.

Romaaninen alkupala: lohicarpaccio

Lohicarpaccion maustaa piparjuurimajoneesi ja viinisuolaheinä.

Illallinen hyvässä ravintolassa, joka tuo elämään tuulahduksen Roomasta ja Pariisista, on maaliskuun alun harmauden värikylpy. Ravintola Maxillin seinämaalaukset espressokeittimineen ja tupakoivine kaunottarineen ovat pysyneet paikoillaan ne parikymmentä vuotta, jotka ravintola on tarjonnut Etelä-Helsingin herkkusuille ja toisaalta tuleville turisteille laatulounaita ja –illallisia. http://maxill.fi/

Maaliskuun alussa ravintolassa kokoontui romaanisten kielten ammattilaisia ja harrastajia yhden meistä syntymäpäiväillalliselle. Illan sankaritar on ravintolan pitkäaikaisia kanta-asiakkaita – ja niin hänen ystävänsä pääsivät myös makujen suosioon. 

Teemana oli kala ja erityisesti bouillabaisse, jota ei kuitenkaan ollut tarjolla tavanomaisesti ranskalaista ranskalaisempana keittona vaan hienostuneempana muotona: kuhafilee ja äyriäispata. 

Äyriäisissä maistui jokin makuyhdistelmä, joka jäi vaivaamaan. Oltiin samassa tilanteessa kuin television kokkikilpailijat: yritettiin tunnistaa maustetta. Tarjoilija selvitti pulman: tomaattisessa kastikkeessa oli sahramia.

Alkuruoiksi moni valitsi häränlihacarpaccion – klassisen pohjois-italialaisen alkuruoan. Maxillin carpaccio oli – mmm – herkullinen: härkä ei ollut ihan tavallista, mutta mitä se oli? Sitä eivät juhlijat kysyneet, kun liha suli suussa niin pian, ettei ollut aikaa kysymiseen. Maxillin härkäcarpacciossa maistui lisäksi voimakkaasti parmesaani ja – yllätys – piparjuuri. Jälkiruoka creme brulee oli myös täydellinen.

Perfetto, sanoo Signora Salvia italiaa puhuvana, parfait, sanoivat ranskan taitajat. Smaken tar språket med sig, leikittelivät ruotsin puhujat pöydässä.

Carpaccion voi valmistaa naudanlihan lisäksi muustakin raa’asta lihasta, kalasta tai kasviksista. Carpaccion alkuperäinen merkitys on laajentunut kattamaan lähes kaikkea ohuina siivuina maustekastikkeessa tarjottavaa.

Signora Salvian lohicarpaccio valmistetaan Havu-Laten graavilohesta. Sen salaisuus on jäädyttäminen. Lohi graavataan tavanomaisesti. Sen sijaan, että lohi pidettäisiin painon alla jääkaapissa, lohi pakastetaan. Jäätyneestä lohesta saa leikattua hyvin ohuita siivuja terävällä veitsellä carpaccioa varten. Jäädytettyä graavilohta voi tarjota myös sulatettuna; silloin sen maut ovat myös hyvin kohdallaan.

Graavilohen leikkaaminen oli lähes rituaali lapsuuden keittiössä. Isä eli Havu-Late teroitti ensin veitsen liipalla eli vesihiomakivellä. Sen jälkeen hän leikkasi lohen hyvin taitavasti pitkin lihan pintaa ohuiksi siivuiksi. Rituaali oli kunnioitusta herättävä, jopa siinä määrin, että tuntui mahdottomalta itse tarttua veitseen ja leikata graavilohta siivuiksi.

Mutta carpaccioa ei voi valmistaa, jos veistä pelkää. Siis toimeen ja lohicarpaccio tarjolle. Bon appetit – Buon appetito!

Lohicarpaccio

Jäistä graavia lohta

piparjuurimajoneesia

viinisuolaheinän lehtiä

Leikkaa jäisestä graavilohen palasta ohuen ohuita siivuja. Laita ne alkupalalautaselle. Siivut saavat olla niin ohuita, että lautasen väri kuultaa niiden läpi. Lisää lautaselle teelusikallinen piparjuurimajoneesia ja viinisuolaheinän lehtiä.

Lautanen kuultaa ohuen lohen läpi.

Älä lisää juustoraastetta kuten lihacarpaccioon lisätään lihan pinnalle.

Tarjoile alkupalana jokaiselle omalta alkupalalautaseltaan.

Havu-Laten graavilohi

200 g lohta

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl valkopippurirouhetta

hyppysellinen sokeria

Graavaa lohi. Ripottele lohipalan päälle suola, pippuri ja sokeri. Kääri lohipala voipaperiin siten, että paperi pysyy suorana. Laita paperipaketti pakastuspussiin. Jäädytä lohi pakastimessa (n. vuorokausi).

Lohen pinnalla mausteet: merisuola ja valkopippuri. Lohi on valmis käärittäväksi pakastuspakettiin.

Piparjuurimajoneesi

1 rkl hyvää majoneesia, esim. Hellmann’s

1 tl sokeritonta sinappia (dijon tai amerikkalainen sinappi)

1 tl piparjuuriraastetta